Un Paçallarına Ait Reolojik Analiz Sonuçları

4.2.1. Farinogram sonuçları

Farklı oranlarda lüpen kepeği içeren un paçallarının farinogram özellikleri Çizelge 4.5’de verilmiştir. Farinogram sonuçları incelendiğinde, lüpen kepeğinin su absorpsiyonunu arttırdığı görülmektedir. Lüpen kepeği ilave edilmeyen hamurda su absorpsiyonu %55.30 iken %20 lüpen kepeği katılma oranında bu değer %61.80’e çıkmıştır. Lüpen kepeğinin yüksek selüloz içeriği bu artışta etkili olmuştur. Eastwood (1973) selülozik bileşiklerin yüksek oranda su tutma kapasitesine sahip olduğunu bildirmiştir.

Bezelye mercimek ve nohut gibi baklagillerin kepeklerinin ve liflerinin farklı oranlarda (%3-7) buğday ununa katıldığı bir çalışmada hamurun su absorpsiyonunun şahit örneğe göre %2-16 arasında değişen oranlarda artış gösterdiği bildirilmiştir (Dalgetty ve Baik, 2006).

Çizelge 4.5. Farklı oranda lüpen kepeği ilave edilmiş un paçallarına ait farinogram değerleri1

LK2 oranı (%) Su absorbsiyonu (%) Gelişme süresi (dk) Stabilite (dk) Yumuşama derecesi (BU) 0 55.30±0.85 c _1.60±0.28 c _3.00±0.14 d _116±4.24 a 5 57.80±0.42 b _1.80±0.14 c _4.60±0.28 c _97±2.83 b 10 61.40±0.85 a _4.50±0.28 b _4.80±0.28 c _94±4.24 b 15 61.65±0.35 a _5.40±0.14 a _5.40±0.14 b _64±2.83 c 20 61.80±0.57 a _6.00±0.28 a _7.80±0.14 a _49±2.83 d

1 _{Aynı harfle işaretlenmiş ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05).} 2 _{LK: Lüpen}

Farklı araştırıcılar tarafından yapılan çalışmalarda una kepek ilavesi ile hamurun su absorbsiyonu değerinin arttığı ve bu artışın ilave edilen kepek oranı ile doğru orantılı olduğu ifade edilmiştir (Pomeranz ve ark., 1977; Shogren ve ark., 1981; Rao ve Rao, 1991; Özboy, 1992; Özer, 1998; Gül, 2007).

Farklı lüpen kepeği ilave oranlarıyla hazırlanan hamurların gelişme süresi değerleri 1.60-6.00 dk arasında değişim göstermiştir (Çizelge 4.5). Hamur formülasyonunda artan lüpen kepeği oranına bağlı olarak hamur gelişme süreside uzamıştır. Lüpen kepeği ilaveli örneklerin hamur gelişim süresinin uzaması, kepeğin hidrasyon hızını ve hamurdaki gluten gelişimini etkilemesinden kaynaklanmaktadır (Chen ve ark., 1988; Sudha ve ark., 2007b).

Literatürde farklı lif kaynakları kullanılarak hazırlanan hamurların su absorpsiyonu ve gelişme sürelerinin lif ilavesi ile arttığı ifade edilmiştir (Masoodi ve ark., 2001; Larrea ve ark., 2005; Sudha ve ark., 2007b).

Farklı oranlarda lüpen kepeği katılmış olan hamurların stabilite değerleri 3.00- 7.80 dk arasında değişim göstermiş ve artan lüpen kepeği oranına bağlı olarak stabilite değerleri artmıştır (Çizelge 4.5). Benzer şekilde, Özkaya ve Türksoy (2010) bisküvi hamurunda limon ve kayısı lifleri kullanıldığında hamur stabilitesinin arttırdığını, bunun sebebinin de liflerin unun gluten özelliklerini iyileştirmesinden ziyade hamurdaki suyu yoğurma sırasında daha uzun süre tutmalarından kaynaklandığını belirtmişlerdir.

Hamur örneklerinin yumuşama derecesi değerleri lüpen kepeği ilavesinden etkilenmiş (p<0.05) olup, lüpen kepeği katılmayan hamurda 116 BU olan yumuşama derecesi değeri %20 lüpen kepeği ilave oranında 49 BU’ya düşmüş ve genel olarak kepek oranı yükseldikçe farinogramlarında yumuşama derecesi değeri giderek azalmıştır. Lüpen kepeği ilavesine bağlı olarak hamurun gluten miktarı seyrelmekte dolayısıyla yumuşama derecesi değerinin yükselmesi beklenmektedir. Ancak bu çalışmada beklenene ters bir sonuç elde edilmiştir. Benzer şekilde Özkaya (1997) şeker pancarı kaynaklı diyet liflerinin hamur reolojik özellikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmada iri partiküllü liflerin hamurun yumuşama derecesini düşürdüğünü bildirmiştir. Yine aynı çalışmada şeker pancarı kaynaklı liflerin unun su absorbsiyonunu ve hamurun gelişme süresini katıldığı orana bağlı olarak arttırdığı bildirilmiştir.

4.2.2. Ekstensogram sonuçları

Farklı oranlarda lüpen kepeği içeren un paçallarının ekstensogram özellikleri Çizelge 4.6’da verilmiştir. Unların bisküvilik kalitesinin belirlenmesinde ekstensografta hamurun uzama kabiliyetinin, uzamaya karşı gösterdiği dirence oranı önemlidir. Bisküvi üretiminde uzama kabiliyetinin yüksek uzamaya karşı gösterdiğidirencin düşük olması arzu edilen bir husustur (Doğan ve Uğur, 2005).

Hamurların enerji değerleri 20-32 cm2

arasında değişmiş olup %15 ve 20 lüpen kepeği katılma oranında, lüpen kepeği katılmadan hazırlanan şahit örneğe göre daha yüksek enerji değerleri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar, beklenene ters bir durum oluşturmuştur. Çünkü kepek ilavesiyle seyrelen gluten oranıyla birlikte hamur enerjisinde bir azalma olacağı tahmin edilmektedir. Nitekim, Özkaya (1999) değirmenin değişik yerlerinden alınan kepek fraksiyonlarının hamur reolojik özelliklerine etkisini incelediği çalışmasında, kullanılan kepek örneklerinin tamamının hamurun uzama kabiliyetini ve enerji değerini düşürdüğünü bildirmiştir.

Uzamaya direnç ve maksimum direnç değerleri de enerji değerine paralel bir seyir izlemiş ve hamurda artan lüpen kepeği oranına bağlı olarak uzamaya direnç ve maksimum direnç değerleri artış göstermiştir. Enerji değerinde olduğu gibi, direnç ve maksimum direnç değerlerinin de artan kepek oranına bağlı olarak düşmesi beklenirken tahmin edilmeyen bir artış gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada elde edilen sonuca benzer şekilde, Özkaya (1997) şeker pancarı kaynaklı diyet liflerinin hamur reolojik özellikleri üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmasında, şeker pancarı kaynaklı liflerin hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnci katıldığı orana bağlı olarak attırdığını bildirmiştir. Aynı çalışmada, hamurun uzama kabiliyetini düşürüp direncini yükselttiği için, makinede işlenmesi zor olan zayıf hamurların otomasyona uygunluğunun sağlanması bakımından iyi bir katkı olduğu ifade edilmiştir.

Uzayabilirlik değerleri ise hamur formülasyonunda kullanılan lüpen kepeği oranına bağlı olarak 111 dk ile 56 dk arasında değişim göstermiş ve formülasyonda artan lüpen kepeği ile birlikte hamur uzayabilirliği düşmüştür.

Çizelge 4.6. Farklı oranda lüpen kepeği ilave edilmiş un paçallarına ait ekstensograf değerleri1 LK2 oranı (%) Enerji (cm2) Uzamaya karşı direnç (BU) Uzayabilirlik (dk) Maksimum direnç (BU) 0 20±1.41 c 121±2.83 e 111±2.83 a 128±2.83 d 5 21±2.83 c 174±4.24 d 98±4.24 b 197±7.07 c 10 23±2.83 bc 184±5.66 c 81±2.83 c 210±8.49 c 15 29±1.41 ab 219±7.07 b 61±4.24 d 258±5.66 b 20 32±1.24 a 237±8.49 a 56±2.83 d 275±4.24 a

1 _{Aynı harfle işaretlenmiş olanlar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05).} 2 _{LK: Lüpen}

kepeği.

Sudha ve ark. (2007b) farklı oranlarda buğday, pirinç, yulaf ve arpa kepeğini %10, 20, 30 ve 40 oranlarında kullandıkları hamurların, uzayabilirlik değerlerinin artan lif oranına bağlı olarak azaldığını bunun sebebinin de lifin hamuru sertleştirici etkisinden kaynaklandığını rapor etmişlerdir.