Fizikokimyasal Analizler

3.5.1. Titrasyon Asitliği

Peynir örneklerinden 10’ar gr tartılarak üzerine 10 mL saf su ilave edilmiş havanda ezilerek homojen hale getirilmiştir. Karışım filtre kâğıdından geçirilmiş ve elde edilen süzüntü 500 mL’ye tamamlanmıştır. Elde edilen süzüntüden 25 mL bir erlene alınarak üzerine birkaç damla fenolfitaleyn damlatılmıştır. Çözelti 0,1 N NaOH ile hafif pembe renk oluşuncaya kadar titre edilmiştir. Peynir örneğinin titrasyon asitlik derecesi %laktik asit (CH3CHOH-COOH) cinsinden aşağıdaki formüle göre hesaplanmıştır (AOAC, 1990a).

%Laktik Asit = (Vx 0,009 x F x 100)/m V = Titrasyonda harcanan 0,1 N NaOH hacmi (mL)

F = NaOH Faktörü

m= Titrasyonda kullanılan peynir örneği ağırlığı (g)

3.5.2. pH Değeri

Peynir örneklerinde pH ölçümü için 10 g peyniri 20 mL saf su içerisinde iyice homojenize edilmiş ve pH-metre (Hannah, HI2002-02 edge, Michigan, ABD) kullanılarak ölçüm yapılmıştır (AOAC, 1990b).

3.5.3. Kuru Madde Oranı

Kuru madde tayini Gravimetrik yönteme göre yapılmıştır. Rendeden geçirilerek homojen hale getirilen peyniri örneklerinde kuru madde miktarı yaklaşık 5,00 g peynir örneğinin 102±1°C’de sabit tartıma gelinceye kadar kurutulması ile hesaplanmıştır (AOAC, 1990b). Kuru madde oranları % olarak hesaplanmıştır.

3.5.4. Yağ Oranı

Peynir örneklerinde %yağ miktarının belirlenmesi amacıyla Gerber metodundan yararlanılmıştır. Yağ miktarı, Van Gulik bütrometreleri kullanılarak belirlenmiştir.

58

Rendelenen ve havanda iyice ezilerek homojen haline getirilen peynir numuneleri bütrometrenin beherciğine 3 g tartılmıştır. Üzerine yoğunluğu 1,522±0,005 g/mL olan sülfürik asitten 10 mL ilave edilerek ağzı kapatılmıştır. Daha sonra bütrometreler 65-70ºC’lik su banyosuna konularak peynirin erimesi sağlanmıştır. Peynir tamamen eridikten sonra üzerine 1 mL amil alkol ilave edilmiştir. Gerber santrifüjünde 10 dakika santrifüj edilip, bütrometreden doğrudan okuma yapılmıştır (AOAC, 2000a).

3.5.5. Protein Oranı

Protein analizi Gerhardt (Vapodest VAP 20s) cihazı kullanılarak Kjeldahl yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Yaş yakma yöntemine tabi tutulan peynir örneklerinin bulunan azot miktarının 6,38 faktörü ile çarpılması sonucu protein oranları hesaplanmış ve sonuçlar % olarak ifade edilmiştir (AOAC, 2002).

%Azot=(V1-V0)xNx1,4008/m

%Protein=%Azot x 6,38 V1= Titrasyonda harcanan HCl hacmi (mL)

V0= Kör deneme sonucu titrasyonunda harcanan HCl hacmi (mL) N= Titrasyonda kullanılan HCl çözeltisinin normalitesi (0,1 N) m= Alınan örnek miktarı (g)

3.5.6. Kül Miktarı

Peynir örneklerinde kül oranları, örneklerin kül fırınında 550ºC’de yakılması ile gravimetrik (%) olarak belirlenmiştir. Kül fırınında 550ºC’de sabit ağırlığa gelmesi için 30 dakika tutulan ve desikatörde soğutulan krozelere 1 g peynir örneği tartılmış ve krozeler kül fırınına yerleştirilerek ön yakma işlemi yapılmıştır. Sıcaklık kademeli olarak artırılarak 550ºC’ye çıkartılmıştır. Yakma işlemi, krozeler içerisindeki örnek tamamen beyaz kül rengine dönüşünceye kadar devam edilmiştir (AOAC, 1990b).

Kül Oranı (%) = [(M2- M0)/(M1-M0)] x 100 M0= Krozenin sabit darası (g)

59 M1= Peynir ilave edildikten sonraki ağırlık (g) M2= Yakma işleminden sonraki ağırlık (g)

3.5.7. Tuz Oranı

Peynirde tuz tayini Mohr metoduna göre yapılmıştır. 10 gr peynir örneği saf suyla havanda ezilerek homojen hale getirilmiştir. Daha sonra filtre kâğıdından süzülerek 500 mL ye tamamlanıştır. Elde edilen süzüntüden 25 mL alınarak üzerine %0,5’lik potasyum kromat (K2CrO4) eklenmiş ve 0,1 N gümüş nitrat (AgNO3) ile kalıcı kiremit kırmızısı renk görülünceye kadar titre edilmiştir. Peynirdeki %tuz miktarı aşağıdaki formülle hesaplanmıştır (Marshall, 1992).

%Tuz = [ (V-V0)×F×0,585 ]/m V = Titrasyonda harcanan 0,1 N AgNO3 hacmi (mL)

V0 = Sabit için sarf edilen AgNO3 hacmi (mL) m = Örnek miktarı (g)

F = AgNO3’ün faktörü

3.5.8. Yağ Asidi Kompozisyonu Tayini

Peynir örneklerinden yağ asitleri analizi gerçekleştirmek için raf ömrü boyunca ilk önce yağ ekstraksiyonu gerçekleştirilmiştir. Daha sonra elde edilen yağ örnekleri metil ester formuna getirilerek GC-FID cihazı ile kompozisyon analizine tabi tutulmuştur. Yağ asitleri 37 FAME standart çözeltisinin (Nu-Check-Prep, Inc., Elysian, MN, USA; Supelco, Inc., Bellefonte, PA, USA) alıkonma zamanları ile karşılaştırılarak belirlenmiştir.

3.5.8.1. Peynirden Yağ Ekstraksiyonu

Peynir örneklerinden yağ ekstraksiyonu Folch metodundan uyarlanarak yapılmıştır (Folch, Lees ve Sloan Stanley, 1956). Rendelenen peynir örneklerinden 1 g alınarak üzerine 15 mL kloroform: metanol (2:1, v/v) karışımından ilave edilmiştir. Bu karışım 3 dakika boyunca vortekslenerek homejenize edilmiştir. Homojen karışım filtre kâğıdından süzülerek elde edilen filtrat daha sonra 10 dakika boyunca 5000 rpm’de 4°Cde santrifüjlenmiştir. Beş dakika beklendikten sonra 5 dakika 1000 rpm’de tekrar

60

santrifüjlenerek faz ayrılması sağlanmıştır. Kloroform fazı susuz Sodyum sülfatla (Na2SO4) dehidre edilerek esterleşme reaksiyonu için -20 °C’de saklanmıştır.

3.5.8.2. Yağ Asitlerinin Metil Ester Formlarına Esterleştirilmesi

Ekstrakte edilen yağ örnekleri kromotografik analiz için asit-baz metilasyon yöntemiyle esterleştirilmiştir (Özer, Kılıç ve Kılıç, 2016). Örnekten 100 µL alınarak üzerine 2 mL sodyum metoksi ilave edilmiştir. Vorteksle 2 dakika karıştırılan örnek 50

°C’de sıcak su banyosuna konularak 10 dk beklenmiştir. Daha sonra örneğe 1 mL %14’lük boron triflorit ilave edilmiş, tekrar 2 dk boyunca vortexlendikten sonra 50 ºC de 10 dk su banyosunda bekletilmiştir. Örneğe daha sonra 5 mL saf su ilave edilmiş vortekslenmiş ve 5 mL hegzan ilave edilip tekrar vortekslenmiştir. Bu işlem sonrası tüpte faz ayrımı gözlenmektedir. Oluşan üst faz amber renkli viale 0,45 µm şırınga filtreden geçirilerek aktarılmış ve analize kadar -20 °C’de saklanmıştır.

3.5.8.3. GC-FID Kromotografik Analiz

Yağ asitlerinin uçucu türevlerinin analizi, Gaz Kromatografisi (GC) cihazı ile gerçekleştirilmiştir. Analiz için Gaz kromatografisi cihazı Alev İyonizasyon Detektörü (FID) ile birlikte kullanılmıştır (SHIMADZU 2010, Japonya). Yağ asitlerinin analizinde, TR-CN 100 (0,25mmx100mx0,2mm) kapiler kolon kullanılmıştır. Giriş sıcaklığı 250 °C’

ye ayarlanmıştır. Taşıyıcı gaz olarak Helyum kullanılmış, akış hızı (He) 30 mL/dk olarak belirlenmiştir. Fırın sıcaklık programı 100 °C’den başlayarak 240 °C’ye 3 °C/dk hızla çıkarılmış, 10 dk 240 °C’de bekletilmek üzere toplam 60 dk olarak uygulanmıştır (AOAC, 2000b).

3.5.9. KLA Kompozisyonu Analizi

Metil esterlerine dönüştürülen konjuge yağ asitlerinin belirlenmesinde, TR-CN 100 (0,25 mm x 100 m x 0,2 mm) kapiler kolon kullanılarak, FID (Flame Ionization Detector, alev iyonlaştırıcı dedektör) detektörlü, otomatik enjektörlü gaz kromotografisi (model GC-FID- 2010 plus, Shimadzu, Japan) ile gerçekleştirilmiştir. 100:1 split modu seçilmiştir.

Sıcaklık profili 130 °C’den başlayarak dakikada 2 °C’lik artışla 225 °C’ye ayarlanmış, kolon sıcaklığı 225 °C’de 20 dk sabit tutulmuştur (Varga-Visi, Salamon, Lóki ve Csapó, 2012). Taşıyıcı gaz olarak Helyum, yanıcı gaz olarak Hidrojen ve kuru hava kullanılmıştır.

61

Konjuge linoleik yağ asitlerinin tanımlanmasında Konjuge linoleik yağ asiti (%42 c9-t11,

%44 t10-c12, %10 c11-t13 ve %5 cc, tt octadekadienoik asit) metil esterleri geometrik izomerleri içeren standart (katalog numarası O5632 SigmaAldrich, St Louis, MO, ABD) kullanılmıştır.

3.5.10. Renk Tayini

Peynirlerin renk değerleri Minolta CR-400 renk cihazı (Minolta Corp, Ramsey, NJ, ABD) kullanılarak L*a*b* renk değerleri tespit edilmiştir. L*a*b* renk koordinat sisteminde L* değeri renk parlaklığını göstermekte olup değeri 0 ile 100 arasında değişmektedir. Renk koordinatları olan a* ve b* değerleri ise belirli bir ölçüm aralığına sahip olmayıp, a* değeri pozitif olduğunda kırmızı, negatif olduğunda yeşil rengi ifade ederken, b* değeri pozitif olduğunda sarı, negatif olduğunda ise mavi rengi göstermektedir (Martley ve Michel, 2001)