Türk Holstein Sığırların LEP E2JW Lokusu Genotiplerine Göre MLD Etlerinin Tekstür Özelliklerinin İlişkisinin Belirlenmes

4.2.5.1. LEP E2JW Lokusu AA Genotipi Türk Holstein Sığırların Et Tekstürü

Çizelge 4.2. incelendiğinde, AA genotipindeki örnek sığırlarımızın 7. günde olgunlaşmış çiğ etlerine uygulanan kesme kuvveti (SF) 7,30±2,07 kg/cm² iken etler pişirildikten sonra uygulanan SF 7,85±3,49 kg/cm²’ye çıkmıştır. Ortalama 0,55 kg/cm² kesilme direncinde bir artış gözlenmiştir. Et dondurulup çözündürüldükten sonraki çiğ etlerin kesilme direnci ortalaması aynı genotipteki sığırlarda 7,60±1,94 kg/cm²’den pişirildikten sonra uygulanan kesilme direncinde 7,02±2,88 kg/cm²’ye düşmüştür. Ortalama 0,58 kg/cm² bir düşüş gözlenmiştir. Dondurulup çözünmenin etkisiyle çiğ etteki kesilme direnci arasındaki fark 0,30 kg/cm² artmıştır. Dondurma işlemi çiğ ette et tekstüründe sertleşmeye neden olmuştur. Aynı genotipin pişmiş etindeki kesilme direnci arasındaki fark ise 0,83 kg/cm² azalma gözlenmiştir. Yani çiğ ette dondurulmanın etkisiyle et tekstüründe sertleşme gözlenirken aynı etin pişirildikten sonra ise 7. günde pişirilmiş olandan daha da yumuşadığı gözlenmiştir.

Tekstür analizinde, AA genotipteki sığırlarda 7. gün çiğ ette belirlenen kesilme direnci maksimum 12,57 kg/cm² iken minimum 4,22 kg/cm² olarak tespit edilmiştir. Aynı genotipteki sığırların MLD et örneklerinin pişirilmiş olanlarında, ölçülen maksimum kesilme direnci 18,76 kg/cm², minimum SF değeri 2,43 kg/cm² 'dir. Ondördüncü gün çiğ etteki tespit edilen kesilme direnci ise maksimum 13,14 kg/cm², minimum 4,12 kg/cm² dir. Ondördüncü günde tüm pişirilmiş MLD et örneklerinde en yüksek SF değeri 14,98 kg/cm², en düşük SF değeri de 2,62 kg/cm² olarak belirlenmiştir (Çizelge 4.3.).

4.2.5.2. Türk Holstein Sığırların LEP E2JW Lokusundaki AT Genotipine Göre Et Tekstürü

AT genotipli sığırların +4ºC’de 7 gün boyunca olgunlaşması beklenen örnek MLD çiğ etlerine uygulanan SF 7,81±2,33 kg/cm² iken etler piştikten sonra uygulanan SF 7,60±4,12 kg/cm²’ye düşmüştür. Ortalama 0,21 kg/cm²’lik kesilme direncinde bir azalma meydana gelmiştir. Etler dondurulup çözündürüldükten sonraki çiğ etlerin

85

kesilme direnci aynı genotipteki sığırlarda 7,78±2,99 kg/cm²’ den pişirildikten sonraki kesilme direnci ise 6,79±3,52 kg/cm²’ye düşmüştür. AT genotipindeki Türk Holstein sığır etleri piştikten sonra sığırların ortalama 0,99 kg/cm²’lik SF’ta düşüş gözlenmiştir. Yani AT genotipli sığırların MLD etleri +4 ºC’de 7 gün olgunlaştırılmışlar ile 6 gün dondurulup çözündürülmüş örnek MLD çiğ etleri pişmiş etlere göre daha serttir. Dondurmanın etkisiyle de çiğ etteki kesilme direnci, dondurulmamış çiğ MLD etine göre 0,03 kg/cm² azalmıştır. AT genotipteki sığırların etlerine uygulanan dondurma işlemi çiğ ette yumuşamaya neden olmuştur. Aynı genotipin dondurulup çözündürüldükten sonraki pişmiş etinde kesilme direnci arasındaki farkta da 0,81 kg/cm² azalma gözlenmiştir. Bu genotipteki sığırların hem çiğ hem de pişmiş etlerinde dondurmanın et tekstüründe yumuşamaya yani gevrekliğin artmasına neden olduğu tespit edilmiştir.

LEP E2JW lokusunda AT genotipindeki sığırların çiğ MLD etlerinin 7. gündeki kesilme direnci maksimum 12,86 kg/cm² ve minimum 3,46 kg/cm² gözlenirken pişmiş etteki maksimum kesilme direncinde artış 19,31 kg/cm² ve minimum SF’ta (2,30 kg/cm²) ise düşüş gözlenmiştir. 14. gün çiğ MLD etinde belirlenen kesilme direnci ise maksimum 20,12 kg/cm² ve minimum 3,41 kg/cm² olup bu değerler sırasıyla pişirilmiş MLD et örneklerinde 20,08 kg/cm² ve 2,81 kg/cm² olduğu tespit edilmiştir.

4.2.5.3. LEP E2JW Lokusundaki TT Genotipine Göre Türk Holstein Sığırların Et Tekstürü

LEP E2JW lokusunda TT genotipindeki sığırlarımızın MLD eti örnekleri, 7 gün boyunca +4ºC’de olgunlaştıktan sonraki çiğ etlerine uygulanan SF ortalaması 9,01±1,62 kg/cm² iken etler pişirildikten sonra uygulanan SF 11,53±4,18 kg/cm²’ye çıkmıştır. Kesilme direncinde ortalama 2,52 kg/cm²’lik bir artış gözlenmiştir. 14. gün analizi için örnek MLD etleri dondurulup çözündürüldükten sonraki çiğ etlerin kesilme direnci, aynı genotipteki sığırlarda ortalama 7,93±2,16 kg/cm²’den pişirilme sonrası 8,64±4,78 kg/cm²’ye çıkmıştır. Ortalama 0,71 kg/cm²’lik bir artış gözlenmiştir. Muhtemelen MLD etlerinde pişirilme sırasında kas liflerinde büzülmeden kaynaklı kısalıp kalınlaşma ve su kaybı meydana gelmiştir. Dolayısıyla kas liflerinin kesilme

86

direncinde artış olmuştur. Yani LEP E2JW lokusundaki TT genotipindeki sığırların çiğ etleri, +4 ºC’de olgunlaştırılmış olanlar da dondurulup çözündürülmüş örnekler de pişmiş etlere göre daha yumuşaktır.

LEP E2JW lokusunda TT genotipindeki dondurulmamış çiğ MLD et örnekleri, dondurulmanın etkisiyle SF 1,08 kg/cm² azalmıştır. Yani dondurma işlemi TT genotipteki sığırların çiğ MLD etinde yumuşamaya neden olmuştur. Aynı genotipin 14. gündeki pişmiş etinde de 7. günkü pişmiş etlere göre kesilme direncinde 2,89/cm² kg azalma meydana gelmiştir. Başka bir deyişle, TT genotipindeki çiğ MLD et örneklerinde dondurulmanın etkisiyle yumuşama gözlendiği ve pişirildikten sonra ise daha da yumuşadığı ve gevrek hale geldiği belirlenmiştir.

Aynı örnek sığırların LEP E2JW lokusu TT genotipinde de 7. gündeki çiğ et tekstür analizinde kesilme direncinde en yüksek değer 9,98 kg/cm² iken en düşük değer 6,58 kg/cm² olarak ölçülmüştür. Yedinci günde pişirilmiş MLD et örneklerinin kesilme direncindeki ölçümlerin maksimum değeri ise 15,34 kg/cm² minimum değeri 5,84 kg/cm² olarak belirlenmiştir. Ondördüncü gündeki belirlenen MLD çiğ et örneklerinin kesilme direncinin maksimum 10,75 kg/cm² iken minimum 5,51 kg/cm² olduğu ve yine 14. gün pişmiş et örneklerinin kesilme direncinin maksimum 14,74 kg/cm² minimum 4,52 kg/cm² olduğu gözlenmiştir. Yedinci ve 14. Gün MLD pişmiş et örneklerinde maksimum SF değerlerinde aynı genotipin çiğ et örneklerine göre önemli bir artış olmuştur.

Duncan testine göre; LEP E2JW’de 7 gün boyunca bekletilip pişirilmiş LEP E2JW lokusu AA ve AT genotipindeki Türk Holstein sığır etlerinin TT genotipindekilerden tekstür (SF) bakımından farklı olduğu belirlenmiştir (p<0,05) (Çizelge 4.2.) .

87

4.2.6. Türk Holstein Sığırların LEP E2JW Lokusu Genotiplerine ve Hunter L⃰ a⃰⃰ b⃰