Derleyen: Meryem ÇAĞLIYAN Derleme Tarihi: 19. 12. 2005
Kaynak Kişi 1: Leyla AYDOĞAN, Mengen doğumlu, Mengen Halk Eğitim Merkezi Müdürü
Kaynak Kişi 2: Hayriye ERDOĞAN, 1965 Mengen doğumlu, ilkokul mezunu Kaynak Kişi 3: Yurdakul ERÖZ, Mengen Belediye Başkanı
Malzemesi: İki su bardağı mısır unu, bir miktar un, iki çorba kaşığı tere yağı, kaz ciğeri, bir miktar tuz.
Yapılışı: Bir tencereye iki su bardağı su, yeterince tuz koyulur. Kay-nayan suya, mısır unu ve un katılarak yavaş yavaş karıştırılır ve hamur haline getirilir. Yemeğin piştiği, kaşığın zor hareket etmesinden veya üze-rine koyulan bir köz parçasının yapışmamasından anlaşılır. Pişmiş olan hamur kaşık yardımıyla, kaşık şekli verilerek tabağa alınır. Üzerine keş ya da kaz ciğeri kızartılır ve son olarak kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır. (F:18,19) Yemeğin sosu isteğe göre; tavuk ciğeri, çiğ süt, ceviz ve pekmez ile de yapılmaktadır.
Kedi Batmaz bir anlatıya göre şu şekilde oluşmuştur: “Fakir bir aile-nin çocuğu olan Ali, Fatma adındaki kızı sever ve onunla evlenir. Ancak kayınvalide gelinini sevmez ve oğluna kötülemek için gelininin açığını yakalamaya çalışır. Bir gün Fatma eşine yemek yapmak ister fakat evde un ve keşten başka bir şey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasıl yemek yapacağını bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem karıştırır hem ağlar.
Ancak ortaya görünümü hoş olan bir yemek çıkar. Yemeği gören kayın-valide, yemeğin görünümünü bozmak için evdeki kediyi alır ve kedinin ayaklarını yemeğin üzerine bastırmaya çalışır. Fakat kedi ayaklarını top-lar yemeğe basmaz; yani yemeğe batmaz.” O günden sonra bu yemek “ Kedi Batmaz” adıyla hikayesi ile birlikte halk arasında yayılır.
Halk arasında; gotarma, cotarma ve hotturma adı ile de bilinmekte-dir. Kıvamı çok yumuşak olan bu yemek çiğnenmeden kolaylıkla yutu-labilmekte ve yutulma sırasında çıkan sesten dolayı bu yemeğe gotarma, cotarma ve hotturma adları verilmektedir.
Bu yemek, hanımların günlerinde ve beş çaylarında misafirlere ikram edilmektedir. Ayrıca Mengen Aşçılık ve Turizm Festivalinde ve festival içerisinde düzenlenen “Kadınlar Arası Yöresel Yemek Yarışması”nda ya-pılmakta ve tanıtılmaktadır.
YUVARLAMA (GAZİANTEP)
Derleyen: Seda DOĞANTEKİN Derleme Tarihi: 19.12.2005
Kaynak Kişi 1: Filiz HÖSÜKOĞLU, 38 yaşında, yazar; yemek kültürleri araş-tırmacısı
Kaynak Kişi 2: Atken KÖYLÜOĞLU, 61 yaşında, yazar Kaynak Kişi 3: Muharrem KAPLAN, 23 yaşında, aşçı Kaynak Kişi 4: İbrahim YILDIZ, 34 yaşında, garson
Malzemesi: Pirinç, yağsız çiğ köftelik et, kuru soğan, kemikli ya da parça et, nohut, süzme yoğurt, yumurta, yeteri kadar su, tereyağı, nane, tuz, karabiber.
Yapılışı: Pirinçler yıkandıktan sonra, kıyılmış soğan, et, tuz ve ka-rabiber ile karıştırılır. Et, yoğrulur ve üzeri nemli bir bezle örtülerek din-lendirilir. Hamurdan, ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, on, on beş santimlik çubuklar oluşturulur ve bunlar nohut veya nohuttan daha kü-çük köfteler halinde yuvarlanır. (F:20) Ayrı bir tencerede kaynatılan su-yun üzerine bir süzgeç oturtularak hazırlanan köfteler haşlanır. Bu süre içerisinde et ve nohut pişirilerek yuvarlamaların içerisine eklenir. Ayrı bir kapta yoğurt, un ve yumurta çırpılarak yemeğin üzerine eklenir. Son olarak, tereyağında yakılan nane ile süslenerek servise sunulur.
Yörede “yuvalama” olarak söylenen ve daha çok özel günlerde mi-safirlere ikram edilen bu yemek; yörede bayram sabahı yenilmek üzere komşu hanımlar tarafından imece usulü ile hazırlanmaktadır. Yuvarla-ması büyük sabır gerektiren bu yemek hazırlanırken aile, akraba, kom-şu hanımları bir araya gelir küçük köfteleri birlikte hazırlarlar; hanımlar arasında yuvarlama becerisi konusunda rekabet ortamları oluşur. Sözlü gelenekte de bu yemek yerini bulur:
Kolay değil seni yapmak Avuç içinde yuvarlamak Etini lezzetli pişirip Yoğurdunu içine katmak
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 31
Nohudun Gülnar’dan gelmeli Kazana girmeli pişmeli Yakışan kabına konursun, Sofraya gelip oturursun Göz kırparsın yeşil nanenle Bayramın sultanı olursun.
Bunun dışında Gaziantepli “rakkuş bacı” olarak bilinen Seyfi Yurtsever’in de yuvarlama adına bir destanı bulunmaktadır, aşağıdaki bölümler bu destandan alınmıştır:
Yuvalama bir sanat
Yuvala ağır ağır
Mahlii emmun’u çağır Tez gelsin ona bağır Kaynasın yuvalama
Et pişti, nohut şişti Köfte, yoğurt kavuştu Nane yağa kavuştu Hazırsın yuvalama
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından, Gaziantep mutfağına sahip çıkmak, bu kültürü yaşatmak ve uluslar arası alanda tanıtmak için
“Gurme Festivali” düzenlenmiştir. Bu festivalin amacı; Gaziantep mut-fağında kebap, baklava dışında da çok güzel yemeklerin bulunduğunu gösterip, bu yemeklerin de tanıtımını sağlamaktır. Gaziantep’te pek çok lokantada diğer birçok yöresel yemek yanında yuvarlama da sevenlere ve konuklara sunulmaktadır. (F:21)
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 33
HAŞIL (SİVAS)
Derleyen: Ayşe Şeyda HATİPOĞLU Derleme Tarihi: 19.12.2005
Kaynak Kişi: Songül BAYAR, 1955, Sivas- Şarkışla- Ortaköy doğumlu, evli, ortaokul mezunu, ev hanımı
Malzemesi: Un, tuz, tereyağı.
Yapılışı: Bir tencereye su konulur, kaynayınca üzerine yavaş yavaş ve karıştırarak un ilave edilir. Pişirirken üzerine ara ara sıcak su damlatı-larak daha sonra oluşabilecek hamur tadının olmaması sağlanır. Yeterli kıvama geldiğinde bir tepsiye kaşık ile şekillendirilerek alınır. Üzerine ya-kılmış tereyağı dökülerek sıcakken servise sunulur. (F:22)
Ağır bir yemek olan haşıl, bu özelliğinden dolayı ayran ile servise sunulmaktadır. Genellikle özel günlerde, düğün yemeklerinde, ekin bi-çildikten sonra, asker uğurlamada ve misafirlere yapılan yemekler arasın-dadır.
Yörede bulunan kaplıca, çevre ilçe ve illerden gelen ziyaretçiler ile yaz aylarında dolup taşar. Dışarıdan gelen bu misafirlere de Haşıl ikram edilmekte ve bu şekilde tanıtımı yapılmaktadır.
KUYMAK (TRABZON)
Derleyen: Funda KARABEYOĞLU Derleme Tarihi: 2005
Kaynak Kişi: Ayten UZUN, 1945 Trabzon doğumlu, ilkokul mezunu
Malzemesi: Taze süt kaymağı, dört kaşık tereyağı, göz kararı su, tuz, fırınlı mısır unu, bir kase doğranmış imansız peyniri.
Yapılışı: Kuymak ve tereyağı tavada eritilir. Bir miktar su dökülür.
Karışım kaynadıktan sonra içine tuz atılır. Mısır unu tahta kaşıkla kay-nayan suya yavaş yavaş karıştırılarak eklenir. Muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Daha sonra Trabzon’a özgü yağlı imansız peynir konularak karıştırılır. Malzemeler tamamen karışınca üzerine bir kaşık tereyağı ilave edilerek servis edilir.
Karadeniz dendiğinde akla ilk gelen yemeklerden biridir Kuymak.
İçinde kullanılan peynir Trabzon’da üretilen özel bir peynirdir. Ye-mek, peynir yerine fasulye turşusu konularakda yapılabilir. Kuymak’ın Kafkasya’da tatlı olanı da vardır.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 35
ALİNAZİK (GAZİANTEP)
Derleyen: Mehtap ÇİVİOĞLU Derleme Tarihi: 19.12.2005
Kaynak Kişi: Aynur AKKAYA, 1965 Gaziantep doğumlu, ev hanımı
Malzemesi: Dört adet patlıcan, iki yüz elli gram kıyma, bir kase yo-ğurt, bir yemek kaşığı salça,üç diş sarımsak, yeteri kadar tuz.
Yapılışı: Yıkanıp kurulanmış patlıcanlar bıçağın ucuyla delinerek kömür ateşinde, ocağın üzerinde veya fırında yumuşayıp kabukları ya-nıncaya kadar pişirilir. Közlenen patlıcanların kabukları soyulur. Bıçakla ince ince kıyılır ve servis tabağına alınır. Bir tavada kıymaya salça, tuz ve çok az zeytinyağı ilave edilerek iyice kavrulur. Diğer bir kapta süzme yo-ğurt ezilerek içine dövülmüş sarımsak ve tuz eklenir. En üste de kıymalı sos ilave edilerek sıcak olarak servise sunulur. (F:23)
Alinazik farklı bölgelerde farklı isimlerle de karşımıza çıkmaktadır.
Örneğin; Urfa yöresinde; Söğürme, Çukurova yöresinde; “baba annüç”
adıyla yapılmaktadır.
Alinazik, tadı ve hafifliği ile öne çıkmış bir yemektir.18. yüzyılda yazılmış çeşitli yemek risalelerinde bu yemeğin adı “yoğurtlu bazıncan”
olarak geçmektedir. Rakkuş Bacı isimli halk ozanı Antep üzerine yazdığı bir destanda bu yemek için; “Alinazik bir mucize, yutmadan kendi kayar.
yerken damak mest olur, dil dudakları yalar.” diye söz etmektedir.
Gerek malzemenin azlığı, gerekse yapılışındaki kolaylık evlerde de kolaylıkla hazırlanmasını sağlar. Ünü, yörenin dışına taşan bu yemeğin kültür turizmine katkısı da büyüktür.
Rakkuş Bacı’nın Antep üzerine yazdığı destanda bu yemekle ilgili di-zeler şöyledir:
Alinazik mucize yutmadan kendi kaynar Yerken damak mestolur dil dudakları yalar Terbiyeli şiş kebap bu diyara münhasır Çiğnemeden yayılır diş onu lokum sayar