Uluslararası Kalite Yönetim Sistemi Standartları

Araştırmaya katılan otel işletmelerinin ISO 22000:2005 GGYS standardı ve/veya anılan standart ile sağlanmaya çalışılan gıda güvenliği konusundaki farkındalıklarını ortaya koyma amacıyla “Yazılı bir gıda güvenliği ve hijyen politikanız var mıdır?” sorusu yöneltilmiştir. Bu soru ifadesi gıda güvenliği ve hijyen konusunda ilgili otel işletmesinin genel yaklaşımını ortaya koymaktadır. Bu soruya “Evet” yanıtını veren işletme yöneticisi sayısı 191 (%54,57), “Hayır” yanıtını veren işletme sayısı ise 141’dir (%40,29). 18 yönetici ise (% 5,14) soruyu yanıtsız bırakmıştır (bkz. tablo 24).

ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sitemi standardına yönelik farkındalığın görece yüksek olduğu ifade edilebilir. Ancak gıda güvenliği gibi yaşamsal önem taşıyan bir konuda tüm konaklama işletmelerinin istisnasız bir “gıda güvenliği ve hijyen politikası”na sahip olmaları beklenen doğal bir durumdur.

Araştırma örnekleminde yer alan tesis yöneticilerinin OHSAS 18001 İşsağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi standardı karşısındaki farkındalıklarını ortaya koymak

144 amacıyla “Yazılı bir “İşsağlığı ve Güvenliği politikanız var mıdır?” sorusu yöneltilmiştir. Bu soruya alınan yanıtlar; “Evet” 121 (%34,57), “Hayır” 211 (%60,29), yanıtsız ise 18 (%5,18) biçimindedir. Araştırmaya katılan işletmelerde İşsağlığı ve Güvenliğine yönelik farkındalığın düşük olduğu ifade edilebilir. Özellikle 4 yıldız sınıfındaki otellerin yarısından fazlasının İSGY konusunda yazılı bir politikalarının olmadığı ve farkındalığın düşük olduğu görülmektedir.

Örneklemde yer alan otel işletmelerinin “Çevre” konusundaki farkındalıklarını ortaya koyma amacıyla bir dizi soru yöneltilmiştir. Bunlar:

i. Yazılı bir “çevre politikasına; ii. Yazılı bir “çevre programına; iii. Çevre Etki Değerlendirme (ÇED) Raporu”na sahip olup-olmadıkları biçimindedir.

Herhangi bir konaklama işletmesi hem bir çevre politikasına, hem de bir çevre programına sahip olabileceği gibi bir ÇED Raporuna da sahip olabilir. Bu nedenle katılımcılara birden fazla yanıt verme olanağı tanınmış ve elde edilen bulgular topluca değerlendirilmiştir. Buna rağmen araştırmaya katılan konaklama işletmelerinin çevre konusundaki farkındalıklarının oldukça düşük olduğu söylenebilir (bkz. Tablo 24).

4.3.2.2.2  Uluslararası Kalite Yönetim Sistemi Standartları Karşısında Türk Konaklama Endüstrisinin Sahip Olma Düzeyleri

Araştırmaya katılan konaklama işletmelerinin uluslararası otel işletmeciliği alanında yaygın olarak uygulanan ISO 22000:2005 GGYS, ISO 14001 ÇYS ve OHSAS 18001İşsağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi standartlarına sahip olma bir başka ifade ile uyma’ya ilişkin bulgular tablo 25’de verilmektedir.

145 Tablo 24: Uluslararası Kalite Yönetim Sistemi Standartlarına Yönelik Farkındalığa İlişkin Bulgular

Soru İfadesi Yanıt 1 * 2 * 3 * 4 * 5 * _TK 5 * _TK 4 * _OtelB. Apart _{Otel Tesis} Özel _Pansiyon Ö. B. Oberj _OberjÖ. B. Sağlık _Oteli Yüzer _Tesis Toplam _Toplam %

Evet 0 15 42 54 53 6 2 7 5 4 0 1 0 1 1 191 54,57

Hayır 2 25 50 30 14 1 0 10 4 3 1 0 1 0 0 141 40,29

Kayıp Değer 18 5,14

Yazılı bir “Gıda Güvenliği ve Hijyen politikanız “var mıdır? _{Toplam 2 40 92 84 67 7 2 17 9 7 1 1 1 1 1 350 100} Evet 0 6 29 33 41 3 1 3 2 2 0 0 0 0 1 121 34,57 Hayır 4 31 62 53 25 4 1 15 7 5 1 1 1 1 0 211 60,29 Kayıp Değer 18 5,14 Yazılı bir “İşsağlığı ve Güvenliği politikanız” var mıdır? Toplam 4 37 91 86 66 7 2 18 9 7 1 1 1 1 1 350 100 Aşağıdakilerden hangisine sahip siniz

Yazılı Çevre Politikası 0 0 4 7 4 2 0 1 1 0 0 0 0 0 0 19 5,43

Yazılı Çevre Programı _{0 3 1 4 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10 2,86}

ÇED Raporu _{0 1 6 13 11 2 0 0 1 0 0 0 0 0 0 34 9,71}

Politika ve Program _{0 0 4 4 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 12 3,43}

Politika ve ÇED Raporu 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0,57

Hepsi _{0 0 2 6 21 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 30 8,57}

Hiçbiri _{4 36 77 55 26 2 2 18 7 7 1 1 1 1 0 238 68,00}

Kayıp değer _{5 1,43}

146 Örneklemde yer alan konaklama tesis yöneticilerinin gıda güvenliği ve hijyen için gerekli uyma davranışını karşılayan iki uluslararası standart bulunmaktadır. Bunlar; 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve HACCP standartlarıdır. Gıda üretim ve sunumu yapan işletmeler sektör ayrımı gözetmeksizin üretim ve sunum süreçlerinin gıda güvenliği ve hijyen koşullarına uyduklarını anılan bu iki standarttan birine sahip olarak ortaya koymaktadırlar.

Bilindiği gibi HACCP standardı 24.04.2006 tarihinde yerini ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi standardına bırakmıştır 236_{. Ancak araştırmanın} yürütüldüğü tarih diliminde bazı tesislerde halen HACCP standardı sertifikası geçerli olduğundan soru ifadelerinde her iki standarda da yer verilmiştir.

Araştırmaya katılan konaklama işletmelerinden 34’ü (%9,70) ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetimi Sistemi standardına sahip iken, 308 tesisin ise (%88) sahip olmadığı, 18 tesis yöneticisinin (% 5,10) ise soruyu yanıtsız bıraktığı bulgulanmıştır.

Araştırmada gıda güvenliği ve hijyenini sağlayan diğer standart olan HACCP’e sahip olan tesis sayısı ise 33 (%9,40), sahip olmayan tesis sayısı 286 (%81,70), soruyu yanıtlamayan tesis sayısı 31’dir (%8,90)

Gıda güvenliği ve hijyenini sağlamada etkin bir araç olan “ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi” ve “HACCP” standartlarına sahip olan işletme sayılarının örneklem genelinin % %18,85’ine karşılık olan 67’dir. Elde edilen bu bulgu gıda güvenliği ve hijyeni alanında geliştirilen standartlar karşısında Türk Konaklama Endüstrisi temsilcilerinin zayıf bir uyma gösterdiğini söylemek olanaklıdır. Özellikle 1 ve 2 yıldızlı otellerden hiç biri anılan standartlara sahip değildir.

236 _{TSE, “TS 13001 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları(HACCP) Yönetim Sistemi”,}

147

Tablo 25: Uluslararası Kalite Yönetim Sistemi Standartlarına Sahip Olmaya İlişkin Bulgular

OTELİN KATEGORİSİ Toplamlar

Soru İfadesi _{Yanıt 1 * 2 * 3 * 4 * 5 *}

5 * ST K 4 * ST K Butik Otel Ap art Otel

Özel Tesis _{Özel Belg}

eli Pansi yon Oberj Özel Belg eli Oberj Sa ğl ık Oteli

Yüzer Tesis Topla

m Sa yı % Topl am Evet 0 0 3 10 17 2 0 1 0 0 0 0 0 0 1 34 9,70 Hayır 3 40 91 77 52 5 1 19 9 7 1 1 1 1 0 308 88,00 Kayıp Değer 18 5,10 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardına

sahip misiniz? _{Toplam 3 40 94 87 69 7 1 20 9 7 1 1 1 1 1 350 100}

Evet 0 1 3 13 14 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 33 9,40 Hayır 3 39 89 69 40 7 1 19 8 7 1 1 1 1 0 286 81,70 Kayıp değer 31 8,90 HACCP Standardı Sertifikasına sahip misiniz? Toplam 3 40 92 82 54 7 2 19 9 7 1 1 1 1 0 350 100 Evet _{0 0 0 4 13 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 18 5,10} Hayır 4 41 95 86 56 7 2 20 9 7 1 1 1 1 0 331 94,60 Kayıp değer _{1 0,30} ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi Standardına sahip misiniz? _{Toplam 4 41 95 90 69 7 2 20 9 7 1 1 1 1 1 350 100} Evet 0 0 2 3 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 13 3,70 Hayır 4 41 93 88 61 7 2 20 9 7 1 1 1 1 1 337 96,30 OHSAS 18001 İşsağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi Standardına

148 Nitekim Türksoy ve Altıniğne 2008 yılında Çeşme’de 237, Duranoğlu, Yıldırım ve Koyuncu ise Antalya’da kurulu otel işletmelerinde 2004 ve 2006 yıllarını kapsayan araştırmada benzer bulgular elde etmişlerdir 238.

Araştırmada katılımcıların sahip olup-olmadıkları sorgulanan diğer bir uluslararası standart ise ISO 14001 Çevre Yönetimi Sistemi standardıdır. Araştırmaya katılan otel işletmelerinden yalnızca 18’i (% 5,10) çevre yönetimi standardına sahiptir. Örneklemde yer alan 331 otel yöneticisi bu standarda sahip olmadıklarını ifade etmiştir. Soruyu yanıtsız bırakan otel sayısı ise 1’dir (% 0,028). Bu bulgular konaklama işletmelerinin çevreye olan duyarlılıklarının ve çevre koruma konusundaki çabalarının oldukça düşük olduğu biçiminde yorumlanabilir. 1, 2, ve 3 yıldız sınıfındaki otellerden hiçbirinin ÇYS standardına sahip olmadığı, 4 yıldızlı otellerden ise yalnızca 3 tanesinin bu standarda sahip olduğu bulgulanan diğer bir durumdur.

Araştırma yapılan konaklama işletmelerinin uluslararası standartlara sahip olma durumunu saptama konusunda sorgulanan son standart seti OHSAS 18001 İşsağlığı ve Güvenliği Yönetim standardıdır. Örneklemde yer alan otel işletmeleri arasında bu standarda sahip olan tesis sayısı 13’tür (% 3,70). Araştırmaya katılan 350 otel işletmesinden 337’sinin (% 96,30) yöneticisi “OHSAS 18001 İşsağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi” standardına sahip olmadıklarını beyan etmişlerdir. Bu veri Türk Konaklama Endüstrisi temsil eden işletmelerin “İşsağlığı ve Güvenliği” konusunda oldukça zayıf bir duyarlılık ve standardizasyona sahip oldukları biçiminde yorumlanabilir. OHSAS 18001 İSGY standardına sahip otel işletmelerinden 2’si üç, 3tanesi dört ve sekiz tanesi ise 5 yıldız sınıfındadır. Bu sonuçlar beş yıldız sınıfındaki otel işletmelerinin dahi İSGY standardı karşısında çok da duyarlı olmadıkları biçiminde yorumlanabilir.

237 _{Adnan Türksoy ve Nejat Altıniğne, “Konaklama İşletmelerinde Gıda Güvenliği ve Çeşme}

İlçesinde Yer Alan Turizm Belgeli Konaklama Tesislerinde Gıda Güvenliği Uygulamalarının Değerlendirilmesi” Ege Akademik Bakış, Cilt 8, sayı 2, 2008, ss. 605-629. 

238 _{Safiye Duranoğlu, İbrahim Yıldırım ve İclal Koyuncu, “Antalya’daki Çeşitli Turistik İşletmelerinin}

Mutfaklarının Hijyen Yönünden Değerlendirilmesi, Türkiye 10. Gıda Kongresi Bildiriler Kitabı, Erzurum, 21-23 Mayıs 2008, ss. 1075-1078. 

149

4.3.2.3 Çevre Yönetimi Alanında Uygulanan Sertifika ve Ödüllere Yönelik