Bira Üretim Standartları

Bira yapımında kullanılan hammaddeler, üretilen biranın niteliği üstünde belirleyici rol oynar. Kuramsal olarak bira, herhangi bir tahıl ya da patates gibi bir niĢasta kaynağının, su içinde mayalanmasıyla yapılabilir. Ancak uygulamada, en çok arpa kullanılır. Diğer tahılların arpa maltına katılmasının sebebi maliyeti düĢürmek ya da bazen istenen tadı vermek içindir. Bu amaçla kullanılan baĢlıca maddeler pirinç, mısır, tapyoka (bir tür niĢasta), soya fasulyesi ezmesi, maltlanmamıĢ arpa ve değiĢik Ģekerlerdir. Bira yaparken ilk iĢlem arpa, su ve maya diye bilinen Ģerbetçiotundan bir Ģıra yapmaktır. Arpa, maltlanmadan üretimde kullanılmaz.

Malalama ĠĢlemi ise, birahanede olmaz. Bu iĢlem malt fabrikalarında yapılır.

Arpa, denetimli koĢullarda, mayalanma için büyük önem taĢıyan ve Katalizör olarak görev yapan enzimlerin üreyeceği biçimde çimlendirilerek maltlanır. Tahılı yumuĢatmak ve çimlenmeyi hızlandırmak için arpa 13-16°C sıcaklıkta suya batırılarak, 48—72 saat arasında bekletilir. Bu süre, kullanılan tanelerin türüne göre değiĢir. Islatmadan sonra geniĢ kazan ya da kutulara konan arpaya, çimlenmeyi geliĢtirmek için 7-11 gün süreyle nemli hava üflenir. Sonra, nem oranı %1,5-2'ye ininceye kadar fırınlarda kurutulur. Çimlenme sırasında oluĢan filizler ayrılır. Bunlar toplanarak hayvan yemi olarak kullanılır. Böylece arpa, Ġçinde enzimlerin bulunduğu malt haline gelmiĢtir. Malt, bira fabrikasında öğütülür; su ve baĢka maddelerle karıĢtırılarak mayie haline getirilir. MayĢeleme (Ģekerleme) sırasında enzimler, Ģeker ve niĢasta gibi çözünen maddeleri ortaya çıkarır. Protein gibi çözünmeyen maddeler de enzimlerle çözünür hale gelir; enzimler aynı zamanda malt niĢastasını da maltoz Ģekerine dönüĢtürür. Bu Ģekerin miktarı, biranın alkol oranını belirler. Fiziksel ve kimyasal süreçler ile enzim etkinliği, biranın türünü ve niteliğini belirlediğinden, mayĢeleme iĢlemini denetim altımla gerçekleĢtirmek gerekir. Üst ve alt mayalandırma biralarının mayĢeleme iĢlemleri, birbirinden farklıdır.

DEKOKSĠYON MAYġELEME-BĠRA YAPIMINDA

Alt mayalandırmalı biralarda kullanılan arpa, Ġngiliz biralarındaki kadar uzun süre çimlenmeye bırakılmaz. Bu nedenle de çok daha iyi mayĢelenmeleri gerekir. MayĢeleme, Ģu aĢamalarda gerçekleĢir:

Ön mayĢeleme 37°C'de yapılır; bunu 50, 65 ve 75°C lik aĢamalar izler. A.B.D'deki hızlı mayĢeleme sisteminde ise, yalnızca iki aĢama vardır: 65°C ve 78°C.

Bira yapımı-Kaynatma

MayĢelemeden sonra Ģıra ve yıkama suyu, geniĢ bir bakır kazana alınır ve en azından iki saat Ģerbetçiotu ve benzeri otlar ya da bunların özleri ile birlikte kaynatılır. Otlar bazen belli bir sırayla karıĢıma katılır. Kaynatma Ģırayı sterilize eder; su buharı ile hacmini azaltır; otların keskin lezzetini azaltır; Ģırada kalmıĢ olan enzimlerin etkinliklerini sürdürmesine engel olarak biranın daha sonra ortaya

çıkabilecek tepkimelerle bozulmasını önler. Kaynatmadan sonra Ģıra, artık otların oluĢturduğu bir filtreden geçirilir, genellikle ısı değiĢtiricilerle soğutulur ve mayalanmanın sürmesine yardım için havalandırılır.

BĠRA MAYALANDIRMA

Mayalandırma: ġıraya, en düĢük sıcaklıktayken mayalandırmaya baĢlamak

için, bira mayası eklenir. Bira mayası, binlerce değiĢik türü olan ve mantarlara benzeyen bir mikroorganizmadır. Bira mayasının (Saccharomyces cerevisiae) birçok türü vardır.

Ancak bunların tümü iki grupta toplanmaktadır: 1.Mayalanma sırasında dibe çökenler, 2. Mayalanma sırasında yüzeye çıkanlar. Alt ve üst mayalandırma böylece sağlanır (bira türleri buna göre ayrılır.). Mayalandırma sıcaklıklarının seçimi, biranın niteliğine ve sertliğine bağlıdır. Ayrıca, maya da bir tür bitki olduğu için, bu sıcaklık, mevsimlere göre değiĢir. Hafif biralar, sert biralara oranla daha yüksek sıcaklıklar ister. Mayanın sıra üzerindeki etkisi oldukça karmaĢıktır. Açığa çıkardığı baĢlıca maddeler, alkol ve karbondioksittir. Ama bu süreç sonunda asitler, esterler ve gliserin gibi maddeler de oluĢturarak biranın lezzetini ve kokusunu etkiler. Alt mayalandırmayla yapılan biralar için maya 6-lO°C'de eklenir ve mayalanma 8 gün kadar sürer.

Böylece oluĢan “genç” (yeĢil) bira, üç aya kadar depolama kazanlarında bekletilir. Burada 0°C de bekletilen bira, lezzeti artıran ve birayı berraklaĢtıran ikinci bir mayalandırmadan geçirilir.

Üst mayalandırmayla yapılan biralarda mayalanma, 15°C dolayında baĢlar ve bu süreç içinde sıcaklık 21˚C ye kadar yükselir. Mayalanma 5-7 gün sürer. Bu süreyi, üç haftalık bir düĢük sıcaklıkta “olgunlaĢma dönemi” izler.

Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın, kalan bira ayası alınır ve sonraki mayalamalarda kullanma amacıyla saklanır.Bu yolla bira yapımında kullanılandan çok daha fazla bira mayası üretildiğinden, artanından ya hayvan yemi olarak ya da bira mayası özü üretiminde yararlanılır. Bira, ĢiĢelenmeden ya da fıçılara konmadan

önce, iyice duru ve parlak olması için, son kez süzülür. Üst mayalandırma yöntemiyle yapılan biralar, bazen fıçılarda ikinci bir mayalanmaya bırakılır. Ama bu, günümüzde pek görülmez: çünkü artık, bira, tahta fıçılar yerine alüminyum ya da paslanmaz çelikten fıçılarda saklanmaktadır.Bira yapımı, birçok yararlı yan ürün verir. KurutulmuĢ filizlerden, artık tanelerden ve bira mayası artıklarından hayvan yemi yapılır. Bunlar, aynı zamanda insan yiyeceklerinde, ilaç yapımında ve vitamin haplarında (bira mayası zengin bir B vitamini kaynağıdır) kullanılır. Artık Ģerbetçiotları gübre olarak kullanılabilir; ama günümüzde bu otlar, giderek, yerlerini, toz ya da topak Ģerbetçiotu özüne bırakmaktadır. Biranın içinde bulunan maddeler Ģunlardır: %5 karbonhidratlar; %0,6 protein; çok az miktarda B vitamini türleri olan riboflavin, niasin ve tiamin: % 2-6,5 alkol ve %90'a kadar su. YaklaĢık yarım litre biranın kalorisi 280 dolayındadır.

Modern eğilimler: Çok küçük bir bölümü dıĢında, XX. yüzyılın ikinci yarısında

üretim, genellikle büyük fabrikalarda yapılmakta ve çokuluslu biracılık kuruluĢları yaygın dıĢsatıma yönelmektedir. Çok geliĢmiĢ araçların ve elektronik aygıtların kullanımı, biracılığı yalın bir iĢlem olmaktan çıkarmıĢtır. Ancak, filtrelerin sık sık tıkanması gibi çeĢitli nedenlerden ötürü, tam otomatik yöntem hâlâ, elveriĢli sayılmamaktadır. (www.nuveforum.net/1610-biracilik/53050-biranin-tarihi-gelisimi- ticari-amaci-modern-bira-uretimi)