Derleyen: Yaprak Pelin YILMAZOĞLU Derleme Tarihi: 2005
Kaynak Kişi 1: Mehmet ADSIZ
Kaynak Kişi 2: Münir GEÇİMLİ, 46 yaşında, Öğretmen Kaynak Kişi 3: Feriha AKPINAR, Yardımcı Doçent, 52 yaşında Kaynak Kişi 4: Naciye GENÇ, Ev hanımı, 48 yaşında
Malzemesi: İki su bardağı un, bir su bardağı su, bir yumurta, bir kase ceviz içi, tereyağı. Şerbeti için: üç su bardağı şeker, üç su bardağı su, bir yemek kaşığı tereyağı.
Yapılışı: Un ve su akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çır-pılır. İsteğe göre bu hamura yumurta da ilave edilir. Sacın veya ocağın altı açılır. Hamurun yapışmaması için tavanın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca veya tavaya dökülür. Oklava yardımıy-la tavaya incecik yayılır. Pişince diğer taraf çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanarak Şıllık ekmekleri hazırlanır. Pişmiş olan ekmekler ikiye bölünür. Şıllık tepsisine birinci kısım üst üste serilir. Ve üzerine ceviz içi serpilir. İkinci kısım da tek tek üst üste serilir. Bu arada şurubu hazırlanır.
Bir kaşık tereyağı tencerede eritilir. Üç su bardağı şeker ve üç su bardağı su üzerine ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Hazırlanan şurup sıcak olarak üst üste serilmiş şıllık yufkalarının üzerine dökülür ve beş ila on dakika bekletilip servis yapılır.
(F:78)
Şanlıurfa’da sahaniye, sıra gecesi, esvap yemeği, süpha yemeği, taziye yemeği, hac yemeği gibi önemli gün ve gecelerde şıllık tatlısı konuklara ikram edilir. Şıllık tatlısı sahaniyelerin tatlı yeme bölümünde verilir. Adı ilginç olan bu hafif ama yapılması maharet isteyen Urfa tatlısı sahaniye sofralarının olmazsa olmazıdır. Ayrıca şıllık tatlısı sıra gecelerinde çiğ köf-teden sonra yenilen bir tatlıdır.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 83
Fotoğraf 1: Kulaklı Çorba (Antal-ya) Yemeğin yapılışı.
Fotoğraf 2: Kulaklı Çorba (Antalya) Açılan hamurlara kulak şekli verile-rek hamur kapatılır.
Fotoğraf 3: Kulaklı Çorba (Antal-ya) Yemeğin servis edilişi.
Fotoğraf 5: Toğga Çorbası (Osmaniye)
Fotoğraf 6: Toyga çorbası
Fotoğraf 7: Toyga çorbasının bazı restoranlarda
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 85
Fotoğraf 9: Bâla Tava (Ankara-Balâ) "Bâlâ Tava"nın servise sunumu
Fotoğraf 10: Ciğer Sarma (Edirne) Lokantalarda yapılan ciğer sarma
Fotoğraf 13: Oruğun çeşitli şekilleri (Kuyruklu Oruk/Tappış oruk, Sini Oruğu, Şam Oruğu) Fotoğraf 12: Moraliya
pişmeye hazır.
Fotoğraf 14: Oruğun ikramında ayran vazgeçil-mez bir içecektir.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 87
Fotoğraf 19: Kedi Batmaz Fotoğraf 16: Dövme Aşı'nın sofra-ya sunuluşu.
Fotoğraf 17: Humus'un servise sunumu Fotoğraf 18: Bolu-Mengen'e ait olan Kedi Batmaz'ın servi-se sunumu
Fotoğraf 21: Gaziantep'te pek çok lokantada diğer yöresel yemek yanında yuvarlama da gelen konukların beğenisine sunulmaktadır.
Fotoğraf 22: Haşıl'ın servise sunumu Fotoğraf 23: Gaziantep yöresine ait olan Alinazik'in
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 89
Fotoğraf 25: Büryan Kebabı (Siirt) Pişirilen oğlak etleri bu şekilde satışa sunulmaktadır.
Fotoğraf 26: Büryan Kebabı (Siirt) Yemeğin servise sunuluşu
Fotoğraf 28: Kuyu keba-bında etler bir çengele takılarak pişirilmektedir.
Fotoğraf 29: Kuyu kebabı-nın servise sunumu
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 91
Fotoğraf 31: Tokat kebabı, kendine has kebap ocağında, iki ateş arasında pişiril-mektedir.
Fotoğraf 32: Tokat kebabı pişerken
Fotoğraf 34: Tokat kebabının servise sunumu
Fotoğraf 35: Tokat kebabının servise sunumu
Fotoğraf 36: Tokat kebabı ile ilgili gazete haberi
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 93
Fotoğraf 38: Şahit Kebabı (Ankara/Ayaş) Meş-hur Ayaş kapaması
Fotoğraf 39: Acem Pilavı (Kahramanmaraş) Acem pilavının servise sunumu
Fotoğraf 40: Hamsili Pilav (Trabzon) Hamsili pilav üzerine limon dilimleri konularak pişirilir.
Fotoğraf 41: Kapama (Ankara/Güdül) Testi içinde pişirilen kapama tepsiye dökülerek yenilir.
Fotoğraf 43: Mengen Pilavı (Bolu/Mengen) Mengen pilavının servis edilişi
Fotoğraf 44: Mengen Pilavı (Bolu/Men-gen) Yemekleriyle meşhur bir ilçe Mengen
Fotoğraf 45: Perde Pilavı (Siirt)
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 95
Fotoğraf 48: Çiğ Köfte (Şanlı Urfa) Çiğ
köfte-nin servis edilişi Fotoğraf 49: Harput Köftesi (Elazığ/Harput) Yemeğin servis edilişi
Fotoğraf 50: Islama Köfte (Adapazarı) Köfte-nin hazır hali
Fotoğraf 51: Islama Köfte (Adapazarı)
Adapazarı'nda hemen hemen her adım başında rastlanan ıslama köfte dükkanlarından biri
Fotoğraf 53: Odun Köftesi adını aldığı odun közünde pişirilmektedir.
Fotoğraf 54 Odun köf-tenin servise sunumu
Fotoğraf 55: Odun köfte bir çok restoranda gelen konukların beğenisine sunulmaktadır.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 97
da müşterisiyle buluş-maktadır.
Fotoğraf 57: Pideli Köfte (Bursa) Nesilden nesile aktarılan bir gelenek
Fotoğraf 58: Pideli Köfte (Bursa) Yeme-ğin servisi sunuluşu
Fotoğraf 60: Beypazarı Dolması (Ankara/Beypazarı) Beypazarı dolması ve meşhur suyu servise sunulurken
Fotoğraf 61: İşkembe dolması (Niğde)
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 99
Fotoğraf 63: Kaldırık dolması servise hazır.
Fotoğraf 64: Afyon Ekmeği (Afyon) Afyon ekmeği bir-çok fırıncıda satışa sunul-maktadır.
Fotoğraf 66: Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir) Satışa sunulan haş-haşlı ekmekler
Fotoğraf 67: Cantık, hamurun ara-sına iç koyulduktan sonra, kapatı-larak yağlanmış tepside pişirilir.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 101
Fotoğraf 69: Çiğ Börek (Eski-şehir) Çiğ böreğin sac üzerin-de pişirilişi
Fotoğraf 70: Çiğ Börek (Eskişe-hir) Sadece çiğ börek yiyebilece-ğiniz lokantalardan bir tanesi
Fotoğraf 72: Hızır kömbesi (Sivas) Hızır Kömbesinin servise sunuluşu.
Fotoğraf 73: Yağlama (Kayseri) Kayseri'nin yöresel yemeği yağlama
Fotoğraf 74: Laz Böreği (Rize/
Ardeşen) Üzeri kızaran laz böreklerinin fırından çıkarılışı
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 103
Fotoğraf 78: Şıllık Tatlısı (Şan-lıurfa) Şıllık tatlısının şerbeti-nin iyice yedirilip beklemeye bırakılması
Fotoğraf 77: Safranlı lokum, makinalarda kesildikten sonra ambalajlanarak satışa sunul-maktadır.
M. Öcal O⁄UZ
Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi ö¤retim üyesi. Lisans›n›, 1984 y›l›nda KTÜ Fatih E¤itim Fakültesi Türk Dili ve Edebiyat› Bölü-mü’nde tamamlad›. Yüksek lisans (1987) ve doktoras›n› (1991) Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde yapt›. 1992 y›l›nda Hacette-pe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Halkbilimi Ana Bilim Dal›’na yard›mc› doçent olarak atand›. 1995 y›l›nda doçent oldu. 2002 y›l›n-da profesör olarak Gazi Üniversitesi’ne geçti. Halen Türk Halkbilimi Arat›rma ve Uygulama Merkezi müdürlü¤ünü ve Türk Halkbilimi Bölüm bakanl›¤›n› sürdüren O¤uz, Milli Folklor dergisinin 1989 y›l›n-dan bu yana editörüdür. UNESCO Türkiye Milli Komisyonu Yönetim Kurulu ve UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras›n Korunmas› Söz-lemesi Hükümetler Aras› Komitesi üyesidir.
Nuray AYKANAT
Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bala-m›t›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir.
Ayşenur KARAGÖZ
Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bala-m›t›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir.