Turizm olgusu, uzun yıllar boyunca talep odaklı olarak ele alınıp değerlendirildiği için, ziyaretçilerin turizm hareketlerine neden katıldıkları, istek, beklenti ve ihtiyaçlarının karşılanmasına yönelik çalışmalarda bu durum kendisini göstermiştir. Kültürel motiflerin öne çıkarılmaya başlandığı, arz odaklı çalışmalar da son yıllarda artmaya başlamıştır (Sharpley, 2002, s.310).
Kültür; ‘Tarihsel, toplumsal gelişme süreci içinde yaratılan bütün maddi ve manevi değerler ile bunları yaratmada, sonraki nesillere iletmede kullanılan, insanın doğal ve toplumsal çevresine egemenliğinin ölçüsünü gösteren araçların bütünü’ olarak tanımlanmaktadır (Kültür, t.y.). İnsanın ürettiği bütün araç, gereç, yapılar ve teknolojiler somut kültüre; yine insanın ürettiği bütün anlamlı değerler, davranışlar ve kurallar ise somut olmayan kültüre örnektir (Gülcan, 2010, s.101).
Küreselleşen ve gittikçe birbirine benzemeye başlayan turizm destinasyonları ve turizm ürünleri arasında turistler, farklı ve özgün kültürleri arama ve deneyimleme eğilimindedirler (Çağlı, 2012). Turistlerin tatil deneyimlerinde başlıca 3 kültürel boyut öne çıkmaktadır.
Bunlar; eskiden beri var olan kültürel varlıklar (tarihi yapılar, anıtlar, geleneksel sanatlar vb.), yerel halkın günlük normal yaşamı ve aktiviteleri ile yerel ölçekte canlandırılan kültürel değerler (dini etkinlikler, geleneksel festivaller vb.) olup (Hashimoto, 2002, s.213); turizm destinasyonları, somut ve soyut kültürel ögeler taşıyan bu değerleri korumaya, yaşatmaya ve gelecek nesillere aktarmaya yönelmektedir. Bu kapsamda, yerel halkın yaşamını yansıtan ve ziyaretçilerin tatmininde oldukça önemli olan soyut yerel kültür varlıklarının ve bu varlıklara dayalı turizm çeşitlerinin, yükselen bir trend olarak destinasyonlar tarafından işlendiği görülmektedir (Çağlı, 2012).
Tablo 5. Somut ve Soyut Kültürel Varlıkların Sınıflandırılması
Somut Kültürel Varlıklar Somut Olmayan Kültürel Varlıklar
• Anıtlar ve Anıtsal Objeler
• Tescilli Yapılar • Sit Alanları (Tarihi,
Kentsel, Arkeolojik) • Müzeler
• İmaj, Atmosfer
• Yerel Gastronomi (Yemek&Şarap Kültürü)
• Yerel Kültürel Etkinlikler (Festivaller, Tören ve Kutlamalar vs.)
• Yaşam Tarzı, Sokak Kültürü • Görsel Sanatlar, Sahne Sanatları • El Sanatları
• Etnik Mahalleler, Yaşam Alanları • Gelenek ve Görenekler
• Semboller, Yerelde Sembolleşen Ünlü Kişiler
• Kültürel Kimlik
• Yerel Halkın Özellikleri (Benimseme, Yeniliklere Açıklık, Girişimcilik, Katılım, Paydaşlık, Yaratıcılık vb.) Kaynak: Çağlı, 2012, s.15
Geçmişten günümüze toplumlar; yaşadıkları, göç ettikleri ve etkileşimde oldukları yerlerde; bulundukları coğrafyanın flora ve faunasından yararlanarak mevcut ürünleri; ihtiyaçları, alışkanlıkları, damak zevkleri, inançları ve olanakları doğrultusunda üretip, tüketmektedir. Toplumdan topluma değişen yeme-içme olgusu, o toplumun kültürünün bir parçası olduğu gibi, kendilerinden önce aynı coğrafyada yaşamış olanların da ‘yemek kültürü’nden izler taşımaktadır.
Bu açıdan yeme-içme kültürü; yiyecek-içeceklerin üretiminden hazırlanmasına ve sunumuna kadar olan süreçleri itibarı ile somut ve somut olmayan (soyut) kültür öğeleri içeren bir yapıya sahip olsa da, kültürel varlıkların sınıflandırmasında, ‘somut olmayan (soyut) kültürel varlıklar’ kısmında yer almaktadır (Tablo 5).
Yerel mutfak ürünleri, soyut kültürel mirasın önemli bir parçası olup, en temel yaşam kültürü ögelerindendir. Zengin mutfak kültürüne sahip birçok ülke, yerel gastronomi lezzetlerinin tanıtım ve pazarlama çalışmalarına ağırlık vererek; turistleri çekmeye, memnuniyetlerini sağlamaya odaklanmış ve bunu önemli ölçüde başarmıştır (Timothy ve Boyd, 2003, s.33). Örneğin; yerel mutfak kültürünün; çiftliklerden taze ve organik ürünlerin yetiştirilmesi/temini, kırsal bölgelere özgün yemeklerin aynı formlarda sunulması, yiyecek-içecek temalı müzeler, geleneksel metotlarla üretilen bölgesel özgün yerel mutfak ürünlerinin ortaya çıkarılıp, sunulması gibi farklı yöntemlerle turistlerin çekilmesi çalışmaları sayesinde Fransa, bu alanda öne çıkan en önemli destinasyon durumuna gelmiştir (Bessiere, 1998). Turizm
destinasyonları arasındaki rekabet, yeni yerel kaynakların (yeni turizm ürünlerinin) oluşturulmasını ve bunların sürekliliğinin sağlanmasını gerektirmekte; yerel değerlere sahip çıkan destinasyonlar rakiplerine göre pazarda öne çıkmaktadır (Yüncü, 2010, s.27). Destinasyonların sahip oldukları yerel kültür, önemli bir çekicilik unsuru oluştururken, yerel kültürün temel unsurlarından biri olarak kabul edilen yerel mutfak kültürü de bu kapsamda ayrı bir önem taşımaktadır. Fransa’yı ziyaret eden turistlerin çok büyük bir bölümü, bölgesel/yerel şarapların, peynirlerin, pasta ya da yemeklerin tadına bakmadan dönmemekte, yerel gastronomi deneyimlerini; tatillerinin önemli bir parçası olarak görmektedirler (Timothy and Boyd, 2003).
Dil bilimi açısından gastronomi kelimesi, Yunanca ‘gaster’ (mide) ve ‘gnomas’ (yasa) sözcüklerinden meydana gelmiştir. Oxford Sözlüğü’nde; Yunan şair Atheneaus’un yiyecek ve yemenin zevki konusunda yazdığı şiirin başlığı olarak verilmektedir (Maviş, 2005). Gastronomiye ilişkin bilinen ilk çalışma; Jean Anthelme Brillat-Savarian tarafından 1825 yılında yazılan ‘Physiologie du Gout’ olup, İngilizceye pek çok kez The Phsycology of Taste adıyla çevrilmiştir. Brillat-Savarin eserinde; yemek ve yeme-içme tüketimi arasındaki ilişkiyi, kendisinden sonraki çalışmalara yön verecek şekilde, bir bilim olarak açıklamıştır (Kivela and Crotts, 2006).
Gastronomi kavramını, üretim ve tüketim boyutları ile ilişkilendirerek açıklayan Maviş’e (2005) göre gastronomi;
Üretim Boyutu ile (1) Mükemmel yemek hazırlama, pişirme, sunma ve iyi masa hazırlama güzel sanatı ve bilimi; (2) İyi yeme ile ilgili
faaliyetler ve bilgi birikimi ya da (3) Yemek pişirme ve aşçılıkla ilgili prensipler ve uygulamalardır.
Tüketim Boyutu ile (1) İyi yiyecek ve içecekten hoşlanma; (2) İyi yemek yeme konusunda abartılı aşk ya da (3) Lüks yiyeceklere düşkünlük ve tutkudur.
Üretim ve Tüketim Boyutları birlikteliği ile (1) Yiyecek hazırlama,
sunma ve yemenin sanatı ve bilimidir; (2) Belirli bölge ve ülkelerle ilgili, mutfak gelenek ve göreneklerini de içeren, iyi yiyecek ve yeme bilim ve sanatıdır ya da (3) Damak tadı ve iştah gibi zevkler amacı ile deneme ve yanılmanın, tarihsel bilginin, kültürün, alışkanlığın, yeteneğin, emeğin, ihtimamın ve aşkın kazanılmış beğenilerimize uygun olarak ahenkli bir şekilde bir araya gelmesidir.
Maviş’in, gastronominin üretim – tüketim boyutlu bu kavramsal ifadelerine; (1) Özgün/otantik yerel mutfak ürünlerini bulup ortaya, çıkarma ve sunma (üretim boyutu); özgün/otantik yerel mutfak ürünlerine yönelme, yeme-içme (tüketim boyutu); (2) Sağlıklı, hijyenik ve organik ürünlerle hazırlanan lezzetli ve besleyici yiyecek-içeceklerin hazırlanması, sunulması (üretim boyutu); sağlıklı, besleyici ve doğal ürünlerle hazırlanan lezzetli mutfak ürünlerini yeme-içme (tüketim boyutu), eklemelerini yapmak yerinde olacaktır. Gastronomi aynı zamanda bir bilim dalı olup; fen (fizik, kimya, biyoloji) ve sosyal bilimlerden (ekonomi, sosyoloji, antropoloji, psikoloji, işletme, yönetim, pazarlama vb.) azami ölçüde yararlanmayı gerektirir. Ürünlerin üretime hazırlık süreci, üretim süreci, hazırlanması, pişirme tepkimeleri ve sunumunun yanında; ürünün tadı,
besin ögelerinin etkisi, hijyen ve sanitasyon gastronominin bir yönünü oluştururken; tüketicilerin gastronomiye yönelimlerindeki sosyal, psikolojik ve ekonomik etkenler ile ürüne ilişkin varsa tarihsel süreç ve halk bilimi ögelerinin de kullanılması ve pazarlanması da diğer yönünü oluşturmaktadır (Maviş, 2005; Kivela and Crotts; 2006). Temel ziyaret amacı ne olursa olsun, bir destinasyonu ziyaret eden turistler, gerek zorunlu bir ihtiyaç olması gerekse de tatil deneyiminin bir parçası olarak yerel mutfak kültürüne özgü yemeklerden tatmak istemektedirler. Günümüzde, bir bölgede yapılan yemekleri veya sadece bir bölgede üretilen hammadde ile üretilen yemeklerin tadımı ve üretim aşamalarının gözlemlenmesi gibi unsurlar, turistlerin bir bölgeyi ziyaret etme nedenleri arasında öne çıkmaya başlamıştır. Ziyaretçiler, sadece açlık ihtiyaçlarını gidermeyi değil, farklı ve yeni yiyeceklerden, atmosferden, manzaradan ve diğer koşullardan da keyif almayı (Yüncü, 2010, s.28); güvenilir, uygun fiyatlı, kaliteli, doğru beslenme alışkanlıklarıyla yeterli-dengeli beslenmeyi geliştirecek besinleri ve hizmetleri satın almayı, güler yüzlü işgörenleri ve lezzetli yiyecek-içecekleri de arzulamaktadırlar (Şanlıer, 2005, s.215). Turistik destinasyonlar ve işletmeler, turistlerin son yıllarda giderek artan bu istek ve beklentilerine cevap verebilecek nitelikte bir hizmet anlayışı ile yerel gastronomi ürünlerini sürekli ve yenilikçi çalışmalar ile turizm pazarına sunarak, gastronomi turizminde öne çıkmayı hedeflemektedir.