Ekmek ve Ekmek Sanay

Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tat ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır.

Cilalı Taş Devrinde (Neolitik Çağ) Kestane, Meşe Palamudu gibi bazı bitkisel ürünlerin ezilip suyla karıştırdıktan sonra elde edilen hamurun, kızgın taşlar üzerinde ya da kül içerisinde pişirilerek yendiği de bilinmektedir. Yapılan araştırmalardan MÖ. 4000 yıllarında Babilliler’in özel fırınlarda ekmek pişirmeyi bildikleri ortaya çıkmıştır. Yine MÖ. 4300 yıllarında değirmencilik ve fırıncılık sanatının icra edildiği, yapılan kazılarla elde edilen bulgulardan anlaşılmaktadır.

MÖ. 2600 yıllarında Eski Mısırlılar, buğday unu ve su karışımından elde edilen hamura maya kattıklarında ekmeğin daha yumuşak, daha kabarık olduğunun farkına vardılar. Çeşitli sınıflardan oluşan Mısır halkı ekmeği uzun zamandan beri bilmekteydi. Ancak mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır'da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır'dan Roma'ya ve ardından Batı Avrupa'ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini almıştır.

Orta ve diğer Avrupa ülkelerine ekmek daha sonraları güneyden yayılmıştır. Avrupalılar buğdaydan önce çavdar gibi diğer tahıl ürünlerini kullanmışlar, ancak 15. yüzyılda buğdaydan beyaz ekmek yapımına başlamışlardır. Mikroorganizmaların ve mayanın aktif olarak bilinmesinden (19. yüzyıl) sonra ekmek üretimi sanayi dalı haline gelmiştir. Yeryüzünde en fazla ekmek tüketen toplumların başında Türkiye gelmektedir.

Ekmek, Buğday unu (mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da ekmek yapılabilir. Burada, ekmek tarifi verilirken buğday ekmeği esas alınacaktır) maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.

Ekmeklik unlar öğütme işleminden hemen sonra kullanılmazlar. Yaz aylarında en az iki hafta, kış aylarında ise normal şartlarda 3 hafta dinlendirilerek olgunlaştırılmaları gerekir. Bu dinlendirme sonucu un oksidasyona22 uğramakta, bunun sonucu unun rengi ağarmakta, hamur kolay işlenebilirlik kazanmakta, hamurun mayalanma kabiliyeti artmakta, daha kaliteli ve verimli ekmek elde edilmektedir.

Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Türkiye’de, insanların gündelik hayatlarında tükettikleri enerjinin yüzde 66’sı tahıllardan, bu oranın yüzde 56’lık kısmı yalnız başına ekmekten karşılanmaktadır.

Ülkemizde, kişi başına günde ortalama 500 gram ekmek tüketilmektedir23.

22

Oksidasyon: Oksijenle kombinasyonun veya elektron kaybının gerçekleştiği kimyasal reaksiyon, http://www.sms-tork.com.tr/default.aspx?pid=6612, 3 Nisan 2005

23

Ekmekle ilgili tüm genel bilgiler http://www.ihe.com.tr/icekmek.htm#tarihce adresinden 17 mayıs 2004 tarihinde alınmıştır.

3.3.2.1. Ekmek Sanayinin Yapısı

Türk halkının beslenme tipolojisine bakıldığında Türkiye'de temel besin ekmek ve diğer tahıldan mamul ürünlerdir. Günlük enerjinin ortalama % 50'si ekmek ve diğer tahıl ürünlerinden sağlanmaktadır.

3.3.2.2. Teknoloji

Ekmek, insan gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür.

Ucuza mal olması nedeniyle tüm dünyada dar gelirliler tarafından daha fazla önem verilmekte ve daha fazla tüketilmektedir. Ancak, günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknik sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmuş ve vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni bir düzenlemeye gerek duymuştur.

Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 150 ila 700 gr arasında değişmektedir. Çeşitli araştırmalardan elde edilen verilere göre, kişi başına ortalama günlük 300 gr ekmek tüketilmektedir. 1984 araştırmasında ise ortalama kişi başına 345 gr ekmek tüketildiği tespit edilmiştir.

Sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi, yüksek olan ailelere oranla daha fazladır. Orta düzeyde bedenen çalışan bir erkek, günde ortalama 450 gr, ağır bedenen çalışan inşaat işçileri günde ortalama 760 gr ekmek tüketmektedir.

Bütün bunların yanında, kültür ve eğitim farklılıkları da ekmek tüketimini doğrudan etkilemekte ve farklılıklar oluşturmaktadır. Ancak genel olarak ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 500 gr ekmek tüketilmektedir. Yani, ülke genelinde kişi başına tüketilen enerji miktarının (2291 kcal) yaklaşık % 45'i, protein miktarının da (68 gr) % 47'si ekmekten sağlanmaktadır.

Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği, beyaz undan yapılan ekmeğe göre daha yüksektir. Aynı zamanda posası da daha fazladır. Bunun yanında kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür.

Ekmek kısaca; ekmeklik tahıl unlarına su, tuz, maya ilavesiyle arzu edilen tekniğe göre diğer katkı maddeleri katılması suretiyle hazırlanan hamurun yoğrularak belli şartlarda fermantasyona bırakıldıktan sonra fırında pişirilmesiyle elde edilen ürüne verilen isimdir24.

Yukarıda sadece bir cümle olarak ifade edilen ekmek tanımlaması aslında insanların hayatlarındaki en önemli unsurlardan biri olmayı yıllar içerisinde korumuştur. Ekmekçilik teknolojisi geçmişten günümüze değin büyük aşamalar kaydetmiştir. Günümüzde ekmekler yapıldıkları temel tahıl unlarına göre isimlendirildikleri gibi (Mısır Ekmeği, Çavdar Ekmeği vs.) son şekillerine (Yuvarlak Ekmek, Papatya Ekmeği vs.) veya bölgesel (Trabzon Ekmeği, Viyana Ekmeği vs.) olarak isimlendirilebilmektedirler.

Ekmeğin üretim aşamaları kısaca şu şekildedir25:

Tavalara Dizilme İşlemi

Hammaddelerin mikserde karıştırılmasıyla oluşturulan hamur, istenilen ekmek gramajına göre kesilir. Kesilen hamur konik çevirme işleminde yuvarlatılır ve ara dinlendirme işlemine tabi tutulur. Ara dinlendirmeden sonra hamurlar şekil verilerek tavalara otomatik olarak dizilirler.

Pişirme

Tavalara dizilen ürünler fermantasyon odasına girerler. Bir saat boyunca fermantasyon odasında mayalanan ve pişmeye hazır hale gelen ürünler pişmek üzere fırına girerler.

Soğutma Bandı

Yaklaşık 250* C 'de pişirilen ürünler, paketleme bölümüne gelene kadar, soğutma bandında dolaşarak paketleme için uygun ısıya gelirler.

24

http://www.uno.com.tr/home.htm 17 mayıs 2004 25

Metal Detektörü

Soğutma işlemi sonrasında paketlemeye hazır hale gelmiş ürünler metal detektöründen geçerek otomatik paketleme ortamına ulaşırlar. Ürünler metal detektöründen geçirildiği sırada, herhangi bir şekilde metal bulaşan ürünler üretim hattından uzaklaştırılır.

Paketleme

Otomatik olarak dilimlenen ekmekler yine otomatik olarak el değmeden paketlenirler.

3.3.2.3. Ekmek Üretimi ve Tüketimi

Ekmek ülkemizde yaklaşık 35 bin fırında üretilmektedir. Bu fırınların kapasitesi 100 – 500 kg ile 275 ton günlük un işleme kapasitesi arasında değişmektedir. Küçük mahalle fırınları azalırken, varolan fırınların kapasiteleri artmakta ve daha modern hale gelmektedirler. Başta İstanbul ve Ankara olmak üzere Halk Ekmek fabrikaları da tünel tipi fırınlarla yüksek kapasitede ekmek üretmektedirler. İstanbul Halk Ekmek üç tesiste günde 200 gramlık 1 milyon 800 bin, Ankara Halk Ekmek ise tek tesiste 1 milyon 250 bin ekmek üretmektedir (USD, 2004). DPT verilerine göre 2002 yılında 10 milyon 250 bin ton, 2003 yılında 11 milyon 370 bin ton ekmek üretimi gerçekleşmiştir. 2002 yılındaki bu üretim ile kişi başına düşen yıllık ekmek tüketimi 178 kg, 2003 yılında ise 179 kg’dır.

Ankara Ticaret ve Sanayi Odası’nın 2004 yılında hazırladığı “Ekmekte Kayıp Ekonomi” isimli rapora göre, ABD ve Avrupa Birliği ülkelerinde kişi başına ekmek tüketimi yıllık 40-50 kg arasında değişirken, Türkiye’de ise bu ülkelere kıyasla kişi başına 3-4 katı daha fazla ekmek tüketilmektedir. Türk halkı yıllık kazancının 7 milyar $’ını ekmeğe ayırırken, israf edilen ekmeğin ekonomik büyüklüğü ise yıllık 700 milyon $’ı bulmaktadır. Başka bir açıdan bakıldığında her 10 ekmeğin sadece dokuzu tüketilmektedir. Türkiye’de günde 120 milyon olmak üzere her yıl yaklaşık 44 milyar adet ekmek üretilmektedir. Üretimin % 16’sı evlerde olmak üzere yaklaşık 40 milyar adedi tüketilmekte buna karşın 4 milyar adedi israf edilmektedir. Parasal olarak bakıldığında ise günlük kayıp 1,9 milyon $’ı aşmaktadır. Kişi başına ekmek tüketimi; kentte yaşayanlarda günde 1,25 adet, kırsal kesimde yaşayanlarda ise günde 1,5 adettir. Hane halkının sayısının artması ile tüketilen ekmek sayısı arasında da doğrusal bir ilişki olduğu ve Türkiye’de düşük gelir gruplarındaki hanelere bir

bireyin eklendiğinde toplam gelirin sabit kalması durumunda bile ailenin ekmek harcamasını artırdığı belirlenmiştir.

Ekmeğin gerek dayanıksızlığı gerekse her ülkenin her bölgesinde yeteri miktarlarda üretilmesinden ötürü dış ticareti yapılmamaktadır.