Mutfak ve Turizm ĠliĢkisi

Turistlerin bir ülkeyi ziyaret etmelerinde önemli faktörlerden bir tanesi de o ülkenin mutfak kültürüdür. Bir toplumun beslenme kültürü, yaĢam Ģekli ile de ilgilidir. Her ülkenin mutfak yapısında, yiyeceklerin hazırlanması, piĢirilmesi, kullanılan araç- gereçler farklı özellikler göstermektedir.

Dünyada turizmle ilgili geliĢmeler incelendiğinde, turistik destinasyonların pazarlanmasında “gastronominin” önemli bir role sahip olduğunu görmekteyiz. Destinasyonlara ait gastronomik unsurların yoğun olarak kullanıldığı pazarlama faaliyetlerinde, turistlere sunulan bu yeni ürüne olan talep ve gastronomik turizm faaliyetlerinden elde edilen gelir çok ciddi sayısal verilerle kanıtlanmaktadır.

Turlarda ve tatillerde beslenmenin ve dıĢarıda yemenin önemi, bir tatil sırasında dıĢarıda yemek yemenin bütün turist masraflarının yaklaĢık 3‟te 1‟ini oluĢturduğunu öne süren Telfer ve Wall (2000) tarafından vurgulanmıĢtır.

Türkiye‟yi ziyaret eden turistler de Türk mutfak kültürünü tanımak ve denemek istemektedirler. Ġnsan hayatının devamı için vazgeçilmez bir olgu olan beslenme, içinde bulunulan kültürel, coğrafi, ekonomik, ekolojik yapıya ve tarihsel sürece göre Ģekillenmektedir (Baytok, Ermen, Gürel, Dalkıranoğlu, Güney ve Töre, 2001:9).

Enteleca AraĢtırma ve DanıĢmanlığı (2000) Britanya‟yı ziyaret eden insanların yaklaĢık %72sinin tatilleri sırasında o bölgenin yerel yiyecek ve içeceklerine meraklı olduğunu ve yerel yemekleri tatma deneyimlerinden memnun kaldıklarını bildirmektedir. Münih Turist bürosu (2007)‟nun istatistiklerine göre, 2007de, Almanya‟daki 16 günlük Münih Oktoberfest için kurulmuĢ bira çadırlarında, yaklaĢık

6.2 milyon ziyaretçi, 69.406 hektolitre bira, 142,600 çift yöresel domuz sosisi ve 521,872 yöresel tavuk tüketmiĢ bulunmaktadır. YaklaĢık olarak, 955 milyon Euro da harcanmıĢtır. (Münih Turist Bürosu). Bu örnekler göstermektedir ki yiyecek ve içeceklerin tüketimi seyahat eden kiĢilerin belli bir yeri seçmesinde anahtar sebep olabilir ve turistik bölgelerin ekonomisine önemli derecede katkıda bulunabilir (Kivela ve Crotts, 2006; Telfer ve Wall, 2000 Akt: Kim, Everles, Scarles, 2009:14).

Dünya da insanlar giderek daha fazla dıĢarıda yemek yemektedir. Bu is bir sanat noktasına ulaĢmıĢ durumdadır ve bir sürü de yeni trendleri vardır. Ġsim olarak akla önce Fransız mutfağı gelse de, esas kazananlar Ġtalyanlardır. Dünya da “pasta” diye bilinen makarna neredeyse tüm genel restoranların mönüsünde bulunan standart bir dünya yemeği haline gelmiĢ durumdadır. Pizzanın yaygınlığı, tartıĢılmaz durumdadır. Ġtalyan restoranları da en yaygın ulusal mutfaklardandır. Çin restoranları zaten tüm dünyaya yayılmıĢ ve kendini ispatlamıĢ durumdadır. Bunu Fransız, Meksika, Japon, Hindistan ve Vietnam restoranları izlemektedir. Türk mutfağının ise döner dıĢında ciddi baĢarısı bulunmamaktadır. Türk yemeklerini sunan üst düzey kaliteli restoranların sayısı da çok azdır. Ancak, dünya restoranlarında yeni bir eğilim geliĢmektedir; “Sağlıklı Beslenme”. Yani ağır soslu Fransız ve Ġtalyan yemeklerine alternatifler aranmaktadır. Çin-Japon mutfakları sağlıklıdır; ancak onlar da uzun uzun oturularak yemek yemeye müsait yemekler değildir. Akdeniz ağırlıklı, sağlıklı bir mönü oluĢturularak sektörün hizmetine sunulmalıdır. Türk Ģarapçılığı da iyi bir çıkıĢ yapar konumdadır ve bu hazır paket, franchising yöntemiyle dünyaya yayılabilmelidir (Borça, 2004: 200), çünkü Türk mutfağı maalesef yeterince tanıtılmamaktadır. Türk mutfağı aracılığı ile Türk turizmini tanıtmak için, Avrupa ülkelerinden, Türkiye‟ye grupların gelmesi için çalıĢmalar gerçekleĢtirilmelidir. Türk Pideleri Törkis Pizza olarak değil pide olarak, nar eksisi, Törkis balsamik, yerine nar eksisi olarak, Türk mantısı Törkis Ravyoli yerine mantı olarak sunulmalıdır. Gaspaço yerine ayrandan yapılan yarma buğdayı verilmeli, Ege yemekleri, zeytinyağının güzelliği ve nefaseti ile sunulmalı, zeytinyağlı yemekler ay çiçek yağı ile değil, adı üstünde zeytinyağı ile piĢirilmelidir. Ġtalyanların barbunya püresi yerine, Türk keĢkeği, musakkası sunulmalıdır. Malatya yöresinde ait kiraz yaprağı sarması, Türk mutfağına kazandırılmalı, köfte kültürünü, gelen misafirlerle paylaĢılmalıdır. Dünya Gastronomi Literatürüne, döner; döner kebap olarak girdiyse, Türk yemekleri de Türk yemeği adıyla sunulabilmelidir. Önemli olan, Türkiye‟nin

adının olumlu bir imaj ile dünya insanlarının beyinlerine kazınacak olmasıdır. (Ergün, 2004, Akt: Doğanlı, 2006:17)

Dünya Turizm Örgütü‟ne göre, 1999‟da dünya da yaklaĢık 657 milyon turist 455 milyar dolar harcamıĢtır. Dünya turistlerinin % 70‟i (459 milyon turist) aĢağıda tablo 1‟de yer alan 20 ülkeyi ziyaret etmiĢtir. Dünya turizm gelirlerinin %69‟u da (316 milyar dolar) 20 ülke arasında paylaĢılmıĢtır.

Bu tip seyahat meraklısı turistler, gittikleri yerlerin yemeklerinin nasıl hazırlanıp, piĢirildiğini, nasıl sunulduğu öğrenip, aynı zamanda kendi hazırlamıĢ oldukları yemekleri tadarak yeni yöresel yemek çeĢitlerini, yeni kültürleri ve gezdikleri yerlerin yerel insanlarını yemek turizmi sayesinde keĢfetmeye baĢlamıĢtır. Google gibi internette her hangi bir arama motorunda “culinary tourism”' adı altında bir arama yaptığınız zaman birçok sayıda kaynak bulmak mümkündür. Bu kaynakların her biri değiĢik fırsatlar sunmaktadır.

Son yıllarda sayıları hızla artmakta olan profesyonel anlamda yemek turizmi turlarını düzenleyen giriĢimcileri ve turizm organizasyonlarını dünyanın birçok köĢesinde görmekteyiz. BaĢta Asya ve Güney Amerika ülkeleri günümüzdeki popüler destinasyonları oluĢturmaktadırlar. Turlar özel seçilmiĢ bölgelere ve çeĢitli yemek stillerine göre düzenlenmektedir.

Özellikle geliĢmiĢ ülkelerde artan etnik çeĢitlilikle sayıları artan farklı yiyecek içecek isletmeleri müĢterileri cezbeden diğer faktördür. Bu Ģekilde sunulan farklı mutfak seçenekleri doğal olarak kiĢileri dıĢarıda yemek yemeye teĢvik etmektedir.

Mutfak kavramı bir taraftan fiziki bir alan gibi düĢünülerek, diğer taraftan da kültürle iliĢkisi kurularak iki ayrı Ģekilde tanımlanabilmektedir (AktaĢ ve Özdemir, 2005: 3). Fiziki bir alan gibi düĢünüldüğünde mutfak "her türlü yiyeceğin hazırlandığı, piĢirildiği ve bazen de iĢletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir" (Kaya, 2000: 52) Ģeklinde tanımlanmaktadır. Yine, benzer bir yaklaĢımla hareket edildiğinde ve mutfak hizmetlerin sunulduğu iĢletmeler bağlamında ele alındığında mutfak için "yiyecek ve içecek iĢletmelerinde hedeflenen miktarlarda, kalitede ve standartlarda yiyecek üretiminin yapıldığı alandır" (Gökdemir, 2003:73) denilebilmektedir.