O sentido do gosto é um fator individual que influência as escolhas alimentares dos indivíduos. O sal é um alimento diretamente relacionado com um dos quatro sentidos básicos (IOM, 2010), pelo que iremos abordar este sentido de forma diferenciada. A língua é o órgão que tem como função a manutenção do bolo alimentar na boca, misturando os alimentos com a saliva e que participa ativamente no mecanismo de deglutição. A saliva tem também um papel importante, porque dissolve as substâncias presentes no alimentos e controla a temperatura. A língua, para além das funções mecânicas, é responsável pelo sentido do gosto, fundamental na seleção dos alimentos (Martins, 1990; Seeley et al, 2005).
Durante a mastigação a língua identifica o sabor dos alimentos, bem como a sua temperatura e textura. As estruturas sensoriais que detetam os estímulos gustativos ou do paladar são os botões gustativos, que se encontram em regiões especializadas da língua – papilas. Estes botões podem, também existir noutras áreas da língua, no palato, nos lábios, ou na garganta, em particular nas crianças (Martins, 1990; Le Coutre, 2003).
Existem quatro tipos de papilas: calciformes, fungiformes, foliadas ou filiformes, estas últimas não possuindo botões gustativos, sendo essencialmente tácteis (Le Coutre, 2003; Seeley et al, 2005). As calciformes e as fungiformes possuem pontos sensíveis aos gostos específicos. Os botões são estruturas ovais, embebidas no epitélio da língua e da boca e são constituídos por dois tipos de células epiteliais especializadas. Um dos tipos forma a cápsula externa do botão gustativo e o interior possui cerca de 50 células gustativas. Estas células vão sendo continuamente substituídas, uma vez que cada uma tem cerca de 10 dias de vida. Cada célula possui diversas microvilosidades – pelos gustativos – que se estendem até à superfície do epitélio, formando um poro gustativo (Seeley et al, 2005).
As substâncias ingeridas pela alimentação, e que se encontram dissolvidas na saliva, penetram no poro gustativo, gerando um sinal elétrico que é transmitido, provocando a libertação de neurotransmissores que estimulam os axónios e neurónios associados.
Existem cerca de 10 mil botões gustativos, pelo que a língua é um órgão extremamente sensível (Seeley et al, 2005).
Os alimentos não possuem um gosto básico simples, mas um conjunto de vários ou de todos os gostos básicos, em proporções diferentes, cujas interações proporcionam a variedade existente nos alimentos (Martins, 1990).
O sentido do gosto está intimamente relacionado com o do olfato na perceção dos alimentos. No olfato temos duas componentes: as substâncias voláteis que são passíveis de serem cheiradas e que chegam às fossas nasais através do ar, sendo interpretadas pelo cérebro como um sinal correspondente a cada odor; e os compostos químicos voláteis, em fase gasosa que quando os alimentos se encontram na boca, são detetados pelos sensores do olfato, mas que chegam através das trompas de Eustáquio, determinando o aroma (Martins, 1990; Morales, 1994; IOM, 2010). O aroma é o principal componente do sabor dos alimentos, significa que, se taparmos o nariz e comermos um alimento, não sentimos o seu sabor da mesma forma (Seeley et al, 2005).
Desta forma o conceito de sabor de um alimento é composto por três fenómenos: o odor – percecionado pelo nariz, através do ar, o gosto – percecionado pela língua, e o aroma – percecionado pelo nariz, através das trompas de Eustáquio (Martins, 1990). Existem ainda, outros fatores que afetam a forma como é percecionado o paladar dos alimentos, como o sentido da visão (cor dos alimentos), ajudando na discriminação do gosto e influenciando a preferência alimentar. Também a temperatura ou a textura dos alimentos, influenciam a perceção do seu paladar (Martins, 1990; Seeley et al, 2005; IOM, 2010). Resumindo, quando um alimento é apresentado a um indivíduo, sofre uma avaliação pelos órgãos dos sentidos, pela seguinte ordem: aparência, cheiro/odor, textura, gosto e aroma.
O limiar de estimulação varia para os cinco sabores primários, sendo mais elevado para substâncias amargas e mais baixo para o sabor doce ou salgado.
O sistema gustativo tem várias funções, destacando-se as funções protetora e a do gosto. A primeira alerta-nos para alimentos em mau estado de salubridade e a segunda,
permite-nos selecionar os alimentos de acordo com os nossos desejos e também de acordo com as necessidades em nutrientes do organismo. A perceção do gosto estimula a secreção de sucos salivares e gástricos, sendo igualmente importante para a função digestiva, uma vez que o estímulo é mais intenso quando o alimento nos desperta uma sensação agradável, do que quando não é bem recebido (Le Coutre, 2003).
O gosto salgado é provocado pela difusão dos iões de sódio, através dos canais de sódio dos pelos gustativos (Seeley et al, 2005; Morris et al, 2008). Estes canais são específicos e embora o ião de lítio também consiga passar e permita percecionar o sabor salgado, outros iões como o potássio não têm uma correspondência exata, não permitindo percecionar o sabor da mesma forma. Esta especificidade do canal é o motivo pelo qual tem sido difícil encontrar um substituto para o sal (Mattes, 1997). Quando os indivíduos são expostos a grandes quantidades de sal, os recetores para o salgado são suprimidos, criando desta forma habituação, o que faz com que sejam necessárias quantidades superiores de sal, para que o sabor se faça sentir (Freeman & Petitti, 2002; Morris et al, 2008; Dötsch et al, 2009; Bouhlal et al, 2013).
Adams et al. (1995) realizaram dois estudos que incluíram militares e civis dos Estados Unidos da América. No primeiro foi pedido aos indivíduos que classificassem, a intensidade do sabor salgado e o grau de aceitabilidade de oito produtos alimentares diferentes, os quais foram provados na sua versão tradicional e reduzido em sal. Como se esperava, de uma forma geral a perceção do sabor salgado foi mais baixa para os alimentos com teor reduzido. Em relação à aceitabilidade foi menor para alguns alimentos (almôndegas, atum, frango) e idêntica para outros (puré de batata, rolo de carne), o que pode significar que a perceção do sal não está relacionada apenas com o conteúdo em sal, mas com outros fatores e elementos do alimento, como a sua própria estrutura ou os condimentos que são adicionados ao prato na preparação para além do sal. Num outro estudo foi pedido aos indivíduos que preenchessem um questionário sobre os hábitos de consumo em termos de condimentos e potenciais restrições nalgum tipo de condimento por questões de saúde. Foi posteriormente pedido aos indivíduos que classificassem em relação ao sal amostras de diferentes alimentos que
relação ao mesmo. Não se observaram diferenças nas perceções dos alimentos entre os indivíduos que consumiam mais condimentos e os que consumiam menos. De forma geral os consumidores classificaram como mais salgados os alimentos com mais sal. Foi ainda confirmado que o gosto determina a aceitabilidade e que a perceção do salgado para a mesma concentração depende do alimento, sendo que quanto mais simples o alimento (menor uso de ingredientes e condimentos) maior a perceção do sabor salgado (e.g. puré de batata). Os autores concluíram que é possível reduzir o sal até 50%, mas que as reduções estão associadas ao produto, sendo necessários testes para verificar a aceitabilidade (Adams et al, 1995).
Um estudo muito recente que procurou verificar se a preferência pelo sabor salgado estava ou não relacionada com a exposição ao mesmo durante a infância, confirmou que as crianças que são expostas a alimentos com sal, manifestam preferência por este sabor (Stein et al, 2012; Bouhlal et al, 2013).
No âmbito da educação alimentar, os profissionais desta área são consensuais ao afirmar que o se educa (Morris et al, 2008; Dötsch et al, 2009). De facto, o sal tem um papel importante ao nível do sabor dos alimentos, motivo pelo qual existe, por parte dos indivíduos, alguma resistência à sua diminuição. No entanto o limiar de deteção do sal modifica-se de acordo com a quantidade ingerida, descendo com a sua redução, ou seja, quando se inicia um processo de redução de sal na alimentação, o organismo adapta-se baixando o limiar a partir do qual consegue “retomar” o sabor. Este processo demora normalmente quatro a seis semanas (FSAI, 2005). No entanto, alguns autores referem que o limite para a deteção de sal necessita de um período mais longo de adaptação, de 8 a 12 semanas (Mattes, 1997), enquanto que outros referem que pode ser alterado ou diminuído no período de uma semana após a redução do conteúdo em sódio da alimentação (Kusaba et al, 2009).
Os autores referem ainda que reduções de 10 a 20% de sal não são detetáveis pelos recetores humanos para o gosto, pelo que não causam problemas ao nível da indústria ou da restauração (He & MacGregor, 2003; He et al, 2005; Hoption Cann, 2005).