Depolama sürecinde yaş makarna örneklerinin mikrobiyal analiz sonuçları

Yaş makarna örnekleri depolama başlangıcında hem normal atmosfer koşullarında hem de MAP uygulaması ile paketlenmiş ve depolama süresince mikrobiyal kaliteleri takip edilmiştir. Depolamanın ilk haftasından sonra normal atmosfer koşullarında paketlenmiş yaş makarna örneklerinin mikrobiyolojik açıdan tüketilemeyecek hale geldiği belirlenmiş ve bu örneklerin depolanmasına son verilmiştir. Çizelge 4.80’de depolamanın ilk haftasında normal paketlenmiş ve MAP uygulanmış yaş makarna örneklerinde mezofilik ve psikrofilik bakteriler ile maya/küf gelişimi durumu özetlenmiştir. Depolamanın ilerleyen aşamalarında sadece MAP uygulanmış yaş makarna örnekleri yer almaktadır. Bu örneklerdeki mezofilik bakteri gelişimi Çizelge 4.81’de, psikrofilik bakteri gelişimi Çizelge 4.82’de ve maya/küf gelişimi Çizelge 4.83’de özetlenmiştir.

Çalışmada, yaş makarna örneklerinde mezofilik ve psikrofilik bakterilerin gelişimi için mikrobiyal kalite (bozulma) sınırı 106

kob/g olarak belirlenirken, maya/küf gelişimi için 103

kob/g, koliform analizi için ise 104 kob/g mikrobiyal kalite sınırı olarak değerlendirilmiştir. Mezofilik, psikrofilik ve koliform mikroorganizmalar için Del Nobile ve ark. (2009), Costa ve ark. (2010) ve Manthey ve ark. (2008) de aynı sınırı belirlemiştir. Scioscia ve ark. (2016), maya/küf gelişimi için mikrobiyal kalite sınırının 103 -102 kob/g olduğunu belirtmişlerdir.

Depolama sürecinde makarna örneklerinin mikrobiyal olarak bozulmalarının, örneklere uygulanan pastörizasyon süreleri ile formülasyonlarında yer alan bileşenlerden etkilendiği belirlenmiştir. Antioksidan ve besinsel lif kaynaklarının birlikte kullanılması ile hazırlanan kombinasyonların, kontrole kıyasla mikrobiyal bozulmaya daha dayanıklı olduğu belirlenmiştir. Kontrol örneğinde, özellikle depolamanın 21. gününden itibaren mikrobiyal gelişme hızlanmıştır. Kombine örneklerdeki bozulma ise bundan daha sonraki aşamalarda başlamıştır.

Pastörizasyon işleminin etkisi, mikrobiyolojik analizler ile açık bir şekilde ortaya konmuştur. Pastörizasyon işleminin uygulanmadığı örneklerin tümü depolamanın 21. gününde belirlenen sınırların üzerine çıkarken, artan pastörizasyon süresi ile belirgin bir iyileşme gözlenmiştir. Mezofilik ve psikrofilik mikroorganizmaların gelişimi açısından değerlendirme yapıldığında kombinasyonların 3’ü de depolamanın 56. gününe kadar belirlenen sınırların altında kalmışlardır.

168

Çizelge 4.80. Depolamanın ilk haftasında normal ve modifiye atmosferde paketlenmiş yaş makarna örneklerinin mikrobiyolojik analiz sonuçları Katkılama Pastörizasyon

süresi (sn)

0. gün 7. gün (NP1_{) 7. gün (MAP}2₎

Mezofilik Psikrofilik Maya/Küf Mezofilik Psikrofilik Maya/Küf Mezofilik Psikrofilik Maya/Küf

Kontrol PE3 - - - >106 >106 >104 - - - 60 - - - >106 >106 >104 - - - 120 - - - >106 - >104 - - - 180 - - - >106 - >104 - - - Komb-14 PE - - - >106 - >104 - - - 60 - - - >106 - >104 - - - 120 - - - >106 - >104 - - - 180 - - - >106 - >104 - - - Komb-25 PE - - - >106 - >104 - - - 60 - - - >106 - >104 - - - 120 - - - >106 - >104 - - - 180 - - - >106 - >104 - - - Komb-36 PE - - - >106 - >104 - - - 60 - - - >106 - >104 - - - 120 - - - >106 - >104 - - - 180 - - - >106 - >104 - - -

1_{NP: Normal paketleme,} 2_{MAP: Modifiye atmosferde paketleme,} 3_{PE: Pastörize edilmemiş,} 4_{Komb-1: %15 yulaf lifi + %5 keten tohumu,} 5_{Komb-2: %15 arpa lifi + %5 keten tohumu,} 6_{Komb-3: %15 yulaf lifi}

169

Çizelge 4.81. Depolama süresince modifiye atmosferde paketlenmiş yaş makarna örneklerinde mezofilik bakteri gelişimi Katkılama Pastörizasyon süresi (sn) 0.gün 7.gün 14.gün 21.gün 28.gün 35.gün 42.gün 49.gün 56.gün Kontrol PE1 - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 >106 60 - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 >106 120 - - - >106 >106 >106 >106 180 - - - >106 >106 >106 Komb-12 PE - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 >106 60 - - - >106 >106 >106 >106 120 - - - <104 180 - - - <104 Komb-23 PE - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 >106 60 - - - >106 >106 >106 >106 120 - - - <104 180 - - - <104 Komb-34 PE - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 >106 60 - - - >106 >106 >106 >106 120 - - - <104 180 - - - <104

1_{PE: Pastörize edilmemiş,} 2

170

Çizelge 4.82. Depolama süresince modifiye atmosferde paketlenmiş yaş makarna örneklerinde psikrofilik bakteri gelişimi Katkılama Pastörizasyon süresi (sn) 0.gün 7.gün 14.gün 21.gün 28.gün 35.gün 42.gün 49.gün 56.gün Kontrol PE1 - - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 60 - - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 120 - - - - <104 <104 <104 <104 <104 180 - - - - <104 <104 <104 <104 <104 Komb-12 PE - - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 60 - - - - >106 >106 >106 >106 >106 120 - - - <104 <104 <104 <104 180 - - - <104 <104 <104 <104 Komb-23 PE - - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 60 - - - - >106 >106 >106 >106 >106 120 - - - <104 <104 <104 <104 180 - - - <104 <104 <104 <104 Komb-34 PE - - - <104 >106 >106 >106 >106 >106 60 - - - - >106 >106 >106 >106 >106 120 - - - <104 <104 <104 <104 180 - - - <104 <104 <104 <104

171

Çizelge 4.83. Depolama süresince modifiye atmosferde paketlenmiş yaş makarna örneklerinde maya/küf gelişimi Katkılama Pastörizasyon süresi (sn) 0.gün 7.gün 14.gün 21.gün 28.gün 35.gün 42.gün 49.gün 56.gün Kontrol PE1 - - <102 >104 >104 >104 >104 >104 >104 60 - - - >104 >104 >104 >104 >104 >104 120 - - - <102 >104 >104 >104 >104 >104 180 - - - >104 >104 >104 >104 Komb-12 PE - - <102 >104 >104 >104 >104 >104 >104 60 - - - - >104 >104 >104 >104 >104 120 - - - <102 >104 >104 180 - - - <102 <102 <102 Komb-23 PE - - <102 >104 >104 >104 >104 >104 >104 60 - - - - >104 >104 >104 >104 >104 120 - - - <102 >104 >104 180 - - - <102 <102 <102 Komb-34 PE - - <102 >104 >104 >104 >104 >104 >104 60 - - - - >104 >104 >104 >104 >104 120 - - - <102 >104 >104 180 - - - <102 <102 <102

172 Maya/küf gelişiminde ise depolama sonuna kadar kalan örnekler 180 sn pastörize edilmiş olanlardır. Kontrol örneğinin pastörizasyon işlemine rağmen daha erken aşamalarda bozulduğu görülmüştür. (Çizelge 4.83).

Pastörizasyon işlemi ile formülasyonda yer alan antioksidan kaynakların sinerjist etki yaptığı düşünülmektedir. Manthey ve ark. (2008), yaş makarna örneklerinin raf ömürlerine keten tohumu ilavesinin ve paketlemenin etkilerini inceledikleri çalışmalarında, kontrol makarnasının 2 haftadan sonra sınır değerleri aştığını, fakat %15 oranında keten tohumu ilave edilen yaş makarnaların 6 haftaya kadar dayandığını belirtmişlerdir. Bu durumda keten tohumunun bakteriostatik ve fungistatik özelliklerinin etkili olduğu bildirilmiştir.

Del Nobile ve ark. (2009), doğal bileşiklerin amarant kaynaklı yaş makarnanın mikrobiyal kalitesine etkilerini inceledikleri çalışmalarında makarna formülasyonuna ekledikleri çitosan’ın antimikrobiyal özelliği ile zararlı mikroorganizmaların gelişimini yavaşlattığını belirtmiştirler.

Literatürde yaş makaranın raf ömrü ile ilgili yapılan çeşitli çalışmalar mevcuttur. Bu çalışmalarda pastörizasyon uygulanıp uygulanmamasına, kullanılan antimikrobiyal maddelere ve paketleme tekniğine bağlı olarak birbirinden farklı raf ömürleri belirtilmektedir. Manthey ve ark. (2008), yaş makarna örneklerini normal atmosfer koşullarında, vakum altında ve nitrojen gazı ile paketlemişledir. Farklı paketleme tekniklerinin aerobik ve anaerobik mikroorganizmaların gelişimi üzerinde benzer etkileri olduğunu belirlerken, vakum paketleme işlemi ile maya/küf sayısının daha az olduğu bildirilmiştir.

Lucera ve ark. (2014), antimikrobiyal bileşikler, antimikrobiyal hava filtresi ve modifiye atmosferde paketleme işlemlerinin yaş makarnanın raf ömrü üzerine etkilerini inceledikleri çalışmalarında, normal şartlarda paketlenen örneklerin mikrobiyal yüklerinin hızlı bir şekilde arttığını, sadece hava filtresi kullanılan örneklerin 17 güne kadar dayandığını, antimikrobiyal madde, hava filtresi ve modifiye atmosferde paketlemenin birlikte kullanıldığı örneklerin ise 50 güne kadar uzayan bir raf ömrüne sahip olduğunu belirtmiştir. Ayrıca aynı çalışmada modifiye atmosferde paketlenen örneklerde mezofilik ve psikrofilik bakteri gelişiminin depolama süresince arttığı da bildirilmiştir.

Sanguinetti ve ark. (2016), yaş makarnanın raf ömrünün uzatılması üzerine yürüttükleri çalışmalarında pastörizasyon işleminin mikrobiyal yükü azaltıcı etkisi olduğunu belirlemişlerdir. Depolama sırasında pastörizasyonun ve soğukta bekletmenin

etkisi ile toplam bakteri sayısında bir azalma olduğu bildirilmiştir. Ayrıca kontrol örneğinde depolamanın 14. gününden sonra küf oluşumu tespit etmişler, modifiye atmosferde paketlenmiş örneklerde ise 42 gün süresince küf oluşumu gözlemlememişledir.

Sanguinetti ve ark. (2015), yaptıkları başka bir çalışmada ise yaş makarna örneklerini 91 ºC‘ de 9 dk süreyle pastörize etmişler, pastörizasyon işleminin toplam bakteri sayısında azalma sağladığını belirlemişlerdir. Ayrıca aynı çalışmada depolamanın 14. gününden sonra tüm örneklerin toplam bakteri sayılarında artış olduğunu bildirmişlerdir.

Bu çalışmada depolama süresince yaş makarna örneklerinde koliform bakteri gelişimi gözlenmemiştir. Lucera ve ark. (2014), yaş makarna örneklerinin mikrobiyolojik kalitelerini depolama süresince takip ettikleri çalışmalarında koliform bakteri gelişimine rastlamamışlardır.