Derleyen: Merih Melis ÖZSOYSOP Derleme Tarihi: 2005
Kaynak Kişi: Neriman ERKASAP, 1956 Afyon doğumlu, ortaokul mezunu, ev hanımı, evli.
Malzemesi: Yarım çuval un, on kilo patates, yarım kilo acı maya, iki avuç tuz, aldığı kadar ılık su.
Yapılışı: Patatesler haşlanır, soyulur ve ezilir. Üzeri örtülerek bir kenarda bekletilir. Küçük bir kabın içine acı maya koyulur. Üzerine un ve ılık su dökülerek maya yoğrulur. Üzeri örtülür ve mayalanması için sabaha kadar bekletilir. Ekmeği fırına atmadan iki saat önce hamur yoğ-rulmaya başlanır. Tekneye un elenir. Un teknenin bir tarafında bekletilir.
Patates sıcak suyla önce karıştırılır, böylelikle patates ısınmış olur. Maya patatesin üzerine dökülür, karıştırılır. Karılan bu hamurla teknenin di-ğer tarafındaki un yavaş yavaş yoğrularak birleştirilir. Su dökerek suyunu alıncaya kadar yaklaşık bir saat yoğrulur. Hamur kıvama gelince tekne-den alınır. Ersiyanla teknenin kenarları temizlenir. Hamurun üzerine un serpilir. Mendille üzeri örtülür. Yazın teknenin üstü ince, kışın ise kalın battaniyelerle kapatılır. Bir saat kadar hamurun kabarması beklenir. Ha-murun kabardığını anlamak için haHa-murun üzerine bastırılır. Elle yapılan çukur tekrar doluyorsa hamur kabarmış demektir. Bu arada ekmekler fı-rında pişeceğinden fırın odun ateşiyle yakılır. Hamurlara ekmek şekli ve-rildikten sonra odun ateşiyle yakılan, ısıtılan ve közlerinden temizlenen fırına üzeri unlanmış kürek yardımıyla ekmekler atılır.
Afyonda ekmekler mahalle fırınlarında yapılmaktadır. (F:64) Mahalle fırınlarında ekmek yapmak için ise sıra alınır. Afyon’da bu işleme “nö-bet alma” denir. Ekmekler piştiğinde fırıncıya bir ekmek parası tutarında
“hak parası” verilir. Günümüzde bu tutar iki milyondur.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 67
HAŞHAŞLI EKMEK(ESKİŞEHİR)
Derleyen: Hatice YILDIZ Derleme Tarihi: 3.5.2005
Kaynak Kişi 1:Arife AKTEPE, 1963 doğumlu, ev hanımı
Kaynak Kişi 2: Sadık ÇETİN, 1961 Eskişehir doğumlu, Fırın ustası
Malzemesi: Hamuru için bir adet yaş maya, iki adet yumurta, bir su bardağı sıvı yağ, bir su bardağı yoğurt, aldığı kadar un. İç malzemeleri için; üç çorba kaşığı haşhaş ezmesi, bir buçuk paket margarin.
Yapılışı: Malzemeler bir kaba konularak yoğrulur. Haşhaş ayrı bir tabakta margarin ile inceltilir. Yoğrulan hamurdan bir parça alınır. Düz bir zemin üzerine çok az yağ damlatılır ve hamur üzerine konup yavaş ya-vaş elle yarım santim kalınlığında dikdörtgen şeklinde inceltilir. Üzerine haşhaşlı karışımdan bir miktar sürülür. Diğer hamur parçaları için de aynı işlem tekrarlanır. Bütün hamurlar tepsiye dizildikten sonra kalan haşhaşlı karışım hamurun üzerine sürülür ya da isteğe bağlı olarak hamurun üzeri-ne haşhaşlı karışım sürmek yeriüzeri-ne yumurta sarısı da sürülebilir. Önceden ısıtılan fırında on- on beş dakika kadar bekletilir. Böylece hamur maya-lanmış ve kabarmış olur. Daha sonra fırının ayarı yüz seksen dereceye getirilerek hamurların üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
Eskişehir’in yöresel tatlarından biridir haşhaşlı ekmek. Şehir halkı ge-nellikle sabah kahvaltılarında çayın yanında simit ya da haşhaşlı ekmek olmadan güne başlamaz. Şehir merkezinde ve şehir merkezini gezerken her köşe başında bir unlu mamül yapan fırına rastlamak mümkündür.
(F:65) Bu fırınlarda sabah erken vakitlerde hamur yoğurmakla başlayan mesai ;simit, Haşhaşlı Ekmek ve çeşitli hamur işlerini hazırlayıp halkın hizmetine sunmakla devam eder. (F:66) Eskişehir mutfağı edebiyata ve
Haşhaşlı ekmeğin malzemelerinden olan haşhaş daha çok kırsal ke-simlerde kullanılır. Zaman içerisinde herkesin sıkça kullandığı bir mal-zeme olmuştur. Haşhaş kullanılarak yapılan yemekler genellikle şehir yemekleri olmamakla birlikte kırsal bölgelerde yapılmakta ve konuklara sunulmaktadır. Kırsaldan kent ortamına taşınan bu yemek, günümüzde hemen hemen her fırında bulunur. Haşhaşlı Ekmek yerli ve yabancı tu-riste ikram edilen yemekler arasındadır.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 6
CANTIK (ANKARA/POLATLI)
Derleyen: Seda ATAGÜN Derleme Tarihi: 19.12.2005
Kaynak Kişi 1: Nürsel URAL, 1958 Ankara- Polatlı- Toydemir Köyü doğumlu, annesi ve babası Kırım göçmeni, ortaokul mezunu, evli, üç çocuk annesi, ev hanımı.
Kaynak Kişi 2: Perihan ATAGÜN, 51 yaşında, iki çocuk annesi, ev hanımı
Malzemesi: Hamuru için: Bir kaşık yoğurt, bir kaşık yağ, yaş maya, tuz ve yeterince şeker. İçi için: Yarım kilo kıyma, bir adet kuru soğan, bir adet patates, biraz sıvı yağ, karabiber, pul biber, tuz.
Yapılışı: Un derin bir kabın içine konur, ortası açılarak, açılan kısma yağ, yoğurt, maya ve tuz eklenerek kekten biraz daha sert kıvama gelin-ceye kadar ılık su ilave edilir. Daha sonra el ile yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurun mayalanması için, içinde hamur bulunan kap bir beze sarılarak 1,5- 2 saat bekletilir.
İçin hazırlanması için verilen tüm malzemeler karıştırılır. Daha sonra mayalanan hamurdan avuç içini kaplayacak kadar hamur alınır, el ile bastırılarak açılır. Açılan hamurun içine bir miktar hazırlanan harç ko-yulur. Poğaça şeklinde kapatılır. (F:67) Yağlanan tepsiye dizilir ve fırında pişirilir. (F:68) Hamurun içerisine koyulan harç da çiğ olduğu için pişer-ken suyunu hamura da salar ve böylece pişen cantıklar daha lezzetli olur.
Tatarlar buna Kırım Türkçesi ile “ sorpalı sorpalı cantık pek güzel bolur”
derler.
“Cantık” kelimesi Kırım Türkçesindeki “cantaymak” sözünden gel-miştir. Türkiye Türkçesinde cantaymak “yan yatmak” anlamını karşıla-maktadır. Bu yemek adını tepsiye yan yan dizilişinden alkarşıla-maktadır.
Manisa, Eskişehir, Tekirdağ (Saray) ve Polatlı’da cantık adı ile bu ye-mek yapılmaktadır. Tatarların, kimi annesinden kimi ninesinden öğrene-rek yaptıkları bu yemeği sözlü gelenek yoluyla sürdürmüşlerdir. “Tepreş”
adlı şiirde de cantık yemeğinden söz edilmektedir:
Üyle vakti boldı endi Alay kalk aşka beslendi Safra bezleri cayıla,
Çaşlar oyından bıkmaylar, Sofraya eş aşıkmayalar Onalarını ta’kişkeneler Ketip, şakırıp keleler Kün-evvelden azirlengen Şıpman tolı zembtlerden Şıpman tolı zambitllerden Şıgaralar apakaylar, Maylı maylı kalakaylar!
Cantık,kirde, sarburmalar, Kızargan tavuklar…bol-bol
Eskiden köylerde, “peş” adı verilen kerpiç, tuğla ve kiremit parçala-rından yapılan ve soba yerine de kullanılabilen fırınlarda pişirilmekteydi.
Ancak gelişen ve yaygınlaşan teknoloji sayesinde günümüz elektrikli fı-rınlarında pişirilmektedir.
Cantık, Kırım mutfağının önemli sembollerinden birisidir. Tepreş adı verilen ve Tatarların senede bir defa Haziran ayında yapmış oldukları şenliklerde, Hıdrellez şenliklerinde, diğer önemli günlerde, şehir içi veya şehir dışından gelen misafirlere ikram edilmek üzere yapılmaktadır.
İstanbul’da Kırım Türkleri Kültür ve Dayanışma Derneği içindeki “ko-nakbak” adlı ikram salonunda verilen davetlerde, toplantılarda, iş yemek-lerinde vb. organizasyonlarda mönü Kırım yemekyemek-lerinden oluşmaktadır.
Bunlar arasında cantık da yerini almaktadır.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler
2 71
ÇİĞBÖREK (ESKİŞEHİR)
Derleyen: Ferhat ÖZPAY Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Mahmut ERMİŞ
Malzemesi: Un, su, tuz, kıyma, soğan, karabiber.
Yapılışı: Un, su, tuz ile hamur yoğrulur. Hamur bir süre dinlendiril-dikten sonra koparılan küçük parçalar oklavayla kahve fincanının tabağı boyunda ince ince açılır. Kıyma, soğan ve karabiber karıştırılıp yoğru-larak iç hazırlanır. Hazırlanan iç, hamurun yarısına konulur. Ve yarım ay şeklinde katlanır. Kenarları fazla hamur çıkmamasına özen göstererek çiğbörek bıçağıyla kesilir. Kazanda kızartılır.
Çiğbörek, Orta Asya’dan gelen bir gelenektir. Halen Orta Asya’da ya-şayan Türk topluluklarında da bilinmekte ve severek tüketilmektedir. Ye-mek günümüzde çelik ve alüminyum kazanlarda yapılıyor fakat geçmişte
“şöyin kazan” adı verilen oldukça derin kazanlarda yapılıyordu.
Çiğbörek, geçmişte düğün ve diğer törenlerde misafirlere sunulan özel bir yemek olarak itibar görmekteydi. Ancak günümüzde bu geleneksel yi-yecek dünya mutfağı ve fast food kültürü karşısında önemini korumak, yayılma alanını genişletmek için kullanım alanını genişletmiştir. Çiğbö-rek bir Tatar yemeği olmakla beraber senelerdir Eskişehir’de yapılmakta-dır. Şehir merkezinde birçok lokantada yerli ve yabancı turistin beğenisi-ne sunulmaktadır. (F:69) Bugün, Çiğbörek düğünlerde, cenazelerde, özel günlerde konuklara sunulan yöresel tatlardandır. (F:70)
Günümüzde Çiğbörek olarak bilinen bu yemek önceleri Şırbörek ola-rak bilinirdi. Bunun nedeni ise kızartmak için yağa atıldığında böreğin çıkardığı “şır” sesidir.
Çiğböreğin Kuzey Türklerince bilinen bir de güzel şiiri vardır:
Ataydan kalgan, aşlar, etli, maylı kamuraş, Köbetemen, katlama, lakşa, cantık, tataraş, Tabakbörek, ırımşık, ya da mingen çibörek, Çıbörekmen kimse össe hastalık neken bilmez.
Büyük bir doktur aytgan tansiyonlu bir karga:
“Babay, başka çare yok, çibörek gerek saga!
Başın avursa, ya da kelse avur bir sancı,
GÖBETE BÖREĞİ (ESKİŞEHİR)
Derleyen: Şeyma MERGEN Derleme Tarihi: 19.12.2005
Kaynak Kişi: Hanım ÖZEL, 1943 Eskişehir doğumlu, ilkokul mezunu, ev ha-nımı
Malzemesi: Beş su baradağı un, yirmi gram tuz, üç yemek kaşığı kuru maya, bir tatlı kaşığı şeker, iki yüz elli gram ılık su, iki küçük boy do-mates, üç orta boy yeşil biber, bir büyük boy kuru soğan, üç diş sarımsak, iki yüz gram kıyma, bir tatlı kaşığı kara biber, yüz otuz gam margarin, bir adet yumurta.
Yapılışı: Un, geniş bir kaba elenir, bunun 1/3 su bardağı ayrılır. Ka-lan una tuz eklenerek ortası açılır. Maya ve şeker suda ezilerek unun or-tasına eklenir. Üzerine biraz un serperek ılık ortamda maya kabarıncaya kadar beklenir. Daha sonra malzemelere su eklenerek yumuşak kıvamda bir hamur hazırlanır. Isısı korunacak şekilde mayalanmaya bırakılır. Ha-mur mayalanıncaya kadar da; domates ve yeşil biberler kıyılır, soğanlar doğranır ve sarımsaklar ezilir. Kıyma, karabiber ve tuz doğranmış sebze-lerle karıştırılır. Yağ eritilerek yarı donmuş kıvama gelinceye kadar bek-letilir. 30 cm. çapında bir tepsi yağlanır. Hamuru, eli unlayarak biri biraz büyük iki parçaya ayrılır ve bezeler hazırlanır. Her beze unlanarak iki mi-lim kalınlığında açılır, tekrar yağlanarak bohça şeklinde katlanıp ikinci kez dinlendirilir. Büyük parça tepsinin çapından daha büyük olarak açılır ve tepsiye yayılır, kıymalı iç yufkanın üzerine serilir. (F:71) Küçük par-ça tepsi büyüklüğünde açılır ve tepsiye düzgün bir şekilde yerleştirilir.
Tepsiden sarkan kenarlar kapatılır, ortasına 2 cm. çapında delik açılarak, üzeri kapalı olarak on beş dakika kadar mayalanmaya bırakılır. Çırpılmış yumurtalar böreğin üzerine sürülerek orta ısıdaki fırında yaklaşık otuz dakika kadar pişirilir. Dilimlenerek servise sunulur.
Göbete böreği soğan, kıyma, patates malzemelerinin kavrularak iç olarak kullanılması şeklinde de tüketilmektedir.
Bazı kaynaklarda “Kopete, Kobete veya Köbete” olarak da geçen bu börek Tatarların özel günlerinde eksik etmediği bir yemektir. Kadınların lohusa dönemlerindeki ziyaretlerde, söz ve nişan merasimlerinde misafir-lere sunulmaktadır. Ayrıca Tatarların baharın gelişini kutladıkları Tepreş Bayramlarında da geleneksel olarak yapılmaktadır.
Kentler ve ‹mgesel Yemekler