Türk Holstein Sığırların LEP E2FB Lokusuna Göre Genotip ve Fenotip İlişkis

4.3.1. Türk Holstein Sığırların LEP E2FB Lokusu Genotiplerine Göre MLD Etleri İle pH Değişimi Arasındaki İlişki

LEP E2FB lokusu CT ve TT genotipteki çiğ MLD etleri ile bu etlerin pH’sı arasında istatistiki olarak anlamlı bir ilişki tespit edilmemiştir (p>0,05).

4.3.1.1. LEP E2FB Lokusu CT Genotipindeki Türk Holstein Sığırları MLD Etlerinin pH İle İlişkisi

İlk 24 saat +4 ºC'de bekleyen et örneklerinde LEP E2FB CT genotipindeki sığırların MLD içi ısısı 9,34±3,82 ºC'de iken pH değeri 5,28±0,33’tür. 7 gün süreyle +4 ºC'de bekletilen et örneklerinde 7. gün MLD et içi ısısı 9,91±3,65 ºC'de iken pH

90

değeri 5,33±0,29 ve 8. günde -20 ºC'de 6 gün dondurulan MLD et örnekleri 13. günde +4 ºC'de 24 saat bekletildikten sonra 14. günde MLD et içi ısısı 8,87±5,05 ºC iken pH'sı 5,31±0,32 olarak tespit edilmiştir.

4.3.1.2. LEP E2FB Lokusu TT Genotipindeki Türk Holstein Sığırları MLD Etlerinin pH İle İlişkisi

Kesimden sonra 24 saat +4 ºC'de bekletilen örneklerde LEP E2FB TT genotipindeki sığırların MLD et içi ısısı 8,27±3,88 ºC iken pH değeri 5,52±0,31'dir. Yedi gün +4 ºC'de bekledikten sonra MLD et örneklerin iç ısısı 10,77±2,67 ºC'de iken pH'sı 5,48±0,43 ve 8. gün -20 ºC'de 6 gün süreyle dondurulan MLD örnekleri 13. günde +4 ºC'ye alınıp 24 saat bekletildikten sonra 14. gündeki MLD iç ısısı 7,15±3,61 olup pH'sı 5,41±0,41 olarak belirlenmiştir. LEP E2FB'de belirlenen en düşük sıcaklık 14. günde ve en yüksek sıcaklık 7. günde yapılan ölçümlerde TT genotipindeki sığırlarda gözlenmiştir. LEP E2FB lokusunda en yüksek pH, kesim sonrası 24. saatte ölçülen TT genotipindeki sığırların etlerinde belirlenirken en düşük pH ise aynı zaman diliminde ölçülen CT genotipindeki sığır etlerinde gözlenmiştir.

LEP E2FB lokusu CT ve TT genotipindeki sığırların MLD et içi ısısı 7-11 ºC iken pH ölçümleri karşılaştırıldığında ilk 24 saatteki pH değerini ile etin olgunlaşmasının 7. ve 14. gündeki etlerinde de pH 5,52 ile 5,41 aralığında korunduğu gözlenmiştir. Yani antrikot örneklerinden alınan sonuçlara göre LEP E2FB lokusu CT ve TT genotipindeki sığır etlerinde etin olgunlaşması ilk 24 saatte tamamlanmış olup 7 gün boyunca +4 ºC’deki dolap ısısında da, etin pH değerini koruduğu ve 6 gün boyunca dondurulmuş etlerin de ilk 24 saatlik süre içindeki olgunluğunu (tazeliğini) koruduğu belirlenmiştir. pH değerleri bakımından genotipler arası fark istatistiki olarak anlamsız bulunmuş olup fark önemsizdir (p>0,05).

91

4.3.2. Türk Holstein Sığırların LEP E2FB Lokusu Genotipleri İle CA Arasındaki İlişkisi

Türk Holstein sığırların 100 baş sığır örneğinden 94 başı LEP E2FB lokusu CT genotipinde ve 6 başı TT genotipinde olup sığırların genotiplerine ilişkin CA ortalamaları (kg) sırasıyla 512,14±79,78 ve 506,50±85,97 olarak tespit edilmiştir. Örneklerde CC genotipi gözlenmemiştir (Çizelge 4.2.) LEP E2FB lokusu CT ve TT genotiplerine göre Türk Holstein sığırların CA ortalamaları arası ilişki istatistiki olarak farklar önemli bulunmamıştır (p>0,05).

4.3.3. Türk Holstein Sığırların LEP E2FB Lokusu Genotipleri İle SKA Arasındaki İlişkisi

Türk Holstein sığırların 100 sığır örneğinde LEP E2FB lokusu genotiplerine göre SKA ortalamaları (kg) CT genotipindeki sığırlarda 286,25±45,89 ve TT genotipindekilerde 281,00±42,13 olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.2.). LEP E2FB lokusu CT ve TT genotiplerine göre Türk Holstein sığırların SKA ortalamaları arası ilişki istatistiki olarak önemli bulunmamıştır (p>0,05).

4.3.4. Türk Holstein Sığırların LEP E2FB Lokusu Genotipleri İle MLD Kasındaki MS Arasındaki İlişkisi

Kesimden sonra +4 ºC’de 24 saat boyunca etin olgunlaşması beklendikten sonra MLD’nin 12.-13. kaburgalar arasını içeren kas liflerine yatay olarak kesim yapılarak çekilen fotoğraflardan MS ( % ) değerlendirilmiştir. Mozaikleşme skoru LEP E2FB lokusu CT genotipindeki Türk Holstein sığırlarda % 11±4,7 ve TT genotipi sığırlar için ise % 13±7,1 olarak bulunmuştur. Mozaikleşme skoru en yüksek TT genotipli sığırlardadır. Genotipler arası fark ise istatistiki açıdan önemsizdir (p>0,05).

92

4.3.5. Türk Holstein Sığırların LEP E2FB Lokusu Genotipleri İle MLD Etlerinin Tekstür Özellikleri İlişkisinin Belirlenmesi

4.3.5.1. LEP E2FB CT Genotipi Türk Holstein Sığırların Et Tekstürü

Türk Holstein sığırların LEP E2FB lokusu CT genotipindeki sığırların 7. günde olgunlaşmış çiğ etlerine uygulanan SF 7,65±2,20 kg/cm² iken aynı genotipteki sığır etleri piştikten sonra uygulanan SF 7,83±3,91 kg/cm²'ye çıkmıştır. Ortalama 0,18 kg/cm²’lik kesilme direncinde bir artış olmuştur. Aynı genotipteki sığırların çiğ etine göre pişmiş etine daha fazla kuvvet uygulanmıştır. Etler pişirildiği için kas lifleri arasındaki büzülmeden dolayı kas lifleri sertleşmiştir. Yine aynı genotipteki sığırların çiğ etleri 6 gün süreyle dondurulmuş ve SF analizden 24 saat öncesi çözündürülüp SF değeri 7,68±2,45 kg/cm² olduğu ve pişirildikten sonra ise 6,99±3,28 kg/cm² 'ye düştüğü belirlenmiştir. CT genotipteki sığırların dondurma işlemi yapılan etlerinde çiğ ve pişmiş etler arasında ortalama 0,69 kg/cm²’lık SF düşüşü olmuştur. Dondurma işlemi gören ve dondurulmayan çiğ etler arasındaki kesilme direnci farkı 0,03 kg/cm² dir. Yani CT genotipteki sığırlarda dondurma işlemi çiğ etin tekstüründe sertleşmeye neden olmuştur. Fakat aynı sığır genotipin MLD etleri dondurulup çözündürüldükten sonra pişirilmiş etlerindeki kesilme direncinde ise ortalama 0,84 kg/cm² düşüş gözlenmiştir. Yani çiğ ette dondurmanın etkisiyle et tekstüründe sertleşme gözlenirken aynı etin pişirildikten sonra ise yumuşadığı ve daha gevrek hale geldiği gözlenmiştir.

4.3.5.2 . LEP E2FB TT Genotipi Türk Holstein Sığırların Et Tekstürü

Türk Holstein sığırların LEP E2FB lokusu TT genotipindeki sığırların 7. günde olgunlaşmış çiğ etlerine uygulanan kesme kuvveti 6,42±1,71 kg/cm² iken pişirilmiş olan etlere uygulanan kuvvet 8,81±2,28 kg/cm² 'ye yükselmiştir. Ortalama 2,39 kg/cm² bir artış olmuştur. Yedinci Günden sonra 6 gün -20 ºC’de dondurulup çözündürülmüş çiğ etlerin kesilme direnci ise yine aynı genotipteki sığırlar için 7,86±2,06 kg /cm² iken pişirildikten sonra uygulanan kuvvet 6,96±2,36 kg/cm² 'ye düşmüştür. Yani ortalama 0,90 kg/cm² kesme kuvvetinde azalma olmuştur. Çiğ MLD etleri 7 gün süreyle olgunlaştırılanlarla ile dondurulanlar karşılaştırıldığında dondurmanın etkisiyle

93

çiğ ette kesilme direnci 1,44 kg/cm² artmıştır. TT genotipteki sığırların çiğ etlerinde dondurma işlemi, çiğ etin tekstüründe sertleşmeye neden olmuştur. Ancak aynı TT genotipinki sığır etleri dondurulup çözündürüldükten sonra pişmiş etindeki kesilme direncinde 1,85 kg/cm²’lık azalma olmuştur. Yani dondurulup çözündürülen etlerin pişirilmesinin yumuşamaya neden olduğu ve etlerinin gevrekleştiği gözlenmiştir. Kısacası, TT genotipindeki çiğ ette dondurmanın etkisiyle sertleşme gözlenirken aynı genotipteki sığır eti pişirildikten sonra yumuşadığı gözlenmiştir. Et tekstürü pişmiş ete göre değerlendirildiği için etin yumuşaması olumlu bir özellik olmuştur. Genotipler arası fark istatistiki açıdan anlamlı bulunmamıştır (p>0,05).

4.3.6. Türk Holstein Sığırların LEP E2FB Lokusu Genotiplerine ve Hunter L⃰ a⃰ b⃰ Renk Uzayına Göre Et Rengi İlişkisi

LEP E2FB lokusundaki genotip ile ilişkili Hunter L*, a⃰ ve b⃰ renk skalası bakımından çiğ veya pişmiş etler arasında istatistiki olarak anlamlı bir ilişki yoktur (p>0,05). LEP E2FB TT genotipindeki sığırların MLD etinin, hem çiğ hem de pişmiş etlerinde LEP E2FB CT genotipindeki sığırlarınkinden daha parlak et rengine sahip olduğu tespit edilmiştir.

4.3.6.1. LEP E2FB Lokusu CT Genotipine Göre Sığırların Çiğ ve Pişmiş Et Renginin Belirlenmesi

Yedi gün boyunca +4 ºC’de olgunlaşması için bekletilen çiğ MLD etlerin parlaklığa (L⃰ ) göre, CT genotiplerin 40,10±4,53 birim olup piştikten sonra 56,55±2,87 yükselmiştir. Piştikten sonra LEP E2FB lokusundaki CT genotipindeki Türk Holstein sığır etleri parlaklığında 16,45 birimlik bir artış olmuştur. Türk Holstein sığır MLD çiğ etlerinde kırmızılık-yeşillik renk uzayında a⃰ değeri, LEP E2FB lokusu CT genotipindeki sığırlarında 10,16±2,85’tir. Aynı genotipteki sığır etleri piştikten sonra a⃰ renk değeri 5,84±0,90’a düşerek et renginin kırmızıdan yeşile doğru yaklaştığı gözlenmiştir. Mavilik-sarılık için Hunter L⃰ a⃰ b⃰ renk uzayında b⃰ renk değeri, LEP E2FB lokusu CT genotipindeki Türk Holstein sığırların çiğ etlerinde 11,43±2,39 olan birim, piştikten sonra 16,76±0,75’e yükselerek et rengi maviden sarıya doğru kaymıştır.

94

4.3.6.2. LEP E2FB Lokusu TT Genotipine Göre Sığırların Çiğ ve Pişmiş Et Renginin Belirlenmesi

LEP E2FB lokusu TT genotipteki Türk Holstein sığırların MLD eti, buz dolabında +4 ºC’de 7 gün boyunca bekletildikten sonraki çiğ etin parlaklığı 41,78±5,46 iken aynı MLD etin parlaklık değeri pişirildikten sonra 58,13±1,18’e yükselmiştir. Yani LEP E2FB lokusu TT genotipli pişmiş etler, aynı genotipli çiğ etlere göre daha parlaktır. Hunter a⃰ kırmızılık-yeşillik renk skalasında, LEP E2FB lokusu TT genotipindeki çiğ etlerde a⃰ renk değeri 10,76±2,43 olup piştikten sonraki ette a⃰ renk değeri 5,72±0,80’e düşerek renk kırmızıdan yeşile doğru kaymıştır. Hunter b⃰ mavilik-sarılık renk skalasına göre ise çiğ etlerin LEP E2FB lokusu TT genotipindeki ortalaması 12,31±2,25 birim olup aynı MLD etleri pişirildikten sonra b⃰ renk değeri 16,61±0,58’e yükselmiş ve et rengi maviden sarıya doğru kaymıştır.