2 Kentler ve ‹mgesel Yemekler

(1)

Kentler ve

‹mgesel Yemekler 2

M.Öcal O⁄UZ Nuray AYKANAT Ayşenur KARAGÖZ

Gazi Üniversitesi THBMER Yay›n›

(2)

Ankara 2006 ISBN- 975-507-152-0

(3)

Kentler ve ‹mgesel Yemekler

2

“Kentler ve İmgesel Yemekler 2” adlı bu kitap 2005-2006 öğretim yılın- da Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü

üçüncü sınıf öğrencilerinin “Türk Halkbilimi” dersi için yürüttükleri derleme çalışmalarında ortaya çıkan birinci kitabın devamıdır. Bu çalışmayla Türk mutfak kültürü içinde bir yerleşim yerine bağlı olarak imgeselleşmiş

olan yemeklerin okurla buluşmasının ikinci adımı gerçekleştirilmiş olmak- tadır.

Birinci kitapta olduğu gibi hazırladığımız ve yönlendirdiğimiz derleme ilkelerine göre öğrencilerin Türkiye’nin çeşitli yörelerinden kaynak kişilerle yaptıkları görüşmelerde derledikleri bilgiler, bu çalışmada veri olarak kulla- nılmıştır.

“Kentler ve İmgesel Yemekler 2”, 17 Ekim 2003 tarihinde UNESCO tarafından kabul edilen “Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi’nin somut olmayan kültürel miras tanımının 4. maddesini oluş- turan “Doğa ve Evrenle İlgili Bilgi ve Uygulamalar” başlığı içinde tanım- lanan ürünlerden oluşmaktadır. Bu çalışma, anılan sözleşme hükümlerine göre korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması gereken somut olmayan kültürel miras envanterlerini oluşturmaya yöneliktir.

Kitapta yer alan imgesel yemekler, ana malzemelerine göre sınıflandırıl- mış ve on bir bölüm halinde verilmiştir. “Et ve Balık Yemekleri” bölümün- de hayvanın etinin, “Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler” bölümünde canlı hayvandan elde edilen ürünlerin kullanıldığı yemeklere yer verilmiştir.

Bu tür bölümlemenin dışında, diğer bir bölümleme biçimi olarak “Kebap- lar”, “Köfteler”, “Ekmek ve Pideler”, “Börekler” gibi yaygın adlandırmalar- dan da yararlanılmıştır.

(4)

yörede imgeselleşmiş olup olmamasını dikkate aldık. Aynı yörede birden çok derleyici tarafından derlenen aynı yemeklerle ilgili bilgiler, tekrarlardan kaçınmak amacıyla birleştirilmiştir.

Bilimsel araştırma yürütenlerin yanında görsel ve belgesel çalışmalar yapmak isteyenlerin kaynağa ve kaynak kişiye kolayca ulaşmasını sağlamak amacıyla derleme ile ilgili derleyen, derleme yeri ve tarihi, derlemenin yapıldığı kaynak kişinin adı, soyadı, mesleği, doğum yeri ve tarihi, kaynak kişinin yemeği kimden öğrendiği gibi temel bilgilere her yemeğin baş kıs- mında yer verilmiştir.

“Kentler ve İmgesel Yemekler 2” başlığını taşıyan bu çalışmada Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden derlenen yemeklerin bir yörenin halkı ve yöneticileri tarafından kültür varlığı olarak anlaşılması, kültür turizmi için etkin bir şekilde kullanılması durumu ve bu süreçlerin nasıl oluşup geliştiği konuları irdelenmiştir. Bununla birlikte, çalışılan yemeğin meraklılar tara- fından uygulanabilirliği üzerinde de durulmuştur. Ancak, imgesel yemeklerin çoğu kültür turizminin ve dolayısıyla ekonominin bir parçası haline geldiği için, uygulama örnekleri “misafir”den çok “müşteri”ye yönelik olan- lardan meydana geldiği için malzeme oranları, toplu yemek yenilen mekanlara göre düzenlenmiştir. Bu çerçevede öncelikli olarak yemeğin malzemeleri ve yapılışı üzerinde durulmuştur. Bunun yanında yemeğin oluşumu, yayılma alanı, sözlü kültürdeki yeri gibi konularda da bilgi verilmiştir. Bu arada yemeğin kültürel boyutu üzerinde durulmuş kentleşme süreciyle birlikte evlerde yapılan birçok yemeğin toplu yemek yenilen ticari mekanlara taşındığı ve buralarda kültürel bir zenginlik olarak yaşatılmaya devam ettiği gözlenmiştir.

Bu kitap, ortak karar ve düşüncelerimizin Gazi Üniversitesi Türk Halk- bilimi Yüksek Lisans öğrencileri Nuray Aykanat ile Ayşenur Karagöz tarafın- dan uygulanmasıyla mümkün olmuştur. Gözden kaçan eksik ve yanlışla- rımız Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Bölümü Araştırma Görevlisi Tuba Saltık Özkan tarafından ikinci bir okumayla düzeltilmiştir.

Türk kültürünün bu zenginliğini sürdüren, geliştiren ve gelecek kuşak- lara aktaran halkımıza, derleme ve yayına hazırlama çalışmalarına katılan öğrencilerime, projeye katkı ve desteğini esirgemeyen herkese, özellikle bu tür çalışmalarımızı her bakımdan destekleyen Gazi Üniversitesi’ne, Rektör Prof. Dr. sayın Kadri Yamaç’ın şahsında teşekkür ederim.

M. Öcal O⁄UZ Gazi 2006

(5)

2 ÇORBALAR

Herle Çorbası (Sivas) ... 9

Kulaklı Çorba (Antalya /Korkuteli) ... 10

Madımak Çorbası (Sivas)... 11

Toğga Çorbası (Osmaniye) ... 13

Toyga Çorbası (Amasya) ... 16

ET VE BALIK YEMEKLERİ

Balâ Tava (Ankara/Balâ) ... 17

Ciğer Sarma (Edirne) ... 18

Moraliya (Karadeniz Bölgesi) ... 19

Oruk (Hatay) ... 20

Tirit (Kastamonu/ Tosya) ... 22

Tirit Yemeği (Ankara/Elmadağ) ... 24

KURUBAKLAGİL VE TAHIL YEMEKLERİ

Analı Kızlı (Şanlıurfa/Birecik)... 25

Dövme Aşı (Hatay) ... 27

Humus Yemeği (Hatay) ... 28

Humus (Mersin/Tarsus) ... 29

Kedi Batmaz (Bolu/Mengen) ... 30

Yuvarlama (Gaziantep) ... 31

(6)

Kuymak (Trabzon) ... 35

KEBAPLAR

Alinazik (Gaziantep) ... 36

Büryan Kebabı (Siirt) ... 37

Fırın Kebabı (Konya) ... 39

Kuyu Kebabı (Yozgat) ... 40

Tandır Kebabı (Yozgat) ... 42

Tokat Kebabı (Tokat) ... 43

Şahit Kebabı (Kapama) (Ankara/Ayaş) ... 45

PİLAVLAR

Acem Pilavı (Kahramanmaraş) ... 47

Hamsili Pilav (Trabzon) ... 48

Kapama(Ankara/ Güdül) ... 49

Mengen Pilavı (Bolu/Mengen) ... 50

Perde Pilavı (Siirt) ... 51

Uruş Kapaması (Ankara/ Beypazarı) ... 54

KÖFTELER

Çiğ Köfte (Şanlıurfa)... 55

Harput Köftesi (Elazığ/Harput) ... 57

Islama Köfte (Adapazarı) ... 58

Odun Köfte (Manisa /Salihli) ... 60

Pideli Köfte (Bursa) ... 61

MANTILAR

Sülük Aşı( Burdur /Ağlasun) ... 62

DOLMALAR

Bakla Dolması (Amasya) ... 63

Beypazarı Dolması (Ankara/Beypazarı) ... 64

(7)

2 EKMEK VE PİDELER

Afyon Ekmeği (Afyon) ... 67

Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir) ... 68

BÖREKLER

Cantık (Ankara/Polatlı) ... 70

Çiğbörek (Eskişehir) ... 72

Göbete (Eskişehir) ... 73

Hızır Kömbesi (Sivas) ... 74

Siron (Gümüşhane) ... 76

Yağlama (Kayseri) ... 77

TATLILAR

Höşmerim (Ankara / Beypazarı) ... 78

Kemal Paşa Tatlısı (Bursa /Kemalpaşa) ... 79

Laz Böreği (Rize/ Ardeşen) ... 80

Safranlı Lokum (Karabük /Safranbolu) ... 81

Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa) ... 82

FOTOĞRAFLAR ... 83

ÖZGEÇMİŞLER ... 104

(8)

(9)

HERLE ÇORBASI (SİVAS)

Derleyen: Hatice IŞILDAK Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi: Günel SARIER, 1943 Sivas doğumlu, eğitim görmemiş, çiftçi

Malzemesi: Yarma, yeşil mercimek, un, tereyağı.

Yapılışı: Yarma, çorbanın yapılacağı günden bir gece önce ıslatılır.

Islatılan yarma sabah iyice yıkanır. Ocakta kaynamaya bırakılır. Ayrı bir tencerede mercimekler de pişirilir. Un tereyağında kavrulur ve çorbanın içine katılır, böylelikle çorba katılaşır.

Un, tereyağı, yeşil mercimek bir coğrafyada bir grup insanın elinde

“herle çorbası” olmuştur. Bu insanlar öyle çok benimsemişlerdir ki bu çorbayı “herleciler” denilmesi onlar için bir övünç kaynağı olmuştur. Dü- ğünlerde, şenliklerde, türkülerinde mutluluklarını dile getirmek için hep bir ağızdan “herle herle herle” diye bağırmayı bir gelenek haline getir- mişlerdir. Kimi şifayı bile onda bulmaktadır. Hastalıklarında reçetenin en başındadır herle çorbası.

2

(10)

KULAKLI ÇORBA (ANTALYA/ KORKUTELİ)

Derleyen: Nurgül GÖKÇİMEN Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi: Melek ÖZTÜRK, 1952 Korkuteli doğumlu, ilkokul mezunu

Malzemesi: Bir su bardağı nohut, altı su bardağı su, iki yüz elli gram kuşbaşı et, iki yemek kaşığı margarin, tuz, karabiber. Terbiyesi için: iki adet yumurta, iki diş sarımsak, iki yemek kaşığı un, bir adet limon suyu, iki yemek kaşığı yoğurt. Hamuru için: bir adet yumurta, iki su bardağı un, bir çay bardağı su, tuz.

Yapılışı: Hamur malzemeleri kulak memesi kıvamında yoğrulur. Ya- rım saat dinlendirildikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler kesilir ve bir tepsiye konularak nemi alınır.(F:1, 2) Geceden ıslatılan nohut ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra hamura tuz ve karabiber eklenir. Diğer tarafta un kavrulur. Sarımsakla birlikte bir kapta yumurta, limon suyu, yoğurt çırpılır. Bu karışım nohutların üzerine yavaş yavaş dökülür ve iyice karıştırılır. Servis yapılır. (F:3)

Kulaklı çorba Korkuteli’nde hemen hemen bütün köylerde sıklıkla yapılan bir çorba türüdür. Daha çok imece usulüyle yapılan yemek, dü- ğünlerin olmazsa olmazıdır. Şehir dışından gelen misafirlere ikram olarak sunulan bu çorba, yöre insanın beğenisini kazandığı kadar yabancıların- da ilgisini çeken bir yemektir.

Yemek Korkuteli’nde düzenlenen birçok festivalde yerli ve yabancı turistin beğenisine sunulmaktadır.

(11)

MADIMAK ÇORBASI (SİVAS)

Derleyen: Nuray TOPRAK Derleme Tarihi : 2005

Kaynak Kişi 1: Seher KILIÇ, 1957 Sivas doğumlu Kaynak Kişi 2: Filiz ÇOPUR, 20 senedir Sivas’ta yaşıyor.

Malzemesi: Bir kilo madımak, bir çay bardağı bulgur, iki kaşık salça, bir adet kuru soğan, iki kaşık yağ, yeterince sucuk, tuz, karabiber.

Yapılışı: Madımak iyice yıkanarak ince ince doğranır. Tencereye yağ konulur ve sucukla birlikte eritilir. İnce kıyılmış soğanlarla madımak kavrulur. Bulgur, salça, tuz, karabiber katılarak karıştırılır. Üzerini aşana kadar su ilave edilir ve pişirilir.

Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde de yetişmekte ve geçmişten gü- nümüze kadar yöre halkı tarafından sıklıkla tüketilmektedir. Madımak yemeğinin Sivas ve çevresinde bu kadar yaygın şekilde tanınması ve yöre türkü, şiir, mani gibi sözlü formlarına konu olacak kadar ünlü olması

“madımak” otunun çok sevilmesinden ileri gelmektedir.

Madımak otu, nisan başlarından mayıs sonlarına kadar doğada ken- diliğinden yetişen hem yaz aylarında hem de kurutulmak suretiyle kış aylarında tüketilen bir bitkidir. Küçük pembe çiçekleri açmaya başlayınca artık madımak yenmez. Bitkinin özünde organik asitler vardır. Ayrıca kal- siyum, demir gibi minareler bakımından da zengindir.

Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde çok sevilmesi ve tüketilmesi se- bebiyle yöre kültüründe oldukça önemli bir yere sahiptir. Madımak bitki- sini konu alan pek çok türkü, şiir, mani mevcuttur.

Madımak bitti mi Yare haber gitti mi Dediler ki evlenmiş Muradına yetti mi Madımak yeter oldu Yerlerde biter oldu Ben yarimden ayrıldım Ölümden beter oldu

2 11

(12)

Madımağın kurusu Geçti güzel sürüsü O sürünün içinde Yaktı beni birisi

Madımaklar pastırmayla pişerdi Sulu köfte kaynadıkça şişerdi Ebem yiyemezdi gözü düşerdi Ona da bir şeyler arardı anam

Madımak bitkisinin tanıtıldığı birçok festival, yarışma ve etkinlik var- dır. Örneğin 2005 yılında Sivas’ın Yıldız beldesi’nde geleneksel “Merder Madımak Festivali’nin ikincisi düzenlenmiştir. Yerli ve yabancı turiste tanıtılması açısından oldukça büyük öneme sahiptir. Ayrıca Sivas Cum- huriyet Üniversitesi’nde de geleneksel madımak yemeği festivali düzen- lenmiştir. Bu yıl üçüncüsü düzenlenen festivalde öğrenciler tarafından madımak yemekleri yapılmış ve en başarılı olan yemek ödül almıştır.

(13)

TOĞGA ÇORBASI (OSMANİYE)

Derleyen: Pakize DÖRTKOL Derleme Tarihi: 8 Ekim 2005

Kaynak Kişi: Sema EREK, 1960 doğumlu, evli, iki çocuk annesi

Malzemesi: Yoğurt, su, dövme, un, yumurta, mevsimine göre yeşil- lik.

Yapılışı: Çorba küllenmiş bakır kazanlarda pişirilir. Öncelikle ka- zanın yarısına kadar su konulur. Dövme ve nohut ilave edilerek pişmesi beklenir. Diğer taraftan yoğurt, un ve yumurtanın beyazı çırpılır. Nohut ve dövme piştikten sonra çırpılan karışım bakır kazana eklenir. Pişme- si beklenir. Çorba kaynayıncaya kadar karıştırılmalıdır. Pişmesine yakın mevsimlik yeşillikler ilave edilir. Bir süre de bu şekilde kaynatıldıktan sonra çorba servise hazır hale gelir. (F: 4,5)

Çorba hem soğuk hem de sıcak olarak tüketilmektedir. Toğga’nın bir özelliği de şimşirden ve ardıçtan özel olarak yapılmış “çomça” de- nilen kaşıklarla içilmesidir. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen bir yemektir. Ayrıca günümüzde pek çok Türk devletinde de yapılmaktadır. Toğga, Anadolu’da çok sevilen bir yemek olduğundan özellikle İç Anadolu’da pek çok merkezde geleneksel bir lezzet haline gelmiştir.

Toğga çorbası, Türkistan’dan Anadolu’ya gelmiş, Anadolu’da da pek çok yerde yöre mutfağının özel çorbalarından biri olmuştur. Bu çorba, bazı yörelerde isim değişikliğine uğramıştır. Çorbanın ana vatanı olarak kabul edilen Özbekistan’da “toyga” olarak telaffuz edilmektedir. Anadolu’da da oldukça geniş bir yayılım göstermiş olan bu çorbaya Osmaniye, Kırklare- li, Kayseri, İskenderun yörelerinde “toğga” denilirken; Amasya, Ankara, Konya, Eskişehir, Şebinkarahisar, Gerede, Merzifon, Zile, Afyon, Çorum yörelerinde “toyga” denilmektedir.

Çorba Osmaniye’de özel günlerde mutlaka yapılmaktadır. Düğün ve cenazelerde mutlaka yemek verilen Osmaniye’de yemeğin başlangıcı

“toğga” çorbası ile yapılmaktadır. Hem çok kolay yapılabilen bir çorba ol- ması hem de halk tarafından sevilerek içilmesi özel günlerin vazgeçilmezi olmasını sağlamıştır.

Daha çok evlerde misafirlere ikram edilir.

Ayrıca düğün, ölüm, doğum gibi geçiş dönemlerinde severek yapılan bir çorbadır.

2 13

(14)

Toğga, halk arasında o kadar kabul görmüş ve o kadar sevilmiştir ki halk deyişlerinde, şiirlerde anılır hale gelmiştir. Örneğin; küçük çocuklar lüzumsuz bir laf ettiği zaman çocuğu: “Ağzın hiç toğga görmedi mi?”diye uyararak sustururlarmış.

Reşat Gürel, Osmaniye’de toğga çorbasının öneminin “Toğgalı Dede”

efsanesinden geldiğini ifade ediyor. Toğganın önemini Toğgalı Dede efsanesinden yola çıkarak şu şekilde anlatır: “Osmaniye’nin Nur Dağları’na dayandığı yerde Karaçay derler bir ırmak vardır. Kış ve bahar aylarında sırtına ilk defa vurulmuş semeri atmaya çalışan yabani at gibi hırçındır.

Üzerinde köprüleri alır götürür Çukurova’ya doğru. İşte o çayın kıyıcı- ğında Kabaktepe derler bir dağ vardır. Bu tepenin biraz ilerisinde belli belirsiz bir mezar ve yanı başında içi çanak gibi oyuk kocaman bir taş vardır. Osmaniye’nin kuruluşundan çok daha eski olan bu mezarda Türkistan’dan gelmiş bir derviş yatarmış. Ak sakallı, nur yüzlü bir ihtiyar- mış buralara geldiğinde. O, büyük taştan bir çanakta yermiş yemeğini. En çokta toğgayı severmiş. Severmiş ama bir çomçacık bile içmezmiş. Hep başkaları, misafirleri içsin, olmazsa kurtlar, kuşlar içsin dermiş. Yolcular içermiş, konu komşu içermiş. Hiç eksik olmazmış çanakta toğga. İçildikçe artar, eksilmezmiş… Onun çanağındaki toğga, kaynayan bir pınar gibiy- miş. Asıl garip olan da ateş yakmazmış Toğgalı Dede. Yakmazmış ama kış günleri üşüyüp içini ısıtmak isteyenler buğuları üstünde bulurlarmış toğ- gayı. Ama yorgun argın dağdan inen bir oduncu “Toğgalı Dede’ye ulaşsam da buz gibi bir toğga içsem” diye geçirse gönlünden, çanaktaki toğgayı buz gibi bulurmuş. Gel zaman git zaman, gün gelmiş Toğgalı Dede etrafı ıpıssız bırakarak ölmüş. Arkasından Kurtlar, kuşlar bile ağlamış. Mezarını toğga çanağının hemen yanıbaşına kazmışlar. Onun ölümünden sonra da çanağı boş kalmış. Yağmursuz, kurak günlerde çocuklar toplanıp:

“Çomçalı Gelin Çomçalı Gelin

Anbarındaki dövmenden

Hani Hakkı Toğgalı Dede’nin….”

Diyerek döğme toplamaya başlamışlar. Döğmeleri toplar, kocaman yayıklarda ayranlar yayar ve toğga kaynatırdık biz de. Toğgalı Dede’nin çanağına döküp kuşlarla beraber içerdik. Herkes toganın tadına bakınca yamur birden yağardı.

Fransızlar gelip evimizi yıktığında çetelerimize yemek yediremez olduk. Anam, Hayriye Teyze ortalığı çekip çevirirlerdi. Bakmışlar ki yemek

(15)

yapacak hiçbir şey yok. Çetelere yemek diye helkelerle gelmezler mi? Dede Efendi’nin karısı Hayriye Hanım, çaresiz yola koyulmuş. Arpa tanelerini toplamışlar. Bir tasta ayran bulmuşlar. İkisini birden kaynatmışlar. Toğ- galı Dede’nin çanağında. Toğgalı Dede’nin çanağında helkeler, çanaklar dolmuş. Çeteler doymuş, cephe gerisindeki halk doymuş, kurtlar, kuşlar bile doymuş eskisi gibi...

Alaattin Özkale’nin şiirinde de hayat bulur çorba:

Ceviz içi şalvar çöbü şişirir Anamız yarpuzlu toğga pişirir Çürük meşelerden toğga pişirir.

Abim, öğretmenim, büyüğüm benim.

2 15

(16)

TOYGA ÇORBASI (AMASYA)

Derleyen: Merve KELLECİOĞLU Derleme Tarihi: 17.12.2005

Kaynak Kişi 1: Hatice SESLİ, 28 yaşında, Amasya doğumlu, lise mezunu, ev hanımı

Kaynak Kişi 2: Cengiz SOLUKOĞLU, 30yaşında, Amasya doğumlu, Meslek Yüksek Okul mezunu, aşçı

Kaynak Kişi 3: Aysel SAYGIN, 44 yaşında, Amasya- Borabay Köyü doğumlu, ilkokul mezunu, ev hanımı

Malzemesi: Yarım kilo süzme yoğurt, nohut, iki yemek kaşığı un, bir yemek kaşığı salça, iki su bardağı yarma, tereyağı, yeterince tuz, bir miktar nane.

Yapılışı: Bir tencereye tereyağı, un ve süzme yoğurt konularak kısık ateşte un kokusu gidinceye kadar karıştırılır. Tuzunu ilave ettikten sonra suyu ile birlikte haşlanmış nohut ile yarma eklenerek kaynayana kadar karıştırılır. İsteğe göre yağda kızdırılmış salça ve nane üzerine dökülür.

Sıcak olarak servise sunulur. (F:6, 7)

Amasya’da, başta düğünler olmak üzere özel gün ve davetlerde, ha- nımların kabul günlerinde toyga çorbası yapılmaktadır. Hazırlanışı kolay olan bu çorba, lezzeti ve bereketli oluşu ile düğünler gibi büyük davet or- tamlarında yapılarak gelen konuklara ikram edilmektedir. İçindeki mal- zemelerin kolay bulunması, pahalı olmaması ve yapılışının kolay olması gibi unsurlar yemeğin geçmişten günümüze gelebilmesindeki önemli et- kenlerdir.

Ayrıca, bu yemeğin yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulduğu otantik görünümlü restoranlar da bulunmaktadır. (F:8) İl kutlama komi- tesince hazırlanan broşürde de yer alan bu yemek, yörenin kültürel tanı- tımına katkı sağlamaktadır.

(17)

BALÂ TAVA (ANKARA/BALÂ)

Derleyen: Gülşen SELÇUK Derleme Tarihi: 30.11.2005

Kaynak Kişi 1: Hayati TAŞATAN, 1953 Balâ doğumlu, pide salonu sahibi Kaynak Kişi 2: Ali TAŞATAN, 1961 Balâ doğumlu, Balâ Belediyesi yazı işleri

müdürü

Kaynak Kişi 3: Gülsen İYİMAYA, 1956 Amasya doğumlu, Tınaztepe İlköğre- tim Okulu Müdürü

Malzemesi: Üç kilo kuzu pirzola, iki kilo domates, yüz gram biber, yüz gram sarımsak, iki yüz elli gram kuyruk yağı, bir bağ maydanoz.

Yapılışı: Domatesler halka halka dizilerek tepsinin tabanına ko- nulur. Daha sonra sarımsak, biber, domates etlerin üzeri kapatılıncaya kadar dizilir. Üzerine kuyruk yağı ve maydanoz eklenerek fırına verilir.

Evde yapıldığı zaman üzerine alüminyum folyo kağıdı kapatılabilir. Yak- laşık bir buçuk saat orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.(F:9)

Bölgede hayvancılık önemli bir geçim kaynağıdır. Hayvancılığın yöre halkı için önemli bir geçim kaynağı olması yemeğin oluşumuyla da ya- kından ilgilidir. Balâ Tava’nın ortaya çıkmasında en önemli etkenlerden biri de kasaplardır. Balâlı kasaplar et satışlarını daha da artırmak ve ilçe- ye gelen misafirlere farklı lezzet sunmak düşüncesiyle bu yemeği ortaya çıkarmışlardır. Zamanla yöre insanı tarafından da sevilerek yenilen bir yemek haline gelmiştir.

2 17

(18)

CİĞER SARMA (EDİRNE)

Derleyen: Kıymet DİNÇER Derleme Tarihi: 16.11.2005

Kaynak Kişi: Ufuk GÜNDAY, Üniversite örencisi, 1985 doğumlu

Malzemesi: Bir takım kuzu ciğeri, bir adet kuzu gömleği(iç yağlı kıs- mı) , bir su bardağı pirinç, yeterince sıvı yağ, bir adet yumurta sarısı, bir adet maydanoz, iki çorba kaşığı nane, beş adet taze soğan, iki çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber, bir bardak su.

Yapılışı: Ciğerin tamamı küçük küçük doğranır. Taze soğan ile bir- likte kavrulur ve pirinç ilave edilir. Kavrulmakta olan karışımın içine nane, tuz, karabiber ve bir miktar su ilave edilir. Kısık ateşte bir süre daha pişirilir. Diğer tarafta kuzu ciğeri gömleğinin ılık suda açılması sağlanır.

Açılan gömlek küçük parçalara ayrılır. Her parça düzgün sarılması için küçük bir kase içine yerleştirilerek hazırlanan karışımın içine konulur.

Tüm parçalar doldurulduktan sonra bir tepsi yağlanır ve bunun içine yer- leştirilir. Yumurta çırpılarak bu parçaların üzerine sürülür. Bir bardak su ilave edilip orta sıcaklıktaki fırında bir süre pişirilir. Üzeri kızardıktan sonra fırından alınarak servis yapılır.(F:10)

Edirne ciğeri, peyniri, badem ezmesi, deva-i misk ve diğer kendine özgü özellikleriyle keşfedilmeyi bekleyen bir hazine gibi insanları üze- rine çekmektedir. Bunlar arasında “ciğer”in ayrı bir önemi vardır. Ciğer Edirne ile adeta özdeşleşmiştir. Kuzu ciğerinden yapılan “ciğer sarması”

ise eski zamanlardan beri düğünlerde, bayramlarda, özel günlerde yapıla- gelmektedir. Restoranlarda da yapılan ciğer sarması kuzunun iç yağının kullanılması nedeniyle “kuzu sarma” olarak da bilinir.

Ciğer Sarma yemek için Edirne’ye diğer illerden, Yunanistan ve Bulgaristan’dan da gelenler olmaktadır. Yemek bu yıl düzenlenen “Trak- ya Ev Yemekleri Yarışması”nda atmış bir çeşit yemek içinde üç ayrı ka- tılımcı ciğer sarma ile ilk üç sırayı paylaşmıştır. Tekirdağ’da düzenlenen

“Altın Kaşık Yemek Yarışması”nda ise kuzu ciğer ikinci olmuştur.

Edirne mutfak kültürünün tanıtımında “Kırkpınar” ın da oldukça bü- yük önemi vardır. Kırkpınar şenlikleri geleneksel ata sporumuz yağlı gü- reşi devam ettirmesi, diğer yandan da insanlar arasında kültürel ilişkilerin

(19)

MORALİYA (KARADENİZ BÖLGESİ)

Derleyen: Önder ÖNER Derleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kişi: Fadime SARAL, 1953, Of-Cumapazarı doğumlu, ev hanımı.

Malzemesi: Yarım kilo hamsi, kara lahana, yeşil soğan, maydanoz, bir baş kuru soğan, bir adet patates, bir miktar pirinç, bulgur, pul biber, karabiber, tuz, limon.

Yapılışı: Kiremite kara lahanalar yerleştirilip, üzerine temizlenmiş hamsiler koyulur. (F:11) Üzerine yeşil soğan, maydanoz, bulgur ve pirinç ayrı ayrı eklenir. Patates ve kuru soğan halka şeklinde doğranarak kiremi- tin üzerine yerleştirilir. Aynı işlem iki kez daha tekrarlanarak iki, üç kat olarak hazırlanan yemeğin üzeri son olarak lahanalar ile kapatılır. (F:12) Üzerine bolca limon sıkılarak fırında pişirilir.

Karadeniz’de yemeklerde sıklıkla kullanılan hamsi, yörenin geçim kaynaklarındandır. Eskiden odun ateşinde pişirilen bu yemek teknoloji ve şehirleşmeden dolayı evlerde fırınlarda da yapılabilmektedir.

2 1

(20)

ORUK (HATAY )

Derleyen: Elif SELÇUK

Derleme Tarihi: 19. 12. 2005

Kaynak Kişi: Hülya ERYETLİ ERKOL, 1966 Ankara doğumlu, evli, memur

Malzemesi: Yağsız ve sinirsiz et, köftelik bulgur, kuru soğan, kim- yon, biber salçası, tuz, bir yumurta, iki yemek kaşığı un, biraz karbonat.

Şam Oruğu ve Sini Oruğunun içinin yapımında; kıyma, zeytinyağı, kuru soğan, tuz, karabiber, pul biber, ceviz ve maydanoz kullanılır.

Tapış Oruğu veya Kuyruklu Oruğun içinin yapımında; kuyruk yağı, ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz kullanılır.

Yapılışı: Dışının hazırlanması: Dananın but kısmından alınan yağ- sız ve sinirsiz et, kıyma makinesinde macun haline gelinceye dek kıyılır ve kenara alınır. Büyükçe bir leğenin içine çiğ köftelik bulgur, ince kıyıl- mış kuru soğan, kimyon, biber salçası ve tuz eklenerek yoğrulur. Yoğur- ma işlemi sırasında su serpilerek hamurun kıvamının oluşması sağlanır.

Oluşan bulgurlu hamura macun haline gelen et katılır ve yoğrulur. Son olarak yumurta, iki kaşık un ve bir miktar karbonat eklenerek yoğurma işlemi tamamlanır.

Şam Oruğu ve Sini Oruğunun içinin hazırlanması: Bir tavanın için- de kıyma, zeytinyağı ile kavrulurken içerisine ince kıyılmış kuru soğan, tuz, kimyon, karabiber, pul biber eklenir. Daha sonra da ceviz ve kıyılmış maydanoz katılır.

Tapış Oruk veya Kuyruklu Oruğun içinin hazırlanması: Kuyruk, kıy- ma makinesinde iyice çekilir, içerisine ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber, tuz eklenerek karıştırılır. Şam Oruğu; elde, uçları silindirik olarak şekillendirilen hamura kıymalı harç koyularak hazırlanır. Tappış Oruğu veya Kuyruk Oruğu için ise; cevizden büyük bezeler alınarak iki adet kü- çük daire hazırlanır ve arasına kuyrukla hazırlanan harç koyularak üst üste kapatılır. Sini Oruğu için ise; zeytin yağı ile yağlanmış sini içerisine 1/2 cm ile 1 cm kalınlık arasında hazırlanan hamur yayılır. Arasına harç serilerek üzeri bir kat daha hamur ile kaplanır. Son olarak da üzeri zeytin yağı ile yağlanarak ısıtılmış fırında pişirilir. Şam Oruğu ve Kuyruklu Oruk da altı ve üstü zeytinyağı ile yağlanarak ısıtılmış fırında pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur. (F:13, 14, 15)

(21)

hipliği yapmış bir merkezdir. Böylece çeşitli kültürlerin etkisiyle zengin bir mutfak kültürünü günümüze miras olarak kalmıştır.Hatay halkının geleneksel yemeği Oruk; daha çok düğünlerde, kına gecelerinde ve bayramlarda kadınların birlikte hazırladığı bir yemektir.

Yörede bu yemek çeşitli restoranlarda da gelen ziyaretçilerin beğeni- sine sunulmaktadır.

2 21

(22)

TİRİT (KASTAMONU/TOSYA)

Derleyen: Demet KUZEY Derleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kişi: Şükran TAYMAZ, 1957 Tosya- Köprübaşı doğumlu, ilkokul me- zunu

Malzemesi: Yarım kilo et, yarım kilo yoğurt, iki adet kuru soğan, bir demet maydanoz, bir adet kurutulmuş ekmek, iki çorba kaşığı tereyağı, dört-beş diş sarımsak, tuz, karabiber, nane.

Yapılışı: Kuşbaşı iriliğinde doğranmış etler bir tencerede suyunu çe- kinceye kadar pişirilir. Etler suyunu çektiğinde üzerini iki parmak aşacak kadar sıcak su eklenir ve etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bayat ekmek dilimlenerek küçük kareler halinde doğranır ve fırınlanır. Servis tabağına alınır. Tereyağında tuz, nane ve karabiber kızdırılır. Haşlanan etler suyu ile birlikte kızartılmış ekmeklerin üzerine alınır. Yemeğin üzerine sarım- saklı yoğurt dökülür. Kuru soğan ile maydanozlar da kıyılarak yemeğin üzerine eklenir ve servise sunulur.

Tirit, Osmanlılardan günümüze gelen bir yemektir. Tirit’in o dönem- de varlığına dair şu olay anlatılır: “IV. Murat zamanında Girit adasının alınması için yapılan seferlerin uzun sürmesi padişahı oldukça huzursuz eder ve sarayda Girit adını duymak istemediğini, söyleyenin kellesinin vurulacağını söyler. Aradan yıllar geçer ve ada alınır. Ancak bunu pa- dişaha kimse söyleyemez. Bir gün sarayda ziyafet verilir ve yemeklerin arasında Tirit de bulunmaktadır. Sadrazam ziyafetten kalktıktan sonra padişah IV Murad’a: “Tirit yedik, Girit’i aldık” diyerek en nihayetinde adanın alındığını söyler.” Topkapı Sarayı arşivinde 16.y.y.’a ait olduğu tahmin edilen bir belgede mevsimlere göre verilen yemek listelerinde Ti- rit de bulunmaktadır. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de bu yeme- ği bildikleri; yağlı et suyuna ekmek ya da bulgur katarak tirit yaptıkları belirtilmektedir. Ayrıca tirit sözünün aslının Arapça “serid” den geldiği;

bu sözün Arap ve Fars kültüründe değişikliklere uğrayarak Orta Asya’ya kadar yayıldığı tahmin edilmektedir.

Tirit yalnızca Tosya’da değil, Anadolu’nun birçok yerinde de yapılan bir yemektir. Sözlü kültürümüzde de sıklıkla karşılaştığımız bu yemeğin adı Anadolu’nun pek çok yerinde farklı anlamlarda kullanılmaktadır.

Örneğin; Sivas’ta her şeye burnunu sokan kimseye “tirit”, İçel’de yoksul

(23)

kimseye “tiritak”, Kayseri’de pastırmacılıkta kullanılan sığırın bel kemiği bölümündeki ete “tiritlik” denilmektedir. Deyimlerde de; “tirit gibi”, “ti- ridi çıkmak” ve “sade suya tirit” şeklinde kullanımlarına rastlamaktayız.

Birçok yörede etli yemeklerin suyuna “tirit” denilmektedir. Türkülerimiz- de de yerini alır:

“Of ooooof

Manda yuva yapmış söğüt dalına Amman Amman Yavrusunu sinek kapmış gördün mü amanini yandım Tiridine tiridine tiridine bandım

Bedafa mı sandın para vidim aldım”

türküsünde de bu anlamda kullanılmıştır.

Akdeniz Bölgesi’nde fasülyeli, tahinli ekşili, soğanlı, sarımsaklı, et sulu; Ege Bölgesi’nde etli, kıymalı, kazlı, hindili, tavuklu, tavşan etli, nohutlu; Orta Anadolu Bölgesi’nde patlıcanlı, sarımsaklı, yoğurtlu, yumur- talı vb. tiritler yapılmakta ve bayatlamış ekmeklerle tüketilmektedir.

Besin değeri açısından da üstün özelliklere sahip olan tirit her mev- simde her köy evinde yapılabilen bir yemektir.

2 23

(24)

TİRİT YEMEĞİ (ANKARA/ELMADAĞ)

Derleyen: Melek VARVAR Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi 1: Emine KOŞU, 56 yaşında, ev hanımı Kaynak Kişi 2: Mehmet KARACI, büfe işletiyor Kaynak Kişi 3: Adile EDİZ, 74 yaşında, ev hanımı

Malzemesi: Yarım kilo kuşbaşı şeklinde doğranmış et, iki üç adet domates, bir kaşık margarin, biraz sıvı yağ, iki üç adet yeşil biber, bir kaşık salça, tuz ve tandır ekmeği.

Yapılışı: Etin kaburga tarafı kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır haşla- nır. Diğer taraftan domatesler, yeşil biberler yıkanır ve doğranır. Bir tencereye bir kaşık margarin, biraz sıvı yağ dökülür. Biber ve domates katılıp biberler kızarana kadar kavrulur. Üzerine haşlanmış et ilave edilerek ka- rıştırılır. Yemek iyice kavrulduktan sonra su eklenerek pişirilir. Pişen yemek tabaklara ufak ufak doğranmış ekmeklerin üzerine dökülerek servis yapılır.

Eskiden bölünen ve kuruyan ekmekler ziyan olmasın diye böyle bir yemek yapılırmış. Tiridin içine katılan ekmek sert tandır ekmeğidir. Sert ekmeği yemek zor olduğundan Elmadağ halkı ekmeğin üzerine etle hazır- lanan karışımı dökerek bir yemek oluşturmuş ve böylelikle ekmekler de ziyan olmamıştır.

Yemek bölgede o kadar çok sevilmiştir ki günden güne yayılmıştır.

Bugün Elmadağ’da düğünlerde, bayramlarda ya da çok özel misafirlerin geldiği zamanlarda yapılan bir yemektir. Özellikle düğün yemeği olarak bilinen tirit için düğünlerde dokuz on koyun kesilir. Düğün günü dört beş kazan tirit yemeği yapılır.

Yemek festivaller aracılığıyla da yöre dışından gelmiş kişilere tanıtılır.

Bu tanıtım işini belediye üstlenmiştir. Her yıl “Elmadağ Tirit, Höşmerim ve El sanatları” adı altında festivaller düzenlenir. Yaylalara çıkılarak eğ- lenceler yapılır. Gelen konuklara sunulan ve tanıtılan yöresel yemek ise tirittir.

Önceden bayat ekmekler ziyan olmasın diye yapılan Tirit zamanla yöre ile özdeşleşmiş, yörenin gelişmesine ve turist çekerek tanınmasına katkıda bulunmuştur.

(25)

ANALI KIZLI (ŞANLIURFA/ BİRECİK)

Derleyen: Özlem BAYRAKTAR Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Şahide ALTAY Kaynak Kişi 2: Sema TAŞÇI Kaynak Kişi 3: Güler HANIM

Kaynak Kişi 4: Şıh Numan KUZUDİŞİLİ, Bilecik Belediye Meclis Üyesi

Malzemesi: Üç yüz gram çekilmiş siyah et, yarım kilo ince bulgur, iki orta boy soğan, üç yemek kaşığı biber salçası, domates salçası, bir yemek kaşığı pul biber, tuz, karabiber, bir su bardağı haşlanmış nohut, iki yüz gram haşlanmış parça et.Sosu için; sumak, nar ekşisi, tereyağı, nane.

Yapılışı: Önceden ıslatılmış nohut ile et pişirilir. Çiğ köftelik et, ince bulgur, ince kıyılmış soğan, biber salçası, toz biber, tuz ve karabiber eklenerek iyice yoğrulur. Bu köfteler fındık büyüklüğünde yuvarlanarak kaynar suda haşlanır. Pişen et nohutun içine eklenir. Yemeğin sosu içine eklendikten sonra birkaç dakika kaynatılıp sumak sosu da eklendikten sonra servise hazır hale gelir.

Bu yemek Birecik ilçesinde sadece burada oturanlar tarafından bilin- mekle kalmayıp yemeğin namı komşu illere de yayılmıştır. Anlatılanla- ra göre bu yemeği ilk defa Birecik’de yaşayan Suzi ana adındaki bir kişi yapmış ve yemeğe adını koymuştur. Suzi ananın tam sekiz tane oğlu vardır. Kendisi bir kız çocuk özlemiyle yanıp tutuşmaktadır. Suzi ananın Tanrı’ya yakarışları boş çıkmamıştır. Bir kız evlat sahibi olmuştur. Suzi ana kızına gözü gibi bakıp büyütüp evlenecek yaşa getirmiştir Nihaye- tinde Suzi ananın kızına görücüler gelmektedir. Fakat Suzi ana hepsine bir kulp bulup kızını bir türlü vermemektedir. Kızı bir gün bir genci sever ve onunla kaçar, biricik kızının yanında olmamasına dayanamayan Suzi ana yataklara düşer. Bunu öğrenen kızı eşini de ikna ederek anasının elini öpmeye gider. Kızının özlemiyle yaşayamayacağını anlayan anne kızını affeder. Kırk gün kırk gece ziyafet düzenler. Analı Kızlı yemeği bu muhte- şem düğün esnasında yapılan çok özel bir yemektir. Yapılışı emek isteyen ve zor bir yemektir.

Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde düğün geleneklerine bağlı olarak ya- pılan yemek genç kızların güç, kuvvet ve dayanıklılığını ölçmek için de

2 25

(26)

yapılmaktadır. Bu yemeğin yapılışında kullanılan bulgurun yoğrularak yumuşatılması esnasında çok emek verilmesi gerekmektedir. Yemeği ya- pan genç kızın yemeği yiyen görücüler için bu yemeğin “tadına bakma ve onaylama” olayı göz ardı edilemeyecek kadar önemlidir.

Yörede yemekle ilgili değişik sözler vardır. Örneğin; evlatlarını evlen- direcek anne babalara hayırlı olsun sözü anlamında “sizin de analı kızlı- nızı yiyecekmişiz” sözü kullanılır. Ya da evlenme yaşı genelde on beş on altı olan Birecik ilçesinde bu yaşı geçmiş olan kızlara şaka mahiyetinde;

“sizin de analı kızlınızı yiyemedik” denilir.

(27)

DÖVME AŞI (HATAY)

Derleyen: Sabri GÜLMEZ Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi 1: Emine SAYIN, 65 yaşında, Hatay doğumlu Kaynak Kişi 2: Onur TATAR, 18 yaşında, Hatay doğumlu

Malzemesi: Et, buğday, baharat, soğan, biber, zeytinyağı, kimyon.

Yapılışı: Yemeğin eti haşlanır, et pişirildikten sonra içine baharatı, soğanı, biberi katılır. Bu şekilde bekletilir. Suyunu çektikten sonra açılır tanesi ve tokmakla dövülür. Dövme işleminden sonra tabaklara konularak servis edilir. (F:16)

Hatay yöresine ait olan ve ismini yapılış şeklinden alan dövme aşı, bu bölgenin sevilen bir yemeğidir. Dövme (bir buğday cinsi) ve etin dö- vülmesiyle yapılan bu yemek yörede bir kutlama ve yas yemeği olmuştur.

Düğünlerde, erkek tarafının misafirler için hazırlamış olduğu dövme aşı konuklara sunulur.

Dövme aşı Fatih Karaca’nın folklorik manzumesinde de şu şekilde övülmüştür.

Düğün yemeklerinin de tadı bambaşka Dövme aşı, Ekşili böreği, Kurusu, Pirinç pilavı Yaprak sarması, Patlıcan ve Kabak dolması Güzel yemyeşil şehirdir Kırıkhan

2 27

(28)

HUMUS YEMEĞİ (HATAY)

Derleyen: Pınar DAĞABAKAN Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi: Bestami YAVUZOĞLU

Malzemesi: Yarım kilo nohut, yarım su bardağı su, bir su bardağı ta- hin, bir baş dövülmüş sarımsak, bir adet limon, bir çorba kaşığı kimyon, yarım demet maydanoz, bir çorba kaşığı tereyağı, bir tatlı kaşığı kırmızı- biber, bir tatlı kaşığı tuz.

Yapılışı: Nohut, akşamdan içine bir tatlı kaşığı tuz dökülmüş suda bekletilir. Düdüklü tencerede kırk dakika kadar pişirilir, suyu süzülür.

Sonra yarım su bardağı su ilave edilerek karıştırılır. Ayrı bir kapta tahin, dövülmüş sarımsak, limon suyu, kimyon ve bir tatlı kaşığı tuz karıştırı- lır. Karıştırılan nohutların üzerine hazırlanan karışım dökülür. Üç dakika karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tavada tereyağı eritilir ve kırmızıbiberi de eklenir. Humusun üzerinde gezdirilir. Kıyılmış maydanozla süslenerek servis yapılır.

Humusun nasıl oluştuğu konusunda çok fazla bir bilgi olmasa da en yaygın kanı, humus yemeğinin Suriye’den gelme bir yemek olduğu- dur. Suriye’de bir yerleşim yerinin adı olan Humus kültür alışverişiyle Türkiye’ye gelmiş, uzun yıllardan beri yapıldığından adeta bir Türk ye- meği olmuştur.

Yemek, Hatay dışında başka birçok ilde de yapılmaktadır. Ancak Hatay’da yenilen Humus yemeği ana yemek olarak düşünülürken Urfa, Tarsus gibi birçok ilimizde yemek lokanta ve restoranlarda yerli ve yaban- cı turiste meze olarak sunulmaktadır

(29)

HUMUS (MERSİN/TARSUS)

Derleyen: Ayşegül IŞIK Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Berrin İNCE Kaynak Kişi 2: Enbiya İNCE

Malzemesi: Haşlanmış nohut, maydanoz, sarımsak, limon, tere yağı, tahin, kimyon, karabiber, kırmızı biber, tuz.

Yapılışı: Haşlanmış nohutlar sarımsak ile beraber mutfak robotun- da iyice çekilir. Püre kıvamına gelen karışıma tahin, limon suyu, karabiber ile tuz eklenerek bir taşım kaynatılır. Servis tabağına alındıktan sonra üzerine tere yağında yakılmış kırmızı biber ile kimyondan hazırlanan sos dökülür. Son olarak maydanoz veya kıyılmış marul ile süslenerek servise sunulur. (F:17)

Bu yemek adına Tarsus’ta Hıdrellez günleri Humus yemek yarışmaları düzenlenmektedir. Evlerde yapılan bu yemeği restoranlarda da kolaylıkla bulabilmekteyiz.

Humus; sofralarda yemek sinisinin ortasına büyükçe bir tabakta servis edilmekte ve ağır bir yemek olması, yiyen kişilerin rahatsız olmaması için ayrıca, tatlı kaşığı konulmaktadır.

Sağlık için oldukça faydalı olan humus yemeğinin içerdiği protein miktarı et ile eşdeğerdedir. Bunun için de vejeteryanların özellikle tercih ettiği bir yemek çeşididir.

2 2

(30)

KEDİ BATMAZ (BOLU/MENGEN)

Derleyen: Meryem ÇAĞLIYAN Derleme Tarihi: 19. 12. 2005

Kaynak Kişi 1: Leyla AYDOĞAN, Mengen doğumlu, Mengen Halk Eğitim Merkezi Müdürü

Kaynak Kişi 2: Hayriye ERDOĞAN, 1965 Mengen doğumlu, ilkokul mezunu Kaynak Kişi 3: Yurdakul ERÖZ, Mengen Belediye Başkanı

Malzemesi: İki su bardağı mısır unu, bir miktar un, iki çorba kaşığı tere yağı, kaz ciğeri, bir miktar tuz.

Yapılışı: Bir tencereye iki su bardağı su, yeterince tuz koyulur. Kay- nayan suya, mısır unu ve un katılarak yavaş yavaş karıştırılır ve hamur haline getirilir. Yemeğin piştiği, kaşığın zor hareket etmesinden veya üze- rine koyulan bir köz parçasının yapışmamasından anlaşılır. Pişmiş olan hamur kaşık yardımıyla, kaşık şekli verilerek tabağa alınır. Üzerine keş ya da kaz ciğeri kızartılır ve son olarak kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır. (F:18,19) Yemeğin sosu isteğe göre; tavuk ciğeri, çiğ süt, ceviz ve pekmez ile de yapılmaktadır.

Kedi Batmaz bir anlatıya göre şu şekilde oluşmuştur: “Fakir bir aile- nin çocuğu olan Ali, Fatma adındaki kızı sever ve onunla evlenir. Ancak kayınvalide gelinini sevmez ve oğluna kötülemek için gelininin açığını yakalamaya çalışır. Bir gün Fatma eşine yemek yapmak ister fakat evde un ve keşten başka bir şey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasıl yemek yapacağını bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem karıştırır hem ağlar.

Ancak ortaya görünümü hoş olan bir yemek çıkar. Yemeği gören kayın- valide, yemeğin görünümünü bozmak için evdeki kediyi alır ve kedinin ayaklarını yemeğin üzerine bastırmaya çalışır. Fakat kedi ayaklarını toplar yemeğe basmaz; yani yemeğe batmaz.” O günden sonra bu yemek “ Kedi Batmaz” adıyla hikayesi ile birlikte halk arasında yayılır.

Halk arasında; gotarma, cotarma ve hotturma adı ile de bilinmekte- dir. Kıvamı çok yumuşak olan bu yemek çiğnenmeden kolaylıkla yutu- labilmekte ve yutulma sırasında çıkan sesten dolayı bu yemeğe gotarma, cotarma ve hotturma adları verilmektedir.

Bu yemek, hanımların günlerinde ve beş çaylarında misafirlere ikram edilmektedir. Ayrıca Mengen Aşçılık ve Turizm Festivalinde ve festival içerisinde düzenlenen “Kadınlar Arası Yöresel Yemek Yarışması”nda ya- pılmakta ve tanıtılmaktadır.

(31)

YUVARLAMA (GAZİANTEP)

Derleyen: Seda DOĞANTEKİN Derleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kişi 1: Filiz HÖSÜKOĞLU, 38 yaşında, yazar; yemek kültürleri araş- tırmacısı

Kaynak Kişi 2: Atken KÖYLÜOĞLU, 61 yaşında, yazar Kaynak Kişi 3: Muharrem KAPLAN, 23 yaşında, aşçı Kaynak Kişi 4: İbrahim YILDIZ, 34 yaşında, garson

Malzemesi: Pirinç, yağsız çiğ köftelik et, kuru soğan, kemikli ya da parça et, nohut, süzme yoğurt, yumurta, yeteri kadar su, tereyağı, nane, tuz, karabiber.

Yapılışı: Pirinçler yıkandıktan sonra, kıyılmış soğan, et, tuz ve ka- rabiber ile karıştırılır. Et, yoğrulur ve üzeri nemli bir bezle örtülerek din- lendirilir. Hamurdan, ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, on, on beş santimlik çubuklar oluşturulur ve bunlar nohut veya nohuttan daha kü- çük köfteler halinde yuvarlanır. (F:20) Ayrı bir tencerede kaynatılan su- yun üzerine bir süzgeç oturtularak hazırlanan köfteler haşlanır. Bu süre içerisinde et ve nohut pişirilerek yuvarlamaların içerisine eklenir. Ayrı bir kapta yoğurt, un ve yumurta çırpılarak yemeğin üzerine eklenir. Son olarak, tereyağında yakılan nane ile süslenerek servise sunulur.

Yörede “yuvalama” olarak söylenen ve daha çok özel günlerde misafirlere ikram edilen bu yemek; yörede bayram sabahı yenilmek üzere komşu hanımlar tarafından imece usulü ile hazırlanmaktadır. Yuvarla- ması büyük sabır gerektiren bu yemek hazırlanırken aile, akraba, kom- şu hanımları bir araya gelir küçük köfteleri birlikte hazırlarlar; hanımlar arasında yuvarlama becerisi konusunda rekabet ortamları oluşur. Sözlü gelenekte de bu yemek yerini bulur:

Kolay değil seni yapmak Avuç içinde yuvarlamak Etini lezzetli pişirip Yoğurdunu içine katmak

2 31

(32)

Nohudun Gülnar’dan gelmeli Etin haliği seçilmeli

Herif yoğurdu bulmak için Kamber Ağa’ya dil dökmeli Pirinç ıslanıp dövülmeli, Yoğurdun torbada süzülmeli Konu komşu yuvarlayıp Kazana girmeli pişmeli Yakışan kabına konursun, Sofraya gelip oturursun Göz kırparsın yeşil nanenle Bayramın sultanı olursun.

Bunun dışında Gaziantepli “rakkuş bacı” olarak bilinen Seyfi Yurtsever’in de yuvarlama adına bir destanı bulunmaktadır, aşağıdaki bölümler bu destandan alınmıştır:

Yuvalama bir sanat Emeği birkaç saat Beceremez her avrat Çetinsin yuvalama Hadi kızım ya Hürmüz Nohudu ıslat, yoğurdu süz Pirinci sula gündüz

Yapılsın yuvalama Usta eller yuvarlar Yardımcı da ararlar Ara sıra sularlar Nemlensin yuvalama Helva olur nohudum Kaymağım gibi yoğurdum Ana sen mi yoğurdun?

Canımsın yuvalama

(33)

Yuvala ağır ağır

Mahlii emmun’u çağır Tez gelsin ona bağır Kaynasın yuvalama

Et pişti, nohut şişti Köfte, yoğurt kavuştu Nane yağa kavuştu Hazırsın yuvalama

Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından, Gaziantep mutfağına sahip çıkmak, bu kültürü yaşatmak ve uluslar arası alanda tanıtmak için

“Gurme Festivali” düzenlenmiştir. Bu festivalin amacı; Gaziantep mut- fağında kebap, baklava dışında da çok güzel yemeklerin bulunduğunu gösterip, bu yemeklerin de tanıtımını sağlamaktır. Gaziantep’te pek çok lokantada diğer birçok yöresel yemek yanında yuvarlama da sevenlere ve konuklara sunulmaktadır. (F:21)

2 33

(34)

HAŞIL (SİVAS)

Derleyen: Ayşe Şeyda HATİPOĞLU Derleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kişi: Songül BAYAR, 1955, Sivas- Şarkışla- Ortaköy doğumlu, evli, ortaokul mezunu, ev hanımı

Malzemesi: Un, tuz, tereyağı.

Yapılışı: Bir tencereye su konulur, kaynayınca üzerine yavaş yavaş ve karıştırarak un ilave edilir. Pişirirken üzerine ara ara sıcak su damlatı- larak daha sonra oluşabilecek hamur tadının olmaması sağlanır. Yeterli kıvama geldiğinde bir tepsiye kaşık ile şekillendirilerek alınır. Üzerine ya- kılmış tereyağı dökülerek sıcakken servise sunulur. (F:22)

Ağır bir yemek olan haşıl, bu özelliğinden dolayı ayran ile servise sunulmaktadır. Genellikle özel günlerde, düğün yemeklerinde, ekin bi- çildikten sonra, asker uğurlamada ve misafirlere yapılan yemekler arasın- dadır.

Yörede bulunan kaplıca, çevre ilçe ve illerden gelen ziyaretçiler ile yaz aylarında dolup taşar. Dışarıdan gelen bu misafirlere de Haşıl ikram edilmekte ve bu şekilde tanıtımı yapılmaktadır.

(35)

KUYMAK (TRABZON)

Derleyen: Funda KARABEYOĞLU Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi: Ayten UZUN, 1945 Trabzon doğumlu, ilkokul mezunu

Malzemesi: Taze süt kaymağı, dört kaşık tereyağı, göz kararı su, tuz, fırınlı mısır unu, bir kase doğranmış imansız peyniri.

Yapılışı: Kuymak ve tereyağı tavada eritilir. Bir miktar su dökülür.

Karışım kaynadıktan sonra içine tuz atılır. Mısır unu tahta kaşıkla kaynayan suya yavaş yavaş karıştırılarak eklenir. Muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Daha sonra Trabzon’a özgü yağlı imansız peynir konularak karıştırılır. Malzemeler tamamen karışınca üzerine bir kaşık tereyağı ilave edilerek servis edilir.

Karadeniz dendiğinde akla ilk gelen yemeklerden biridir Kuymak.

İçinde kullanılan peynir Trabzon’da üretilen özel bir peynirdir. Ye- mek, peynir yerine fasulye turşusu konularakda yapılabilir. Kuymak’ın Kafkasya’da tatlı olanı da vardır.

2 35

(36)

ALİNAZİK (GAZİANTEP)

Derleyen: Mehtap ÇİVİOĞLU Derleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kişi: Aynur AKKAYA, 1965 Gaziantep doğumlu, ev hanımı

Malzemesi: Dört adet patlıcan, iki yüz elli gram kıyma, bir kase yo- ğurt, bir yemek kaşığı salça,üç diş sarımsak, yeteri kadar tuz.

Yapılışı: Yıkanıp kurulanmış patlıcanlar bıçağın ucuyla delinerek kömür ateşinde, ocağın üzerinde veya fırında yumuşayıp kabukları ya- nıncaya kadar pişirilir. Közlenen patlıcanların kabukları soyulur. Bıçakla ince ince kıyılır ve servis tabağına alınır. Bir tavada kıymaya salça, tuz ve çok az zeytinyağı ilave edilerek iyice kavrulur. Diğer bir kapta süzme yo- ğurt ezilerek içine dövülmüş sarımsak ve tuz eklenir. En üste de kıymalı sos ilave edilerek sıcak olarak servise sunulur. (F:23)

Alinazik farklı bölgelerde farklı isimlerle de karşımıza çıkmaktadır.

Örneğin; Urfa yöresinde; Söğürme, Çukurova yöresinde; “baba annüç”

adıyla yapılmaktadır.

Alinazik, tadı ve hafifliği ile öne çıkmış bir yemektir.18. yüzyılda yazılmış çeşitli yemek risalelerinde bu yemeğin adı “yoğurtlu bazıncan”

olarak geçmektedir. Rakkuş Bacı isimli halk ozanı Antep üzerine yazdığı bir destanda bu yemek için; “Alinazik bir mucize, yutmadan kendi kayar.

yerken damak mest olur, dil dudakları yalar.” diye söz etmektedir.

Gerek malzemenin azlığı, gerekse yapılışındaki kolaylık evlerde de kolaylıkla hazırlanmasını sağlar. Ünü, yörenin dışına taşan bu yemeğin kültür turizmine katkısı da büyüktür.

Rakkuş Bacı’nın Antep üzerine yazdığı destanda bu yemekle ilgili dizeler şöyledir:

Alinazik mucize yutmadan kendi kaynar Yerken damak mestolur dil dudakları yalar Terbiyeli şiş kebap bu diyara münhasır Çiğnemeden yayılır diş onu lokum sayar

(37)

BÜRYAN KEBABI (SİİRT)

Derleyen: Olgun AKBABA Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi: Ayhan MERGEN, İl Dernekler Müdürü, Anadolu Ajans İl Tem- silcisi

Malzemesi ve yapılışı: Eni 80-100 cm derinliği 3 m olan kuyularda pişirilir. Bu kuyuların içine ateş yakılır. Ateşin alevi geçtikten sonra içine kazanlar sarkıtılır, çengellere asılı kemiklerinden sıyrılmış etten oluşan iskelet asılır. (F:24) Alttaki ateşin etkisiyle etler pişer. İki üç saatlik pişme süresinden sonra kuyudan çıkarılır ve satışa sunulur. (F:25)

Büryan kebabı Siirt yöresine ait çok eski yemeklerdendir. (F:26) Oğlak etinden yapılan, oğlak bulunmadığı takdirde erkek koyun etinden yapı- lan bu yemeğin yapıldığı en meşhur aylar haziran, temmuz ve ağustos aylarıdır. Büryan kebabı tamamen doğal bir ortamda pişirildiği için servis yapılıncaya kadar tuz dahil hiçbir baharat konulmaz. Pişirilen kuyular özel olduğundan evde yapılması mümkün değildir.

Büryan kebabı patentli bir yemektir. 2003 yılında Türk Patent Ensti- tüsü tarafından yemek patentlenmiştir.

Siirt’te yemeğin oluşumuyla ilgili bir rivayet şöyledir: Yüzyıllar önce Siirtli bir çoban varmış. Bu çoban çok varlıklı bir adamın yanında çalışı- yormuş. Çoban günün birinde meraya çıkmış ve sonra acıktığını hisset- miş. Bir kuzuyu kestiği sırada karşıdan çobanlık yaptığı kuzuların sahibi geliyor. Kuzuyu hemen yanındaki kuyuya atmış. Daha sonra kuyuyu yanan küller ile kapatmış. Koyunların sahibi yanından ayrılınca çoban kuzuyu çıkarmış. Piştiğini ve çok lezzetli olduğunu görünce yapılışını ar- kadaşlarına anlatmış. Yemek günden güne yayılmış ve meşhurlaşmış.

Büryan kebabı düğünlerde kadınlar arasında atışma şeklinde söyle- nen manilerde de geçer. Yine Büryan bazı türkülere de konu olmuştur.

Urfa’dan gazel:

Nice bu hasret-i dildar ile giryan olayım Yanayım ateş-i aşkın ile Büryan olayım Görmedim gül yüzünü ah-u figan etmedeyim

….

2 37

(38)

Aşık Nafihi’nin yazdığı halk şiiri formunda şöyle yer alır.

Sofra geldi döşenildi yemekler Kırk bin sini kızarıldı börekler Pilav için hazırlandı kürekler Yüz altmış kuzu büryanımız var

(39)

FIRIN KEBABI (KONYA)

Derleyen: Tülay KÜÇÜK Derleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kişi: Şükrü ŞENGÖNÜL, 1951 Konya doğumlu, lokantacı Kimden Öğrendiği: Babasından

Malzemesi: Dört kilo koyun eti, su, tuz ve pişirmek için kullanılan bakır leğen

Yapılışı: Koyunun ön kol ve kaburga kısımları kullanılmaktadır. Ko- yunun bu parçaları bakır leğene yerleştirilir. Bir miktar su ve tuz eklenerek kendi yağında meşe odunu ateşinde pişirilir. (F:27) Kuru soğan, yayık ayranı ve acılı ezme ile servise sunulur.

Fırın Kebabı, kökeni Selçuklulara kadar uzanan bir yemektir. Selçuklu zamanında Konya’nın mahalle aralarında küçük fırınlar bulunurmuş. Bu küçük fırınlarda bakır leğenlerde et pişirilirmiş. Şartların değişmesi ile birlikte yapılan büyük fırınlarda bu lezzet geleneği sürdürülmektedir.

Yemek sözlü kültürde de hayat bulur.

Furun kebab ile bonfile büftek Tavuk, hindi kazı doldurun tek tek Piliç oğlak, kuzu aynıdır ördek Bağda kırda evde çevirmemiz gerek

2 3

(40)

KUYU KEBABI (YOZGAT)

Derleyen: Sema KILIÇASLAN Derleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kişi 1: Muharrem YAYLA, 1972 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu, lokantada usta

Kaynak Kişi 2: Kadir YAKIŞAKLAR, 1961 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu, lokanta

işletmecisi ve usta başı

Kaynak Kişi 3: Melahat KAYGUSUZ, 1944 Yozgat doğumlu, ilkokul mezu- nu, ev hanımı

Malzemesi: (İki porsiyon için). Yarım kilo orta yağlı taze kuzu eti, iki baş kuru soğan, iki adet domates, iki adet sivri biber, iki adet pide ek- meği, yeterince tuz ve karabiber.

Yapılışı: Kuzu etinin sinirleri alınarak tuzlanır ve bir gün dinlen- dirilir. Daha sonra etler bir çengele takılarak kuyuya indirilir ve yaklaşık olarak bir, bir buçuk saat, kebabına adını veren kuyuda pişirilir. (F:27, 28, 29)

Kebaba adını veren kuyu, sıcağı iyi muhafaza edebilen tuğla ve top- rakla sıvanarak yapılmıştır. Kuyunun iki kenarında meşe odunu yanar, ortasında ise etlerin asıldığı demir bir çubuk vardır. Çubuğun altında etin yağının ve suyunun birikmesi için konulan oluk bulunur. Pişen etlerin konulması için iki tane de tava yer alır.

Kuyuyu hazırlamak ve içinde eti pişirmek büyük bir ustalık gerek- tirmektedir. Türkülerimizde geçen “kebabı köz öldürür” deyimi kebabın pişirilmesindeki ustalığa işaret eder. Türkülere konu olan Kuyu Kebabı, Yozgatlı Aşık Veli’nin Yozgat’ı öven dizelerinde şöyle yer almıştır:

…..

Havası var başka ele benzemez Kuyusu var gelen yemeden gidemez Bir yiyen bir daha vazgeçemez Bozok yaylasının şahı Yozgat’ım

(41)

Aşık Veli’yim derdim hiç bitmez Yaban ellerde günüm geçmez Gönül ayrı kalsa da ümidin kesmez Bozok yaylasının şahı Yozgat’ım

Yozgat’ın bütün lokantalarında, öğle servisinde kebap bulmak müm- kündür. Yerli ve yabancı turistlere ikramı yapılan bu kebap yurt dışına ve özellikle de Almanya’ya gönderilmektedir.

2 41

(42)

TANDIR KEBABI (YOZGAT)

Derleyen: Azize YURDAKON Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi 1:Bozkurt TEVFİK, Yozgat Belediye Başkan Yardımcısı Kaynak Kişi 2: Burhanettin KAPISIZOĞLU, edebiyatçı- yazar Kaynak Kişi 3: Mehmet KEVEN, kebap ustası

Kaynak Kişi 4: Bülent ÇEVİK, kebap ustası Kaynak Kişi 5: Ozan DURSUN, kebap ustası Kaynak Kişi 6: Muharrem YILMAZ, kebap ustası

Malzemesi: Bir adet koyun eti, lavaş ekmeği, domates, yeşil biber, soğan, maydanoz, baharatlar.

Yapılışı: Tandır kebabı kuzu etinin sinirlerinin çıkarılıp yağlarından arındırılarak büyük parçalara bölünmesiyle şeklinde yapılır. Bol tuza batı- rılan etler yirmi dört saat buzdolabında bekletilir. Bu arada özel topraktan yapılmış tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır.

Tandırdaki ateş köz haline geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bıra- kılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat içinde tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek tekrar tandıra verilir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, otuz dakika daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır.

Tandır kebabı Yozgat’a özgü bir yemektir. Yozgat’ın dışında başka hiçbir yerde bu yemek yapılmaz. Yapılsa bile ustası mutlaka Yozgat’tan gider. Bölgeyi ziyarete gelen turistler tarafından çok beğenilen bu yemek sipariş ile Türkiye’nin çeşitli bölgelerine paketlenip gönderilmektedir.

Bölgenin kültürel değerlerinin tanıtıldığı festival, şenlik gibi özel günlerde de yemek kültürel bir çeşitlilik olarak yerli ve yabancı turiste sunulur.

(43)

TOKAT KEBABI ( TOKAT)

Derleyen: Yasemin AKTAŞ Derleme Tarihi: 19.12.2005

Kaynak Kişi 1: Abdullah KIŞLALI, 15 SENEDİR Tokat Kebabı yapıyor, Kar- deşler Pide

ve Kebap Salonu sahibi

Kaynak Kişi 2: Recep ORAKÇI, Kardeşler Pide ve Kebap Salonu, kebap us- tası

Malzemesi: Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil bi- ber, patates, soğan, sarımsak, özel pişirilmiş kebap pidesi.

Yapılışı: Kuzu etleri küçük parçalar halinde kesilir. Baharat, biber ve soğanla terbiye edilir. Doğranan etler, bir et ve bir sebze olacak şekilde şişlere dizilir. Etin yağlı kısımları patlıcana değmelidir. Patlıcan ortadan kesilir ve uzun şekilde doğranır. Patlıcanın kabuğu soyulmaz ve önceden tuzlanmalıdır. Bu dizilişte aralara kuyruk yağı ve sarımsak da takılmakta- dır. Sebze ve etin düşmemesi için şişlerin ucuna patlıcanın sap kısmı takı- lır. İstenirse etler, patlıcanlar ayrı ayrı şişlere dizilebilir. Domatesler çabuk piştiği için ayrı şişe dizilir ve ocağa en son olarak verilir. Şişler kebap ocağının ortasındaki yatay demire asılır. (F:30, 31, 32) Fırının yanında ateşin yanması için özel bölmeler vardır. Şişlerdeki malzemeler pişerken damlayan yağlar ocağın altındaki saç tepsiye alınır. Özel kebap pideleri tepsiye yayılır, pişen malzemeler bu pidelerin üzerine yerleştirilir. (F:33) Son olarak da toplanan yağlar üzerinde gezdirilir ve servise hazır hale gelir. (F:34, 35)

Tokat Kebabının pişirildiği özel bir ocak bulunmaktadır. Her yerde bulunmayan bu ocak; şişlerin takıldığı demir seviyesine kadar dikdörtgen olarak belli genişlikte çıkar. Bu kısımdan sonra düzgün bir yamuk olarak baca seviyesine kadar yükseltilir ve baca çıkışı ile son bulur. Dikdörtgen kısımda gürgen odununun yanacağı çıkıntılar vardır. Ocak normuna uygun yapılmaz ise Tokat Kebabı yapılamamaktadır. Şişlerdeki sebzelerden ve etlerden akan yağ ve su, ocağın altındaki bölmede toplanır. Sonra bu yağ son aşamaya gelen kebabın üzerine dökülür ve bu şekilde servise sunulur.

Bugün bazı evlerde de küçük Tokat Kebap ocakları bulunmaktadır.

Elle yenilen bir kebaptır. Özel kebap pidesi yemeğe batırılarak yenir. Bu

2 43

(44)

kebap her şeyi ile Tokat’ta yetiştirilen ürünlerden oluşmaktadır ve bu ne- denle, Tokat Kebabının sezonu vardır; kışın sebze yetişmediği için yapıl- maz. Haziran ve Ekim Ayları arasındaki zaman dilimi, bu kebap için en uygun dönemdir.

Tokat Kebabının Tokat’ın bir imgesi olarak sunulduğu çeşitli halk şi- iri örnekleri dizeler vardır:

Sen bilmiyorsun

Tutup tutup uğruyorsun Sokaklarınla bana Sokaklarınla bana

Dudakların şakaklarıma değiyor Öyküleniyor göz kapaklarım

Tokat Kebabı lezzetinde bir aşk oluyor Ellerim yağlandığı zaman

M.Halil PAZARLI

TOKAT’IM

Şaire ilhamdır taşlı yolların Doyulmaz tadına Tokat Kebabın Dostluğun simgesi semalı halayın Güzeller şehrisin canım Tokat’ım

Davut TUNÇBİLEK

Narince, üzümü, misket elması Kebabı, cevizi, batı, sarması Taşkıran, on beşli burçak tarlası Oyunu, çalgısı, teli Tokat’ın

Yusuf BALCI

Bir çok lokantada yapılan bu kebap çok az kişi tarafından bilinmek- tedir. Tokat Kebabı diğer illere Tokatlılar tarafından tanıtılır. Ülkemizin çeşitli illerinde gerçekleştirilen Tokat tanıtım programlarında bu kebap tanıtılmaya çalışılmaktadır. Çeşitli gazetelerde de bu kebabın tanıtımı ya- pılmıştır. (F:36, 37)

(45)

ŞAHİT KEBABI (KAPAMA)(ANKARA/AYAŞ)

Derleyen: Nuran KAN Derleme Tarihi:2005

Kaynak Kişi 1: Ayşe ÇETİN, 1973 Ayaş doğumlu

Kaynak Kişi 2: Zehra BALÇİÇEK, 85 yaşında, Ayaş doğumlu

Kaynak Kişi 3: Selim SIR, Ayaş Belediyesi Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü

Malzemesi: İki kilo kuzu eti, yarım kilo kuru soğan, sarımsak, et suyu, kimyon, tuz biber, domates, nohut ve pirinç.

Yapılışı: Malzemeler önce güveç kabına doldurulur. Daha Sonra gü- veç tepsiye ters çevrilir ve tepsinin kenarına güvecin içindeki etlerden bir iki parça konulur. Kenarları birazcık yüksek olan kapama tepsisinin içeri- sine biraz et suyu ilave edilerek pişirilmeye bırakılır. Güveç pişirildikten sonra tepsiye dökülür ve et suyu ile nohutlu pilav yapılarak birlikte servis edilir.

Şahit kebabının oluşumuyla ilgili çeşitli rivayetler vardır. Bu rivayet- lerden en çok bilineni ise şudur. Bundan seneler öncesinde yalnız yaşa- yan bir karı koca varmış. Evin hanımı yeni doğum yaptığından birtakım sıkıntılar geçirmekteymiş. Buna rağmen akşam iş dönüşü eve ekmeğiyle gelecek olan kocasına sıcak bir yemek sunmak istediğinden aceleyle eline geçen eti ve diğer malzemeleri gelişigüzel bir şekilde testinin içine dol- durur. Tesadüf odur ki testisini tepsiye ters çevirirken bir parça et dışarı düşer. Kuzinenin üzerinde yemeğini pişmeye bırakır ve dışarı düşen etin piştiğini görünce meraklanır, hemen tepsinin içindeki etlere bakar ki piş- miş. Bu olaydan sonra kadın yemeği “Şahit kebabı” olarak tanıtır gelen misafirlerine.

Elden ele yayılan Şahit kebabı günümüzde “Kapama” adıyla da anıl- maktadır. (F:38) Kapamanın yapıldığı testiler bundan yüz, yüz-elli yıl ön- cesinde Ayaş’ın kendi toprağından yapılmaktaydı. Ancak bu günümüzde mümkün olamamaktadır. Bugün Ayaş’a özgü olan yemeğin kabı yani tes- tisi Nevşehir’den getirilmektedir.

Ayaş’ın yöresel kültüründe önemli bir yeri olan bu yemeğin testisinin bugün Nevşehir’den getirilmesini bir eksiklik olarak gören Belediye Baş- kanı Ali Başkaraağaç, Ayaşlı gençlerden bir grup oluşturarak unutulmuş

2 45

(46)

olan testi yapıcılığını öğrenmeleri için Nevşehir’e gönderme projesini ge- liştirmiştir.

Yemeğin yayılma alanı ise oldukça geniştir. Yemek özel günlerin vazgeçilmezlerindendir. 1993 yılında kurulan Ayaş Vakfı, yılda üç defa gece düzenlemektedir. Bu gecelerden birisi de “Kapama gecesi”dir. Ya- pılan festivaller ve kapama gecelerinde birlik ve beraberlik sağlanması, yardımlaşma, kültürel kalkınma esas alınmakla birlikte yemek kültürel zenginliklerden biri olarak yaşatılmaktadır.

(47)

ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)

Derleyen: Tuğba BELEN Derleme Tarihi: 2005

Kaynak Kişi 1: Sevgi ÇELİK, 1959 Maraş doğumlu, lise mezunu Kaynak Kişi 2: Rezzan KAMER, 1932 Çorum doğumlu

Kaynak Kişi 3: Hafize ÖZALPAT, 1948 Afganistan doğumlu Kaynak Kişi 4: Filiz YILMAZOĞLU, 1954 Maraş doğumlu Kaynak Kişi 5: Nurhan ÜSTÜNDAĞ, 1962 Maraş doğumlu

Malzemesi: Kuzu kuşbaşı et, tereyağı, kuru soğan, havuç, pirinç ve su.

Yapılışı: Kuşbaşı etler pişirilir. Bir tencerede soğan kavrulur ve tere- yağı eklenir. Küçük küçük doğranmış havuçlar da eklenir ve karıştırılır.

Önceden temizlenmiş ve yıkanmış pirinçler ilave edilerek su katılır ve pişirilir. (F:39)

Kahramanmaraş geleneğinde Acem pilavı yeni evlenen çiftin evle- rine bereket getirmesi için yapılır. Ayrıca yemek damat evinin de zen- ginliğinin göstergesidir. Yöre halkı tarafından özel günlerde yapılan bir yemektir.

Yemeğin geçmişi yıllar öncesine dayanıyor. Şair-i Azam Abdülhak Ha- mit Tarhan’ın “Finten” adlı eserinin yayımlanması vesilesi ile son halife Şehzade Abdülmecit Efendi’nin 10 Kasım 1916 tarihinde Bağlarbaşı’nda verdiği yemeğin menüsünde Acem pilavı da bulunuyor.

Yemek çoğunlukla anneden kız çocuğuna aktarılarak sürdürülüyor.

Eskiler bu yemeğin tadının tahta kaşıklarla veya yufkayla ayrı tabaklara alınmadan yenildiğinde daha lezzetli olduğunu söyler.

2 47

(48)

HAMSİLİ PİLAV (TRABZON)

Derleyen: Ayşe ŞANLI

Derleme Tarihi: 10.12.2005

Kaynak Kişi 1: Sadiye BEKTAŞ, 1958 Trabzon doğumlu, ev hanımı, evli, iki çocuk annesi

Kaynak Kişi 2: Mahmut BAHADIR, Trabzon Vakfı Müdürü

Malzemesi: Bir kilo kılçığı çıkarılmış hamsi, iki su bardağı ısıtılmış pirinç, bir adet soğan, yağ, tuz, karabiber, yenibahar, kuru nane, kuş üzü- mü, fıstık, maydanoz.

Yapılışı: Kılçığı çıkarılmış hamsiler tuzlanıp bekletilir. Soğan kavru- lur üzerine fıstıklar ve baharatlar eklenir. Demlendikten sonra hamsiler sırt tarafı tepsiye gelecek şekilde dizilir. Sonra üzerine hazırlanan pilav konur. Balıklar pilavın üzerine doğru bükülür ve pilavın üstü iyice balık- larla örtülerek fırına verilir. Hamsiler piştiğinde yemek hazır demektir.

(F: 40)

Hamsi denilince akla Trabzon, Trabzon denilince de akla hamsi gelir.

Derler ya hamsinin kırk çeşit yemeği yapılır Trabzon’da diye, doğrudur.

Kışın sofaların baş tacı olan hamsi, yazın da soğuk suların başında tuzla- masıyla aranan bir yemektir. Yapılışı ise yıllar öncesine dayanır. Trabzon- lu şairlerinden Hafız Zühtü Efendi hamsiden yapılan yemekler için bir destan yazmıştır.

Pirinçle yapılır içli tavası Baharla üzümle çıkar safası Buna hiç söz olmaz canlar gıdası İşte budur her bir zaman mubarek

Çizmecizade Hoca Hüsnü Efendi;

“Kim kalıpta hamsiden tab etse hoş bir pilav Sofrasında gayri bir heşaf ve ayran istemez”