Tekstürel özellikler

Pestillerin tekstürel özelliği olarak uzamaya karşı direnci ölçülmüştür. Formülasyona bağlı olarak bu değer 0.20-13.60 N arasında ölçülmüştür. Formülasyona bağlı olarak uzamaya karşı direnci en iyi ifade eden matematiksel modelin doğrusal model olduğu ve formülasyonda ksantan zamk ve keçiboynuzu zamkı arttıkça direncin arttığı, prejelatinize nişasta artıkça ise azaldığı tespit edilmiştir (Şekil 4.4). Uzamaya karşı direncin ne çok yüksek ne de çok düşük olması istenir. İdeal uzamaya karşı direnç değerlerinin 1.5-2.5 arasında olması gerektiği değerlendirilmiştir. Çünkü uzamaya karşı düşük dirence sahip pestiller dişe yapışan özellik gösterirken, uzamaya karşı yüksek dirence sahip pestillerin çiğnenmesi zorlaşmaktadır. Literatürde pestillerin uzamaya karşı direncinin temel olarak formülasyondan kaynaklandığı bildirilmektedir. Örneğin, mango pestillerine ilave edilen soya protein konsantratı, yağsız süt tozu ve sakaroz oranının değişimi uzayabilirlik ve kopma için gereken enerjiyi değiştirmiştir (Gujral ve Khanna 2002). Benzer sonuçlar çilek pestili için de rapor edilmiştir (Ratphitagsanti 2004).

35

Şekil 4.3. Nar pestili esmerleşme indeksinin hidrokolloid karışımına göre değişimi (A: Ksantan zamk, B: Keçiboynuzu zamkı, C: Prejelatinize nişasta)

Şekil 4.4. Nar pestilinin uzamaya karşı direncinin hidrokolloid karışımına göre değişimi (A: Ksantan zamk, B: Keçiboynuzu zamkı, C: Prejelatinize nişasta)

4.1.7. Toplam monomerik antosiyanin miktarı

Farklı formülasyonlarda üretilen pestillerin toplam monomerik antosiyanin miktarı 4.82-12.64 mg S3G/100 g kuru madde olarak tespit edilmiş ve doğrusal modelle

36

ifade edilebilmiştir. Yüksek oranda keçiboynuzu zamkı ile üretilen pestillerin diğer formülasyonlara göre daha yüksek toplam monomerik antosiyanin içerdiği belirlenmiştir (Şekil 4.5). Yapılan bir çalışmada erik pestilin toplam monomerik antosiyanin içeriği 9.60 mg S3G/100 g kuru madde olarak bildirilmiştir (Kamiloglu ve Capanoglu 2014). Tez kapsamında elde edilen sonuçlar bu çalışma ile uyumludur.

Şekil 4.5. Nar pestilinin toplam monomerik antosiyanin miktarının hidrokolloid karışımına göre değişimi (A: Ksantan zamk, B: Keçiboynuzu zamkı, C: Prejelatinize nişasta)

4.1.8. Toplam proantosiyanidin miktarı

Nar pestillerinin toplam proantosiyanidin miktarı 85.08-178.48 mg SYD/100 g kuru madde olarak tespit edilmiştir. Toplam proantosiyanidin miktarını tahminleyen en iyi model özel kuartik model olarak belirlenmiş ve istatistiksel açıdan önemli terimler doğrusal terimlere ilaveten ksantan zamk × keçiboynuzu zamkı, ksantan zamk × prejelatinize nişasta, keçiboynuzu zamkı × prejelatinize nişasta ve ksantan zamk × keçiboynuzu zamkı × prejelatinize nişasta × prejelatinize nişasta interaksiyonlarıdır (Çizelge 4.3). Toplam monomerik antosiyanin miktarına benzer şekilde en yüksek proantosiyanidin miktarı içeren pestil yalnızca keçiboynuzu zamkı kullanılarak elde edilmiştir. Ayrıca prejelatinize nişasta ve ksantan zamkın kombine olarak kullanılması proantosiyanidin miktarında azalmalara neden olmuştur (Şekil 4.6).

Üzüm, beyaz dut, kayısı ve erik pestillerinin toplam proantosiyanidin içeriği sırasıyla 26, 9.9, 28 ve 61 mg SYD/100 g kuru madde olarak bildirilmiştir (Kamiloglu ve

37

Capanoglu 2014). Tez çalışması kapsamında üretilen pestillerin toplam proantosiyanidin içeriğinin yüksek olmasının meyvenin doğasından ve pestil üretim tekniğinden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Şekil 4.6. Nar pestilinin toplam proantosiyanidin miktarının hidrokolloid karışımına göre değişimi (A: Ksantan zamk, B: Keçiboynuzu zamkı, C: Prejelatinize nişasta)

4.1.9. Toplam fenolik madde miktarı

Pestillerin toplam fenolik madde miktarı 548.1 ve 1176.9 mg GAE/100 g kuru madde olarak tespit edilmiştir. Formülasyona bağlı olarak toplam fenolik madde miktarı değişimini en iyi tahminleyen model özel kuartik model olarak belirlenmiştir. Tüm doğrusal terimlere ek olarak ksantan zamk × prejelatinize nişasta, keçiboynuzu zamkı × prejelatinize nişasta ve ksantan zamk × keçiboynuzu zamkı × prejelatinize nişasta × prejelatinize nişasta interaksiyonları istatistiki açıdan önemli bulunmuştur (Çizelge 4.3). En yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip pestilin yüksek oranda prejelatinize nişasta ile hazırlanması gerektiği tespit edilmiştir (Şekil 4.7). Bu durumun nişasta ve nişasta türevlerinin yapıya oksijen giriciliğini düşürmesinden kaynaklandığı düşünülmektedir. Nitekim nişastanın ve nişasta türevlerinin gıda teknolojisinde hassas bileşenlerin oksidasyonunu önlemek için kullanıldığı bildirilmektedir (Tontul ve Topuz 2013).

38

Şekil 4.7. Nar pestilinin toplam fenolik madde miktarının hidrokolloid karışımına göre değişimi (A: Ksantan zamk, B: Keçiboynuzu zamkı, C: Prejelatinize nişasta)

Sengul vd (2010) tarafından gerçekleştirilen bir çalışmada dut, kızılcık ve erik pestillerinin toplam fenolik madde miktarı 0.48-2.84 g GAE/kg olarak bildirilmiştir. Ticari dut pestilleri üzerine yapılan başka bir çalışmada ise toplam fenolik madde miktarı 25-32 mg GAE/100 g olarak rapor edilmiştir (Yildiz 2013). Erik pestili üzerine yapılan bir çalışmada ise toplam fenolik madde içeriği 147.7 mg/100 g olarak belirlenmiştir (Atıcı 2013). Mevcut tez kapsamında üretilen pestillerin toplam fenolik madde içeriği, bahsedilen literatür değerlerinden çok daha yüksektir. Bu durum işlenen meyvelerin doğası ve depolanma süresi ile ekstraksiyon prosedüründen kaynaklanabilir. Mevcut ekstraksiyon prosedürünün aynısını uygulayan Kamiloglu ve Capanoglu (2014) erik pestilinin toplam fenolik madde miktarını 1015 mg GAE/100 g kuru madde olarak rapor etmişlerdir.

4.1.10. Toplam flavonoid madde miktarı

Pestillerin toplam flavonoid madde miktarı 72.4-124.07 mg KE/100 g kuru madde olarak belirlenmiştir. Formülasyona bağlı olarak toplam flavonoid madde miktarı değişimini en iyi tahminleyen model özel kuartik model olarak belirlenmiştir. İstatistiki açıdan önemli bulunan terimler doğrusal terimler, ksantan zamk × keçiboynuzu zamkı, ksantan zamk × prejelatinize nişasta, keçiboynuzu zamkı × prejelatinize nişasta ve ksantan zamk × keçiboynuzu zamkı × prejelatinize nişasta × prejelatinize nişasta interaksiyonlarıdır (Çizelge 4.3). Toplam fenolik madde miktarına benzer şekilde en yüksek toplam flavonoid madde içeren formülasyonun yüksek oranda prejelatinize nişasta içermesi gerektiği belirlenmiştir (Şekil 4.8). Ancak prejelatinize nişasta ve ksantan

39

zamkın birlikte kullanılması toplam flavonoid madde miktarında büyük düşüşlere neden olmuştur.

Literatürde pestillerin toplam flavonoid madde içeriğinin rapor edildiği sadece bir adet çalışmaya rastlanılmıştır. Bu çalışmada üzüm, dut, kayısı ve erik pestilleri için toplam flavonoid madde miktarı sırasıyla 41, 16, 69 ve 1513 mg KE/100 g kuru madde olarak rapor edilmiştir (Kamiloglu ve Capanoglu 2014). Özellikle erik pestilinin toplam flavonoid miktarının nar pestiline göre çok daha yüksek çıkmasının nedeninin meyvelerin bileşiminden kaynaklandığı düşünülmektedir. Nitekim söz konusu çalışmada erik pestilinin toplam fenolik madde içeriği (1015 mg GAE/100 g kuru madde), toplam flavonoid madde içeriğinden (1513 mg GAE/100 g kuru madde) daha düşük olarak rapor edilmiştir (Kamiloglu ve Capanoglu 2014). Ancak, Farklı nar çeşitleri için toplam flavonoid madde miktarının toplam fenolik maddelere oranının %4.9 ile %16.8 arasında değişim gösterdiği bildirilmiştir (Ardekani vd 2011).

Şekil 4.8. Nar pestilinin toplam flavonoid madde miktarının hidrokolloid karışımına göre değişimi (A: Ksantan zamk, B: Keçiboynuzu zamkı, C: Prejelatinize nişasta)