Bu bölümde turizm alanında yapılmış gıda güvenliğine yönelik bazı araştırmalara yer verilmektedir.
Kabacık (2008), 4 ve 5 yıldızlı otellerin mutfak bölümünde görev yapan personellerin gıda güvenliği bilgi düzeylerini ölçmek amacıyla çalışmasını yürütmüştür. Araştırma Antalya, Trabzon, Çanakkale, Gaziantep ve İzmir İli Çeşme İlçesinde bulunan 4 ve 5 yıldızlı otellerde, 377 mutfak personeline anket tekniği uygulanarak gerçekleştirilmiştir. Sonuçlara bakıldığında katılımcıların %88,3’ünün hizmet içi eğitim aldığı ve uygulanan testten aldıkları puanlarla öğrenim durumu ortalamalarına göre anlamlı bir fark olduğu tespit edilmiştir.
Alyakut (2009), Turizm Meslek Yüksekokulunda gıda güvenliği eğitimi alan ve
almayan öğrencilerin bilgi düzeyi ve uygulama farklılıklarını belirlemeyi amaçlamıştır. Araştırma verileri anket aracılığıyla toplanmıştır. Sonuçlar doğrultusunda, öğrencilerin bilgi düzeyi, riskli gıda tüketimine dair görüşleri ve uygulamalar değerlendirildiğinde; eğitim aldıktan sonra bilgi düzeylerinde önemli derecede artış ve fark olduğu tespit edilmiştir. Eğitim almamış öğrencilerde ise, riskli gıda tercihi ve yanlış uygulamalar tespit edildiği belirtilmiştir.
Bayram (2011), çalışmasında dört farklı ülkede; Türkiye'de İstanbul, Ankara ve
Antalya, Almanya'da Dusseldorf, İspanya'da Sevilla ve Birleşik Arap Emirlikleri’nde Dubai şehirlerinde bulunan dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan mutfak personelinin mutfaklarda gıda güvenliği konusundaki bilgi, tutum ve uygulamalarını araştırmıştır. Araştırmada veriler anket aracılığıyla toplanmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; personelin ülkelere göre gıda güvenliği bilgi düzeylerine bakıldığında anlamlı fark olduğu tespit edilmiştir. Ülkelere göre gıda güvenliği tutumlarında ise anlamlı fark olduğu tespit edilmiştir. Personelin ülkelere göre gıda güvenliği davranış düzeylerine bakıldığında ise anlamlı fark olduğu belirtilmiştir.
67
Kılıçalp (2011), Türkiye'ye gelen yabancı turistlerin gıda güvenliği algılarını
belirlemek amacıyla yürüttüğü çalışmasında anket tekniğini kullanmış ve 524 yabancı turistten veri toplamıştır. Anket 5 bölüm ve 79 sorudan oluşmaktadır. Verilerin analizi sonucunda, Türkiye’ye yönelik gıda güvenliği algısının olumlu yönde olduğu belirlenmiş, araştırmanın gerçekleştirildiği otelin aritmetik ortalamasının Türkiye aritmetik ortalamasından yüksek olduğu tespit edilmiştir.
Çiftçi (2014), çalışmasında beş yıldızlı otellerde çalışan aşçılık eğitimi almış ve
almamış yönetici statüsündeki mutfak görevlilerinin gıda güvenliği konusundaki bilgi ve uygulamalarını araştırmıştır. Çalışmanın verileri Ankara, Antalya ve İstanbul'da bulunan 5 yıldızlı otellerin mutfağında görev yapmakta olan yöneticilerden anket yoluyla toplanmıştır. Personelinin "gıda güvenliği, hijyen, depolama, pişirme ve hazırlama" gibi konulardaki bilgi ve uygulamalarını belirlemek için 57 kriterden oluşan “Gıda güvenliği” anketi kullanılmıştır. Analizler yardımıyla elde edilen sonuçlar dahilinde, yönetici statüsündeki mutfak görevlilerinin almış olduğu gıda güvenliği bilgi düzeyi ve gıda hazırlama sırasındaki uygulama düzeyi puanları incelendiğinde aşçılık eğitimi almış ve almamış personel arasında anlamlı bir fark tespit edilememiştir.
Başer, Şanlıer, Abubakirova ve Çil (2016), çalışmalarını Türkiye ile
Kazakistan’daki 4-5 yıldızlı otellerde çalışan servis ve mutfak personeli üzerinde gerçekleştirmişlerdir. Çalışanların gıda güvenliğine dair bilgi düzeylerini, tutum ve davranışlarını inceleyip iki ülke arasında farklılıklar olup olmadığını saptamayı amaçlamışlardır. İki ülkede 4-5 yıldızlı otellerde 866 mutfak ve servis personelinde veriler toplanmıştır. Toplanan verilerin analizleri sonucunda, Türkiye ile Kazakistan arasında gıda güvenliği genel bilgi düzeyi yönünden farklılık olmadığı belirtilmiştir. Türkiye'de gıda güvenliğine dair tutum ve davranışının Kazakistan'a göre daha pozitif yönde olduğu tespit edilmiştir.
Kızılcık (2016), çalışmasında Kahramanmaraş'da, turizme hizmet sunan
pastanelerde istihdam eden, geleneksel Maraş dondurması üreten görevlilerin hijyen ve gıda güvenliğine dair bilgi ve uygulama düzeyinin belirlenmesini amaçlamıştır. Kolayda örneklem yöntemiyle anket formu aracılığıyla veriler toplanmıştır. Yapılan analizler sonucunda, çalışanların hijyen ve gıda güvenliğine dair bilgi ve uygulama
68
düzeyinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca personelin hijyen ve gıda güvenliğine ilişkin bilgi düzeyi üzerinde, personelin demografik özelliklerinin(yaşı, eğitim düzeyi, iş tecrübesi, hijyen ve gıda güvenliği üzerine eğitim alma durumu) önemli bir etkisinin olduğu tespit edilmiştir.
Eren, Nebioğlu ve Şık (2017), çalışmalarında Antalya’nın Alanya İlçesi’ndeki
beş yıldızlı otel mutfaklarında çalışan personelin gıda güvenliği konusundaki bilgi düzeylerini ölçmeyi amaçlamışlardır. Sınırlılıklardan kaynaklı olarak araştırmasını Alanya'nın Okurcalar Beldesi'nde faaliyette bulunan otel mutfak çalışanları üzerinde gerçekleştirmiştir. Anket yoluyla verileri toplamıştır. Araştırmanın sonuçlarında sezonluk çalışan personelden ziyade tüm yıl iş gören personelin içinde gıda güvenliği hususunda bilgi sahibi olma üzerinde etkisi olduğu belirtilmiştir.
Ayaz ve Aydın (2017), turizm sektöründe gıda hizmeti sunan çalışanların hijyen
davranışlarını belirlemek ve demografik özellikleri ile hijyen davranışları arasında anlamlı bir farklılığın olup olmadığını araştırmışlardır. Sonuç olarak çalışanların hijyen davranışlarının; hijyen bilgisi, hijyen düşüncesi, zorunlu hijyen davranışı ve gönüllü hijyen davranışı olarak ortaya çıktığını belirtmişlerdir. Çalışanların demografik özelikleri; cinsiyet, medeni durum, yaş, gelir durumu, çalışılan işletme türü ve hijyen eğitim durumu değişkenleri ile hijyen davranışı boyutları arasında anlamlı farklılıklar tespit etmişlerdir.
Dolmacı ve Bulgan (2018), yapmış oldukları çalışmada turizm sektöründe
faaliyette bulunan işletmelerde gıda güvenliğinin bir insan hakkı olan sağlıklı yaşam açısından taşıdığı önem, içerik analizi yöntemine başvurularak araştırılmış ve değerlendirilmiştir. Sonuçlara göre, sağlık konusunda bilinçli olan turistin, turistik destinasyon tercihinde sağlıklı ve kaliteli satın alma davranışının ön planda olduğu belirtilmiştir.
Ertaş (2019), Safranbolu'da 1-2-3 yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek içecek
bölümünde çalışan personelin gıda güvenliği bilgi düzeyini ölçmek için yaptığı araştırmada anket yöntemini kullanmıştır. Aynı zamanda personelin elinden swap yardımı ile örnek alarak Escherichia coli olup olmadığını ölçmüştür. Sonuçlara göre çalışanların hiçbirinde E. coli çıkmamış ve gıda güvenliği kursu alan personelin daha bilinçli ve daha dikkatli olduğu tespit edilmiştir.
69