Pestil Üzerine Yapılmış Çalışmalar

Pestil üzerine yapılan çalışmalar genellikle farklı meyvelerin bu ürüne işlenebilmesi üzerine odaklanmıştır. Nitekim havuç (Crowe vd 1989), papaya (Sandhu vd 2008, Kumar vd 2010, Addai vd 2016), jackfruit (Man ve Sin 1997), kivi (Saenz vd 1999, Vatthanakul vd 2010) ve durian (Wandi ve Man 1996) gibi farklı meyve ve sebzelerden pestil üretimi araştırılmıştır.

12

Ayrıca ticari olarak piyasada bulunan pestillerin fizikokimyasal özelliklerinin belirlendiği birçok çalışma da bulunmaktadır (Cagindi ve Otles 2005, Torley vd 2006, Sengul vd 2010, Keser vd 2013, Yildiz 2013, Kamiloglu ve Capanoglu 2014,).

Huang ve Hsieh (2005) farklı formülasyonlarda hazırlanan elma pestillerinin yapısal özellikler ile duyusal özellikleri arasında bir korelasyon olduğunu bildirmiştir.

Chowdhury vd (2011) jackfruit pestilinin kurutulmasını modellemek için 9 farklı matematiksel model denemiş ve en uygun modelin modifiye Page modeli olduğunu belirlemişlerdir.

Farklı ambalajlama materyalleri (lamine alüminyum folyo, yüksek yoğunluklu polietilen, düşük yoğunluklu polietilen ve polipropilen) ile ambalajlanan durian pestillerinin 12 haftalık depolama süresince fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırıldığı bir çalışmada ürünün fizikokimyasal özellikleri koruması açısından en uygun ambalajlama materyalinin lamine alüminyum folyo olduğu, ancak duyusal özellikleri koruma açısından ise 4 ambalaj materyalinin de kabul edilebilir sonuçlar verdiği tespit edilmiştir (Irwandi vd 1998).

Phimpharian vd (2011) tam faktöriyel deneme deseni kullanarak ananas pestili üretiminde kullanılacak katkıların oranını optimize etmişlerdir. Bu çalışmada formülasyon faktörleri olarak pektin konsantrasyonu (%0.5, 1 ve 1.5) ve glikoz şurubu konsantrasyonu (%2, 4 ve 6) değerlendirilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre pestil kalınlığı pektin ve glikoz konsantrasyonundan etkilenmezken (2.0-2.1 mm), renk değerleri özellikle pektin konsantrasyonuna bağlı olarak değişmiştir. Ayrıca nem düzeyi ve su aktivitesi üzerine pektin konsantrasyonunun daha etkili olduğu ve konsantrasyonunun artmasının bu değerlerde düşüşe neden olduğu belirlenmiştir. Ürünün yapısal özellikleri de araştırılmış ve en yüksek germe kuvveti %2 glikoz şurubu ve %1.5 pektin kullanılarak üretilen pestillerde ölçülmüştür. Çalışmada optimizasyon duyusal panel sonuçları üzerinden gerçekleştirilmiş ve optimum pestil formülasyonunun %3.5-6.0 glikoz şurubu ve %0.5-1.0 pektin kullanımı ile sağlandığı belirlenmiştir. Bu katkılar kullanılarak üretilen pestillerin değerlendirilen tüm parametreler (görünüş, tatlılık, ekşilik, genel tat, sertlik ve genel beğeni) açısından 9 puanlık hedonik skalada 6-7.3 aralığında genel beğeni puanı aldığı belirlenmiştir.

Durian pestili için katkılanması gereken glikoz şurubu, sakaroz, hidrojenize palm yağı ve soya lesitini miktarlarının duyusal özelliklere göre optimize edildiği bir çalışma iki aşamada yürütülmüştür. Öncelikli olarak en uygun glikoz şurubu ve sakaroz miktarları belirlenmiştir. İkinci aşamada ise belirlenen en uygun glikoz şurubu ve sakaroz ile hazırlanan pestillere ilave edilmesi gereken hidrojene palm yağı ve soya lesitini miktarları tespit edilmiştir. Bu çalışmanın ilk aşamasında en uygun glikoz şurubu ve sakaroz oranları sırasıyla %10 ve %5 olarak bulunmuştur. İkinci aşamada ise en uygun hidrojene palm yağı ve soya lesitini oranları ise sırasıyla %2.45-2.95 ve %0.5-0.75 aralığında belirlenmiştir. Ancak soya lesitini eklendiği durumda genel beğeni puanı düşük olduğundan (7 üzerinden <4) soya lesitini kullanılmaması önerilmiştir (Jaswir vd 1998).

Huang ve Hsieh (2005) armut pestili üretimi için armut püresine katkılanacak su (%4-8), pektin (%16-20) ve mısır şurubu (%0-8) miktarlarını tam faktöriyel deneme desenine göre araştırmışlardır. Bu çalışma sonuçlarına göre pestil nem değeri pektin miktarı arttıkça genel olarak azalmıştır. Camsı geçiş sıcaklığı ise pestil formülasyonunda

13

özellikle pektin oranı artması ile artmıştır. Bu çalışmada ayrıca tekstürel özellikler ile duyusal özellikler arasında bir korelasyon olduğu bulunmuştur.

Gujral ve Khanna (2002) üç farlı konsantrasyonda (%0, 4.5 ve 9) tam faktöriyel deneme desenine göre yağsız süt tozu, soya protein konsantratı ve şeker ilavesinin mango pestili özellikleri üzerine etkisini araştırmışlardır. Sonuçlara göre katkı ilavesi mango pestili kuruma hızını düşürmüştür. Bu durumun bu katkıların su bağlama özelliğinden kaynaklandığı düşünülmüştür. Ayrıca bu katkılar pestillerin uzayabilirlik özelliğini ve kopma enerjisini de düşürmüştür. Pestillerin uzayabilirlik ve kopma enerjisi bakımından büyükten küçüğe sıralaması kontrol, yağsız süt tozu ilaveli pestil, soya protein konsantratı ilaveli pestil ve sakaroz ilaveli pestil olarak belirlenmiştir. Renk değerleri açısından yağsız süt tozu miktarının artması tüm renk parametrelerini (L*, a* ve b*) arttırken, soya protein konsantratının artması tüm renk parametrelerini azaltmıştır. Benzer şekilde sakkaroz miktarı ile duyusal analiz parametreleri (renk, aroma, tekstür) pozitif korelasyon varken, soya protein konsantratı miktarı ile negatif korelasyon tespit edilmiştir. Sonuç olarak %4.5 yağsız süt tozu ve %4.5 sakkaroz ilavesi ile üretilen pestillerin duyusal olarak en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olduğu bildirilmiştir.

Mango pestili üretiminde ayrı ayrı üç farklı oranda (%1, 2 ve 3) guar zamkı, karboksimetilselüloz (KMS), Arap zamkı, pektin ve sodyum aljinat ilavesinin kuruma kinetiği, renk ve yapısal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu çalışmanın sonuçlarına göre tüm katkılara ait kurutma hız katsayısı (k) kontrole göre daha düşük ve şekil faktörü (a) ise kontrole göre daha yüksek olarak hesaplanmıştır. Kullanılan katkılar kuruma hızını düşürmüştür. Su aktivitesi açısından yapılan değerlendirmede guar zamkı dışındaki tüm hidrokolloidlerin su aktivitesini arttırdığı tespit edilmiştir. Benzer şekilde guar zamkı dışındaki tüm hidrokolloidler özellikle yüksek konsantrasyonlarda, a* renk değerinde azalmaya neden olmuştur. Hidrokolloidlerden guar zamkı ve sodyum aljinat pestillerin uzayabilirliğini, guar zamkı ve pektin ise kopma enerjisini arttırmıştır (Gujral ve Brar 2003).

Feng (2016) kivi-frenk üzümü karışımlarından pestil üretiminde cevap yüzey metodu kullanarak en uygun meyve karışımı, şeker ve pektin oranını belirlenmişlerdir. Yapılan çalışma sonucunda optimum formülasyonun %81.02 kivi püresi, %8.95 frenk üzümü püresi, %10 şeker ve %0.03 pektin olduğu rapor edilmiştir. Aynı şartlarda kurutma şartları da optimize edilerek 67.3ºC sıcaklıkta 14.7 sa kurutma süresi optimum kurutma koşulları olarak belirlenmiştir. Bu koşullar kullanılarak üretilen meyve pestillerinin 164.51 mg/100 g km askorbik asit içerdiği belirlenmiştir.

Fulchand and Pralhad (2015) kurutma sıcaklığının papaya-elma karışımından hazırlanan pestillerin askobik asit içeriğine etkisini araştırmışlardır. Kurutma sıcaklığının 55ºC’den 75ºC’ye yükseltilmesi askorbik asit miktarını 23 mg/100 g’dan 17 mg/kg seviyesine düşürmüştür.

Literatürde pestilin fonksiyonel özelliklerinin arttırılması amacıyla biyoaktif bileşenlerle zenginleştirildiği herhangi bir çalışmaya rastlanılmamıştır.

14