Bazı Hammaddelere Ait Analiz Sonuçları

4.1.1. Buğday ununa ait fizikokimyasal analiz sonuçları ve düşme sayısı değeri

Bisküvi üretiminde kullanılan buğday ununa ait fizikokimyasal analiz sonuçları ile düşme sayısı değeri Çizelge 4.1’de verilmiştir. Gluten, gluten indeks, Zeleny sedimentasyon ve düşme sayısı değerleri sırasıyla %21, %84, 21 ml ve 338 sn olarak belirlenmiştir. Buna göre bisküvi üretiminde kullanılan un zayıf karakterli, bisküvilik un niteliğindedir. Bisküvi üretiminde kullanılan buğday unlarında, ekmek üretiminde olduğu gibi yüksek gluten miktarı ve kalitesine ihtiyaç duyulmamaktadır. Bu sebeple yumuşak buğdaylardan elde edilecek un, bisküvi ve gofret sanayii için istenilen özelliktedir. Bisküvi üretiminde genelde %70-76 randımanlı, düşük protein içerikli ve zayıf özlü un kullanılmaktadır.

Uysal (2005) farklı kaynaklardan elde ettikleri diyet liflerin bisküvi kalitesi üzerine etkilerini araştırdığı çalışmasında, bisküvilik buğday ununun gluten, Zeleny sedimentasyon ve düşme sayısı değerlerini sırasıyla %22.72, 18.61 ml ve 295 sn olarak belirlemiştir.

Aktaş (2011) zenginleştirilmiş unlardan farklı koşullarda üretilen bisküvilerin B vitamini içeriğini incelemek amacıyla yaptığı çalışmasında bisküvilik buğday ununa ait gluten miktarı ve Zeleny sedimentasyon değerlerini sırasıyla %27.2 ve 20 ml olarak tespit etmiştir.

Çizelge 4.1. Bisküvi üretiminde kullanılan buğday ununa ait fizikokimyasal analiz sonuçları ve düşme

sayısı değeri1 Gluten (%) Gluten indeks (%) Zeleny sedimentasyon (ml) Düşme sayısı (sn) Buğday unu 21±1.41 84±2.82 21±1.41 338±4.24 1 %14 su üzerinden verilmiştir.

4.1.2. Renk değerleri

Bisküvi üretiminde kullanılan bazı hammaddelerin renk (L*, a*, b*, SI ve Hue) değerleri Çizelge 4.2’de verilmiştir. Buğday ununun parlaklık (L*) değeri, lüpen kepeğinden daha yüksek bulunmuştur. Kırmızılık/yeşillik (a*) değeri bakımından ise lüpen kepeği buğday unundan daha yüksek değer vermiştir. Lüpenin doğal sarı pigmentasyonu, lüpen kepeğinde sarılık (b*) değerinin, buğday unundan daha yüksek bulunmasına neden olmuştur. Lüpen kepeğinin SI ve Hue değerleri ise buğday unundan yüksek bulunmuştur.

Doğan ve Uğur (2004) Van ve çevresinde yetiştirilen bisküvilik buğdayların kalitesini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmasında bisküvilik buğday unlarının L değerini 79.5-83.0, a değerlerini (-1.0)-(-1.5) arasında ve b değerini ise 5.0-14.5 arasında bulmuşlardır.

Lüpen kepeği için belirlenen renk değerleri ise Bilgiçli ve Levent (2012) tarafından verilen renk değerleri ile uyumludur.

Çizelge 4.2. Bisküvi üretiminde kullanılan un ve lüpen kepeğine ait renk değerleri1

L* a* b* SI Hue

Buğday unu 94.05±0.83a -0.78±0.08b 9.07±0.11b 9.10±0.12b -85.12±0.43b Lüpen kepeği 80.99±0.54b 4.48±0.28a 19.08±0.57a 19.87±0.61a 76.69±0.40a

1 _{Aynı harfle işaretlenmiş olanlar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p< 0.05).}

4.1.3. Kimyasal analiz sonuçları

Bisküvilik un ve lüpen kepeği örneklerine ait bazı kimyasal özellikler Çizelge 4.3’de verilmiştir. Buna göre buğday unu ve lüpen kepeği için su ve kül miktarı sırasıyla %11.10 ve %9.70; %0.66 ve %2.53 olarak bulunmuştur. Lüpen kepeğinin, buğday ununun yaklaşık dört katı kadar kül miktarına sahip olduğu belirlenmiştir.

Bilgiçli ve Levent (2012) İç Anadolu bölgesinden acılığı giderilmiş olarak temin ettikleri lüpenin un ve kepeğinin kül miktarlarını sırasıyla %1.55 ve %2.01 olarak belirlemişlerdir. Avustralya’da üretilen tatlı lüpenden elde edilen ticari kepeklerin kül miktarları ise %3-4 olarak rapor edilmiştir (Anonymous, 2012).

Çizelge 4.3. Bisküvi üretiminde kullanılan un ve lüpen kepeğine ait kimyasal analiz sonuçları1

Hammadde Su (%) Kül (%) Protein2 (%) Yağ (%) Selüloz (%) Buğday unu 11.10±0.04a 0.66±0.03b 8.75±0.07a 0.40±0.07b 0.60±0.21b Lüpen kepeği 9.70±0.03b 2.53±0.04a 6.03±0.10b 1.26±0.08a 54.50±0.35a

1 _{Kül, protein, yağ ve selüloz sonuçları kuru madde üzerinden verilmiştir. Aynı harfle işaretlenmiş}

ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05). 2 Buğday ununda N x 5.70, lüpen kepeğinde 6.25 faktörü kullanılmıştır.

Buğday unu ve lüpen kepeğine ait protein miktarları sırasıyla %8.75 ve %6.03 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.3). Daha öncede belirtildiği gibi bisküvi üretiminde yüksek gluten miktarı yani protein oranına ihtiyaç duyulmamaktadır. Bu sebeple kullanılan buğday unu bisküvilik kalitesi açısından uygun özelliktedir.

Taş (2011) bazı kabartıcı kombinasyonlarının bisküvi kalitesi üzerine etkisini araştırdığı çalışmasında bisküvilik unun protein miktarını %9.80 olarak belirlemiştir. Doğan ve Uğur (2005) yaptıkları bir çalışmada bazı bisküvilik buğdaylardan elde edilen unların protein miktarının %8.2 ile 9.9, kül miktarının %0.81 ile 0.93 arasında değiştiğini bildirmiştir.

Lüpen, soya ile rekabet edebilecek düzeyde yüksek proteine sahip bir baklagildir. Çeşit ve yetiştirme şartlarına bağlı olarak lüpen tanesinde protein miktarı %33’le %47 arasında değişebilmektedir. Kabuğu uzaklaştırılmış lüpen tanelerinde ise %30-35 oranında protein içeriğinin bulunduğu bildirilmektedir (Desmaison, 1987; Erbaş ve ark., 2005). Ancak lüpen kepeğinin protein içeriği kotiledon kısmından oldukça düşük olup ortalama %10-12 arasında değiştiği literatürde yer almaktadır (Anonymous, 2012). Çeşit ve yetiştirme şartlarına bağlı olarak lüpen tanesinde olduğu gibi kepeğinde de protein miktarı değişkenlik göstermektedir. Nitekim bu çalışmada kullanılan lüpen kepeğinde de literatürde belirtilen değerin altında bir protein oranı belirlenmiştir.

Bisküvi üretiminde kullanılan hammaddelerden buğday unu ve lüpen kepeğine ait yağ miktarı değerleri sırasıyla %0.40 ve %1.26 olarak bulunmuştur. Buğdayda yağ ruşeym kısmında lokalize olduğundan rafine buğday ununda yağ miktarı oldukça düşük oranda bulunmaktadır. Bisküvilik buğday ununda da tahmin edildiği gibi çok düşük oranda yağ miktarı belirlenmiştir. Lüpen tam tane halinde yaklaşık olarak %4.49-8.03, kabuğu soyulmuş olarak ise %5.55-9.70 yağ içeriğine sahiptir (Suchi ve ark., 2008). Ayrıca, literatürde çeşit ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak lüpenin yağ içeriğinin %10-20 arasında değişebildiği de ifade edilmektedir (Ballester ve Carreno, 1986; Levent ve Bilgiçli, 2011). Buna bağlı olarak lüpen kepeğinin yağ içeriği değişkenlik

gösterebilmektedir. Huntington ve Jenkinson (1997) lüpen kepeğinin yağ içeriğini %1.7 olarak rapor etmişlerdir.

Bisküvi üretiminde kullanılan hammaddelerden buğday unu ve lüpen kepeğine ait selüloz miktarı değerleri sırasıyla %0.60 ve %54.50 olarak bulunmuştur (Çizelge 4.3).

Buğday ununun selüloz içeriği unun randımanına bağlı olarak değişim göstermektedir. Elgün ve Ertugay (1995) beyaz buğday ununda selüloz içeriğinin %0.1- 0.3 arasında değiştiğini bildirmiştir. Sipsas (2012) saf lüpen kepeği kompozisyonunda selüloz miktarının %51 olduğunu belirtmektedir.

Bisküvilik buğday unu ve lüpen kepeğine ait mineral madde miktarları ise Çizelge 4.4’de verilmiştir. Buğday ununa ait Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn ve Zn miktarları sırasıyla 19.30 mg/100g, 0.29 mg/100g, 0.85 mg/100g, 157.20 mg/100g, 25.50 mg/100g, 0.33 mg/100g ve 1.11 mg/100g olarak bulunmuştur.

Çizelge 4.4. Bisküvi üretiminde kullanılan un ve lüpen kepeğine ait mineral madde miktarları (mg/100g)1

Hammadde Ca Cu Fe K Mg Mn Zn

Buğday

unu 19.3±0.42b 0.29±0.03b 0.85±0.06a 157.2±1.70a 25.5±1.41b 0.33±0.04b 1.11±0.16a

Lüpen

kepeği 649.4±1.98a 0.59±0.06a 0.74±0.04a 57.1±1.56b 128.6±2.26a 27.60±0.85a 1.37±0.24a

1 _{Aynı harfle işaretlenmiş olanlar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p< 0.05)}

.

Buğday ununun mineral madde içeriği de çeşit ve yetiştirme koşullarının yanı sıra randımana bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Rennan ve ark. (2008), 54 farklı buğday unu örneğinde Ca, Mg, K, P, Cu, Fe, Mn ve Zn içeriğinin sırasıyla 11-196, 19- 51, 76-316, 81-715, 0.1-0.28, 1.05-14.66, 0.39-1.47 ve 0.51-1.39 mg/100g arasında değiştiğini bulmuşlardır.

Lüpen kepeği için ise Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn ve Zn içerikleri sırasıyla 649.40 mg/100g, 0.59 mg/100g, 0.74 mg/100g, 57.10 mg/100g, 128.60 mg/100g, 27.60 mg/100g ve 1.37 mg/100g olarak belirlenmiştir. Lüpen kepeğinin Ca, Mg, Cu ve Mn miktarı buğday unundan yüksek bulunmuştur. Buğday unuyla karşılaştırıldığında lüpen kepeğinin Ca, Mg ve Mn içeriklerinin sırasıyla 34, 5 ve 84 kat daha fazla olduğu görülmektedir. Sonuçlar yetişkin bir erkeğin günlük alması gereken Ca miktarı açısından değerlendirildiğinde, 100g lüpen kepeğinin günlük alınması tavsiye edilen 800 mg Ca’un %81’ini karşıladığı görülmektedir. Bu nedenle lüpen kepeği gıdaların Ca açısından zenginleştirilmesinde önemli bir kaynak olarak, dikkat çekici bulunmuştur.

Lüpen kepeğinde diğer dikkat çekici mineral Mn’dir. Yorgancılar ve ark. (2009) lüpen tanesinde Mn’ın oldukça yüksek olduğunu, bunun sebebinin de, yetiştirilen toprakların yüksek Mn içeriğine sahip olması veya lüpen bitkisinin bünyesine yüksek miktarda Mn alarak biriktirmesinden kaynaklandığını ifade etmektedir. Aynı araştırmacılar, acılığı giderilmiş lüpen tohumlarının mineral içeriğini belirlemek amacıyla yaptığı çalışmada lüpen tanesinin kabuğunda Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn ve Zn içeriğini sırasıyla, 1239.92, 0.30, 1.64, 32.38, 141.14, 109.17 ve 2.40 mg/100g olarak bulmuşlardır.

Yapılan başka bir çalışmada ise lüpen kepeğinin Ca ve P miktarının sırasıyla, 300 mg/100g ve 180mg/100g olduğu bildirilmiştir (Huntington ve Jenkinson, 1997).