Günümüzde, eşsiz gastronomileri ile gittikçe artan sayıda destinasyonlar, turistler tarafından aranılır, tercih edilir olmuştur. Bu destinasyonlar “foodie” (yemekleri ile ön plana çıkan destinasyonlar) ve/veya şarap tatil merkezleri olarak bilinmektedir. Fransa’da Lyon ve Tuscany’deki aşçılık eğitimli tatiller; Melbourne’deki restoranlar ve şarap mahzenleri, Munich’in Octoberfest’i, Bordeaux’un şarap tatma turları ve niceleri gibi seyahatler, bu kapsamda değerlendirilmektedir. Bu destinasyonlar için gastronomi, başlıca turist çekim unsurunu oluşturmakta; Epicure ve Gourmet gibi dergilerde olduğu gibi, yaşam ve seyahat konularını inceleyen medyada da gastronomi, övgülerle sunulmaktadır (Hjalager, 2002).
Kivela and Chu’ya (2001) göre; eğlencenin tatil sürecinin esas öğelerinden biri olması gerekir, yemek ve şarap da bu sürecin zevk verici ve hatırlanılası bölümlerini oluşturmalıdır. Bu doğrultuda, turizm destinasyonlarında gastronomi ve mutfak, belirleyici ve yön verici bir rol oynamaya başlamıştır. Farklı seyahat acentaları tarafından düzenli bir şekilde Asya, İtalya ve Fransa’ya; Tuscany ve Provence’e aşçılık ve şarap tatma dersleri içeren gastronomi odaklı seyahatler düzenlemektedir. Avustralya’daki Melbourne ve Sydney çoğu kez şarap ve yemek restoranları içeren merkezler olarak tanıtılmaktadır. Fransa’daki şarap bölgeleri, Avustralya’da Barossa Vadisi ve Kalifornia’da Napa ve Sonoma Vadisi başlıca şarap turizm destinasyonları olmuştur. Turistler için bunun anlamı; destinasyonun
restoranlarının ambiansı ve mutfağı ve/ve ya üzüm bağları tatildeyken yaşamaları gereken zevk verici anıların kaynağını oluşturacağıdır. Tablo 10. Ülkelerin Marka Sıralaması/Turizm-Yiyecek İçecek Kategorisi İlk 10 Ülke
S.No 2008 2009 2010 2011 2012
1 İtalya Fransa İtalya İtalya İtalya
2 Fransa İtalya Japonya Fransa Fransa
3 Japonya Japonya Fransa Japonya Japonya
4 Singapur Arjantin Tayland İspanya Singapur 5 İsviçre Singapur Singapur Singapur Avusturya 6 Avusturya Saint Lucia İspanya Tayland İspanya 7 İspanya Hindistan Lübnan Hindistan İsviçre 8 Monako Avusturya Mauritus Brezilya Almanya
9 Belçika Almanya Malezya Malezya Tayvan
10 BAE Portekiz Vietnam İsviçre Tayland
Kaynak: http://www.futurebrand.com/cbi raporları esas alınarak düzenlenmiştir.
Marka ülkeler sıralaması (country brand index-cbi) olarak, her yıl çeşitli kategorilerde, belirli kriterler doğrultusunda ziyaretçilerin görüş/değerlendirmeleri alınarak oluşturulan ve yiyecek-içecek kategorisinde öne çıkan ülkeler sıralamasının verildiği Tablo 10’u incelediğimizde; İtalya, Fransa ve Japonya’nın listenin en üst sıralarında yer aldığını görmekteyiz. Ağırlıklı olarak, Avrupa ve Uzakdoğu ülkelerinin oluşturduğu gastronomi alanındaki bu gözde ülkelere yıllar itibarı ile yenilerinin eklenerek, gastronomi turizminin de, turizmin ana karakteristiklerinden biri olan ‘gelişmiş ülke odaklı’ ağırlıklı bir sürece evrildiğini söylemek yanlış olmayacaktır.
Gastronomi, Dünya genelinde çok farklı coğrafyalarda, farklı kültürlere sahip ülkeler için ekonomik kalkınma, kültürel yaygınlaştırma (ihraç etme) ve sosyal yapının en önemli
dinamiklerinden biri olarak kabul görmekte, ‘gastro-politika’ adını verebileceğimiz uygulamalar ile devlet destekli bir yapıya bürünerek, öncelikle iç turizm, daha sonra da dış turizm pazarlarında turistlerin beğenisine sunulmaktadır.
Bu doğrultuda uygulanan gastronomi turizm politikalarının en iyi örneklerinden biri, belki de en iyisi, Tayland mutfağının uluslararasılaşması sürecidir. Ranta (2015), CNN’in yapmış olduğu bir araştırmaya atfen, Dünya genelinde en popüler mutfağın/yemeklerin, Tayland mutfağına ait olduğuna vurgu yaparak; 2002 yılında, dönemin Tayland Başbakanı tarafından başlatılan, Tayland Mutfak Kültürünün Dünya’ya yaygınlaştırılması projesi kapsamında, Tayland restoranlarının sayısının 2000’lerden 15000’lere yükseldiğini, sadece Londra’da 500’den fazla Tayland restoranı bulunduğunu belirtmiştir. Bu başarının ardında sadece yemekler değil, restoranların fiziksel yapıları, donatıları, ambiansı (dekor, ışık, koku, müzik gibi), çalışanların kıyafetleri, pişirme-servis-sunumda kullanılan araç gereç ve yöntemlerin de geleneksel kültürden taviz verilmeden uygulanması zorunluluğunun bulunduğuna vurgu yapmıştır. Bu sayede, yerel bir mutfak olan Tayland mutfağı, gastronomi turizmi uygulamaları ile uluslararasılaşmış ve ülkesinin bir dönem turizmdeki kötü imajını yıkarak; en önemli tanıtım, gelir ve ihraç kalemine dönüşmüştür.
Mak, Lumbers and Eves (2012b); gastronomi turizminde globalleşmenin (uluslararasılaşmanın), yerel mutfak ürünlerinin arzına ve yiyecek-içecek tüketimine olan etkisine vurgu yaptığı çalışmasında
(Şekil 10); gastronomiye yönelik artan ilgi ve talep doğrultusunda, yerel mutfak ürünlerinin, uluslararası pazarlara açılması ile bu ürünlerin değişime uğramaları, bazı turistler tarafından ilgi/istek görmelerinin yanında, bazıları tarafından da çekince/korku ile karşılanabileceği, olumlu etkilerinin yanında (gelir, kültürel tanınma vb.), olumsuz etkilerle de karşılaşabileceği (bir dönemin modasını oluşturma, aşinalık, ilginin azalması, etnik ve siyasi nedenler vb.) konularına vurgu yapmıştır.
Şekil 10. Gastronomi turizminde globalleşmenin yerel mutfak arzına ve gıda tüketimine etkisi. Mak et al., 2012b.
Destinasyonların, gastronomi turizmine yönelik çalışma ve uygulamalarında, bütünsel bir yaklaşımla yerel mutfak kültürlerine ele
almaları, iyi bir hazırlık ve planlama çalışmaları sonrasında tüketicilerin beğenilerine sunmaları, tüketicilerin tüketim alışkanlıklarındaki gelişme ve değişmelerin takip edilmesinin yanında, pazardaki rakiplerin ve koşullarında göz ardı edilmemesi gerektiğini belirtmiştir.
Dünya gastronomi turizmi pazarında güncel konulardan biri de, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO-United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization) tarafından belirlenen ‘yaratıcı şehirler ağı’ (creative cities network) kapsamında yer alan ‘gastronomi şehirleri’nden (cities of gastronomy) biri olarak kabul edilebilmektir. Bu unvan için, aşağıda öngörülen şartların (kriterlerin), aday şehirler tarafından sağlanması gerekmektedir (UNESCO, 2014);
1. Bölgenin ve/veya şehrin, iyi gelişmiş gastronomi karakteristiğinin olması,
2. Geleneksel pişirme yöntemlerinde, kendi özgü malzemelerin (araç-gereç-tarz) kullanılıyor olması,
3. Yeterli sayıda geleneksel şefler ve restoranlar barındıran canlı bir gastronomi topluluğunun olması,
4. Geleneksel yiyecek pazarları ve yiyecek endüstrisinin varlığı, 5. Çevreye saygılı ve yerel ürünlerin sürdürülebilirliğini
destekleyen uygulamaların varlığı,
6. Endüstriyel ve teknolojik gelişmelerin etkisinden kurtarılmış, yerelde yaşatılan, geleneksel mutfak uygulamaları ve pişirme metotlarının varlığı,
7. Geniş hedef kitlelere hitap edecek, yerel-geleneksel gastronomik festivaller, ödüller, yarışmalar gibi etkinliklerin, araçların varlığı,
8. Halkın bilinçlendirilmesi amacıyla, eğitim kurumlarında beslenme konusunda bilgilendirmelerin yapılması ve bio-çeşitliliği koruma programlarının, aşçılık okulları müfredatlarında olması.
UNESCO tarafından, 2005 yılından günümüze kadar olan süreçte, ‘dünya gastronomi şehri’ olmak için birçok ülkeden/şehirden yapılan başvurulardan sadece 17 tanesi uygun görülmüş ve dünya gastronomi şehri olarak ilan edilmiştir (Tablo 11). Söz konusu tabloya göre, Dünya Gastronomi Şehirleri’nin 7 tanesi Asya, 6 tanesi Avrupa, 4 tanesi de Amerika kıtasında yer almaktadır. Çin, Brezilya ve İspanya; 2’şer şehir ile bu listede öne çıkan ülkelerdir. Dünya genelinde gastronomiye yönelik artan ilgi ile birlikte, farklı bölge ve ülkelerden birçok şehrin bu listeye girebilmek adına önemli çalışmalar yürüttüğü hem başvuru sayılarından hem de söz konusu şehirlerin yıllara göre dağılımları incelendiğinde anlaşılacaktır. Türkiye’den; Hatay (2011), Şanlıurfa (2014) ve Gaziantep (2104) şehirleri de ‘dünya gastronomi şehri’ olabilmek için UNESCO’ya müracaat etmişlerdir. Gaziantep’in başvurusu Aralık 2015’te; Hatay’ın ise 2017’de kabul edilmiş ve Dünya Gastronomi Şehirlerinden biri olmuşlardır. Diğer şehirlerimizin de, bu konuda talep edilen kriterleri ve başvuru formlarında yer alan bilgileri gereğince özümseyip, hızlı ve etkili bir şekilde yerine getirmeleri halinde, elde edecekleri unvan ile hem
yerelde hem de ulusal ve uluslararası ölçekte turizm gelişimlerine katkıda bulunacağı kuvvetle ihtimaldir.
Tablo 11. UNESCO Dünya Gastronomi Şehirleri
S.No Ülke Şehir Üye Olduğu
l 1 Kolombiya Popayan 2005 2 İsveç Östersund 2010 3 Çin Chengdu 2010 4 G.Kore Jeonju 2012 5 Lübnan Zahle 2013 6 Çin Shunde 2014 7 Japonya Tsuruoka 2014 8 Brezilya Florianopolis 2014 9 Brezilya Belem 2015 10 Norveç Bergen 2015 11 İspanya Burgos 2015 12 İspanya Denia 2015 13 Türkiye Gaziantep 2015 14 İtalya Parma 2015 15 Tayland Phuket 2015 16 İran Rasht 2015 17 ABD Tucson 2015 18 Meksika Ensenada 2015 19 Bolivya Cochabamba 2017
20 ABD San Antonio 2017
21 Türkiye Hatay 2017
22 Kolombiya Buenaventura 2017
23 Brezilya Paraty 2017
24 Panama Panama City 2017
25 Çin Macao 2017
Kaynak: UNESCO, 2015, http://en.unesco.org/creative-cities/home adresinden erişilmiştir.