Efes Pilsen A.ġ‘de Bira ve Özellikleri 1 Biranın Tanımı

Bira malt, Ģeker, ġerbetçiotu, bira mayası ve sudan oluĢan çeĢitli tipte ve özelliklerde imal edilebilen, içinde çok düĢük oranda alkol bulundurulan besleyici ve ferahlatıcı bir içecektir.

Bütün biralar, sudan baĢka alkol, CO2, Ģerbetçiotu acı maddeleri, az miktarda mayalanmamıĢ ekstreler, dekstrin, çözünen azotlu maddeler, organik asitler, aromatik bileĢikler, anorganik tuzlar, pek az gliserin (%0,2–0,3), daha az oranda mayanın metabolik yan ürünleri, bazı vitaminler, eĢit miktarda Fe-Cu ve biraz da bitki ekstreleri içerir.

5.3.5.2. Biranın Kimyasal BileĢimi

Biranın bileĢimi, biranın çeĢidine ve elde edilen Ģıranın ekstrakt miktarına (ilksel ekstrakt miktarı) göre değiĢir.

Biranın ilksel ekstraktı % 12 'dir. % 12 ilksel ekstraktlı bir birada çoğunlukla % 4 alkol ve % 5 ekstrakt bulunur. % 12'lik Ģıradan elde edilmiĢ bir kuru maddenin ortalama bileĢimi Ģöyledir. (alkol ve CO2 hariç)

5.3.5.3. Bira Hammaddeleri 1. Arpa

Arpa Hordeum Graminea familyasından bir senelik bir bitkidir. Arpalar altı ve iki sıralı olabilir. Avrupa'da yetiĢtirilen bira arpalarının çoğu iki sıralı ve genellikle dar baĢaklıdır. Bu tür arpaların taneleri iyi geliĢmiĢtir ve bu nedenle de yüksek ekstrakt verimine sahiptirler. Kalın ve kabak havuzlu altı sıralı arpalarda taneler iyi geliĢmiĢ ve buna bağlı olarak ekstrakt verimi düĢük olmakla birlikte, enzimce zengin olduklarından özellikle yüksek oranda malt katkısına izin verilen ülkelerde kullanılırlar.

Arpa tanesi; kavuz ve kabuklar, endosperm, embriyo olmak üzere üç kısma ayrılır. Arpa tanesinin en dıĢını saran kısma kavuz denir. Kavuzun altında meyve kabuğu ve onun altında da tohum kabuğu bulunur. Tohum ve meyve kabukları birbirine yapıĢıktır. Çimlenmenin ilk safhalarında yaprakçık meyve kabuğu ve kavuz arasında tanenin alt kısmından ilerlediğinden korunmuĢ olur. Kavuz filtre görevi görmesinin yanında tanen ve reçine içerdiğinden biranın kalitesine etki eder. Arpanın bira sektöründe tercih edilmesinin en önemli sebebi kavuzlarıdır. Fazla miktarda kavuzlu arpalar düĢük kalitede bira verir. Ancak kesinlikle kavuzsuz arpadan bira yapılamaz.

Endosperm çimlenmede embriyoya gıda sağlar. Ġç kısmı niĢasta ihtiva eder. Arpadaki su miktarı %7-18 olup niĢasta miktarı %55-56, protein miktarı ise %12'den küçüktür.

Tablo-6: Arpanın Kimyasal BileĢimi

Arpanın iĢlem görmüĢ hali olan malt biracılıkta kullanılır. Elde edilecek bira miktarı ve randıman büyük ölçüde arpanın niĢasta miktarına bağlıdır.

Arpadaki azotlu maddelerin %93'ü büyük moleküllü yani gerçek protein halinde en fazla alören tabakasında bulunduğundan protein miktarı arttığında, niĢasta miktarı ve dolayısıyla ekstrakt miktarı azalır.

2. ġerbetçiotu

ġerbetçiotu biraya kendine has tat ve aromasını veren bir bitkidir. ġerbetçiotunda bulunan alfa ve beta asit kompleksleri biraya acılık verir. Arpa asidine humulon beta asidine lupulon denir. Bu asitlere baĢka bir bitkide rastlanmamıĢtır. ġerbetçiotu iki evcikli çok yıllık tırmanıcı bir bitkidir. Bira sanayinde Ģerbetçiotunun döllenmemiĢ çiçekleri kullanılır. DiĢi çiçek topluluğunun yani kozalağın ortasında yapıĢkan san renkte ve toz gibi görünen tanecikler vardır. Bunlara lupulone denir. Bu lupulone tanecikleri acı reçineler ve aromatik eteri yağlarla dolu olduğundan Ģerbetçiotunun en önemli kısmıdır. ġerbetçiotunda bulunan reçineler alfa ve beta asidinden oluĢmaktadır. Reçineler biraya acılık verirken eteri yağlar aroma verir. Lupulone tanecikleri %45 e kadar alfa asidi içerirler.

ġerbetçiotu reçineleri, yumuĢak ve sert olmak üzere iki çeĢittir. YumuĢak reçineler alfa-beta asitlerinden oluĢmakta ve alfa asidi Ģerbetçiotunun baĢlıca acı maddesi olmaktadır. Sert reçinelerin biracılık bakımından hiçbir değeri yoktur. Lupulin taneciklerinde bulunan eteri yağlar biraya karakteristik koku ve aromayı sağlar. ġerbetçiotu ayrıca biranın dayanma gücünü de artırmaktadır.

ġerbetçiotunda acılık trans-izomerlerin oluĢumundan kaynaklanır. Trans izomerleri sıcaklık etkisiyle oluĢur. ġerbetçiotunun kaynatma esnasında eklenmesi de bu sebepten dolayıdır.

Efes Pilsen'de iki ayrı tipte Ģerbetçiotu kullanılmaktadır. Bunların bileĢim oranları ve biracılık kaliteleri de Efes Pilsen tipi bira üretiminde oluĢturulan aromaya oldukça etkilidir.

ġerbetçiotunun kimyasal bileĢimi:

3. Su

Suyun gerek malt ve bira imalı sırasında ve gerekse elde bulunan biranın karakteri üzerinde büyük önemi ve rolü vardır. Çünkü bütün üretim basamaklarında mutlaka suya ihtiyaç vardır. YaklaĢık l hl bira elde etmek için gerekli su miktarı 25- 35 hl kadardır.

Bira üretiminde kullanılan suyun tipi, kalitesi ve özellikleri de biracılık için uygun olmak zorundadır. Suyun klorür miktarı, geçici-kalıcı sertliği, alkalitesi, karbonat sertliği, toplam sertlik ve mineral madde içeriği suyun niteliğini belirler. Biracılıkta kullanılan sular genel olarak içme suyu niteliğinde bulunmalı ve bakteri yönünden de Ģüphesiz temiz olmalıdır.

Suda bulunan tuzlar Ģıra ve biranın ph'ı üzerinde etki yaparlar. MayĢeleme sırasında sularda alkali tuz olarak bulunan bikarbonatlar asit karakterlerindeki primer fosfatları alkali karakterdeki sekonder fosfatlara çevirerek asiditeyi düĢürürler. Kalsiyumun nötr tuzları ise sekonder fosfatları primer fosfatlar haline getirerek asiditeyi yükseltirler. Bu durum bira imalinde birçok güçlüklere sebebiyet verir. Örneğin; mayĢelemede Ģekerlenme iyi gitmez, Ģıranın süzülmesi güç olur, randıman düĢer, kaynatmada proteinlerin çökmesi iyi olmaz, Ģıranın rengi koyu olur ve bira stabil olmaz.

Bira fabrikalarında su, aynı zamanda soğutmada, buhar temininde, yıkamada ve temizlik iĢlerinde de kullanılır. Bundan dolayı yeni kurulacak bira fabrikasının yerini seçimde en baĢta dikkate alınacak faktörlerden biri gerekli suyun teminidir.

Her bira çeĢidi için kullanılan suyun nitelikleri farklıdır. Pilsen tipi bira, az bikarbonatlı biraların özelliğinden kaynaklanır. Ayrıca bu suların magnezyum karbonat oranı da azdır. Bu durumdaki bir biraya, hoĢa gitmeyen acı bir tat meydana gelmeksizin fazla miktarda Ģerbetçiotu verilebilir. Bu biralarda fermentasyon kuvvetli olur. Ve sonuçta açık renkli ve ince bir Ģarap tadını andıran biralar elde edilir.

Münih birası esmer ve maltça zengin bir biradır. Bu tipin meydana gelmesine sebep, suyun fazla bikarbonat içermesidir. Bunun sonucu su alkalidir. Alkali sularla

elde edilen biralar için fazla Ģerbetçiotu kullanmak doğru olmadığından, Münih biraların yapımında daha az Ģerbetçiotu kullanılır. Bu sebeple ayrıca aromatik maltı tadının kolaylıkla hissedilmesi de sağlanmıĢtır.

Suyun bira tipi için önemi yanında diğer önemli etkileri de göz ardı edilemez. Bunlar suyun sahip olduğu kimyasal özelliklerinden dolayı yapabileceği korozyon etkisi ya da mikrobiyolojik yüküdür.

EFES PĠLSEN'de kullanılan suyun özellikleri de Ģöyledir: Toplam sertlik = 9 dH Karbonat sertliği = 2 dH Karbonat harici sertlik = 7 dH PH= 7,5-8

Suya sertlik özelliği veren mineraller Ca ve Mg mineralleridir. Sertlik oluĢumu geçici ve kalıcı sertlik olmak üzere ikiye ayrılır. Geçici sertliğe sebep olan bileĢikler : CaHCO, MgHCO, CaCO, MgCO vs. Kalıcı sertliğe sahip olan bileĢikler: CaSO, PSO, CaPO vs.

EFES PĠLSEN'de yapılan su analizleri: toplam sertlik karbonat sertliği alkalite p ve m değeri klorür tayinleridir.

4. ġeker

Bira üretiminde kaynatma tamamlanmasına yakın, maliyeti düĢürmek, bazen de ekstrakt bileĢimini istenen düzeye getirmek amacı ile Ģeker çözeltisi kullanılır. ġırada ilksel ekstraktın %12 olması istenir. Eğer bu ekstrakt sağlanamazsa %60 lık Ģeker solüsyonu ilave edilir. Bu çözelti saf sakkaroz çözeltisi olmalıdır.