Türk Mutfağının Genel Özellikleri

Her toplumun medeniyet seviyesi göstergelerinden biri olan beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel, çevresel, coğrafik, ekonomik yapıya ve tarihsel süreçlere göre şekillenmektedir (Kesici, 2012: 34). Türk mutfağının temelinin oluşmasında ve şekillenmesinde; tarihsel birikim ve çeşitlilik, coğrafyanın zenginliği ve değişkenliği, kaliteli ürünler gibi faktörler etkilidir (Akman ve Mete, 1998: 20). Bu faktörlerin getirdiği imkanlar neticesinde gelişen Türk mutfağının özellikleri genel hatlarıyla aşağıdaki gibi açıklanabilir;

Tarım ve Hayvansal Ürünlere Dayalı Olması: Dünya kültür tarihi incelendiğinde, ekonomisi hayvancılık ve tarıma dayalı tüm ulusların beslenme şekillerinde, et, süt, yağ ve tahıl gibi besin maddelerinin kullanıldığı görülmektedir.

41

Gerek Orta Asya’da gerekse Anadolu’ya göç eden Türklerin geçim kaynakları tarım ve hayvancılığa dayanmaktadır. Türk tarihinin başlangıcından itibaren en önemli besin kaynağı olan hayvancılık, yerleşik hayata geçildikten sonra da bu önemini kaybetmemiştir (Akman ve Mete, 1998: 20). Yerleşik hayata geçildiği sıralarda tarım da gelişmeye başlamış, hayvancılıktan elde edilen süt ve et ürünlerinin beraberinde tahıllar ve sebzelerde Türk mutfağının ayrılmaz bir parçası durumuna gelmiştir (Sürücüoğlu ve Özcelik, 2005: 11).

Tarım ve hayvancılık ülkesi olan Türkiye, neredeyse her çeşit sebze ve meyvenin yetişeceği zengin topraklara sahiptir. Hatta yemek yapmaya elverişli yabani otların dahi yetiştiği görülmektedir. Ayrıca, hamur işleri de, tarımsal ekonomik yapının bir göstergesi olarak oldukça fazla tüketilmektedir (Akman ve Mete, 1998: 20).

Türkiye’nin bulunduğu coğrafi konum, bölgeler arasında iklim değişikliği yaşanmasına neden olmaktadır. Bu durum, bitkisel ve hayvansal ürünlerde çeşitlilik sağlamakta, dolayısıyla Türk mutfağındaki yiyecek ve içeceklerin sayını artırmaktadır (Eren, 2007: 7).

Yaşanan Coğrafi Bölgelere Göre Değişiklik Göstermesi: Türk mutfağı, bir taraftan bozkır kültürünün esintilerini, diğer taraftan Akdeniz coğrafyasının elverişli çeşitliliğini sofralarında bulundurmanın ayrıcalığına sahip olmuştur. Türklerin yaşadığı coğrafi bölgeler de, mutfak kültürlerindeki çeşitliliği belirleyen etkenler arasındadır (Talas, 2005: 281). Türkiye’nin birçok yöresinde farklı yemekler bulunup, her yörenin kendine özgü beslenme kültürü ve pişirme teknikleri değişkenlik göstermektedir (Maviş, 2003: 58). Yerleşim yerinin fiziki, beşeri ve en önemlisi de ekonomik durumu yemeklerin ortaya çıkışını belirlediğinden, Türk mutfağında yer alan yemeklerin de yöreden yöreye değişiklik göstermesi doğaldır (Akman ve Mete, 1998: 21).

Türk mutfak kültüründe ki yemekler yörelere göre farklılık göstermektedir. Örneğin; Güneydoğu illerinde hamur tatlıları çok popüler olup, baharatlı kebaplar yörenin belirgin özelliğidir. Karadeniz ve Marmara’da su ürünlerinden balık tüketilmekte, İç ve Doğu Anadolu’da tahıl ve hamur işleri, pirinçli yemekler, Ege’de

42

ise sütlü tatlılar sıkça tüketilmektedir. Bu durum, Türk mutfağının yöresel açıdan zenginliğini ortaya koymaktadır (Doğdubay ve Giritoğlu, 2011: 442).

Tarihi Gelişim Süreci İçerisinde Sosyal Yapıya Göre Değişiklik Göstermesi: Türk mutfak kültürü tarihsel gelişim sürecinde sosyal yapıya göre de değişiklik göstermektedir (Eren, 2007: 27). Sosyal ve ekonomik yapı, toplumların beslenme alışkanlıklarında önemli bir yer teşkil etmektedir. Yapılan araştırmalarda gelir düzeyi arttıkça ekmek ve diğer buğday ürünlerine olan talepte azalma olduğu, buna karşın pirinç tüketiminde artış olduğu gözlemlenmiştir. Türk mutfağının Osmanlı İmparatorluğu döneminde, Saray ve Yöresel Türk mutfağı (Halk mutfağı) olarak ayrılması da sosyal ve ekonomik yapının farklı olmasından kaynaklanmaktadır (Güler, 2010: 28).

Saray mutfağında yemekler, çok çeşitli olup, lezzet ve gösteriş unsurları ön planda tutulmaktadır. Bunun nedenleri arasında, Osmanlı İmparatorluğunda padişahlar ve soyluların, konak ve yalılarda sofra etrafında toplanmayı sosyal bir faaliyet olarak görmeleri, aile yapısı ve harem beslemeyi, bir güç unsuru sayarak yiyeceklere değişik anlamlar yüklemeleri sayılabilir (Akman ve Mete, 1998: 22). Yöresel Türk mutfağında ise, çeşit az olmakla birlikte sadelik hakimdir (Güler, 2010: 28). Yöresel Türk mutfağı, çok az et, bol sebze, ekmek, kuru baklagiller ve yoğurttan ibaret olup, saray mutfağıyla kıyaslandığında daha sağlıklıdır. Bundan dolayı, yemek yapımında kullanılan aynı malzemeleri saray ve halk ayrı ayrı yorumlamıştır. Aslında kullanılan malzemeler aynı, ancak yapılış şekilleri ve pişirilme stilleri farklılaşmaktadır (Doğdubay ve Giritoğlu, 2011: 442). Yöresel Türk mutfağı ilerleyen bölümde daha detaylı bir şekilde açıklanacaktır.

Özel Günler ve Törenlere Göre Değişiklik Göstermesi: Özel günler ve

törenler normal yaşamdan daha farklı faaliyetler içeren zamanlar olup, Türk mutfak kültürünün gelişiminde önemli bir yer tutmaktadır. Aileye ve topluma özgü özel günler ve törenlerde pişirilen yiyecekler yöreden yöreye farklılık göstermektedir Türk mutfağına yönelik özel gün ve törenler şöyle sıralanabilir (Akman ve Mete, 1998: 23);

1. Dini Bayram ve Özel Günler;

43

 Kurban Bayramı

 Kandiller

2. Mevsimlik Bayram ve Özel Günler

 Hıdrellez  Nevruz  Kiraz Bayramı  Yoğurt Bayramı  Koç katımı  Çiğdem pilavı 3. Evlenme  Söz kesme  Nişan  Nikah  Gelin hamamı  Kına gecesi  Düğünün diğer geceleri  Gerdek gecesi 4. Sünnet 5. Yağmur duası

Gelenek, Görenek ve Dini Yapıdan Etkilenmesi: Tüm kültürlerde olduğu

gibi Türk kültüründe de dinsel yapı ve normlar, gelenek ve görenekler, mutfağı etkileyip yiyecek-içecek tercihinde etkili olmuştur. Özellikle bazı yiyeceklerin tercih edilip bazılarından kaçınılmasında dini inançları etkisi büyüktür (Akman ve Mete, 1998: 23). Aynı zamanda bazı yiyeceklere yasak getirilmesi farklı kültürel kimliklerin oluşmasına neden olmaktadır. Aynı dinin, farklı mezheplerine ait kişiler arasında hangi yemeklerin yenilip yenilmeyeceği konusunda dinin temeliyle ters düşmeyecek farklılıklar görülebilir. Bu durum, kişilerin beslenme alışkanlıklarının oluşumunda yaşadıkları coğrafyayla açıklanabilir. Aynı mezhepe mensup olanlar için yiyecek olan bir hayvan, başkaları için besin kaynağı olabilir. Buna verilecek en tipik örnek, Orta Asya’da at ve at sütünden kımızın besin olarak tüketilmesidir verilebilir (Beşirli, 2010, s.167).

44

Yiyecekler konusunda dinin ve geleneklerin etkisi, hem kullanılan malzemelerin kısıtlanması hem de sofra adabı bakımından etkilidir. Domuz, tavşan ve deniz kabukları İslam dininin etkisiyle Türk mutfağında yer bulamamıştır. Benzer şekilde yine din ve geleneklerin etkisiyle ortaya çıkmış olan Peygamber sofrası, aşure gibi adetler geleneksellik kazanmıştır (Doğdubay ve Giritoğlu, 2011: 440).

Yiyeceklere yönelik diğer dinsel uygulamalara bakıldığında, kurban kesme, yoksul doyurma, adak adama ve iftar sofraları gibi faaliyetler karşımıza çıkmaktadır. Türklerde toplu ve şölenle yemek yeme sık görülen bir gelenektir. Ayrıca tabakta bulunan yemeğin hepsi yenmeli, tabağın dibi sıyrılmalıdır. Tabakta bir miktar kalırsa günah sayılır ve bu israf etmemek biçimindeki dinsel kurala dayandırılır. (Akman ve Mete, 1998: 24).

Başka Kültürleri Etkilemesi ve Onlardan Etkilenmesi: Türkler tarih

boyunca birçok millet ile etkileşimde halinde olmuş, zaman zaman onlarla birlikte yaşamış, kültür ve yiyecek alışverişinde bulunmuştur. Bu etkileşim çerçevesinde birçok yiyecek türü Anadolu insanı tarafından benimsenmiştir. Türkler çeşitli uygarlıklar döneminde çeşitli yemekler yapmış ve Osmanlı İmparatorluğunun gelişmesine paralel olarak bu yemeklerin alanını genişletmişlerdir (Akman ve Mete, 1998: 24).

Osmanlı İmparatorluğunun geniş bir coğrafyaya yayılması, özellikle de batı toplumlarıyla yaşamış olduğu etkileşim, Türk mutfağının değişmesine ve gelişmesine neden olmuştur. Bununla birlikte, Türk mutfağı değişime uğrarken aynı zamanda diğer mutfakları da etkilemiştir (Güler, 2010: 27). Örneğin; makarna İtalyan, pasta Fransız mutfağından Türk mutfağına girmiştir. Ayrıca Türk mutfağında yer alan biber, patates, domates gibi sebzeler Amerika kıtasının keşfinden sonra dünyaya yayılmasıyla Türk mutfağında yer almaya başlamıştır (Güler, 2010: 27). Bazı araştırmacılar, Türk mutfağının Asya’dan çok az etkilendiğini ve Çinlilerin yağ yemesini Türklerden öğrendiklerini belirtmektedir. Ünlü bir mutfağa sahip olan Fransızlar “ yemek pişirmesini Türklerden öğrendik, Haçlı savaşlarına kadar bizdeki yemek, yemek değildi” diyerek Türk mutfağından etkilendiklerini belirtmişlerdir (Akman ve Mete, 1998: 24).

45

Günümüz Türkiye’sine kadar süre gelen bu lezzet yolculuğu, Türk mutfağının özgünlüğünün ve çeşitliliğinin meydana gelmesini sağlamıştır. Türk mutfağının yavaş ve uzun bir süre birçok uygarlıktan etkilenmesi, hem lezzetli ve çeşitli yiyecekler hem de mutfak turizminde kullanılabilecek bir kaynak oluşturmuştur (Eren, 2007: 27).

Yukarıda açıklanan Türk mutfak kültürünün genel hatları kapsamında Türk mutfağının özelliklerini sıralamak gerekirse (Akman ve Mete; 1998: 20-26; Aktaş ve Özdemir, 2005: 26; Güler, 2007: 22; Aracı, 2016: 27; Doğdubay ve Giritoğlu, 2011: 446-447);

1. Türk mutfak kültürü içerisindeki yemeklerde alışkanlıklar ön planda tutulmaktadır.

2. En çok tüketilen ana yiyecek ekmektir. Türk mutfağında ki pide ve yufka ekmek çeşitlerinin zenginliği diğer ülke mutfaklarında bulunmamaktadır. 3. Çorba, her zaman ana yiyecek maddesi olarak menünün başında yer

almaktadır.

4. Türk mutfağı damak tadına uygunluk ve çeşitlilik açısından olduğu kadar, birçok yiyecek türü, sağlıklı ve vejeteryan mutfağı için de kaynak olabilecek mutfak özelliğine sahiptir.

5. Yemeklerde süslemeye önem vermek yerine yemeklerin görünüşü ve lezzetine özen gösterilmektedir. Ancak son zamanlarda tabak süsleme ve boyama sanatı yeni gelişmeye başlamıştır.

6. Tatlı çeşitleri çok fazladır. Genel olarak hamur ve süt tatlıları olmak üzere helva çeşitleri de tatlılar bölümünde yer almaktadır.

7. Yemeklerde tuz kullanımı fazladır.

8. Meze tabağında zeytinyağlılar, peynirler, börekler ve çiğ tüketilebilen sebzeler yer almaktadır.

9. Türk mutfağında genel olarak yağ kullanımı yaygın olmakla birlikte, çoğunlukla Batı Anadolu mutfağında kullanılır. Hem sütten elde edilen yağlar hem de iç ya da kuyruk yağı Türk mutfağında önemli bir yer tutmaktadır. 10. Türk mutfağında yoğurdun ayrı bir yeri vardır. Ayran haline getirilip içecek

olarak tüketilebileceği gibi, yemek hazırlama hammaddesi olarak da kullanılabilir.

46

11. Soslar Türk mutfağında pek tercih edilmez. Sos yerine salça veya besin maddelerinin kendi suları kullanılmaktadır.

12. Sebze çeşidinin fazla olmasıyla birlikte, sebzeler genellikle etli, domatesli, soğanlı ve salçalı pişirilir.

13. Hamur işleri ve pilavlar Türk mutfağının ayrılmaz parçası haline gelmiştir. 14. Yemeklerde çok çeşitli baharat, maydanoz, nane ve dereotu gibi otlar

kullanılır.

15. Türk mutfağında bulgur önemli bir yer teşkil etmektedir. Özellikle sebze yemeklerinde, köftelerde ve çorbalarda çok fazla tercih edilmektedir.

16. Soğan hem yemek yapımında hem de salata malzemesi olarak kullanılır. 17. Tatlılarda tatlandırıcı olarak pekmez kullanılır.

18. Kırsal bölgelerde yetişen ot, mantar ve köklerden sıkça yararlanılır.

Belirtilen bu özellikler Türk mutfağına çeşitlilik sağlamış ve bugüne kadar kendine özgü niteliğini korumasına olanak tanımıştır. Ayrıca, sahip olunan bu özellikler Türk mutfağına, diğer mutfaklardan ayrılıp farklı olma avantajını sağlamaktadır. Bunun yanında Türk mutfağının dünyanın en önemli mutfaklarından biri olarak görülmesi gastronomi uzmanları tarafından da onaylanmaktadır (Güler, 2007: 19).