Türk Mutfak Kültürü ve Gelişimi

Mutfaklar, geçmişten bugüne gelen en önemli kültür unsurları olup, zor değişen ve toplumların kültürel değerlerini uzun süre içinde barındıran bir etken olma özelliği göstermektedir. Toplumlara ait mutfak kültürleri, içerisinde yaşanılan coğrafi şartlar, sosyo-ekonomik yapılar, dini özellikler ve diğer toplumlarla olan etkileşimler çerçevesinde şekillenmektedir (Düzgün ve Durlu-Özkaya, 2015: 44). Diğer bir ifadeyle, her topumun kültürel yapısına göre şekillenmiş bir mutfak kültürü

37

vardır. Türk mutfak kültürü de, dünyanın en büyük, renkli ve zengin mutfaklarından biri olma niteliğine sahiptir (Güler, 2007: 18; Köroğlu vd., 2007: 32).

Türklerin tarih boyunca köklü ve zengin bir kültüre sahip olmaları, mutfak açısından da kendini göstermektedir (Aracı E., 2016: 122). Daha açık bir şekilde ifade etmek gerekirse, Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler, köklü bir geçmiş ve birikimleri sayesinde zengin bir mutfak kültürüne sahip olmuşlardır. Çünkü Türkler, tarihler boyunca pek çok milletle komşuluk yapmış, onlarla beraber yaşamış ve dolayısıyla yiyecek-içecek kültürü etkileşiminde bulunmuştur. Bu oluşum yüzyıllarca devam etmiş, kültür tarihinin gelişmesiyle şekillenmiştir. Bu kültürel etkileşimin yanı sıra, yiyecek hammadde kaynaklarının çeşitliliği ve bol olması, gelenek-görenek gibi etkenlerde zengin bir mutfak oluşumunda yardımcı olmuştur (Sürücüoğlu ve Akman, 1998: 42; Sürücüoğlu ve Özçelik, 2008: 1291).

Türk mutfağı, Türkiye’de yaşayan insanların beslenmesi için tükettiği yiyecek ve içecekleri, bunların hazırlanma, pişirilme, korunma işlemleri ile bu işlemler için gerekli malzeme ve teknikleri kapsamaktadır. (Kesici, 2012: 34). Ayrıca, Türk mutfak kültüründe yemekler sadece bir beslenme aracı değildir. Gelenek- göreneklerde, törenlerde, özel günlerde ve komşuluk ilişkilerinde de etkili olan (Çölbay ve Sormaz, 2015: 1730), toplumun sosyal kaynaşmasını sağlayan önemli unsurlardır (Avcıkurt vd., 2007: 5).

Türk mutfağının bu kadar çeşitli ve zengin bir mutfak olarak ortaya çıkmasında, bu mutfağın tarihsel gelişim süreci rol oynamaktadır. Bu gelişim, Türklerin 10. ve 11. y.y.’a dayanan Orta Asya’dan günümüze kadar devam eden bir süreci kapsamaktadır. Türk mutfağının tarihsel gelişimi genel olarak Orta Asya, Selçuklu ve Osmanlı İmparatorluğu olmak üzere üç dönemde incelenmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 24-27).

Türkler, Orta Asya’ya, M.Ö Cilalı Taş Devri’nde yerleşmişlerdir. Bu yerleşimin ardından, Atalay ve Ural dağları arasında kalan bozkır bölgelerini anavatan olarak seçmişlerdir. Atlı göçebe kültürü, burada doğup gelişmiştir. Bu dönemde sosyo-ekonomik yapıları hayvancılığı dayanan Türkler, ilkbaharda geniş alanlara sahip yaylara göçer, sonbaharda ise şehir kıyılarına inerlerdi. Mutfakları

38

buğday, süt ve süt ürünlerinden ibaret olup, sebze ve meyve çeşitleri çok sınırlıydı (Akman ve Mete, 1998: 15). Bunun dışında et ve etten yapılan yemekler de tüketilmekteydi (Aktaş ve Özdemir, 2005: 24). Bu dönemde eti tüketilen hayvanların başında koyun, keçi ve sığır gelmektedir (Doğdubay ve Giritoğlu, 2011: 443). Ayrıca at hem önemli bir besin kaynağı hem de ulaşım aracı olarak kullanılmıştır (Güler, 2010: 25). İçecek türü olarak ise, ayran ve özellikle de kısraktan elde edilen kımız o dönemdeki insanlar tarafından tercih edilmiştir (Alpargu, 2008: 25). Bu dönemdeki mutfak kültürü, Türk mutfağının ana hatlarını oluşturmaktadır. Bununla birlikte, Asya ve Anadolu’da bu kültürlerin bazılarının devam ettiğini söylemek mümkündür (Kızıldemir, 2014: 196).

Türk mutfağının gelişimi, Orta Asya’dan sonra Selçuklular döneminde de devam etmiştir. Anadolu’ya 1041 yılından itibaren büyük gruplar halinde gelip yerleşen Selçukluların, mutfak kültürleriyle ilgili bilgileri yazılı kaynaklarda yer almaya başlamıştır. Bu yazılı kaynaklarda (Kaşgarlı Mahmud’un Divanu Lügati’t Türk (1072), Yusuf Has Hacip’in Kutatgu Bilig (XI. Yüzyıl), Mevlana’nın Mesnevi ve Divan-ı Kebir (XIII. Yüzyıl) ve 14. yüzyılda yazılı hale getirilmiş Dede Korkut hikâyeleri) Selçukluların temel besinleri, yemek pişirme şekilleri gibi bilgiler verilmiştir (Akın vd., 2015: 33-42). Bu dönemde yemek kültürleri iki öğün üzerine kuruludur. Kuşluk ve akşam yemeği olarak adlandırılan bu öğünler, beslenme için önemli zamanlar olarak belirtilmektedir (Aracı, 2016: 124). Selçuklular döneminde de et başlı başına bir yemek malzemesidir (Sürücüoğlu ve Özçelik, 2008: 1303).

Öte yandan Selçuklular döneminde Türk Mutfak kültürü, yemek çeşitlerinin yansıra yemek pişirme ve muhafaza teknikleri ile de gelişme göstermiştir. (Doğdubay ve Giritlioğlu, 2011: 444). Bu bilgiler ışığında belirtilmelidir ki; Anadolu’nun coğrafi konumu ve bu konumun beraberinde getirdiği avantajlar Selçuklulara özgü bir mutfak kültürü ortaya çıkararak Selçuklu mutfağına ayrı bir zenginlik kazandırmıştır (Şahin, 2008: 39). Dolayısıyla bu durum Türk mutfağının Selçuklular döneminde daha çok gelişmesini sağlamıştır.

Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Türk mutfak kültürü daha da gelişmiştir. Hatta Türk mutfağının en gösterişli çağlarını da bu dönemde yaşadığı söylenebilir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 25). Çünkü, 15. y.y.’da yemek çeşitleri sade ve azken, 16.

39

y.y.’da zenginleşmiştir ve bu zenginlik 19. y.y.’da Osmanlı İmparatorluğunun fakirleşme sürecine girmesine kadar devam etmiştir (Güler, 2007: 20). Osmanlı çok geniş bir coğrafyada yer almakta ve bu coğrafya üzerinde diğer kültürlerin etkileri görülmektedir. Bunun yanında, Osmanlı İmparatorluğunun gelişimi ile mutfak kültürü paralellik göstermiştir (Doğdubay ve Giritoğlu, 2011: 444). Bu gelişimde Orta Asya’dan gelen alışkanlıklar, göçler sırasında diğer kültürlerden etkilenme, Anadolu da yetişen ürünleri tanıma gibi hususlar etkilidir (Aracı, 2016: 125). Ayrıca, yaklaşık olarak 623 yıllık bu süreçte Osmanlı mutfağının çeşitlenerek gelişmesinde, Osmanlı sarayı ve o dönemin zengin konakları önemli bir rol oynamıştır (Akın vd., 2015: 43).

Osmanlı İmparatorluğu döneminde mutfak kültürünün saray ve halk mutfağı şeklinde ikiye ayrıldığı görülmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005; Güler, 2007; Güler, 2010; Doğdubay ve Giritoğlu, 2011: Kızıldemir, 2014; Önçel, 2015). Saray mutfağı, damak zevki, örgütlenme, çeşitlilik ve beslenme kültürü bakımından Osmanlı İmparatorluğunun zirve noktası olmuştur (Közleme, 2012: 131). Bununla birlikte, padişah, valide sultan ve divan mensupları için hazırlanmış görkemli sofralar saray mutfağının ön plana çıkan özelliğidir. O dönemde saray çevresi ve gelen konukları doyurabilmek için yeni yemekler keşfedilip beslenme ihtiyaçları karşılanmaya çalışılmıştır (Önçel, 2015: 35). Halk mutfağına bakıldığında, saray mutfağı kadar gösterişli olmadığı görülmektedir. Misafirperver bir özelliğe sahip olan halk, hazırlanan yemekleri misafirlerine beğendirebilmek adına çok çaba sarf etmişlerdir. Bunun neticesin de çeşitli özel lezzetler ortaya çıkmıştır (Güler, 2007: 21).

Türk mutfağının kökleri çok eskiye uzanmakta ve bu süreç içerisinde Türk mutfağının çeşitli şekillerde geliştiği görülmektedir (Güler, 2007:27). Ancak günümüzde Türk mutfağında görülen değişimlerin, toplumsal yapıda ortaya çıkan farklılıklarla ilişkilendirilmesi gerekir. Kadının çalışma hayatında daha aktif olması, küreselleşme, nüfus artışı, batılılaşmanın etkisi ve bunlara bağlı değişen lezzet anlayışları, gıda sektöründeki gelişmeler, hızlı sanayileşme ve kentleşme, fast-food akımı, turizmin etkisi gibi nedenler, Türk mutfağında gerçekleşen değişimlerin nedenleri olarak gösterilebilir (Akman ve Mete, 1998; Güler, 2007). Söz konusu değişimler sonucunda, Türk mutfağının gelenek ve görenekleri, doğu ile batı arasında kendine özgü bir yer teşkil etmektedir (Aktaş ve Özdemir, 2005: 25).

40

Ayrıca, fast-food ürünlerinin pratik olması ve kolay tüketilebilirliği, zengin bir içeriğe sahip olan Türk mutfağı yemeklerinin unutulmasına ve ihmal edilmesine sebep olmaktadır (Güler, 2007: 25).

Türk mutfağı turizm açısından ele alındığında, destinasyonların kültürel değerleri arasında destinasyonun mutfağının da tanıtılması turistlerin yöresel mutfağa yönelik ilgisini artırmaktadır. Bu kapsamda yapılan çalışmalara bakıldığında Türkiye’yi ziyaret eden turistlerin tatil bölgelerine ilişkin beklentilerinden biri de Türk mutfağını tanıma isteklerinin olduğu görülmektedir (Akman, 1998; Budak ve Çiçek, 2002; Özdemir ve Kınay, 2004; Şanlıer, 2005; Albayrak, 2013).

Dünya genelinde mutfaklara verilen önemin git gide arttığı görülmektedir. Neredeyse her ülke kendine özgü mutfağını tanıtım faaliyetlerinde kullanarak ön plana çıkartma çabasındadır. Bu bağlamda, dünyanın zengin mutfakları arasında yer alan Türk mutfak kültürünün uluslararası düzeyde çekiciliğini ön plana çıkarmasını, çeşitliliğini yansıtamayıp sadece bazı yiyeceklerin (döner, pilav, kebap vb.) turistlere sunulması gibi nedenler engellemektedir. Halbu ki, çok çeşitli ve zengin olan Türk mutfağı, turizm vasıtasıyla çekici bir unsur durumuna getirilip, tüm dünyaya tanıtılabilir (Seyitoğlu ve Çalışkan, 2014: 27).