Fenolik madde miktarları

Farklı kurutma teknikleri ile farklı sıcaklıklarda kurutularak üretilen pestillerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam proantosiyanidin miktarları Çizelge 4.15’de verilmiştir. Literatür çalışmaları incelendiğinde pestillerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam proantosiyanidin içerikleri üretildikleri meyvenin doğal bileşimi, üretim şartları ve ekstraksiyon şartlarına bağlı olarak çok geniş bir aralıkta değiştiği görülmektedir.

Farklı kurutma teknikleri ile farklı sıcaklıklarda kurutularak üretilen pestillerin toplam fenolik madde içeriği 628.5-1503.1 mg GAE/100 g km aralığında değişmiştir (Çizelge 4.15). Dut, kızılcık ve erik pestili için toplam fenolik madde içeriği 4.79-28.36 mg GAE/kg olarak rapor edilmiştir (Sengul vd 2010). Ticari dut pestillerinin toplam fenolik madde içeriği ise 25-32 GAE/100 g olarak tespit edilmiştir (Yildiz 2013). Üzüm pestili ile yapılan bir çalışmada ise toplam fenolik madde içeriği su ekstraktı için 22.9 mg quercetin eşdeğeri/g, etanol ekstraktı için ise 42.92 mg kuersetin eşdeğeri/g olarak rapor edilmiştir (Keser vd 2013). Kamiloglu ve Capanoglu (2014) tarafından gerçekleştirilen

54

bir çalışmada ise erik pestili için toplam fenolik madde içeriği 1015 mg GAE/100 g km olarak belirlenmiştir. Başka bir çalışmada ise kurutma sıcaklığı ve serme kalınlığına bağlı olarak hicaz nar çeşidinden üretilmiş pestillerin toplam fenolik içeriği 982.3 -1592.5 mg/100 g, zivzik nar çeşidinden üretilmiş pestillerin toplam fenolik içeriği ise 330.5- 574.2 mg/100 g aralığında değiştiği bildirilmiştir (Yüksekkaya 2013). Tez çalışması kapsamında elde edilen bulgular literatürle uyumlu bulunmuştur.

Pestillerin toplam fenolik madde içeriği hem formülasyona hem de kurutma şartlarına bağlı olarak önemli düzeyde (P<0.05) değişmiştir (Çizelge 4.16). Hidrokolloidlerle üretilen pestillerin toplam fenolik madde içeriği geleneksel yöntemle üretilen pestillere göre daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Kurutma yöntemleri karşılaştırıldığında iki farklı güçte uygulanan mikrodalga destekli sıcak hava kurutma yöntemiyle kurutulan pestillerin toplam fenolik madde içeriğinin diğer kurutma yöntemlerinden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. KPK yöntemi dışındaki diğer kurutma yöntemlerinde daha yüksek sıcaklıkta kurutulan pestillerin genel olarak daha yüksek toplam fenolik madde içeriğine sahip olduğu bulgulanmıştır. Benzer şekilde, Yüksekkaya (2013) daha yüksek sıcaklıklarda kurutulan nar pestillerinin toplam fenolik madde içeriklerinin daha yüksek olduğunu bildirmiştir. KPK yönteminde ise sıcaklık değişimi pestillerin toplam fenolik madde içeriğinde herhangi bir değişikliğe neden olmamıştır.

Farklı kurutma teknikleri ile farklı sıcaklıklarda kurutularak üretilen pestillerin toplam flavonoid madde içeriği 83.16-135.87 mg KE/100 g km aralığında değişmiştir (Çizelge 4.15). Pestillerin toplam flavonoid madde içeriğinin belirlendiği yalnızca bir adet yayına ulaşılabilmiştir. Bu çalışmada piyasadan temin edilen üzüm, dut, kayısı ve erik pestillerinin toplam flavonoid madde miktarları sırasıyla 41, 16, 69 ve 1513 mg KE/100 g km olarak rapor edilmiştir (Kamiloglu ve Capanoglu 2014).

Toplam flavonoid madde içeriği bakımından hidrokolloidler ile üretilen pestiller geleneksel formülasyonla üretilmiş pestillere göre daha yüksek bulunmuştur (Çizelge 4.16). Bu durumun geleneksel yöntemde nişastanın jelleşmesi için uygulanan ısıl işlemin flavonoid maddelerin degradasyonuna neden olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Genel olarak mikrodalga destekli sıcak hava akımında kurutulan pestiller, sıcak hava akımında kurutma ve KPK yöntemleri ile üretilen pestillere göre daha yüksek toplam flavonoid madde miktarına sahip olmuştur. 90W güçte mikrodalga destekli sıcak hava akımında kurutma yöntemi ile daha yüksek kurutma sıcaklığı uygulanarak üretilen pestiller daha yüksek toplam flavonoid madde miktarına sahip olmuştur. KPK’da ise sıcaklığın 98ºC’ye yükselmesi pestillerin toplam flavonoid madde içeriğinde azalmaya neden olmuştur.

Proantosiyanidinler genellikle C4-C8 veya C4-C6 bağı ile birleşmiş flavan-3- ollerin dimer ve oligomerlerin karışımıdır. Farklı kurutma teknikleri ile farklı sıcaklıklarda kurutularak üretilen pestillerin toplam proantosiyanidin miktarları 72.50- 216ç18 mg SYD/100 g km aralığında değişmiştir (Çizelge 4.15). Piyasadan temin edilen üzüm, dut, kayısı ve erik pestillerinin toplam flavonoid madde miktarları sırasıyla 26, 9.9, 28 ve 61 mg SYD/100 g km olarak rapor edilmiştir (Kamiloglu ve Capanoglu 2014). Tez çalışmasında elde edilen yüksek proantosiyanidin miktarlarının narın doğal proantosiyanidin içeriğinden kaynaklandığı düşünülmektedir.

55

Çizelge 4.15. Farklı formülasyon ve kurutma koşullarının pestillerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam proantosiyanidin miktarları üzerine etkisi

Kurutma

yöntemi Sıcaklık (ºC)

Toplam fenolik madde (mg GAE/100 g km)

Toplam flavonoid madde (mg KE/100 g km)

Toplam proantosiyanidin (mg SYD/100 g km)

Hidrokolloid Geleneksel Hidrokolloid Geleneksel Hidrokolloid Geleneksel

SH 50 904.9±49.5 799.8±6.3 101.47±0.19 106.95±2.31 165.27±2.23 101.01±0.61 60 990.8±15.2 790.6±7.8 100.50±1.43 105.21±0.41 169.97±1.15 99.66±0.37 70 1107.8±3.7 866.6±20.3 99.95±0.21 107.83±0.11 168.79±2.05 101.42±5.47 MD + SH90 50 1254.3±32.4 857.9±25.8 110.24±2.25 107.96±0.52 200.98±1.78 108.61±1.33 60 1316.0±13.5 897.8±16.9 113.27±0.10 102.94±2.59 198.30±1.08 106.13±0.55 70 1503.1±16.3 1150.9±25.6 114.76±0.82 119.09±0.86 216.18±0.72 141.78±7.01 MD + SH180 50 1378.5±14.1 991.9±31.7 133.36±1.38 114.26±0.40 195.14±2.02 109.11±3.62 60 1165.5±96.9 1059.9±16.5 135.87±0.15 102.36±2.07 201.66±0.77 133.69±1.22 70 1308.5±9.5 1141.8±25.4 124.00±0.00 121.06±1.65 186.10±0.36 134.37±1.97 KPK 90 1112.0±5.3 628.5±41.4 119.72±1.25 83.26±0.11 169.36±2.95 74.71±1.38 95 1060.9±17.2 656.5±8.9 116.56±0.44 86.07±0.57 157.86±2.04 74.95±1.81 98 1140.8±6.0 666.9±9.3 110.28±0.98 83.16±0.48 161.34±1.57 72.50±1.75

SH: Sıcak hava akımında kurutma, MD + SH: Mikrodalga destekli sıcak hava akımında kurutma, KPK: Kırınım pencereli kurutma, GAE: Gallik asit eşdeğeri, KE: Kateşin eşdeğeri, SYD: Siyanidin

Hidrokolloidler kullanılarak üretilen nar pestillerinin toplam proantosiyanidin içerikleri geleneksel formülasyonla üretilen pestillere göre 1.8 kat daha yüksek olarak belirlenmiştir. En yüksek toplam proantosiyanidin miktarı sağlayan kurutma yöntemi 180W mikrodalga gücünde 70ºC sıcaklıkta mikrodalga destekli sıcak hava akımında kurutma iken, en düşük toplam proantosiyanidin miktarını 98ºC sıcaklıkta KPK yöntemi sağlamıştır.

Çizelge 4.16. Farklı kurutma koşullarında kurutulmuş pestillerin toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam proantosiyanidin miktarı ortalamalarına ait Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi sonuçları

Varyasyon Kaynakları Sıcaklık _(ºC) Toplam fenolik madde (mg GAE/100 g km)

Toplam flavonoid madde (mg KE/100 g km)

Toplam proantosiyanidin (mg SYD/100 g km)

Geleneksel 875.78±36.44b 103.35±2.60b 104.83±4.71b

Hidrokolloid 1186.92±34.85a 115.00±2.38a 182.58±3.89a

SH

50 852.36±51.67e 104.21±2.61d 133.14±26.27e

60 890.71±82.29e 102.86±2.11de 134.81±28.71e

70 987.20±99.21d 103.89±3.22de 135.10±27.71e MD + SH90 50 1056.10±163.56c 109.10±1.63c 154.79±37.73d 60 1106.91±171.18c 108.10±4.47c 152.21±37.63d 70 1327.02±144.84a 116.92±1.90b 178.98±30.65a MD + SH180 50 1185.24±159.08b 123.81±7.84a 152.12±35.20d 60 1112.71±71.26c 119.11±13.73b 167.67±27.76b 70 1225.14±69.81b 122.53±1.53a 160.23±21.15c KPK 90 870.28±198.86e 101.49±14.90e 122.04±38.69f 95 858.69±165.46e 101.32±12.45e 116.41±33.88g 98 903.83±193.59e 96.72±11.09f 116.92±36.29g

Her bir varyasyon kaynağı için aynı sütundaki farklı harfler ortalamaların P<0.05 seviyesinde farklı olduğunu gösterir. SH: Sıcak hava akımında kurutma, MD + SH: Mikrodalga destekli sıcak hava akımında kurutma, KPK: Kırınım pencereli kurutma, GAE: Gallik asit eşdeğeri, KE: Kateşin eşdeğeri, SYD: Siyanidin

56

4.2.6. Toplam monomerik antosiyanin miktarı

Formülasyona ve kurutma şartlarına bağlı olarak pestillerin toplam monomerik antosiyanin içeriği 3.73 ile 21.87 mg S3G/100 g km arasında değişmiştir (Çizelge 4.17). Piyasadan temin edilmiş erik pestilinin toplam monomerik antosiyanin içeriğinin yaklaşık olarak 10 mg S3G/100 g km olduğu bildirilmiştir (Kamiloglu ve Capanoglu 2014). Nar pestili ile yapılan başka bir çalışmada ise kurutma sıcaklığı ve serme kalınlığına bağlı olarak iki farklı nar çeşidinden üretilen nar pestillerinin toplam monomerik antosiyanin içeriği araştırılmıştır. Bu çalışmada hicaz nar çeşidinden üretilmiş pestillerin 19.1-33.6 mg S3G/100 g, zivzik nar çeşidinden üretilmiş pestillerin ise 27.8-40.6 mg S3G/100 g aralığında toplam monomerik antosiyanin içeriğine sahip olduğu rapor edilmiştir (Yüksekkaya 2013). Literatür ile tez kapsamında elde edilen sonuçlardaki farklılığın üretim tekniğinden ve nar çeşidinden kaynaklandığı düşünülmektedir.

Hidrokolloidlerle üretilen pestillerin toplam monomerik antosiyanin içerikleri geleneksel formülasyonla üretilen pestillere göre yaklaşık 3 kat daha fazla bulunmuştur (Çizelge 4.18). İki formülasyon arasındaki farklılığın toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam proantosiyanidin madde miktarından daha yüksek olması antosiyaninlerin geleneksel formülasyonda nişasta jelleşmesi için uygulanan ısıl işleme karşı daha hassas olduğunu göstermektedir.

Çizelge 4.17. Farklı formülasyon ve kurutma koşullarının pestillerin toplam monomerik antosiyanin ve askorbik asit miktarları üzerine etkisi

Kurutma yöntemi

Sıcaklık (ºC)

Toplam monomerik antosiyanin (mg S3G/100 g km)

Askorbik asit (mg/100 g km)

Hidrokolloid Geleneksel Hidrokolloid Geleneksel

SH 50 21.75±0.16 9.33±0.03 249.87±38.51 196.42±1.42 60 18.27±1.27 8.11±0.35 271.39±3.81 163.81±1.77 70 14.16±0.23 6.13±0.08 241.13±2.50 164.18±0.39 MD + SH90 50 20.21±0.58 4.43±0.23 120.79±0.34 166.47±3.70 60 17.16±1.01 7.20±0.66 182.74±4.61 175.92±4.29 70 16.13±0.09 7.43±0.02 179.31±4.59 199.42±1.23 MD + SH180 50 16.07±0.31 4.05±0.18 223.15±2.64 117.90±0.72 60 17.05±0.51 4.65±0.16 267.86±2.76 86.17±2.93 70 19.89±0.30 7.12±0.13 318.05±6.76 74.60±0.70 KPK 90 18.99±0.57 4.46±0.11 250.46±1.85 239.06±8.35 95 20.49±0.04 3.73±0.13 223.40±3.17 276.55±8.75 98 21.87±0.25 4.18±0.07 272.13±5.69 263.64±4.20

SH: Sıcak hava akımında kurutma, MD + SH: Mikrodalga destekli sıcak hava akımında kurutma, KPK: Kırınım pencereli kurutma

Toplam monomerik antosiyanin miktarı açısından en iyi kurutma yöntemi 50ºC’de sıcak hava akımında kurutma yöntemi iken, en yüksek kayıp 180W mikrodalga gücünde 50ºC sıcaklıkta kurutma yönteminde gözlenmiştir. Sıcak hava ve 90W mikrodalga gücünde kurutma sıcaklığının artması toplam monomerik antosiyanin miktarını azaltıcı etki gösterirken, diğer kurutma yöntemlerinde sıcaklık artışı ile daha yüksek toplam monomerik antosiyanin içeriğine sahip pestil üretilmiştir. Bu durumun

57

sıcak hava akımında kurutma ve 90W güçte mikrodalga destekli sıcak hava akımında kurutma yöntemlerinin daha uzun sürmesine bağlı olduğu değerlendirilmiştir. Yüksekkaya (2013) vakum ve kabin kurutucuda sıcaklık artışının toplam monomerik antosiyanin miktarını azaltıcı etki gösterdiğini bildirmişlerdir.