Etin Su Tutma Kapasitesi:

Et içeriğinin büyük çoğunluğunu, diğer gıdalarda da olduğu gibi yüksek oranda su oluşturmaktadır. Etteki su miktarı, kasın yaşına, yapısına ve türüne bağlı olarak % 70–80 arasında değişmektedir. Suyun mümkün olduğu kadar etin içerisinde kalması ekonomik açıdan arzu edilen bir özelliktir. Etin su tutma kapasitesi, sahip olduğu suyu bünyesinde tutabilme becerisidir ve bu da etin en önemli kalite özellikleri arasındadır. Su tutma kapasitesi yüksek olan etler ekonomik açıdan daha çok tercih edilen etler arasındadır. Su tutma kapasitesi post-mortem proteolizis, genetik, pH ve protein oksidasyonu gibi pek çok faktöre bağlı olarak değişmektedir (Ergezer ve Serdaroglu, 2008; Swatland, 2002). Kaslardaki suyun büyük bir kısmı kas hücrelerinin ve kas demetlerinin (miyofibril topluluğu) arasında, kas hücrelerinin membranlarında (sarkolem) ve miyofibrillerde bulunmaktadır (Offer ve Cousins, 1992). Kasın sahip olduğu suyun bir kısmı, kasın ete dönüşümü veya işlenmesi sırasında kayba uğramaktadır. Pişirme işlemi esnasında et doğal olarak yapısında bulunan suyun bir kısmını kaybetmektedir. Pişirmeyle su kaybı arttıkça etin gevrekliliği ve sululuğu bundan dolayı da lezzetliliği azalmaktadır. Etlerin pişirilmesi esnasında iç sıcaklığının 70ºC ye ulaşması etin pişme ölçütü olarak kabul edilmektedir. İç sıcaklık 70ºC nin üzerine çıktıkça etin su kaybı artmaktadır. Hayvanın cinsiyeti ve yaşı, kas yapısı, etin pişirme şekli ve süresi gibi faktörler etin pişirme kaybı üzerine etkilidir. Etlerin pişirilmesinde birçok pişirme yöntemi kullanılmaktadır (George-Evins, Unruh, Waylan, Marsden, 2004).

Sığırlarda et kalitesi yönünden yapılan çalışmalar, erkek hayvanlardaki et veriminin dişi hayvanlara göre daha yüksek olması ve doğurganlıklarının olmamasından dolayı özellikle erkek hayvanlar üzerinde yapılmaktadır. Et kalitesi ile ilgili makro ve mikro düzeyde birçok çalışma yapılmıştır. Makro düzeyde yapılan çalışmalar et gevrekliği, MS, et rengi, pişirme kaybı ve su tutma kapasitesi analizleri ile pH-sıcaklık ölçümlerini kapsayan analizlerdir (Bayraktaroğlu ve Kahraman, 2011)

30

Sığırlarda et kalitesine ilişkin araştırmalarda ilk olarak 1990 yılında McDonald ve Chen MLD örneklerinde yağ ve et arasındaki yansıma farklılığından yararlanarak çalışmalara öncülük etmişlerdir. (Gerrard, Gao,Tan, 1996) yılında McDonald ve Chen’i takiben sığır etlerinde MS ve renk tanımlama üzerinde çalışmışlar, akabinde Li,Tan, Martz, ‘de 1997’de et gevrekliğinin görüntü tekstür analizi ile belirlenebileceğini göstermişlerdir. Benzer şekilde sığır etlerinde, tekstür analizi, mozaikleşmenin belirlenmesi, yağ tayini, MLD alanının hesaplanması ile ilgili çok sayıda araştırma yapılmıştır (Newman, 1984; Shackelford, Wheeler, Koohmaraie, 1998; Shiranita, Miyajima, Takiyama, 1998; Basset, Buquet, Abouelkaram, Delachartre, Culioli, 2000; Kuchida vd., 2000; Karnuah vd., 2001; Cannell vd., 2002; Teira, Tinois, Lotufo, Felício, 2003).

2.7. Et Tekstürü:

Et ve et ürünlerinde, etin gevrekliği ve etin mozaikleşmesi etin kalitesini etkileyen en önemli özelliklerden biridir. Et tüketicileri, yedikleri etlerin kolay yutulabilir, gevrek ve aynı zamanda lezzetli bir aroma içermesini isterler. Etin tadını alabilmek için et kolay parçalanır ve gevrek olması gerekmektedir. Bu durum hayvanın yaşı, beslenme durumu ve genotipi ile ilgilidir (Kök, Vapur, Özcan, 2015; Kök ve Atalay, 2018). Tüketici istatistiklerine göre sığır eti ürünlerinde tüketiciler için en büyük sorun etin gevrekliğidir. Etin tekstürü özellikle sululuk ve yumuşaklığını, müşteriler tarafından kabul edilebilirliğini belirleyip değerini arttırmaktadır (Miller, Huffman, Gilbert, Hammon, Ramsey, 1995; Miller, Carr, Ramsey, Crockett, Hoover, 2001). Tekstür, etin çiğnenmesi sonucu ağızda kalan sertlik veya yumuşaklık derecesi olarak tanımlanmaktadır. Etlerdeki sertlik ve yumuşaklık, etteki yağ oranı ile bağlantıldır. Bundan dolayı kas içerisindeki yağ dağılımı da et tekstürünü etkilemektedir. Gevreklik ile ilgili önemli bir faktör bağ dokuların yoğunluğu ve kas içindeki dağılımıdır. Genç hayvanlarda bu yoğunluk daha az iken, yaşlı hayvanlarda daha fazladır. Bu nedenle genç hayvanların kas yapısının daha gevrek olduğu gözlemlenmektedir (Gerrard ve Grant, 2003).

31

Et tekstürü, tüketiciler için özellikle parça etlerde çok büyük bir öneme sahiptir. Et tekstürü çiğ ve pişmiş etlerde ayrı ayrı yorumlanıp değerlendirilmektedir. Ancak etler pişirilerek değerlendirilmektedir ve bu nedenle de pişmiş et tekstürü önem kazanmaktadır. Pişirilmiş et, yeterince gevrek olmalıdır fakat çok fazla da yumuşak olmamalıdır. Etin tekstürü yani yumuşaklığı içermiş olduğu kas, demet ve liflerin büyüklüğüne, sayılarına, kas fibrillerinin yapısına, kas fibrillerindeki değişikliklere, kas dokusundaki yağın dağılımına ve miktarına, kasın su içeriğine, bağ dokunun tipi ve miktarına bağlı olarak değişmektedir (Arslan, 2002; Kerr, 2004).

Yaşlı hayvanlara göre genç hayvanlarda kas fibrilleri daha incedir. Kas liflerinin büyüklüğü yaşla birlikte artmakta ve sertleşmektedir. Etin tekstürü pişirme ısısı gibi faktörlerle değişebilmektedir. Isı artışı ile birlikte etlerdeki bağ doku (kologen tip) ve yağ çözündüğü için kollogen jelatinize olur ve buna bağlı olarak ta etlerin yumuşaklığı artmaktadır. Elastin bağ doku, kasların arasında ve ligamentlerde bulunur. Elastinin kas dokusunda çok fazla bulunması, etin daha sert yapıda olmasına neden olmaktadır. Su kaybı ve fazla pişirme de etin sertleşmesine neden olduğu gibi etlerdeki sertlik ve yumuşaklık özelliği de etteki yağ oranıyla ilişkilidir. Dolayısıyla kas içerisindeki yağın dağılımı da etin tekstürünü önemli ölçüde etkilemektedir (Smulders, 1986; Yıldırım, 1996; George-Evins vd., 2004; Ertaş ve Doğruer 2010).

Pişmiş et tekstürü yani gevrekliliği ölçmek için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Et kalitesinin genotipleri, kas liflerini kesen cihazlarla da ilişkilendirilmiştir. Etin gevrekliğini belirleme çalışmalarında, tek ve çok iğneli özel problu penetrometreler, Warner Bratzler Shear Force (WBSF) ile miyofibriler parçalanma indeksi (MFI) gibi metodlar kullanılmaktadır (Gill, Bishop, McCorquodale, Williams, Wiener, 2009; Soysal, 2012; Mateescu vd., 2014). Ancak bunlar içerisinde en önemli ölçüm insanın eti yeme ve çiğneme özelliğine en yakın et gevrekliğini ölçen ve pişmiş etlerin tekstür analizini belirleyen WBSF aleti ile yapılan ölçümdür (Gökalp, Kaya, Tülek, Zorba, 1995, Mateescu vd., 2014;Vergara, Linares, Berruga, Gallego, 2005; Purchas, 2014). Et örneğine uygulanan mekanik kuvveti ölçmek için yani bir numuneyi kesmek için gerekli olan tepe kuvvetinin özel aletler (tenderometreler) kullanılarak belirlenmesine Shear Force (SF) denir (Purchas, 2014).

32

SF, duyusal panellere nispeten ucuz, hızlı ve tekrarlanabilir bir alternatiftir (Hopkins, Lamb, Kerr, Van de Ven, 2013).

Etlerin tekstür analizini belirleyen mikro düzeyde yapılan analizler; genetik, histolojik ve biyokimyasal analizlerdir. Moleküler çalışmalar ise genellikle SNP ve gen ifadesi analizleri gibi genetik analizleri kapsamaktadır (Aslan vd., 2012). Konuya ilişkin genom analizlerine ait çalışmalar da 1990’lı yıllarda başlamış ve çeşitli genom ve kromozom taramalarıyla sığır genomunun anlaşılması sağlanmıştır (Elmacı ve Öner, 2007).