KLA Kaynakları

Gıdalarda KLA en çok geviş getiren hayvanlardan elde edilen yağlarda bulunmaktadır. Et, süt ve ürünleri ağırlıklı olarak c9-t11 KLA izomerini içermektedir.

Bunun yanında kümes hayvanları ve yumurtaları da daha az olmakla beraber önemli oranda KLA içermektedir. Bitkisel kaynaklı gıdalarda ise KLA çok düşük miktarlarda bulunabilir (Peng, West ve Wang, 2006). Bazı gıda ürünlerinin toplam KLA ve % c9-t11 izomeri içerikleri Çizelge 2.3’te verilmiştir.

İnce bağırsak

Meme Dokusu

34

Çizelge 2.3. Bazı gıda maddelerinin KLA ve c9-t11 içerikleri (Fritsche ve Steinhart, 1998;

Lin, Boylston, Chang, Luedecke ve Shultz, 1995)

Gıda türü Toplam KLA

(mg/g yağ)

c9-t11 18:2 (%)

Et ve Balık Ürünleri

Dana Eti 4,3 85

Koyun Eti 5,6 92

Domuz Eti 0,6 82

Tavuk Eti 0,9 84

Yumurta sarısı 0,6 -

Samon Balığı 0,3 -

Karides 0,6 -

Süt ve Süt Ürünleri

Süt 5,5 92

Tereyağ 4,7 88

Yoğurt 4,8 84

Dondurma 3,6 86

Krem Peynir 3,8 88

Çedar Peyniri 3,6 93

Parmesan Peyniri 3,0 90

Amerikan Peyniri 5,0 93

Yağlar

İç yağı 2,6 84

Mısır yağı 0,2 39

Aspir yağı 0,7 44

Zeytinyağı 0,2 47

35

Et ve et ürünlerinin içerdiği KLA miktarı elde edildiği hayvanın türüne göre değişmektedir. Ruminantlar arasında en yüksek KLA içeriğine 5,6 mg/g yağ ile kuzu eti sahiptir. Tek midelilerden elde edilen etler 1 mg/g yağdan daha az KLA içerirken, hindi eti 2-2,5 mg/g yağ, su ürünleri de ihmal edilebilir düzeyde KLA içerir (Fritsche vd., 1999).

Balık ve deniz ürünleri sadece eser miktarlarda KLA ihtiva etmektedir. KLA konsantrasyonu, pike veya levrekte %0,01 ile sazanlarda %0,09 oranlarında değişmektedir (Fritsche vd., 1999).

Yumurtadaki KLA konsantrasyonları, yumurta lipitlerinin %2'sinden fazlasına kadar değişiklik gösterir. Bu konuda yapılan ilk çalışmalarda, geviş getirmeyen hayvanlardan alınan yumurtalarda KLA içeriğinin geviş getiren hayvanlardan alınan yumurtalardakinden daha düşük olduğunu göstermiştir (Hur, Kim, Bahk ve Park, 2017).

Bununla birlikte, KLA içeriği ruminant olmayan hayvanlarda diyetin KLA ile zenginleştirilmesi yoluyla önemli ölçüde arttırılabilir. Yumurta ile yapılan bir çalışmada

%5,0 KLA içeren yem ile beslenen tavukların ürettiği yumurtaların 310-365 mg KLA/yumurta içerdiği belirlenmiştir. Tavuklara 1,0 g KLA/kg yem içeren bir diyetin yaklaşık 3 mg KLA/g yağ içeren yumurtalar ürettiğini göstermiştir (Jones, Ma, Robinson, Field ve Clandinin, 2000).

Ayçiçeği, zeytin, aspir, kolza tohumu, soya fasulyesi, yer fıstığı veya hindistancevizi yağı gibi yenilebilir yağlar yalnızca eser miktarda KLA içerir (<%0.01).

Aynı şey margarin için de geçerlidir. Bazı araştırmalarda margarinde ihmal edilebilir miktarda KLA içerdiği bildirilmiştir (Fritsche ve Steinhart, 1998).

Süt ürünlerinde KLA konsantrasyonu hayvanların diyetine bağlı olarak değişmektedir. Hayvanın beslenmesi linoleik asit içeren ürünler ile zenginleştirildiğinde elde edilen ürünlerde KLA oranında artış gözlenmektedir. Süt ürünlerinde KLA içeriği inek sütünde %0,63, yoğunlaştırılmış sütte %1,16, Gouda peynirinde %0,40 ve Jurassic peynirinde %1,70 oranlarında olabilmektedir (Fritsche ve Steinhart, 1998). Süt ürünlerinde KLA içeriğinin geniş çeşitliliği süt yağının KLA içeriğindeki farklılıkları yansıttığı için bu değerler bir ürünün temsilcisi olarak görülmemelidir. İnek sütünde KLA konsantrasyonu normalde 2,0 ile 6,4 mg/g yağ arasında değişmekte ve laktasyon aşamasından, rumen mikrobiyotası ve diyet rejiminden etkilenmektedir (Hur vd., 2017).

36

Mikrobiyal fermentasyon, süt ürünlerinde biyohidrojenasyon yolundaki izomeraz ve redüktaz reaksiyonları yoluyla KLA içeriğindeki artışlara katkıda bulunabilir. Ayrıca, işlem süresince gerçekleşen sıcaklık değişiklikleri de süt ürünlerinde KLA içeriğini etkileyebilir. Peynir gibi süt ürünleri KLA'nın en zengin kaynaklarıdır, işleme ve depolama sırasında da gerçekleşen reaksiyonlarla KLA miktarı artabilir (Abd El-Salam vd., 2011).

İnsan diyetinde bulunan en önemli KLA kaynakları süt ve süt ürünleridir. Diyetle alınan günlük KLA alımının yaklaşık %70'ini bu ürünler sağlar, bu da 70 ila 430 mg/gün arasında değişmektedir (Cossignani ve Blasi, 2019). Peynir süt ürünleri içinde en çok KLA içeren ürünlerden biridir. Günlük beslenme diyeti göz önüne alındığında toplam alınan KLA’nın kadınlar için %30’u, erkekler içinse %33’ü peynirden elde edilmektedir (Chin, Liu, Albright ve Pariza, 1992).

Fermente süt ürünlerinde KLA içeriğinin son derece değişken olduğu (fermente sütte 1,9 ile 18,5 mg/g yağ; yoğurtta 2,1 ile 20,8 mg/g yağ), suş tipine ve starter kültürün gelişme koşullarına göre değiştiği bilinmektedir. Fermente süt ürünlerinde, KLA konsantrasyonu daha yaygın olarak 3,4 ila 8,8 mg/g yağ arasında değişmektedir (Andrade vd., 2012).

Lavillonnière vd. (1998) yaptıkları çalışmada işlenmiş peynirlerde KLA seviyelerinin doğal peynirlerdekine göre daha yüksek olduğunu bildirmiş ve artan işleme sıcaklığının ve peynir altı suyu protein konsantresi ilavesinin işlenmiş peynir hazırlanması sırasında KLA konsantrasyonlarını artırabileceğini göstermiştir.

Lin, Boyston, Chancg, Leudecke ve Shultz (1995), sert peynirler için uzun olgunlaşma sürelerinin, kısa olgunlaşma sürelerinden daha yüksek KLA seviyelerine neden olduğu bildirmişlerdir. 15 peynir çeşidindeki KLA'nın 3,59-7,96 mg/g peynir yağı arasında değiştiğini, ayrıca, üç Çedar tipi peynirin 6 aylık örneklerinde KLA'nın 3,13-3,55 mg/g yağ arasında değiştiğini bildirmişlerdir.

Mozzarella ve İsviçre peynirlerinin incelendiği bir çalışmada KLA içeriklerinin sırasıyla 4,9 ve 6,7 mg/g yağ olduğu bildirilmiştir (Jiang, Björck ve Fondén, 1998). Lin vd.

(1995), konserve peynirin, vakumlu peynirden (sırasıyla 0,303 g/100 g yağ ve 0,270 g/100 g yağ) önemli ölçüde daha yüksek KLA içeriğine sahip olduğunu bulmuşlardır. Abd El-Salam (2011) linoleik asit açısından zengin yağ ilavesinin Ras peynirindeki toplam KLA içeriğini artırabileceğini bildirmiştir. Çeşitli peynirlerdeki KLA'nın farklı içerikleri,

37

ağırlıklı olarak ineklerin beslenme şekli, teknolojik işlemede kullanılan bakteri suşları ve peynirin olgunlaşma süresi ile açıklanabilir (Hur vd., 2017).

Hayvanlar merada gezinerek beslendiğinde, süt yağındaki KLA içeriği ineklere bir yem karışımı verildiğinden çok daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu veriler, linoleik asit ile zenginleştirilmiş beslenmenin ruminal bakteriler tarafından fermentasyon yoluyla süt ve peynirdeki KLA içeriğini artırabildiğini göstermektedir (Domagała, Sady, Grega, Pustkowiak ve Florkiewicz, 2010). Peynir işlemenin, örneğin sıcaklık, mikrobiyal fermentasyon veya olgunlaşmayla ilgili değişikliklerin KLA üretimi üzerindeki etkisi mevcuttur. Buccioni vd. (2010) doymamış yağ asitlerinin, özellikle de çift bağların konjuge olduğu yağ asitlerinin, 100 °C'nin altındaki orta derecede ısınmaya duyarlı olabileceğini ve bu çalışma koşullarının KLA oluşumunu destekleyebileceğini bildirmiştir.

Laktik asit bakterileri, bifidobakteriler ve bazı propionibakterileri peynirde starter kültür olarak kullanılır ve linoleik asidi KLA'ya etkili bir şekilde dönüştürebilir (Cossignani ve Blasi, 2019). Dolayısıyla, KLA ile zenginleştirilmiş peynirler tipik olarak KLA ile zenginleştirilmiş sütten kaynaklanır ve başlangıç kültürleri de KLA konsantrasyonu üzerinde büyük bir etkiye sahiptir.