PÖYM örnekleri ile kuru makarna örneklerinin pişirme ve sıkılık değer

PÖYM örnekleri ile kuru makarna örneklerinin pişirme testi ve sıkılık ölçüm değerlerine ait sonuçları Çizelge 4.12’de, bu değerlere ait varyans analizi sonuçları Çizelge 4.13’de verilmiştir. Pişirme ve sıkılık değerleri ortalamalarının karşılaştırma

58 sonuçları ise Çizelge 4.14’de özetlenmiştir. Makarna örneklerinin ağırlık artışı, hacim artışı, suya geçen madde miktarı ve sıkılık değerleri üzerinde katkılama ve muamele faktörleri p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur (Çizelge 4.13).

Çizelge 4.12. PÖYM örnekleri ile kuru makarna örneklerinin pişirme ve sıkılık analizi sonuçları 1

Ağırlık ve hacim artışı: Değerlerin ortalamalarının karşılaştırılmasına göre

ağırlık ve hacim artışı değerleri katkılamaya bağlı olarak % 117.13 ile 132.28 ve % 144.52 ile 188.26 arasında değişmiştir (Çizelge 4.14). % 15 arpa lifi ilavesi ile üretilen makarna örnekleri, kontrol örneğe en yakın ağırlık artışı değerini vermiştir. % 15 buğday lifi ise ağırlık artışını en fazla düşüren katkı maddesi olmuştur. Hacim artışı değerlerinde ise % 5 oranında kullanılan antioksidan kaynaklarının tamamı kontrol örneğinden sonra en yüksek hacim artışı değerlerini verirken, buğday lifi ağırlık artışı değerinde olduğu gibi en düşük hacim artışı değeri vermiştir. Literatürde lif kaynaklarının makarnanın pişme özellikleri üzerine etkileri ile ilgili farklı bilgiler yer almaktadır. Bu durumda kullanılan lifin özellikleri etkili olmaktadır. İki farklı lif kaynağı birbirinden farklı özellikler sergileyebilmektedir.

Aydın ve Göçmen (2011), yulaf unu ilavesinin noodle örneklerinde ağırlık ve hacim artışını artırdığını bildirirken, Bagdi ve ark. (2014), alöronca zengin un ilavesi ile

Muamele Katkılama Ağırlık artışı (%) Hacim artışı (%) SGKM2 (%) Sıkılık (g) Ya ş Kontrol 101.3±1.63 145.09±2.08 3.15±0.04 72.07±1.51 Keten tohumu 96.50±0.86 137.65±2.16 3.10±0.08 67.38±0.49 Çörek otu 97.02±1.33 138.04±1.40 3.08±0.03 58.85±1.77 Nar çekirdeği 95.21±0.75 138.75±2.25 2.99±0.14 70.62±2.90 Buğday lifi 92.01±1.06 113.13±1.03 3.40±0.25 96.27±2.63 Arpa lifi 102.19±3.07 145.42±2.44 5.20±.016 89.84±1.70 Yulaf lifi 100.60±0.83 142.75±3.52 4.86±0.11 86.68±2.11 Komb-13 93.95±2.94 130.80±1.33 4.78±0.08 81.34±2.50 Komb-24 94.22±2.67 132.50±1.77 4.91±0.10 84.16±1.82 Komb-35 93.20±2.73 129.83±3.42 4.69±0.07 84.87±1.13 K uru Kontrol 163.25±1.23 231.43±2.09 4.35±0.51 77.51±1.74 Keten tohumu 154.05±3.08 210.57±2.13 4.16±0.04 87.22±1.05 Çörek otu 154.40±1.54 212.42±2.21 4.12±0.08 86.76±0.92 Nar çekirdeği 153.05±6.77 214.05±3.12 3.97±0.18 76.62±3.00 Buğday lifi 142.24±0.81 175.92±2.42 4.62±0.08 109.86±1.91 Arpa lifi 157.30±1.34 194.05±1.78 6.76±0.04 96.86±1.07 Yulaf lifi 155.55±1.24 193.00±1.88 6.23±0.14 96.73±1.64 Komb-1 150.10±3.17 168.67±2.08 6.04±0.11 100.22±2.32 Komb-2 151.10±2.98 169.41±0.49 6.55±0.20 99.10±0.93 Komb-3 149.55±4.57 166.67±1.81 5.91±0.14 95.22±3.80

1_{Sonuçlar iki tekerrürün ortalamasıdır.} 2_{SGKM: Suya geçen kuru madde miktarı,} 3_{Komb-1: %15 yulaf lifi + %5 keten tohumu,} 4

59

Çizelge 4.13. PÖYM örnekleri ile kuru makarna örneklerinin pişirme ve sıkılık analizi değerlerine ait varyans analizi sonuçları1

Çizelge 4.14. PÖYM örnekleri ile kuru makarna örneklerinin pişirme ve sıkılık analizi değerlerine ait

ortalamaların karşılaştırılması1

Faktör n Ağırlık artışı

(%) Hacim artışı (%) SGKM2 (%) Sıkılık (g) Katkılama Kontrol 4 132.28a 188.26a 3.75e 74.79de

Keten tohumu 4 125.28cde 174.11b 3.63ef 77.30d

Çörek otu 4 125.71cd 175.23b 3.60ef 72.81e

Nar çekirdeği 4 124.13cde 176.40b 3.48f 73.62e

Buğday lifi 4 117.13f 144.52e 4.01d 103.07a Arpa lifi 4 129.75ab 169.73c 5.98a 93.35b Yulaf lifi 4 128.08bc 167.88c 5.55bc 91.71bc Komb-13 4 122.03de 149.74d 5.41c 90.78bc Komb-24 4 122.66de 150.96d 5.73b 91.63bc Komb-35 4 121.38e 148.25d 5.30c 90.05c Muamele Yaş 20 96.62b 135.40b 4.02b 79.21b Kuru 20 153.06a 193.62a 5.27a 92.61a

1_{Aynı harfle işaretlenmiş aynı sütundaki ortalamalar istatistiki olarak birbirinden farklı değildir (p<0.05).} 2_{SGKM: Suya geçen}

kuru madde miktarı, 3_{Komb-1: %15 yulaf lifi + %5 keten tohumu,} 4_{Komb-2: %15 arpa lifi + %5 keten tohumu,} 5_Komb-3:

%15 yulaf lifi + %5 nar çekirdeği

VK SD Ağırlık artışı Hacim artışı SGKM

2 _Sıkılık KT F KT F KT F KT F Katkılama (A) 9 701.54 10.88** 8067.67 186.83** 37.87 151.14** 3909.34 106.76** Muamele (B) 3 31854.51 4446.09** 33899.91 7064.58** 15.75 565.83** 1796.14 441.60** A X B 27 77.13 1.20ns 3061.29 70.89** 0.42 1.68ns 463.80 12.67** Hata 40 143.39 95.96 0.56 81.35

60 hazırladıkları makarna örneklerinde katkılama oranı arttıkça ağırlık artışında azalma gözlemlemişlerdir. Yapılan başka bir çalışmada makarna formülasyonuna buğday, arpa ve yulaf ilave edilmiş ve pişme kaybında artış gözlenmiştir (Kaur ve ark., 2012).

Sonuçlar muamele faktörü açısından değerlendirildiğinde, kuru makarna örneklerinin hem ağırlık artışı hem de hacim artışı değerlerinin yaş makarna örneklerinden daha yüksek olduğu görülmektedir (Çizelge 4.14). Kurutma işleminde uygulanan sıcaklığın etkisi ile ağırlık artışının yükselmesi nişasta jelatinizasyonu ile ilişkilendirilebilir. Jelatinizayon sıcaklığının altındaki değerlerde (52-63 ºC) nişastanın su absorpsiyonu geri dönüşümlüdür ve suyun büyük kısmı amorf bölgeye geri salınır. Fakat jelatinizasyon sıcaklığının üzerine çıkıldığında hidrojen bağlarının bozulması sebebiyle nişasta özellikleri değişikliğe uğramaktadır. Sonuç olarak nişasta granülleri şişmekte, su geri dönüşümü mümkün olmamakta ve su içeriği artmaktadır (Zhang ve ark., 2011).

PÖYM örnekleri ve kuru makarna örneklerinin pişme sonrası hacim artışı değerleri “katkılama x muamele” interaksiyonundan önemli düzeyde etkilenmiş (p<0.01) olup; interaksiyon grafiği Şekil 4.12’de gösterilmiştir. Buna göre örneklerin tümünde kurutma sonrası hacim artışı değerleri yaş haldekine kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Besinsel lif kaynakları kullanılarak hazırlanan örneklerden % 15 buğday lifli olanın yaş ve kuru örneklerde hacim artışı değerleri yulaf ve arpa lifi kullanılarak hazırlanan örneklerden daha düşük olmuştur.

Şekil 4.12. PÖYM örnekleri ile kuru makarna örneklerinin hacim artışı değerleri üzerinde

Suya geçen kuru madde miktarı: Suya geçen kuru madde miktarı değerleri

makarnada kullanılan katkılamaya bağlı olarak % 3.48 ile 5.98 arasında değişmiştir (Çizelge 4.14). En düşük suya geçen kuru madde miktarı değeri % 5 nar çekirdeği ilavesi, en yüksek değer ise % 15 arpa lifi ilavesiyle elde edilmiştir. % 5 nar çekirdeği ilavesi kontrol makarnadan daha düşük, % 5 keten tohumu ve çörek otu ilaveleri ise kontrol makarnaya eşdeğer suya geçen kuru madde miktarı değerleri vermişlerdir. Yulaf lifi, arpa lifi ve bunların bulunduğu kombinasyonlar suya geçen kuru madde miktarlarını artırarak makarna pişme özellikleri üzerinde olumsuz etkiye sebep olmuşlardır.

Marinelli ve ark. (2015), makarna formülasyonuna üzüm cibresi ilave ettikleri çalışmalarında katkılı örneklerin suya geçen madde miktarlarının kontrole kıyasla daha düşük olduğunu belirtmişlerdir. Bu durumda üzüm cibresinin antioksidan içeriğinin yüksek olmasının etkili olabileceği bildirilirken, antioksidan bileşiklerin nişasta çevresinde proteinler ile kompleks oluşturduğu ve pişme sırasında bunları tutarak fazla şişmelerini ve amiloz difüzyonununu kısıtladıkları düşünülmektedir.

Yapılan bir başka çalışmada domates kabuğu ile katkılanan spagetti örneklerinde pişme kaybı, kontrole göre daha az olmuş ve bu durum domates yapısında yer alan karotenoid bileşikler ile ilişkilendirilmiştir (Rizk ve ark., 2014). Makarna formülasyonuna çeşitli liflerin ilavesi ile pişme kaybında artış olduğu ile ilgili çeşitli çalışmalar mevcuttur.

Sudha ve ark. (2011), farklı sıcaklık uygulamaları ile stabilize ettikleri buğday kepeklerini ilave ettikleri makarna örneklerinin tümünde pişme kaybının kontrole kıyasla daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir.

Aydın ve Göçmen (2011), yulaf unu ilavesi ile noodle örneklerinin pişme kayıplarında artış gözlemlemişlerdir.

Sonuçların ortalamalarının karşılaştırılması muamele faktörü açısından değerlendirildiğinde, kuru makarnaların pişirilmesi sonucu elde edilen suya geçen kuru madde miktarı, yaş makarnaların pişirilmesi sonucunda elde edilenden daha yüksek bulunmuştur. Yaş makarna örneklerinin kuru olanlara kıyasla düşük ağırlık ve hacim artışının yanı sıra düşük suya geçen kuru madde miktarı verdiği belirlenmiştir (Çizelge 4.14).

Sıkılık: Makarna formülasyonunda antioksidan kaynaklarından keten tohumu,

çörek otu ve nar çekirdeği kullanımı kontrol makarna örneğine eşdeğer ya da düşük sıkılık değerinin elde edilmesini sağlamıştır. Lif kaynaklarından buğday lifi tek başına

62 kullanıldığında en yüksek sıkılık değerinin elde edilmesine neden olmuştur. Diğer lif kaynakları tek başına ya da kombinasyon halinde kullanıldıklarında, kontrol örneğe göre, yüksek sıkılık değerlerinin elde edilmesini sağlamıştır (Çizelge 4.12).

Rakhesh ve ark. (2015), çeşitli besinsel liflerin makarnanın duyusal ve teknolojik özelliklerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında, sıkılık değeri üzerinde farklı özellikteki liflerin etkilerinin de farklı olduğunu gözlemlemişlerdir. Liflerin genel olarak makarnanın sıkılık değerinin düşürdüğünü ve bu durumun katkılama sonucunda gluten içeriğinin azalmasından kaynaklandığını bildirirken, β-glukanca zengin un ve polard ilavesi ile daha yüksek sıkılık değeri ölçüldüğü ve bu durumda da lifin su için nişasta ile rekabetinin etkili olduğu bildirilmiştir. β-glukanca zengin unun makarna yapımı sırasında daha fazla su çektiği, nişastanın şişmesini engellediği ve sonuç olarak sıkılık değerinin arttığı belirtilmiştir. Yapılan bir başka çalışmada yulaf kepeği ilavesinin makarnanın sıkılık değerini arttırdığı, yulaf kepeği-inulin karışımının ise tam tersi bir etki yaptığı belirtilmiştir (Foschia ve ark., 2015).

Sonuçlar muamele faktörü açısından değerlendirildiğinde, yaş makarna örneklerinin pişirilmesi sonucunda elde edilen ortalama 79.21 g olan sıkılık değerinin kuru makarnaların pişirilmesi sonucunda 92.61 g’a yükseldiği görülmektedir (Çizelge 4.14).

Pişirilmiş PÖYM örnekleri ile kuru makarna örneklerinin sıkılık değerlerinde “katkılama x muamele” interaksiyonu p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur. İnteraksiyona ait grafik Şekil 4.13’de verilmiştir. Kurutma işleminin kontrol ve katkılı örneklerin tümünde daha yüksek sıkılık değerine sebebiyet verdiği tespit edilmiştir. Sıkılık değerleri arasındaki en büyük farklılık çörek otu katkısı ile hazırlanan makarna örneklerinde görülmüş, en düşük farklılık ise nar çekirdeği katkısı ile hazırlanan örneklerde gözlemlenmiştir.

4.2.4. PÖYM örnekleri ile kuru makarna örneklerinin antioksidan aktivite, toplam