As escolas constituem sem dúvida ambientes de promoção da saúde (WHO, 1997), podendo ser agentes importantes para incentivar comportamentos alimentares adequados, constituindo o meio para uma aprendizagem prática e repetida ao longo do tempo (Gross & Cinelli, 2004). A escola pode exercer um efeito positivo na autoestima dos alunos, na sua formação, educação e sucesso e consequentemente na sua saúde através da sua cultura, organização e gestão, a par com o ambiente físico e social. O curriculum escolar e as metodologias de ensino transmitem e incentivam a aprendizagem dos conhecimentos teóricos (WHO, 1997; Gross & Cinelli, 2004). É no entanto importante que as mensagens e conhecimentos transmitidos não se limitem ao contexto teórico curricular, mas que façam parte das práticas da própria escola enquanto ambiente, de forma a não passar mensagens contraditórias (WHO, 1997; Drummond, 2010). Existem diversos motivos pelos quais as escolas constituem um
excelente meio para proporcionar esta aprendizagem, ente os quais o fato da escolaridade ser obrigatória e mais de 80% (GEPE, 2011) das crianças e jovens a frequentarem, e ainda, pelo facto de se passar um período de tempo relativamente longo na escola.
Por outro lado a escola constitui um local onde existem diversos tipos de pressão social, que pode constituir mais uma oportunidade para as crianças e jovens testarem as suas competências nesta área, aprendendo a resistir às pressões e reforçar comportamentos adequados (Gross & Cinelli, 2004).
São diversas as entidades e organismos que recomendam uma política nutricional integrada que inclua, para além de um planeamento adequado, o envolvimento dos pais e professores, a educação nutricional em sala, o ambiente envolvente, as refeições escolares servidas no refeitório e no bar, o pessoal responsável pela preparação das refeições e uma política escolar que mantenha a integridade das ações e dos vários componentes (Gross & Cinelli, 2004) - figura 27. É importante que a escola enquanto local de ensino e aprendizagem inclua os alunos neste planeamento, na definição das políticas e estratégias, pois a valorização dos alunos e a sua inclusão nos processos aumenta a participação e sua adesão (WHO, 1997; Fordyce-Voorham, 2011).
Figura 27 – Componentes de um programa escolar coordenado e integrado
Fonte: Adaptado de Gross & Cinelli, 2004
Educação Física Serviços de Saúde Nutrição Ambiente Saudável Equipa de Promoção da Saúde Envolvimento Familiar e da Comunidade Educação para a Saúde Aconselhamento Psicologia e Serviços Sociais
Este tipo de programa permite aumentar os conhecimentos dos jovens em matéria de saúde, encorajando a desenvolver e manter atitudes positivas face à saúde, desenvolvendo ainda competências que permitam ao longo da vida manter os comportamentos associados a um estilo de vida saudável (Marx, 1998, citado por Gross & Cinelli, 2004).
Os programas de educação alimentar têm sido diversos, quer em Portugal (Baptista & Lima, 2006), quer noutros países, nomeadamente europeus (Cullen et al, 2008; Evans & Harper, 2009; Van Cauwenberghe et al, 2010; Keyte et al, 2012) , ou nos Estados Unidos da América (USDA, 2012) e têm tido como principal objetivo fomentar a prática de uma alimentação equilibrada no sentido de combater a obesidade.
Os programas de alimentação escolar, nomeadamente os que visam melhorar e fomentar a ingestão de pequeno almoço - National School Lunch Program (NSLP) e o School Breakfast Program (SBP) - têm um efeito positivo sobre o desempenho escolar, comportamental, emocional e social dos estudantes (Meyers et al, 1989; Pollitt, 1995; Powell et al, 1998). Estes programas têm obtido resultados relevantes como o aumento de consumo de vegetais, lacticínios e outros alimentos de maior riqueza nutricional por parte dos jovens (Gordon et al, 1995).
Olstad et al. (2001) realizou um estudo no Canadá no qual procurou identificar se os espaços lúdicos para crianças e jovens adotavam e implementavam o ANGCY13 - um
referencial canadiano sobre as refeições destinadas a crianças e jovens. Os autores concluíram que cerca de metade dos responsáveis destes espaços tinham ouvido falar das recomendações deste referencial, para 32% a alimentação equilibrada era considerada uma prioridade baixa e apenas 13% consideravam de prioridade elevada. Apenas 19% dos responsáveis referiam ter uma política alimentar. De forma geral, os responsáveis consideravam que adotar normas de alimentação equilibrada constitui uma desvantagem económica e põe em causa os lucros, atribuindo esta situação a dois fatores, por um lado o custo mais elevado de fornecer alimentos equilibrados e por outro o facto deste tipo de produtos não serem tão vendáveis como os não saudáveis.
Uma outra barreira percecionada era a complexidade que os responsáveis julgavam estar associada à preparação de alimentos saudáveis, bem como o facto de apresentarem um período mais curto de validade. Um outro aspeto era ainda a organização do espaço comercial e dos colaboradores, uma vez que integrar e implementar estas normas iria exigir novas formas de trabalho e aprendizagem de outros conceitos (Olstad et al, 2011).
Apesar de estar amplamente reconhecido o papel das escolas e dos programas de saúde escolar na promoção da saúde, a falta de capacidade financeira, de técnicos qualificados nas escolas, de orientações e políticas públicas bem definidas, de equipamentos e materiais, leva a que estes programas e as ações desenvolvidas pelas escolas fiquem muito aquém do seu potencial (WHO, 1997). Os seus objetivos ficam ainda comprometidos pela grande disponibilidade em contexto escolar de alimentos de baixa qualidade e interesse nutricional, que muitas vezes são promovidos através de contratos que permitem fazer face ao orçamento limitado disponível por parte dos governos. Mesmo que nas aulas e noutras iniciativas os alunos recebam informação que os encorajem a fazer escolhas alimentares mais saudáveis e equilibradas, estas são muitas vezes contrariadas com as práticas verificadas nas escolas, o que não contribui para o sucesso da educação alimentar (Gross & Cinelli, 2004).
Um outro aspeto relevante é o estado e as condições dos refeitórios escolares que muitas vezes são espaços pouco acolhedores, quer em termos de condições físicas e estéticas, quer pelo barulho e confusão que se gera no seu interior. Outros fatores como o tempo de espera e a conotação negativa que os refeitórios foram assumindo ao longo dos anos, fazem com que os alunos optem muitas vezes por fazerem as suas refeições noutro local (Gross & Cinelli, 2004).
Diversos autores reconhecem que as escolas têm feito progressos na melhoria dos seus espaços alimentares, mas que há ainda muito por fazer (Story et al, 2009), sendo necessária uma política de alimentação equilibrada mais assertiva e que o fornecimento alimentar seja compatível com essas políticas (Fordyce-Voorham, 2011). Mas a par dos progressos, verificam-se igualmente situações prejudiciais, como é o caso da proliferação de alimentos disponibilizados através de máquinas de vending, muitos de
má qualidade nutricional. Estes alimentos são normalmente ricos em sal, gorduras saturadas e trans, açúcares e energia e são muito apelativos do ponto de vista gastronómico, competindo assim com a oferta alimentar do refeitório que é muitas vezes considerada menos interessante em termos de sabor e aspeto.
As nossas tradições, hábitos e cultura gastronómica estão fortemente associados a alimentos ricos em sal, como os enchidos, presuntos e queijos que, ao longo dos tempos foram condicionando o nosso gosto.
A generalidade dos profissionais de saúde partilham a opinião de que o gosto pode ser educado (Morris et al, 2008; Dötsch et al, 2009), pelo que as escolas constituem ambientes de educação e promoção da saúde em diversas áreas, onde o refeitório pode representar um meio através do qual se proporciona educação alimentar.
Estudos recentes verificaram ser eficaz implementar um conjunto de ações dirigidas aos alunos de uma escola, que tinham como objetivo ensinar técnicas de preparação de alimentos. Os autores observaram uma melhoria na escolha dos alimentos por parte dos alunos, bem como uma melhor aceitação e aprendizagem de conceitos relacionados com alimentação saudável (Hyland et al, 2006; Thonney & Bisogni, 2006).
O consumo de refeições ricas em sal, bem como o uso deste condimento em excesso na confeção podem constituir experiências contraditórias em relação à informação transmitida nas aulas teóricas. Para além deste facto, o consumo de sal em excesso condicionará o gosto nesse sentido, constituindo assim uma influência menos positiva nas gerações mais novas, não contribuindo para a educação alimentar deste público.