Hamurdan Yapılan Yemekler

Orta Asya’da olduğu gibi Ahıskalıların da mutfağında en sevilen yemeklerden hamurdan yapılan yemeklerdir. Bunlardan bazıları: Mantı, lagman, hıngel, feseli, kete, bişi, egdek, haçapur, bazlama, beşparmak vs.

8.3.1. Feseli

Hamur kabarması için az bir maya, tuz ve ılık suyla yoğrulur. Hamurun yirmi, otuz dakika kabarması beklenir. Hamur çok ince yufkalar açılır. Yağlanmış tepsiye konan yufkaların her birinin arasına eritilmiş tereyağı serpilir. Katlandıktan sonra yine beş on dakika bekletilir. Sonra yağlanmış tepsiye konur ve fırına sürülür. On dakika piştikten sonra yenir.

8.3.2. Kete

Su veya süt ile iyice yoğrulan hamur, yumruk büyüklüğünde toplar haline getirilir. Sonra oklavayla açılıp içine yağ ve isteğe göre peynir de konduktan sonra kapatılır. Pişirildikten sonra da üzerine bir miktar yağ sürülür. Yağ sürülerek defalarca katlayıp tekrar açılan ketelere ise feseli denir.74

8.3.3. Haçapur

Hamur kabarması için az bir maya, tuz ve ılık suyla yoğrulur. Beş on dakika bekletildikten sonra yine yumru yumru kesilir. Yumru olan hamurlar el ile açılır. İsteğe göre içine çökelek, soğan, kıyma veya patates konulur. Yarımay veya yuvarlak şekilde kapatıldıktan sonra yağda kızartılır. Servise hazırlanır.

65

8.3.4. Bazlama

Malzemeler: un, tuz, maya, su.

Yapılışı: Una tuz, maya ve su katılarak hamur yoğrulur. Hamur küntlere (küçük parçalara) bölünür ve biraz bekletilir. Parmaklarla küntler açılır ve tavada pişirilir. Tavada tereyağı tortası çıkana kadar kızdırılır. Bazlamalı tereyağına batırılır ve tabağa üst üste koyulur.

8.3.5. Bişi

Malzemeler: un, tuz, maya, su.

Yapılışı: Una tuz, maya ve su katılarak hamur yoğrulur. Hamur küntlere (küçük parçalara) bölünür ve biraz bekletilir. Küntler açılır el ile yuvarlak şekil verilerek tavada kızgın yağda kızartılır. Servise peynir veya bal/reçel ile sunulur.

8.3.6. Hıngel

‘‘Hıngel’’ Ahıskalıların en önemli ve meşhur yemeğidir. Değerli bir misafir geldiğinde ikram için yapılır. Hıngeli sevmeyen Ahıskalı yoktur.

Yapılışı: Önce hamur içine su, tuz, yumurta konularak yoğrulur. On dakika dinledikten sonra yufka gibi ince açılır. Köşeli olarak küçük - küçük kesilir. Kesilen köşeli hamurların içine isteyene göre soğanlı kıyma konulur. Dört köşesinden birbirine yapıştırılır. Kaynayan suya atılır. Kaynar suyun üzerine çıktıktan sonra çıkartılır. Üzerine daha önce hazırlanmış olan kızgın yağ ve soğan sosu dökülür ve servise hazırlanır. Üzerine isteğe göre sarımsaklı yoğurt da dökülür.75

8.3.7. Mantı

Bütün Orta Asya’da bilinen ana yemek olarak yapılan bir yemek çeşididir. Özel tencerede buharda pişirilen bu yemek Ahıska Türklerinin baş yemekler arasında yer almaktadır. Genelde etten yapılan içli hamurdur. Bunun için et, soğan, patates veya tatlı kabak küçük parçalar halinde doğranılır ve karabiber, tuz ilave edilerek karıştırılır. Böylece, mantının içi hazır olmuş oluyor. Bazen mantı kıymadan veya çeşitli sebzelerin karışımından da yapılabilir. Hamurun yapılışı da un, tuz, su karıştırılıp yoğrulur. Biraz dinlendirilen hamur, çok ince açılır ve kareler şeklinde bölünür. Hamur kareleri hazırlanan içle doldurulup kenarları zarf şeklinde yapıştırılır, sonra zarfın iki köşesi tutturularak mantıya asıl şekli verilir. Mantı, çok katlı özel

66 buharlı tencerede pişirilir. Mantı çeşitleri: kıymalı mantı, kabaklı mantı, lahanalı mantı, patatesli mantı.

Kıymalı Mantının Yapılışı: Hamur malzemesi:

4 su bardağı un

1.5 su bardağı oda sıcaklığında su 1 yumurta

Tuz

İç malzemesi:

500 gr. Orta yağlı satır kıyması kuzu veya sığır eti. Arzuya göre biraz kuyrukyağı ilave edilir. ½ çay bardağı sıvıyağ

1 kuru soğan ½ demet taze soğan ½ demet maydanoz Tuz

Tepsileri yağlamak için sıvıyağ

Baharatlı domatesli karışımın malzemesi 1 çay bardağı sıvıyağ

1 baş sarımsak ince kıyılmış

2 yemek kaşığı iri taneli kırmızı yağlı pul biber 1- 2 tane kuru soğan

2 tane domates. Mantının yapılışı:

Hamur yoğrulur ve üzerini örterek 15 dakika dinlenmeye bırakılır. İç malzemeleri incecik ve küçük küçük doğrayıp, hepsini birleştirip yoğrulur. Hamuru bezelere ayırdıktan sonra “kayseri mantısı” kalınlığında büyük bir yufka açılır. Yufkayı 3-4 parmak eninde karelere kesilip her bir kareye 1 yemek kaşığı iç yerleştirip, karenin uçlarını ortada birleştirip ve parmak uçlarıyla sıkıştırarak birleştirilir. Mantı tenceresinin her bir katının zeminini bol katıyağ (veya sıvıyağ) ile yağlayıp mantıları da tek tek sıvıyağa batırdıktan sonra tencereye dizilir. Tencerenin yarısından fazlasını sıcak su ile doldurup tencere katları tencereye oturtup ve kapağı kapatılır. Kaynamaya başladıktan itibaren 20 dakika sonra mantı hazır.

Baharatlı domatesli karışımın yapılışı:

Köpürüp taşmaması için derin bir kapta sıvıyağı ısıtıp ince dilimlenmiş sarımsakları ve soğanı yakmadan kızartılır. Kırmızı pul biberi de ilave edilir daha sonra domates de ilave edilir,

67 kapağı kapatılır. 5- 7 dakika kaynamaya bırakılır. Daha sonra, mantıları bir tabağa alıp üzerine

tereyağı koyup ve hazırlanmış olan sosu üzerine dökülür ve servise hazırlanır.76

8.3.8. Kabaklı Mantı

Kabak mantının da hamuru diğer mantıların hamuru gibi yoğrulur ve kesilir. Kabak mantısına 1 kg. temizlenmiş ayıklanmış kabak, 4-5 adet soğan, bir çay kaşığı tuz ve karabiber, isteğe göre kuyruk yağı da katılır. 30 dakika kadar buharlı mantı tenceresinde pişer kabaklı mantı. Piştikten sonra bir büyük kaşık kadar tereyağı koyulur. Yanında ayrı bir tabakta sarımsaklı (isteğe göre) yoğurtla veya kaymakla yenilir.

8.3.9. Beşparmak

Orta Asya’da yaşayan Ahıskalıların mutfağında Kazakların milli yemeği olan ‘‘besparmak’’ da ayrı bir yer almaktadır. Kırgızlar ve Özbeklerin de bu yemeğin milli yemekler arasında yer almaktadır. Ahıskalılar aynı zamanda bu yemeğe ‘‘Özbek hıngeli’’ de demektedir. Hamurdan yapılan bu yemekte küçük kareler şeklinde kesilmiş ince hamur parçaları haşlanır. Haşlanmış olan hamur parçaları büyük tabağa alınır, üzerine pişirilmiş et parçaları, doğranmış soğan, haşlanmış patates, havuç ve et suyu konur.

8.3.10. Lagman

‘‘Lagman’’ en çok Uygur mutfağının yemek çeşidi olarak biliniyor. Ahıskalıların da sevilerek yapılan bir yemektir. Spagetti şeklinde hamur önce haşlanır. Ayrı bir tencerede et, soğan, yeşil biber, havuç kavrulur. Küçük küp şeklinde doğranmış patates, domates salçası, bir tutam tuz eklenir. Haşlanmış olan lagmanın üzerine bu sulu etli karışım konulur ve afiyetle yenir.

8.3.11. Narın

Hamur ve etten yapılan bir yemek çeşidi olan ve soğuk olarak yenilen özellikle Ahıskalıların toylarında yapılır. İnce ince doğranmış hamurun üzerine küçük parçalar halinde

et, tuz ve karabiber konur. Soğuk olarak servis edilir.77

76 _{Nargül Aliyeva, 20 yaşında, Çimkent, Güney Kazakistan doğumlu, 10.10.2015 yaptığımız saha araştırması.} 77 _{Nari Aliyeva, 38 yaşında, doğum yeri: Kentav, Güney Kazakistan, 27.01.2017 yaptığımız saha araştırması.}

68