Laboratuvar analizleri

Laboratuvar analizleri çalışmanın aşamalarına göre bir miktar farklılık göstermektedir. Pastörizasyon öncesi analizlerde, yaş makarna örneklerinin renk, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri hem çiğ hem de pişmiş halleri ayrı ayrı olacak şekilde yapılmıştır. Kuru makarna örneklerinde pastörizasyon işlemi uygulanmamış ancak aynı analizler bu örneklere de yapılmış ve sonuçlar karşılaştırmalı olarak çizelgelerde verilmiştir. Makarnaların pişirme özellikleri, sıkılık değerleri ve duyusal özellikleri ise sadece pişmiş örnekler üzerinden gösterilmiştir. Bu aşamada yaş makarna örneklerinin kimyasal özellikleri de ayrı bir çizelge olarak verilmiştir.

Pastörizasyon sonrası analizlerde ise yaş makarna örneklerinin renk, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri hem çiğ hem pişmiş halleri için ayrı ayrı gösterilmiş olup her bir analizin varyans analizi ve ortalamaların karşılaştırılması sonuçları ayrı çizelgelerde verilmiştir. Bu aşamada da pişirme özellikleri, sıkılık değeri ve duyusal özellikler pişmiş örnekler üzerinden ifade edilmiştir. Pastörizasyon işlemi sonrası fiziksel, teknolojik ve fonksiyonel özellikleri daha yetersiz olan örnekler deneme deseninden çıkartılmıştır. Kontrol, kombinasyon-1, 2 ve 3 duyusal analizler için seçilen örnekler olmuştur.

Depolama aşaması iki kademeli olarak değerlendirilmiştir. İlk olarak depolamanın ilk haftasında normal ve modifiye atmosferde paketlenmiş yaş makarna örneklerinin analiz sonuçları incelenmiş olup bu analizler daha önceki aşamalarda olduğu gibi çiğ ve pişmiş örneklerde ya da sadece pişmiş örneklerde gerçekleştirilmiştir. Depolamanın ikinci aşamasında ise başlangıçtan itibaren 8 haftalık depolama periyodu süresince gerçekleşen değişimler incelenmiştir. Yine bu bölümde de renk, fitik asit, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri hem çiğ hem de pişmiş hallerine ait olarak ayrı ayrı olacak şekilde çizelgelerde verilirken yaş makarnaların pişirme özellikleri, sıkılık değerleri ve duyusal özellikleri ise sadece pişmiş örnekler üzerinden gösterilmiştir. Depolama aşamasında mikrobiyolojik analiz değerlendirilmesine de yer verilmiştir.

Hammadde olarak kullanılacak materyal (irmik, keten tohumu, çörek otu, nar çekirdeği, buğday lifi, arpa lifi, yulaf lifi) ve makarna (yaş ve kuru üretim) örneklerinde uygulanan analizlere ait metotlar aşağıda verildiği gibidir.

30 Kimyasal analizler için hammadde ve kuru makarna örnekleri öğütücüde granül forma getirilmiş, yaş makarna örnekleri ise ufak parçalara bölünmüştür.

3.2.3.1. Su miktarı tayini

Örneklerin su içeriklerinin belirlenmesi, 135 °C’de 2.5 saat normu uygulanarak, AACC 44-19’a göre yapılmıştır (AACC, 1990).

3.2.3.2. Kül miktarı tayini

Örneklerin kül içerikleri, 550 °C’de kül fırınında yakılmak suretiyle AACC 08- 01’ye göre tespit edilmiştir (AACC, 1990).

3.2.3.3. Ham protein miktarı tayini

Örneklerin ham protein miktarları, AACC 46-12’ye göre tarif edilen Kjeldahl yöntemiyle belirlenmiştir. Sonuçlar kuru madde esasına göre % olarak verilmiştir (AACC, 1990). Hesaplamalarda irmik için 5.70 faktörü kullanılırken, diğer hammadde ve makarna örnekleri için 6.25 kullanılmıştır.

3.2.3.4. Ham yağ miktarı tayini

Örneklerin ham yağ içerikleri, Soxhelet sistemi kullanılarak AACC 30-25’e göre tespit edilmiştir (AACC, 1990).

3.2.3.5. Mineral madde tayini

Örneklerdeki Ca, Mg, K, P, Mn ve Zn elementlerinin tayini için, 0.3 g kuru örnek 7 ml HNO3 + H2SO4 kullanılarak mikrodalga sisteminde (Mars 5, CEM

içerikleri ICP-AES (inductively-coupled plasma spectrometer) cihazında belirlenmiştir (Skujins, 1998).

3.2.3.6. Toplam besinsel lif tayini

Toplam besinsel lif tayini AACC 32-07’ye göre enzimatik yöntemler ile gerçekleştirilmiştir (AACC, 1990).

3.2.3.7. Toplam fenolik madde tayini

Örneklerin toplam fenolik madde içerikleri Folin Ciocalteau metodu kullanılarak kolorimetrik olarak belirlenmiştir. Tüm örnekler (4 g), asitlendirilmiş metanol (HCl /metanol /su, 1: 80: 10, v/v) içerisinde (20 ml), 2 saat süre ile bir çalkalamalı su banyosunda (24±1 o_{C) çalkalanmış, daha sonra bu karışım, 3000 rpm’de 10 dakika süre}

ile santrifüj edilmiştir. Santrifüj sonrasında elde edilen supernatant kullanılarak toplam fenolik madde içeriği tespit edilmiştir (Gao ve ark., 2002; Beta ve ark., 2005). Analizde 0.1 ml supernatant, 0.5 ml folin-ciocaltaeu reaktifi (%10’luk, h/h, suda) ve 1.5 ml sodyum karbonat çözeltisi (%20’lik, a/h, suda) deney tüpünde karıştırılarak, 2 saat oda sıcaklığında (24±1 o_{C) inkübe edilmiştir. Bu süre sonunda da çözeltilerin absorbans}

değerleri 760 nm dalga boyunda spektrofotometrede (Hitachi-U1800, Japonya) okunmuş ve toplam fenolik madde miktarı gallik asit eşdeğeri şeklinde hesaplanmıştır (Slinkard ve Singelton, 1977; Gamez-Meza ve ark., 1999).

3.2.3.8. Antioksidan aktivite tayini

Örneklerin antioksidan aktiviteleri, DPPH (2-2-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) metoduna göre belirlenmiştir (Gyamfi ve ark., 1999; Beta ve ark., 2005). Metodun temelini, bir serbest radikal olan DPPH’in örnekte bulunan antioksidan maddeler tarafından yok edilmesi esası oluşturmaktadır. Analiz sırasında örnekler toplam fenolik madde analizindeki gibi ekstrakte edilmiş ve DPPH ile muamele edilmiştir.

32 Spektrofotometrede 517 nm’de absorbans ölçümleri yapılmış ve analizin değerlendirilmesi aşağıdaki formüle göre gerçekleştirilmiştir.

% İnhibisyon = [(Abskontrol – Absörnek) / Abskontrol] × 100

3.2.3.9. Fitik asit tayini

Fitik asit analizi, Haug ve Lantzsch (1983)’in belirttiği şekilde kolorimetrik metot kullanılarak yapılmıştır. Örnekteki fitik asit, hidroklorik asit çözeltisi ile ekstrakte edilerek; Demir III çözeltisi ile çöktürülmüş, serum kısmında kalan demir miktarı spektrofotometrik yolla belirlenmiştir. Belirlenen demir miktarı üzerinden de fitik asit miktarı hesaplanmıştır.

3.2.3.10. Renk ölçümü

Hammadde ve makarna örneklerinin renk değerleri Minolta CR-400 (Konica Minolta, Inc., Osaka, Japonya) cihazı kullanılarak belirlenmiştir. Hammaddelerin renk değerleri granül formda belirlenirken, makarna örneklerinde yüzeyin 6 noktasından ölçüm yapılmıştır. L* (parlaklık), a* (kırmızı, yeşil) ve b* (sarı, mavi) değerleri saptanmıştır. Hue (renk özü) değeri arctan (b*/a*) formülü ile, SI (doygunluk indeksi) değeri ise (a*2

+b*2)1/2 formülü ile hesaplanmıştır (Francis, 1998).

3.2.3.11. Makarna örneklerinde ağırlık ve hacim artışının belirlenmesi

Ağırlık artışının belirlenmesi için 20 g makarna örneği 250 ml kaynayan saf su içerisinde ön denemeler ile belirlenen pişme süresince pişirilmiş ve çiğ ve pişmiş örneklerdeki ağırlık farkı % olarak belirlenmiştir. Hacim artışının belirlenmesi için örnekler aynı ağırlık artışı testinde olduğu gibi pişirilip süzülmüş ve 2 dk bekletildikten sonra içerisinde saf su bulunan ölçü silindirine koyulup taşırdıkları suyun hacmi belirlenmiştir. Bu değerlerden hacim artışı değerleri hesaplanmıştır (Oh ve ark., 1985; Özkaya ve Kahveci, 1990).

3.2.3.12. Makarna örneklerinde suya geçen kuru madde miktarının belirlenmesi

20 g makarna örneği 250 ml saf su içerisinde optimum pişme süresince pişirilmiş ve süzülmüştür. Süzüntü suyu kurutma dolabında 135 o_{C’de kurutularak, suya}

geçen kuru madde miktarı (%) hesaplanmıştır (Kahveci ve Özkaya, 1989).

3.2.3.13. Makarna örneklerinde sıkılık değerinin belirlenmesi

Makarna örneklerinin sıkılık değerleri TAXTPlus Texture Analyzer (Stable Microsystems, Surrey, UK) cihazında A/LKB-F bıçak donanımı kullanılarak belirlenmiştir (Yeyinli, 2006).

3.2.3.14. Makarna örneklerinde mikrobiyolojik analizler

Makarna örneklerinin mikrobiyolojik analizleri sırasında homojenizasyon ve seyreltme işlemleri için peptonlu su kullanılmıştır. Toplam mezofil aerob bakteri ve toplam psikrofil aerob bakteri analizleri Plate Count Agar kullanılarak (30 °C’de 48 saat inkübasyon ve 5 °C’de 7 gün inkübasyon), total koliform analizi Violet Red Bile Agar kullanılarak (37 °C’de 24 saat inkübasyon), maya ve küf analizi Potato Dextrose Agar kullanılarak (25 °C’de 5 gün inkübasyon) gerçekleştirilmiştir (Del Nobile ve ark., 2009).

3.2.3.15. Makarna örneklerinin duyusal özelliklerinin tayini

Makarna örneklerinin duyusal özellikleri, 22 panelist (25-55 yaş) tarafından belirlenmiştir. Panelistlerden, makarna örneklerini renk, görünüş, sertlik, yapışkanlık, tat, koku ve genel beğeni açısından değerlendirmeleri istenmiştir. Duyusal özelliklerin değerlendirilmesinde 1-7 arasındaki skala (1:aşırı kötü, 2:çok kötü, 3:kötü, 4:orta, 5:iyi, 6:çok iyi ve 7:mükemmel) kullanılmıştır (Epler ve ark., 1998).

34

3.2.3.16. İstatistiki analizler

İstatistiki analizlerde JMP istatistik programı, 10.0 versiyonu (SAS Institute Inc., Cary, NC, ABD) kullanılmıştır. Elde edilen veriler varyans analizine tabi tutulmuş, ana varyasyon kaynaklarının ortalamaları karşılaştırılmıştır (p<0.05). İstatistikî analiz sonuçları çizelgeler halinde özetlenmiştir. Önemli ve anlamlı bulunan interaksiyonlar şekiller üzerinde gösterilmiştir (Lehman ve ark., 2013).