Restoranlar ile ilgili yapılan çalışmalar

Yemek pişirmek, gerçekleşen yanma işlemi ve sonucunda havaya verilen kirleticilerden dolayı iç ortam havasını olumsuz etkiler. Çok yüksek ısılarda kızartılan yemek parçaları başlıca hava kirliliği nedeni olmakta ve insan sağlığını tehdit etmektedir (Serrano ve diğ., 2009). Izgara işleminde kömürün yanmasıyla ortaya çıkan kirleticiler pişen yemek tarafından emilebilmekte ve ortam havasının kalitesini bozmaktadır (Pandey ve diğ., 2009). Loh ve diğ. (2006) yaptıkları

46

çalışmada ev, iş ve okul dışında insanların vakitlerinin % 25’ini geçirdikleri dükkan ve restoranlarda, UOB seviyelerinin oldukça yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. Bir restoranda iyi bir iç hava kalitesi, restoran çevresinde zevki arttırdığı gibi çalışanların ve müşterilerin de sağlığını korur (Lee ve diğ., 2001). Mugica ve diğ. (2001) yaptıkları çalışmada, pişirmeden kaynaklanan organik bileşiklerin kapalı yerlerde kalabalık koşullar altında önemli bir kirlilik kaynağı olduğunu belirtmiştir. Lee ve diğ. (2003) yaptıkları diğer bir araştırmada, Hong Kong’da ev, ofis, okul, alışveriş merkezi ve restoranları içeren birkaç mikro çevrenin iç ortam havasında ölçtükleri BTEKS derişimlerinin kaynak karakterizasyonu yapmışlar; Benzen, Toluen ve Etilbenzen derişimlerini alışveriş merkezlerinden sonra en yüksek restoran ortamlarında elde etmişlerdir. Pişirme tipinin ve sigara dumanının da BTEKS derişimlerinde etkili olduğu sonucuna varılmıştır. Sigara dumanı önemli bir iç ortam Benzen kaynaklarındandır. Bununla birlikte, kömür ızgaraya yakın temas halinde pişirme, özellikle Benzen maruziyetini artırmaktadır. Fince’de on restoranda yapılan diğer bir çalışmada, restoran ortamında ölçülen 16 UOB ve sigara dumanından elde edilen Benzen ve 1,3-Bütadien bileşiklerinin, insanlarda kanserojen etki yaptığına dair kanıta ulaşılmıştır (Vainiotalo ve diğ., 2008).

Yemek pişirmek, çeşitli uçucu organik bileşikler, aldehit ve H2S gibi kirletici bileşenlerin yanında yan ürün olarak serbest gazlar ve küçük katı parçacıklar oluşturan; hava kirliliğinin ve / veya koku emisyonlarının bilinen bir kaynağıdır (Kabir ve Kim, 2011). Pişirme teknikleri, yerel, çevresel, coğrafi, ekonomik ve kültürel faktörlerin etkisiyle, kavurmadan kızartmaya, ızgara mangaldan buğlama, haşlamaya, buhardan, mikrodalgaya kadar çok çeşitli olmaktadır. Izgara şeklinde pişirme, hava kirletici emisyonlarında önemli bir etkiye sahiptir (Kabir ve Kim, 2011). Gıda maddelerinin son derece yüksek ısıda pişirilmesi (ızgara), hem çevre havasını kirletmekte hem de insan sağlığını tehdit etmektedir (Serrano ve Jedda, 2009). Bu tür faaliyetler yoluyla havaya salınan kirleticilerin seviyesi, özellikle pişiren ve ortamda bulunan kişilerin sağlığı için tehlikeler oluşturmaktadır (Kim ve diğ., 2011).

Ülkemizde olduğu gibi, dünyada da birçok insan kömür ızgarada pişmiş yemeği diğerlerine nazaran daha lezzetli bulmaktadır. Özellikle Kore gibi ülkelerde ızgarada

47

et pişirmek çok popülerdir. Kabir ve diğ. (2010) çelik çubuklar, sıcak çelik tava veya ızgarada kömür brülör üzerinde kızarmış gıdalardan yayılan UOB ve karbonilleri, havadaki kirleticiler olarak sınıflandırmış; barbekü restoranlarda, müşteri masalarına yerleştirilen ısıtılmış kömür üzerinde yemek pişirmenin, iç ortamda serbest halde bulunan kirleticilerin büyük ölçüde salınımına sebep olduğunu savunmuşlardır. Susaya ve diğ. (2010) yaptıkları incelemeler sonucunda, yüksek miktarlarda UOB ve metal emisyonlarının barbekü kömürünün yanması sırasında gerçekleştiğini tespit etmişlerdir.

Dünya çapında birçok hane ve restoranlarda barbekü amaçlı yaygın olarak kullanılan kömür, oduna göre daha fazla ısı ve daha az duman üretir (Susaya ve diğ., 2010). Fakat diğer taraftan yüksek ısıda ızgarada pişirme UOB gibi zararlı ürünleri, büyük miktarlarda üretebilir (Mugica ve diğ., 2001). Kore’de barbekü tarzı bir restoranda ölçülen UOB’lerin, iç ortam havasında yüksek derişimleri elde edilmiş ve kendi ülkelerindeki standardı aşan (1000 ppm) iç ortam CO2 değerlerine ulaşılmıştır (Lee ve diğ., 2001). Aynı zamanda bu çalışma, barbekü tarzı yemek pişirmenin hatırı sayılır miktarda CO üretebileceğini de göstermiştir. Izgara için kömürün yaygın kullanımı, insanların kömürden yayılan bileşiklere maruz kalmasına sebep olmaktadır. Olsson ve Petersson (2003) tarafından yapılan bir çalışmada, yakacak köz kömüründen oluşan Benzen’in, ızgara sırasında havayı kirleterek önemli bir sağlık etkisi yarattığı sonucuna varılmıştır. Kabir ve diğ. (2010) yaptıkları çalışmada, yaygın olarak kullanılan mangal kömürünün yanması sırasında aromatik uçucu organik bileşiklerin ve karbonil bileşiklerin bir dizi emisyon derişimlerini ölçmüş ve Toluen derişiminin yüksek miktarlarda olduğu sonucuna varmışlardır.

Barbeküler, genellikle açık havada yapılması amaçlanmasına rağmen, günümüzde iç mekanlarda da uygulanmaktadır. Kömür, mangal işlemi sırasında yüksek sıcaklıklarda yanar. Yanma sırasında yayılan kirleticiler hem gıda tarafından emilmekte hem de iç hava kalitesini düşürmektedir. Yanma işlemine yakın yerde bulunan insanlar kirleticilere maruz kalarak emisyon gazlarını teneffüs ederler ve böylece potansiyel sağlık riskleri oluşur (Pandey ve diğ., 2009). Kömür karmaşık bir organik madde olup, odun külü, karbon, hidrojen, oksijen, çeşitli uçucular ve nem içerir. Kabir ve diğ. (2010) yaptıkları araştırma sonucuna göre, tipik bir mangal kömürünün kimyasal özelliklerinin, genellikle % 50 karbon, % 30 uçucu organik,

48

% 20 amonyak, % 5 nem ve % 0,8 kükürt içermesinin yanı sıra, yanması sonucu ortamda yüksek miktarlarda Benzen ve Toluen derişimleri oluşur. Sonuç olarak, yanmayla oluşan ve duman şeklinde çıkan kirletici derişim düzeyleri, (örneğin, Polisiklik Aromatik Hidrokarbon) ciddi şekilde insan sağlığını etkileyebilmektedir. Diğer taraftan Olsson ve Petersson (2003) yaptıkları çalışma ile pişirmede karbon içeriği yüksek olan kömürün kullanılmasının, pişirme kaynaklı ortama verilen Benzen emisyonlarının etkin bir şekilde azalmasında etkili olabileceğini ortaya koymaktadır.

Restoranların çalışma konusu olarak seçilmesinin nedeni birçok kişinin gün içerisinde belirli zamanını geçirdiği, halka açık olan iç ortamlardan birisi olmasıdır. Yürütülen çalışmada seçilen restoranların, ocak başı (ızgara usulü pişirilen) kebapçı ya da köfteci olmasına önem verilmiştir. Diğer bir önemli husus ise pişirme işlemini gerçekleştiren kişi ya da kişilerin ızgara ocağa yakın temas halinde olup ızgara ocaktan çevreye salınan kirleticilere direkt maruziyeti söz konusudur.