5.1. Sonuçlar
Araştırmamız kapsamında, elektro şok uygulamasının broyler göğüs etlerinin et kalitesine olan etkisi, pH, renk, tekstür, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, sızıntı kaybı, hem demiri, metmiyoglobin miktarları ve broylerlerde meydana gelen % kan kaybı miktarı parametreleri açısından incelenmiştir.
Elektro şok uygulamasıyla, göğüs etlerinde, kesimden sonraki 15. dak., 6., 12., 24. saatte, elektro şok uygulamadan yapılan kesim yöntemine göre, daha yüksek pH değerleri gözlemlenmiştir. Araştırmamızda kullanılan elektriksel parametrelerle uygulanan elektro şok uygulaması, kesimden hemen sonrasında ve ölüm sertliği gerçekleştikten sonra, daha yüksek pH‘lı göğüs eti eldesine neden olmuştur.
Elektro şok uygulamasıyla broyler göğüs etlerinde daha düşük L*
renk değerleri dolayısıyla daha koyu bir et rengi elde edilmiştir. Kesimden sonraki 15. dak., 1., 3., 6., 12. ve 24. saatlerde yapılan L*
renk değeri ölçümleri sonuçları elektro şok uygulanmış ve uygulanmamış broylerlere ait göğüs etlerinde istatistiki açıdan önemli derecede farklı bulunmamasına rağmen, elektro şok uygulanmış, daha yüksek pH‘ya sahip göğüs eti örneklerinde daha düşük L*
renk değerleri elde edilmiştir.
Elektro şok uygulamasıyla broyler göğüs etlerinde daha az kırmızı et rengi elde edilmiştir. Kesimden sonraki 15. dak., 1., 3., 6., 12. ve 24. saatlerde yapılan a*
renk değeri ölçümleri sonuçları elektro şok uygulanmış ve uygulanmamış broylerlere ait göğüs etlerinde istatistiki açıdan önemli derecede farklı bulunmamasına rağmen, kesimden soraki 24. saatte, elektro şok uygulanmış broylerlere ait göğüs etlerinde kısmen daha az kırmızılık oluştuğu görülmüştür.
Elektro şok uygulamasının broyler göğüs etlerinin b*
renk değerlerine etkisi istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Elektro şok uygulanmış ve uygulanmamış broylerlere ait göğüs etlerinde kesimden sonra 15.dak., 1., 3., 6., 12. ve 24. saatlerde yapılan b* renk değerleri ölçümleri sonuçları istatistiki açıdan farklı
bulunmamıştır(p≥0.05).
Tekstür Profil Analizi sonuçlarına göre, elektro şok uygulamasıyla daha sert ve iç yapışkanlık değeri daha düşük bir et tekstürü elde edildiği görülmüştür. Araştırmamızın sonucunda, elektro şok uygulamasının broylerlere ait göğüs etlerinin sertlik(hardness) ve iç yapışkanlık (cohesiveness) değerlerine etkisi çok önemli bulunurken (p≤0.01), dış yapışkanlık (adhesiveness), elastikiyet (springiness), gamsılık
57
(gumminess), çiğnenebilirlik (chewiness) ve esneklik (resilience) parametrelerine elektro şok uygulamasının etkisi önemsiz bulunmuştur.
Warner-Bratzler Shear analizi sonuçlarına göre, elektro şok uygulamasıyla daha sert et ve daha sıkı bir et tekstürü elde edildiği görülmüştür. Buna göre, elektro şok uygulaması nedeniyle hareketsiz kalan broylerlerin kaslarında, rigor mortis sürecinde etin gevrekliğinin oluşması için gerekli olan proteolitik reaksiyonların daha az oluştuğu sonucuna varılmıştır.
Tekstür Profil Analizi (TPA) ile Warner-Bratzler Shear (WBS) analizi karşılaştırma testi sonuçlarına göre, iki analizin sonuçları arasında önemli derecede bir korelasyon olmadığı görülmüştür. Her iki analizde de etin sertliği ile ilgili değer veren TPA parametrelerinden ―hardness‖ değeri ile WBS analizi parametrelerinden ―toughness‖ ve ―firmness‖ değerleri arasında önemli seviyede bir korelasyon görülmemiştir. Bundan dolayı bu iki analizin etin tekstürü hakkında somut değerler veren birbirinden bağımsız farklı analizler olduğu, ancak analiz sonuçlarının ifade ettiği veriler itibariyle birbiriyle tutarlı analizler olduğu ve etin tekstürün belirlenmesinde etin farklı özelliklerinden kaynaklanarak somut değerler verdikleri sonucuna varılmıştır.
Elektro şok uygulamasıyla, daha yüksek su tutma kapasitesine sahip göğüs etleri elde edilmiştir. Bu nedenle elektro şok uygulamasıyla et ürünlerine işlenmesi açısından daha uygun etler elde edildiği düşünülmüştür.
Kanatmadan sonraki 150. s sonunda ölçülen kan kaybı miktarı verilerine göre, elektro şok uygulamasıyla, broylerlerde daha az kanın uzaklaştığı görülmüştür. Elektro şok uygulamasının broyler göğüs etlerinin hem demiri ve metmiyoglobin miktarlarına etkisi ise önemsiz bulunmuştur. Bu sonuçlara göre, kesimden hemen sonra meydana gelen kan kaybı miktarının, göğüs eti örneklerinin hem demiri ve metmiyolobin miktarlarını da etkilemediği görülmüştür.
Araştırmamız sonucunda, elektro şok uygulamasıyla bayıltarak kesim yönteminin kesimden hemen sonraki kan kaybı miktarını ve et kalitesini (gevreklik, iç yapışkanlık, su tutma kapasitesi açısından) etkilediği, elektro şok ile bayıltarak kesim ile broylerlerde kesimin hemen sonrasında daha az kanın uzaklaştığı, daha sert ve sıkı et tekstürüne sahip ancak su tutma kapasitesi daha yüksek dolayısıyla et ürünlerine işlenmesi açısından daha uygun etler elde edildiği görülmüştür.
Çalışmamız içerisinde uygulanan elektro şok parametreleri ile gerçekleştirilen bayıltma prosesinin, kesim esnasında hareketi kısıtlaması nedeniyle, broylerlerin kaslarında rigor mortis sırasında glikojenin daha az tüketildiği, laktik asit üretiminin
58
daha az miktarda meydana geldiği düşünülmüştür. Laktik asitin daha az miktarda oluşmasından dolayı ortam pH‘sının yeterince düşmediği ve bu nedenle kasların ete dönüşümü sırasında proteolizin daha az gerçekleşmiş olabileceği kanaatine varılmıştır. Proteolizin daha az gerçekleşmesi itibariyle daha sıkı ve sert et tekstürü ile daha yüksek pH‘lı ve daha yüksek su tutma kapasiteli göğüs etleri elde edildiği sonucuna varılmıştır. Et ve et ürünlerinin tekstürünün objektif olarak belirlenmesinde yaygın olarak kullanılan Warner- Bratzler Shear analizi ile et ve et ürünlerinde diğer gıda maddelerine göre daha az kullanılan Tekstür Profil Analizi sonuçları arasında önemli seviyede bir korelasyon bulunmadığı da görülmüştür. Çalışmamızda, Tekstür Profil Analizi (TPA) ve Warner-Bratzler Shear (WBS) analizleri sonuçları arasında tutarlılık elde edilmiş olmakla beraber, TPA analizinin daha fazla özellik hakkında bilgi vermesinden dolayı tekstürel kalitenin belirlenmesinde daha avantajlı olabileceği düşünülmüştür.
5.2. Öneriler
Gelecekte yapılacak olan araştırmalarda, öncelikle Türkiye‘deki işletmeler arasında farklı bir şekilde uygulanan elektro şok uygulama parametreleri araştırılmalı, bu parametrelerin et kalitesine olan etkilerinin karşılaştırılmasının faydalı olacağı düşünülmektedir. Özellikle inanç gerekliliklerden dolayı daha çok tercih edilen ancak daha fazla karkas kusuruna neden olan düşük akım yöntemine alternatif yöntemler denenmelidir. Daha az karkas kusuru ve daha yüksek et kalitesi ile aynı zamanda hayvan refahı açısından da kabul gören yüksek akım yüksek frekans modellemelerinin farklı parametrelerle (süre, voltaj vb.) denendiği araştırmaların yapılması önerilebilir. Ülkemiz tüketicilerinin inanç gereklilikleri açısından en uygun olan ve aynı zamanda en yüksek et kalitesini sağlayan koşullar belirlenmeli, sektörde standardizasyon sağlanmalıdır. AB ve diğer uluslararası kuruluşların (EFSA, OIE vb.) belirlemiş olduğu gibi Türkiye‘deki işletmeler için de standardizasyonun en kısa zamanda oluşturulması tüketiciler açısından önemlidir. Aynı zamanda, geleneksel kesim yöntemini damak tadına daha çok hitap ettiği gerekçesiyle tercih eden tüketiciler ile inanç kaygılarından dolayı elektro şok uygulamasını şüpheli bulan tüketiciler de unutulmamalı, bu tüketici grupları için küçük ve yerel işletmelerin kurulumunun teşviki sağlanmalı, gerekirse yüksek fiyat politikası uygulanarak, özel ürün şeklinde piyasaya arzı sağlanıp, diğer şok uygulayan işletmelerin de korunması sağlanarak, geleneksel kesim yöntemi AB ülkelerinde olduğu gibi, tümüyle terk edilmemelidir.
59
KAYNAKLAR
Ahn, C., Chae, H., Yoo, Y., Cho, S., Kim, Y., Lee, J. ve Choi, Y., 2003, The effect of different electrical stunning methods on meat quality in broilers. Korean J.
Food Sci. Anim. Resour. 23, 221-226.
Akbay, R., 2012. Ülkemizde beyaz et sağlığı dün ve bugün. Dünya Gıda. http://www.dunyagida.com.tr/haber.php?nid=2577. [Ziyaret Tarihi: 20.12.2012]. Ali, Abdalla S.A., Lawson, M.A., Tauson, A.H., Jensen, J.F., Chwalibog, A., 2007,
Influence of electrical stunning voltages on bleed out and carcass quality in slaughtered broiler chickens Arch.Geflügelk., 71 1, 35–40.
Ali, Shawkat Md, Kang, G.H., Joo, S.T. 2008, A Review: Influences of pre- slaughter stress on poultry meat quality, Asian-Aust. J. Anim. Sci., 21, 6, 912 – 916.
Allen, C. D., Fletcher, D. L., Northcutt, J. K., Russell, S. M., 1998, The relationship of broiler breast color to meat quality and shelf-life. Poultry Sci. 77, 361–366. Alpman A., 2013, Sık Sorulan Sorular, Ritim Bozuklukları.
http://www.ahmetalpman.com/ [Ziyaret Tarihi: 12.04.013].
Alvarado, C.Z. ve Sams, A.R., 2000, Rigor mortis development in turkey breast muscle and the effect of electrical stunning. Poultry Sci. 79, 1694–1698.
Amey, D., 1988. Minimum time process system. Tender meat in 24 minutes. Broiler
Ind. 51:2:22–26, 54–56.
Anil, M.H., Raj, A.B.M., McKinstry, J.L. 2000. Evaluation of electrical stunning in commercial rabbits: Effect on brain function. Meat Sci. 54, 217-220.
Anonim, 2002, Et ve et ürünleri - pH ölçülmesi- Referans Yöntem. TS 3136 ISO 2917. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2004, Hayvanları Koruma Kanunu, Kanun No :5199, 1 Temmuz 2004 tarihli 25509 sayılı resmi gazete.
Anonim, 2005a, Kırmızı Et ve Et Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik, 05 Ocak 2005 tarihli 25691 sayılı resmi gazete. Anonim, 2005b, Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve
Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik, 08 Ocak 2005 tarihli 25694 sayılı resmi gazete.
Anonim, 2011a, Çiftlik Hayvanlarının Refahına İlişkin Yönetmelik, 23 Aralık 201 tarihli 28151 sayılı resmi gazete.
Anonim, 2011b, Hayvanların Nakilleri Sırasında Refahı ve Korunması Yönetmeliği,
24 Aralık 2011 tarihli 28152 sayılı resmi gazete.
Anonim, 2012a, T.C.Ekonomi Bakanlığı İhracat Genel Müdürlüğü Tarım Ürünleri Daire Başkanlığı. Sektör Raporları. Kanatlı Et Sektörü. http://www.ibp.gov.tr/pg/sektorpdf/tarim/kanatli_et_2012.pdf [Ziyaret Tarihi: 20.12.2012].
60
Anonim, 2012b, BESD-BİR (Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği). Sektör Bilgileri/İstatistik. http://www.besd- bir.org/download/TurkiyeUretimTuketim_1.pdf [Ziyaret Tarihi: 20.12.2012]. Anonim, 2013, İskemi. http://www.saglik.im/iskemi/ [Ziyaret Tarihi: 12.04.2013]. Anonymous, 1974, Council directive of 18 november 1974 on stunning of animals
before slaughter, Official J. of the European Communities, 26.11.1974. No: L 316/10.
Anonymous, 1993, Council directive 93/119/EC of 22 December 1993 on the protection of animals at the time of slaughter or killing.
Anonymous, 2002, The causes of drip in meat, Meat Technology Update, Newsletter, 02/6. http://www.redmeatinnovation.com.au [Ziyaret Tarihi: 20.12.2012].
Anonymous, 2004, Scientific report of the scientific panel for animal health and welfare on a request from the commission related to welfare aspects of animal stunning and killing methods, European Food Safety Authority- AHAW/04-
027, Question no: EFSA-Q-2003-093, accepted on the 15th of June 2004. Anonymous, 2007a, Council directive 2007/43/EC of 28 June 2007 laying down
minumum rules fort he protection of chickens kept for meat production,
Official Journal of the European Communities, 12.7.2007, L 182/19.
Anonymous, 2007b, Study on the stunning/killing practices in slaughterhouses and their economic, social and enviromental consequences, final report part two: poultry, European Commission Directorate General for Health and Consumer
Protection, Assignment 3 of the framework contract for evaluation related services-Lot 3: Food Chain(awarded through tender n° 2004/S 243-208899),
European Commission DG SANCO Rue de la Loi 200 1049 Brussels. 25.06.2007.
Anonymous, 2007c, The welfare of poultry at slaughter or killing. Department for
Enviroment Food and Rural Affairs, Defra Publications. Unique identifier:
PB13539, UK.
Anonymous, 2009, Council regulation (EC) No 1099/2009 of 24 September 2009 on the protection of animals at the time of killing, Official Journal of the
European Communities,18.11.2009,L 303/1.
Anonymous, 2012a, Communication from the commission to the european parliament, the council and the european economic and social committee on the european union strategy for the protection and welfare of animals 2012-2015,
Commission Report of the EC, Brussels, 15.2.2012, COM(2012) 6 final/2.
Anonymous,2012b, Slaughter of Animals, The OIE‘s achievements in animal welfare,http://www.oie.int/index.php?id=169&L=0&htmfile=chapitre_1.7.5.ht m, [Ziyaret Tarihi: 20.12.2012].
Antalyalı, A.A., 2007, Avrupa birliği ve türkiye‘de hayvan refahı uygulamaları, AB Uzmanlık Tezi, Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Dış İlişkiler ve Avrupa Birliği Koodinasyon Dairesi Başkanlığı, Ankara,170 syf.
Arino, B., Hernandez, P., Blasco, A., 2006, Comparision of texture and biochemical characteristics of three rabbit lines selected for litter size or growth rate, Meat
61
Barbut, S., 1993, Colour measurements for evaluating the pale soft exudative (PSE) occurence in turkey meat. Food Res. Int. 26:39-43.
Barbut, S., 1997, Problem of pale soft exudative meat in broiler chickens. Br. Poult.
Sci. 38:355–358.
Bendall, J.R.,1973, Postmortem changes in muscle, The Structure and Function of Muscle, Vol 2, Part 2, 2nd ed. G.H.Bourne ed. Academic Press, New York, 244-309.
Berri C., Wacrenier,N., Millet, N. ve Le bihan-Duval, E., 2001, Effect of selection for improved body composition on muscle and meat characteristics of broilers from experimental and commercial lines, Poultry Sci. 80, 833-838.
Bilgili, S.F., 1999, Recent advences in electrical stunning, Poultry Sci.78,282-286. Boleman, S.J., Miller, R.K., Taylor, J.F., Cross, H.R., Wheeler, T.L., Koohmarie, M.,
Shackelford, S.D., Miller, M.F., West, R.L., Johnson, D.D., ve Savell, J.W. 1997, Consumer evaluation of beef of known categories of tenderness, J.Anim.Sci. 75:1521-1524.
Boulianne, M., ve King, A.J., 1995, Bochemical and color characteristics of skinless boneless pale chicken breast. Poultry Sci. 74:1693-1698.
Bourne, M.C., 1978, Texture profile analysis, Food Technology, 32:62-66.
Bratzler, L.J.,1932,Measuring tenderness of meat by means of a mechanical shear, M.S. Thesis, Kansas State University, Manhattan.
Breene, W. M., 1975, Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation, J.Texture Stud., 6, 53.
Caine, W.R., Aalhus, J.L., Best, D.R., Dugan, M.E.R., Jeramiah, L.E., 2003, Relationship of texture profile analysis and Warner-Bratzler shear force with sensory characteristics of beef rib steaks, Meat Sci., 64, 333-339.
Cavitt L.C., Youm, G.W., Meullenet, J.F., Owens, C.M., ve Xiong, R., 2004, Prediction of poultry meat tenderness using razor blade shear, allo kramer shear and sarcomere length, J. of Food Science, 69 1 11 -15.
Civaner, E.Ç., 2007. Kanatlı Etleri. İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi, Ankara. http://www.ceidam.com/FileUpload/bs238314/File/kanatli_etleri_sektor_rapor u_2011.pdf [Ziyaret Tarihi: 20.12.2012].
Clark, E. M., Mahoney, A. W., ve Carpenter, C. E. 1997. Heme and total iron in ready-to-eat chicken. J. Agric. Food Chem. 45, 124-126.
Contreras, C.C., ve Beraquet, N.J., 2001, Electrical stunning, hot boning and quality of chicken breast meat. Poultry Sci.80,501-507.
Craig, E. W., Fletcher, D. L. ve Papinaho, P. A.,1999, The effects of antemortem electrical stunning and postmortem electrical stimulation on biochemical and textural properties of broiler breast meat, Poultry Sci. 78,490–494.
Craig, E.W. ve Fletcher, D.L., 1997, A comprasion of high current and low voltage electrical stunning systems on broiler breast rigor development and meat quality, Poultry sci.76 1178-1181.
62
Dal Bosco A., Castellini, C., Bernardini, M., 1997, Effect of transportation and stunning method on some characteristics of rabbit carcasses and meat, World
Rabbit Sci., 5 3 115-119.
Dawson, P.L., Janky, D.M., Dukes, M.G., Thompson, L.D. ve Woodward, S.A.,1987, Effect of post-mortem boning time during stimulated commercial processing on the tenderness of broiler breast meat. Poultry Sci. 66:1331-1333. Debut, M., Berri, C., Arnould, C., Guemene, D., Sante-L-houtellier, V., Baeza, E., Jehl N., Jego, Y., Beaumont, C. ve Le Bihanduval, E.,2005, Behavioral and physiological responses of three chicken breeds to preslaughter shackling and acute heat stres, Br.Poult.Sci. 46:527-535.
Dickens, J.A., ve Lyon, C.E. 1993, Effect of two stunning voltages on blood loss and objective texture of meat deboned at various post-mortem times. Poultry Sci. 72, 589-593.
Düzgüneş, O., Kesici,T., Gürbüz,F., 1983. İstatistik Metotları. A. Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 861. A. Ü. Basımevi, Ankara.
Dzuik, C.S., ve Sams, A.R. 1995. Rigor mortis, toughness and color development in breast fillets from broilers treated with carbon dioxide asphyxiation and postmortem electrical stimulation. Poultry Sci. 74, 1, 80.
Fletcher,D.L., Qiao,M., Smith, D.P., 2000, The relationship of raw broiler breast meat color and ph to cooked meat color and pH, Poultry Sci. 79:784–788.
Friedman, H. H., Whitney, J. E., and Szczesniak, A. S., 1963, The texturometer— a new instrument for objective texture measurement, J. Food Sci., 28, 390.
Froning, G. W., Babji, A. S. ve Mather, F. B. 1978. The effect of preslaughter temperature, stress, struggle and anesthetization on color and textural characteristic of turkey muscle, Poultry Sci. 57:630–633.
Göksoy, E.O., Mckinstry, L.J., Wilkins, L.J., Parkman, I., Phillips, A., Richardson, R.I. ve Anil, M.H.,1999, Broiler stunning and meat quality, Poultry Sci. 78, 1796-1800.
Gregory, N.G. ve Wotton, S.B.,1987, Effect of electrical stunning on the electroencephalo-gram in chickens, British Veterinary J.,143 2,175-183.
Gregory, N.G. ve Wilkins L.J.,1989a, Effect of stunning current on down grading in turkeys, Br. Vet. J. 30:761-764.
Gregory, N.G. ve Wilkins, L.J.,1989b, Effect of ventricular fibrillation at stunning and ineffective bleeding on carcass quality defects in broiler chickens, Br. Vet.
J. 30,825-829.
Gregory, N.G. ve Wilkins, L.J., 1989c, Effect of stunning current on carcass quality in chickens. Vet.Rec. 124, 530-532.
Gregory, N.G., ve Wilkins, L.J., 1989d, Effect of slaughter method on bleeding efficiency in chickens. J. Sci. Food Agric. 47:13–20.
Gregory, N.G., Wilkins, L.J. ve Wotton S.B., 1991, Effect of electrical stunning frequency on ventricular fibrillation downgrading and broken bones in broilers, hens and quails. Br. Vet. J. 147, 71-77.
63
Gregory, N. G. ve Wotton, S. B. 1991a, Effect of electrical stunning on somatosensory evoked responses in the t u r k e y ' s brain . British
Veterinary Journal,147, 3, 270-274.
Gregory, N. G. ve Wotton, S. B. 1991.b. Effect of depth of immersion in the waterbath on the effectiveness o f e l e c t r i c a l stunning in chickens . British
Veterinary Journal.51(2),200-202.
Gregory, N. G. ve Whittington, P.E. 1992. Inhalation of water during electrical stunning in chickens. Res. in Veterinary Sci. 53, 3, 360-362.
Gregory, N. G. ve Wotton, S. B. 1992. Effect of wetting a chicken's feathers on the effectiveness of electrical stunning. Res. in Veterinary Sci. 53, 2, 250-251. Griffiths, G.L., Mcgrath, M., Softly, A. ve Jones, C., 1985, Blood content of broiler
chicken carcasses prepared by different slaughter methods. Veterinary Res. 117, 382-385.
Guerrero, L.,ve Guardia, M. D.,1999, La medida de las propiedades meca´nicas en la carne y en los derivados ca´rnicos [The assessment of the mechanical properties in meat and meat products]. Eurocarne, 77, 41–49.
Halil, A., Nazlı, B., 2001, Kesim öncesi kasaplık koyunlara uygulanan elektrikle bayıltma metodunun et kalitesine etkisi üzerine araştırmalar, İstanbul Üniv.
Vet.Fak. Derg.27, 2, 585-603.
Heath, G.B.S., 1984,The slaughter of broiler chickens. Worlds Poultry Sci. J. 40, 151-159.
Heath, G.E., Thaler, A.M.,ve James, W.O.,1994, A survey of stunning methods currently used during slaughter of poultry in commercial poultry plants. J Appl.
Poult. Res. 3, 297-302.
Hekimoğlu, B. ve Altındeğer, M., 2009, Kanatlı Hayvan Eti Sektör Raporu Sorunları ve Çözüm Önerileri. http://www.yms.org.tr/getdoc/13cec955-82ef-49f4-bae4- d61efbaca8b0/KANATLI-SEKTÖRÜ-RAPORU---2009.aspx [Ziyaret Tarihi: 20.12.2012].
Hirschler, E.M. ve Sams, A.R., 1993. Comprasion of carbondioxide and electricity for the preslaughter stunning of broilers. Poultry Sci.72, 1-143.
Hoen, T., ve Lankhaar, J., 1999, Controlled atmosphere stunning of poultry. Poultry
Sci. 78, 287-289.
Hornsey, H. C., 1956, The colour of cooked cured pork, I.- Estimation of the nitric oxide-haem pigments, J. of Sci. and Food Agric., 7, 534–540.
Hu, Y., 2008. Quality evaluation of fresh pork using visible and near infrared spectroscopy with fiber optics in interactance mode. American Society of Agric.
and Biological Engineers, 51, 3, 1029-1033.
Huezo, R., Northcutt, J.K., Smith, D.P. ve Fletcher, D.L., 2007, Effect of chilling method and deboning time on broiler breast fillet quality, J. Appl. Poult. Res. 16, 537–545.
Huidobro, F.R. de., Miguel, E., Blasquez, B., Onega, E., 2005, Acomprasion between two methods (Warner bratzler- texture profile analysis) for testing either raw or cooked meat. Meat Sci.69, 527-536.
64
Hunt, M.C., Acton, J. C., Benedict, R.C., Calkins, C.R., Cornforth, D.P., Jeremiah, L.E., Olson, D.P., Salm, C. P., Savell, J.W. ve Shivas, S.D, 1991.Guideliness for meat color evaluation. Chicago: Am. Meat Sci. Assoc. and Nati.l Live Stock and Meat Board.
Judge, M. D., Aberle, E. D., Forrest, J. C., Hedrick, H. B., ve Merkel, R. A., 1989, Principles of Meat Science, Kendall E. D. Hunt Publishing, S:127. Dubuque, IA. Kahraman, T., Nazlı, B., Ergün, Ö.,2006, Dağlıç ırkı koyunlara uygulanan elektrikle bayıltma işleminin et kalitesi üzerine etkileri, İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg., 32 2, 1-10.
Kang, I.S. ve Sams, A.R., 1995, Rigor mortis development and meat quality in broilers stunned with electricity, stunned with carbon dioxide or killed with carbon dioxide. Poultry Sci. 74, 1,79.
Kang, I.S. ve Sams, A.R., 1999a, Bleed-out efficiency, carcass damage and rigor mortis development following electrical stunning or carbon dioxide stunning on a shackle line. Poultry Sci. 78, 139-143.
Kang, I.S. ve Sams, A.R., 1999b, A comprasion of texture and quality of breast fillets from broilers stunned by electricity and carbon-dioxide on a shackle line or killed with carbon dioxide. Poultry Sci. 78, 1334-1337.
Keskin, B. ve Demirbaş, N., 2012, Türkiye‘de kanatlı eti sektöründe ortaya çıkan gelişmeler: Sorunlar ve öneriler, Uludağ Üni. Zir. Fak. Dergisi, 26, 1, 117-130. Klose, A.A., Saye, R.N. ve Pool, M.F. 1971, Tenderness changes associated with
cutting up poultry shortly after warm evisceration, Poultry Sci.,50, 585-591. Kondaiah, N., Anjaneyulu, A.S.R., Rao, U.K., Sharma, N., Soshi, H.B., 1985. Effect
of salt and phosphate on the quality of bufallo and goat meats. Meat Sci. 15, 183-192.
Kriese, P.R., Soares, A.L., Guarnieri, P.D., Prudencio, S.H., Ida, E.I., Shimokomaki, M., 2007, Biocehmical and sensorial evaluation of intact and boned broiler breast meat tenderness during ageing, Food Chem. 104, 1618–1621.
Krzywicki, K., 1982, The determination of haem pigment in meat, Meat Sci.,7, 29– 35.
Lamboij, E., Reimert, H.G.M., Workel, L.D., ve Hindle, V.A. 2012, Head-cloaca controlled current stunning: assessment of brain and heart activity and meat quality Br. Poultry Sci. 53, 2, 168—174.
Lambooij, E., Pieterse, C., Hillebrand, S.J.W., Dijksterhuis, G. B. 1999a, The effects of captive bolt and el ect ri c al stunning, and restraining methods on broiler meat quality. Poultry Sci. 78, 600–607.
Lambooij, E., Pieterse, C., Potgieter, C.M., Snyman, J.D., Nortje, Â G.L., 1999b, Some neural and behavioural a s p e c t s o f electrical and mechanical stunning in ostriches. Meat Sci.52, 339-345.
Lambooij, E., Pieterse, C., Potgieter, C.M., Snyman, J.D., Nortje, Â G.L., 1999c. Effects of electrical and mechanical stunning methods on meat quality in ostriches. Meat Sci. 52, 331-337.
65
Lawrie, R. A., 1966, Metabolic stresses which affect muscle, The Physiology and Biochemistry of Muscle as Food E. J. Briskey, R. G Cassens, ve J. C. Trautman (Eds.), 137–164. University of Wisconsin Press. Madison.
Lee, Y.B., Hargus, G.L., Webb, J.E., Rickansrud, D.A. ve Hagberg, E. C. 1979, Effect of electrical stunning on postmortem biochemical changes and tenderness in broiler breast muscle, J. Food Sci. 44, 1121-1128.
Lyon, B. G. ve Lyon, C. E., 1991, Research Note: shear value ranges by ınstron warner-bratzler and single-blade allo-kramer devices that correspond to sensory