Laboratuvar analizleri

3.2.3.1. pH tayini

Kas dokularının pH değerleri daha önceden kalibre edilmiş saplamalı pHmetre (315i/SET WTW, Almanya) yardımıyla gerçekleştirilmiştir (Anonim 2002). Her bir farklı zaman dilimindeki ölçüm öncesi pHmetre tampon çözeltiler (Tampon 1: pH= 4.0, Tampon 2 : pH= 7.0) ile kalibre edildikten sonra ölçümler gerçekleştirilmiştir.

3.2.3.2. Renk tayini

Elektro şok uygulanmış ve uygulanmadan kesilmiş her iki gruptaki broyler göğüs eti örneklerinde Minolta CR 400 (Osaka, Japonya) renk ölçüm cihazı yardımıyla renk tayinleri gerçekleştirilmiştir. L*, a* ve b* değerlerinin belirlenmesi üç boyutlu renk ölçümünü esas olan Uluslararası Aydınlatma Komisyonu CIELab (Commision Internationele de I‘E Clairage) tarafından verilen kriterlere göre yapılmıştır. Bu kriterlere göre L*; 0 = siyah, 100 = beyaz, a*; +60=kırmızı, -60=yeşil ve b*; +60=sarı; -

60=mavi renk yoğunluklarını göstermektedir (Hunt ve ark., 1991).

3.2.3.3. PiĢirme kaybı (PK) tayini

Pişirme kayıpları, Kondaiah ve ark. (1985)' nın önerdiği metoda göre tespit

edilmiştir. Pişirme kayıplarının tespiti için kıyma haline getirilmiş her bir broyler göğüs eti örnekleri polietilen poşetler içerisine ayrı ayrı 10‘ar gram tartılıp, poşetlerin ağzı sıkıca bağlandıktan sonra 80 °C' deki su banyosu içerisinde 20 dakika ısıl işleme tabi tutulup, ardından poşetlerdeki sıvı faz uzaklaştırılarak arta kalan katı faz tartılıp gerekli hesaplamalar yapıldıktan sonra her bir örneğe ait pişirme kayıpları (%) belirlenmiştir.

31

Pişirme Kaybı(%) = Ba şlang ıç ağırl ığı (g)−Isıl işlem sonras ı ağırl ık(g)

Ba şlang ıç ağırl ığı (g) x 100 (3.2.)

3.2.3.4. Su tutma kapasitesi (STK) tayini

Su tutma kapasitesi, Wardlaw ve ark. (1973)' nın önerdiği metoda göre belirlenmiştir. Selüloz nitrat test tüplerine alınan 8 g kıyma haline getirilmiş et örneği üzerine 12 ml 0,6 M NaCl ilave edilmiş ve iyice çalkalandıktan sonra 5°C' lik su banyosunda 15 dakika süre ile tutulmuş ve daha sonra 4°C' de 10.000 devir/dakika' da santrifüj edilmiştir. Santrifüj işleminden sonra tüp içerisindeki muhtevadan ayrılan süzük hacmi bir ölçü silindiri yardımıyla okunup gerekli hesaplamalar yapıldıktan sonra her bir örneğin su tutma kapasitesi değerleri belirlenmiştir.

STK (%) = (12 – süzük hacmi)*100)/8 (3.3)

3.2.3.5. Sızıntı Kaybı (SK) Tayini

Araştırmada göğüs eti örneklerine ait sızıntı kayıpları (SK); Hu (2008) tarafından belirtilen metoda göre yapılmıştır. Kesim sonrası her iki gruptaki broylerlerden elde edilen göğüs etlerinden, yaklaşık 2-3 cm3 boyutlarında kesilerek ayrı ayrı tartılan örnekler, filtre kağıtlarına sarılarak orta yoğunluktaki polietilen poşetler içerisine yerleştirilmiş ve 7 gün (168 saat) süre ile buzdolabında (0 – 4 °C‘de) muhafaza edilmiştir. Bu süre sonunda örneklerde meydana gelen ağırlık kayıpları dikkate alınarak, her bir örneğe ait sızıntı kaybı değerleri hesaplanmıştır.

SK (%)= [(W1 – W2) / W1] x 100 (3.4.)

W1: Örneğin ilk ağırlığı (g)

W2: Örneğin 7. Gün (168 saat) sonundaki ağırlığı (g)

3.2.3.6. Hem demiri tayini

Her bir gruptaki rigor sürecini tamamlamış örnekler ayrı ayrı kıyma haline getirildikten sonra hem demiri miktarları, Hornsey (1956) tarafından tanımlanan metot kullanılarak belirlenmiştir. 2 g et örneği, 50 ml‘lik polipropilen tüplere aktarılmış ve üzerlerine 9 ml % 90 aseton içeren çözelti (%90 aseton + %8 saf su + %2 HCl) ilave

32

edilerek toplam pigmentler ekstrakte edilmiştir. Tüplerdeki et örnekleri cam baget ile ezilip, oda sıcaklığında 1 saat bekletilmiştir. Ekstraktlar, Whatman 42 filtre kağıtlarından süzülerek, absorbansları aseton içeren çözeltiye karşı 640 nm‘de okunmuştur (Clark ve ark., 1997; Hornsey, 1956).

Heme demiri miktarları;

Hem demiri (ppm)= Total pigment (ppm) x 8.82/100 (3.5.) eşitliğine bağlı olarak hesaplanmıştır.

3.2.3.7. Metmiyoglobin tayini

Her iki gruptaki et örnekleri (5g) ayrı ayrı 50 ml‘lik polipropilen santrifüj test tüplerine aktarılmış ve üzerlerine 25‘ er mL buzlu soğuk fosfat tampon çözeltisi (pH 6.8, 40 mM) ilave edilmiştir. Karışım, Ultra-Turrax T25 doku parçalayıcı ile 13500 rpm‘ de 10 saniye karıştırılmıştır. Homojenize edilen örnekler 1 saat 4 ºC‘ de bekletilip soğutmalı bir santrifüjde (4ºC‘ de) 4500g‘de 30 dakika santrifüj edilmiştir. Elde edilen supernatantlar, Whatman 1 No‘lu filtre kağıtlarından süzülerek absorbansları spektrofotometre yardımıyla572, 565, 545 ve 525 nm‘ lerde okunmuştur.

Metmiyoglobin miktarları Krzywicki (1982) metodu esas alınarak aşağıdaki eşitliğe bağlı olarak belirlenmiştir.

MetMb (%) = {-2,51(A572/A525)+0,777(A565/A525)+0,8(A545/A525)+1,098}x100 (3.6.)

3.2.3.8. Tekstür Profil Analizi (TPA)

TPA analizi, bir gıda örneğinin tekstürel özelliklerinin birden fazla parametre açısından değerlendirilmesi amacıyla geliştirilmiş analiz yöntemidir(Friedman ve ark., 1963). Tekstür değerinin birden fazla parametre açısından değerlendirilmesi yaklaşımı, Breene‘ın (1975) tekstürün, birden fazla özelliğin bir araya gelmesiyle oluşan kompleks bir yapı olduğunu bildirmesiyle daha da güçlenmiştir. Daha sonra tekstür analizi; tekstür profil analizi(TPA) şeklinde Meullenet ve ark. (1997) tarafından güncellenmiştir.

Ölüm sertliği(rigor mortis) sürecini tamamlamış et örneklerinde, Tekstür Profil Analizi; TA.HDPlus (TA, Stable Microsystems Godalming, Surrey, UK) çift kollu tekstür analiz cihazı yardımıyla 10 mm çaplı prob (TA-510) kullanılarak

33

gerçekleştirilmiştir. TPA testinde kullanılan test parametreleri, pre-test hızı: 3 mm/sn; test hızı: 1 mm/sn; post test hızı :3 mm/sn.dir (Huidobro, 2005).

ġekil 3.3. TA.HDPlus cihazı ve TPA analizinde kullanılan prob

Prob ucuna uygun olması amacıyla 1-1.5 cm3

boyutunda ve sözkonusu örneği tam manasıyla temsil edecek şekilde kesilen her bir et örneğinin, sertlik, yapışkanlık, elastikiyet, dış yapışkanlık, gamsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik özellikleri belirlenmiştir (Huidobro, 2005).

Kesimden sonraki 24. saatin sonunda elektro şok uygulanarak ve elektro şok uygulanmadan kesilmiş broylerlere ait göğüs etlerinin tekstürel özelliklerini belirlemek amacıyla her bir örnek 7 farklı parametre açısından analiz edilmiştir. Aşağıdaki analiz parametreleri kullanılarak veriler elde edilmiştir.

Sertlik(Hardness)(g): Göğüs eti örneğine 1. sıkıştırmada uygulanan maksimum kuvvet (Szczesniak ve ark., 1963).

İç yapışkanlık(Cohesiveness):Göğüs eti örneğinin ikinci sıkıştırmaya gösterdiği direncin, birinci sıkıştırmadaki davranışa oranı (Bourne, 1978).

Elastikiyet(Springiness):Göğüs eti örneğinin birinci sıkıştırma sonrası örneğin eski halini alma oranı (Bourne, 1978).

34

Dış yapışkanlık(Adhesiveness)(g.sn): Göğüs eti örneğinin birinci sıkıştırma sırasındaki negatif kuvvet alanı (Szczesniak ve ark., 1963). Gamsılık(Gumminess)(g): Göğüs eti örneğini yutulmaya hazır hale getirmek için

gerekli parçalama kuvveti (Szczesniak ve ark., 1963).

Çiğnenebilirlik(Chewiness)(g): Göğüs eti örneğini yutulmaya hazır hale getirmek için gerekli çiğneme kuvveti (Szczesniak ve ark., 1963).

Esneklik(Resilience)(g): Göğüs eti örneğinin kopmaya karşı gösterdiği direnç (Bourne,1978).

3.2.3.9. Warner-Bratzler Shear (WBS) Analizi

Kesimden 48 saat sonraki broyler göğüs etlerinden tüm numuneyi temsil edecek şekilde alınan yaklaşık 3-4 cm3

iriliğindeki analiz örneklerinde, TA.HDPlus (TA, Stable Microsystems Godalming, Surrey, UK) çift kollu tekstür analiz cihazının WBS (TA-7) probu yardımıyla WBS değerleri belirlenmiştir (Huidobro, 2005). Test parametreleri; pre-test:3 mm/sn., test hızı: 1mm/sn., post-test hızı: 3 mm/sn olup, yük hücresi ağırlığı 30 kg., distance: 20 mm.dir.

ġekil 3.4. Warner-Bratzler Shear bıçağı

3.2.3.10. Ġstatistiki analiz

Araştırma tam şansa bağlı deneme blokları halinde 2 tekerrür ve 10 faktoriyelli olacak şekilde yürütülmüştür. Araştırma sonucunda elde edilen veriler, MINITAB (Windows Release 12.1 MINITAB, 2000) programı kullanılarak tek yönlü varyans analizine tabi tutulmuştur(Düzgüneş ve ark., 1983). Aynı zamanda Tekstür Profil Analizi ile Warner- Bratzler Shear analizi sonuçlarına ait verilere, iki analiz arasındaki ilişkiyi karşılaştırmak amacıyla ―Pearson‘s correlation coefficient‖ korelasyon analizi, MINITAB (Windows Release 12.1 MINITAB, 2000) programı kullanılarak yapılmıştır.

35