Yumurtası için beslenen piliç, hindi, kaz ve ördek gibi evcil kuşlara kümes hayvanları denir (Kaya, 2000: 173). İstanbul'da yaşayan seçkin kesim, tavuğun dışında beyaz et olarak ıblık (horoz), ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etlerini de tüketirdi (Bilgin, 2010-2011: 233). Taranılan divanlarda et yemeği olarak kullanılan hayvanlardan horoz ve tavûs kuşuna rastlanılmıştır.
1.1.2.6.1. Horoz Kebabı (Horos Kebabı)
Beyaz et olarak tavuğun yanında tüketilen etlerden biri de horoz etidir. Ancak beyitlerde geçen horoz, arş horozudur. Erzurumlu İbrahim Hakkı Mârifetnâme adlı eserinde arş horozunun sidrede yeşil zümrütten, minâre şeklinde bir büyük direğin başında beyaz inciden büyük bir kubbenin üzerinde tavus kuşu şeklinde, çeşitli cevherler renginde binbeşyüz kanadı olan, her kanadında yüzbin saçağı ve her saçağın üzerinde üç satır yeşille yazılmış yazılar olan bir melek olduğuna inanıldığını belirtir (Cengiz, 2010: 21).
Arş göğün dokuzuncu katıdır. Zâtî ilk beyitinde âhının ateşinden eşiğindeki arş horozunun kebap olacağını; ikinci beyitinde ise eğer sevgili arşın horozunun âhından
22
dolayı kebap olmasını istemiyorsa rakibe güzelliğinin gölgesini dahi göstermemesi gerektiğini dile getirir:
İşiginde benüm âhum odından
Kebâb ola gibi ʻarşun horosı (ZD, G. 1619/4) Sâye-i lutfun rakîbe salma lutf it ey hümâ
Olmasun dirsen Horos-i ʻarş âhumdan kebâb (ZD, G. 72/5)
1.1.2.6.2. Tavûs Kuşu (Tavûs)
Osmanlı İmparatorluğu döneminde düzenlenen bazı ziyafetlerde tavûs kuşu kebabına rastlanılmaktadır (Bilgin, 2010-2011: 233). Emrî aşağıdaki ilk beyitinde tavûs kuşunun etini şişlere geçirip yiyeceğini; ikinci beyitinde ise sidreye düşen ateş sonucunda tavûs kuşunun yanıp kebap olacağını belirtir:
Eger tâvusı bulsam şîşlere sançup etin yirdüm
Ki niçün zülfüne cevlân ururken gösterür dînâr (ED, G. 150/2)
Kadd ü zülfünçün gönül çün âh-ı sûzân eyleye
Sidreye od düşe tâvusını biryân eyleye (ED, Muk. 384/1)
1.1.3. Pilav (Dâne)
Dâne, genelde pirinç pilavı anlamına geldiği gibi bulgurdan da yapılabilirdi. Saray mutfağında pilav da çeşit çeşitti: Sade pirinç pilavı olabileceği gibi kıyılmış etli, sebzeli, kuru üzümlü, karabiberli, nar ekşili, şekerli ya da “Acem usulü” yapılırdı (Ünsal, 2011: 52).
Türk mutfak kültürünün önemli yemeklerinden biri olan pilavlar, pirinç ya da buğdayın işlenmiş hâli olan bulgurdan hazırlanır. Pilavın tane tane olması, onun iyi piştiğini gösterir. Eski zamanlarda aşçı adayları pilav pişirmekten sınava tabi tutularak taneli ve lezzetli pilav pişirenler, aşçı olarak kabul edilirdi. Diğer yandan Türklerin günlük ve ziyafet sofralarında pirinç kullanımı yaygındır. Kimi zaman ziyafetlerde pilav yedirmek ya da gelen misafirleri, üzerine et parçaları konulmuş pilav ile ağırlamak hürmet göstergesi olarak algılanmıştır. Geçmişten bugüne toylarda, düğünlerde, bayramlarda
23
düzenlenen ziyafetlerde pilav dağıtılmıştır. Nizamü‘l-Mülk'ün kurduğu Nizamiye Medrese'sinde öğrencilere ana yemek olarak pilav verilmiş (Çelik, 2002: 2-5), Osmanlı döneminde hasta insanların barındığı miskinhânelerde akşamları pilav verilmiş, ulûfe divanlarında yeniçerilere çorba ve zerdeyle birlikte pilav da ikrâm edilmiştir (Pakalın, “Miskinhâne”, C.II/ 2004: 546; “Baklava Alayı” C.I/ 2004: 149).
Pilav, Türk mutfağının en gözde yemeğidir. Mutfak defterlerinde dâne ya da dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı, sarayda sade olarak ve üzerine kızartılmış, çevrilmiş ya da haşlanmış etler katılarak da tüketilmiştir. 16. yüzyıla ait kayıtlarda kestaneli bulgur pilavına da rastlanır. Sebzelerin karıştırıldığı pilavlara ise “dâne-i sebz” adı verilmiştir (Bilgin, 2008a: 100-101).
Geleneksel Türk mutfağında pilavlar bölümünü zenginleştiren en önemli unsur, pilavın içine katılan diğer malzemelerin çeşitliliği ve çokluğudur. Bu malzemeler bazen et, balık ya da deniz ürünü bazen de sebze ya da bakliyat olmaktadır (Şavkay, 2000: 203). Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesi'nde yağsız pilav, susuz pilav, sütlü pilav, sade pilav, baş pilavı, patlıcanlı pilav, kubunî pilav, bulgur pilavı (Halıcı, 1992: 65-69), buna ek olarak Türâbi Efendi'nin “Osmanlı Mutfağı” adlı eserinde adi pilav, Acem pilavı, kıymalı pilav, Mevlevî pilavı, tavuk pilavı, domates pilavı, hünkâr pilavı, balık pilavı, midye pilavı ve tarak pilavı tarifleri mevcuttur (Türâbi Efendi, 2005: 107-114). Pilavı dinlendirerek yemek daha makbuldür. Pilav, piştiği zaman “Evde bir gürültü çıksa da, bu suretle biraz dinlensem de beni öyle yeseler.” dediği rivayet edilir (Ünver, 1952: 19).
Kanunî Sultan Süleyman'ın şehzâdeleri Bayezid ve Cihangir'in 1539'daki sünnet düğünlerinde zerdeyle beraber pirinç pilavı ve “dâne-i nardeng, dâne-i rişte, dâne-i kızıl, dâne-i saru, dâne-i yeşil” gibi pilav çeşitlerinin ikram edildiği bilinmektedir (Tezcan, 1998: 13).
Taranılan divanlarda daha çok zerdeyle birlikte sufîlerin yemeği ve pirinç pilavı olarak geçtiği tespit edilmiştir.
Sevgilinin beyaz tenini pilava, aşk derdiyle sararıp solan kendi tenini de zerdeye benzeten Zâtî, pilav ve zerdenin sofrada birlikte sunulmasını bahane ederek sevgiliyle bir arada olmayı düşlemektedir:
24 Aklıkda sen pilâv ü ben sarulıkda zerde
Hem-sofra olalum gel bir hoş lâtif yirde (ZD, G. 1457/1)
Edirneli Nazmî'nin aşağıdaki beyitinde zerde sarı rengi nedeniyle sufînin yüzü için kullanılırken aynı zamanda pilavla birlikte anılarak bir arada tüketildiğine telmihte bulunulmuştur. Pirinç pilavı yemeyen sufînin yüzü hemen o gün zerde gibi sararmaktadır:
Zerd olur zerde gibi benzi hemân sûfînün
Nazmiyâ her ne gün ol kim yimeye dâne birinc (END, G. 1110/5)
Yine sufîlerin pilavın ardından tava tava baklava ve börek bekledikleri dile getirilir:
Pilâv ardınca sûfîler dilerler
Börekle baklavâlar tava tava (END, G. 5549/3)
Aşk ehlinin yemeğinde gam çekmek varken, sufînin yemeği ise çoğunlukla pilav ve zerdedir:
Ta‘âmı ehl-i ‘ışkun hân-ı gamdur
Velî sûfînün ekser dâne zerde (END, G. 5564/4)