Mesleki ve teknik eğitimin temel amacı, öğrencilerin belli bir iş veya meslek alanında bilgi ve becerisini artırmaktır. Mesleki eğitim çerçevesinde kişiye iş bulabilmek, nitelik kazandırmak veya işi ile ilgili becerisini geliştirmek amacıyla ortaöğretim, yükseköğretim ve yetişkinler eğitimi seviyesinde değişik öğretim programları uygulanmaktadır (Orhaner ve Hussein, 2007).
Ülkemizde mutfak eğitimi ahilik ile başlamış olup, 19. Yüzyıla kadar usta-çırak ilişkisi içinde sürdürülmüştür (Kılınç, 2012). 1950’li yıllardan itibaren ise meslek odaları ve belediyeler tarafından İstanbul, Ankara ve İzmir’de kısa süreli kurslar ile aşçılık eğitimi verilmiştir. Ankara otelcilik okulunun açılması ile birlikte 1961 yılı itibariyle örgün eğitim kurumlarında verilmeye başlanmıştır (Ünlüönen ve Boylu, 2009; Çetin, 1993; Görkem ve Sevim, 2016: 79). Türkiye'de aşçılık eğitimi, örgün ve yaygın olmak üzere iki şekilde yapılmaktadır. Yaygın eğitimler çeşitli kuruluşlar tarafından açılan kurslar vasıtasıyla yerine getirilmektedir. (Ünlüönen ve Boylu, 2005). Son 10 yılda özel aşçılık okulları ve mutfak akademilerinde de mutfak alanında eğitimler vermektedir (Birdir ve Kılıçhan, 2013). Örgün eğitim olarak orta öğretim seviyesinde, Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinin Yiyecek İçecek Hizmetleri alanında, yükseköğretim kurumlarının ön lisans ve lisans düzeylerinde mutfak eğitimlerine devam etmektedir (www.meb.gov.tr).
Yiyecek ve içecek sektörünün gereksinim duyduğu işgücünün yetiştirilmesinde, temel kaynak olarak kabul edilebilecek Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinde verilen aşçılık
eğitimi ile ulusal aşçılık meslek standardının öngördüğü yeterliğe sahip öğrencilerin mezun edilmesi amaçlanmaktadır. Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinin Turizm ve Otelcilik Programı yiyecek ve içecek hizmetleri alanı mutfak dalında eğitim almakta olan öğrencilere teorik ve uygulamalı mutfak dersleri verilmektedir. Yiyecek içecek hizmetleri alanı altında yer alan mutfak dalı ile aşçı, pastacılık dalı ile pastacı, servis dalı ile servis elemanı, bar dalı ile barmen-barmaid, hosteslik dalı host-hostes meslek elemanlarının yeterliklerini kazandırmaya yönelik eğitim ve öğretim verilmektedir (www.megep.gov.tr).
Bunun yanında öğrenciler, 10. sınıf ve 11. sınıfların ikinci döneminin sonunda işletmelerde beceri eğitimi altında Mayıs- Eylül ayları arasında yaklaşık 5 ay süren uygulamalı bir eğitime tabi tutulmaktadırlar (www.meb.gov.tr; Dağdeviren, 2007: 23). Beceri eğitiminde öğrenciler okullarda almış oldukları teorik ve uygulamalı eğitimi sektör içinde deneyimleme olanağına sahip olabilmektedir. Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinde, 2. ve 3. seviye aşçılık sertifikası ve 4. seviye aşçılık diploması yeterliği kazandıran mutfak eğitimi verilmektedir.
Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinin uygulamalı mutfak eğitimleri ağırlıklı olarak 10, 11 ve 12. Sınıf derslerinde verilmektedir. 10. Sınıf dersi olan temel yiyecek üretimi dersi kapsamında uygulama ağırlıklı eğitimler müfredat gereği yıllık planların ikinci dönemine sarkmaktadır. Okulların mevcut atölyelerinin yetersiz olması durumunda dersler genellikle teorik olarak işlenmekte olup uygulamaya ağırlık verilememektedir. Ancak 10. sınıfın yaz döneminde beceri eğitimi alan öğrencilerin mutfağa ilişkin temel becerileri okulda kazanmış olmaları, pratikte uygulama ve iş kazalarını önleme açısından son derece önemlidir.
Temel yiyecek üretimi dersi yiyecek ve içecek hizmetleri alanının ortak dersi olup, mutfak dalında 10. Sınıfta okutulmaktadır. Dersin 1. döneminde teoriye dayalı dersler verilmekte olup besin ögeleri, besin ögelerine olan günlük gereksinime göre besin gruplarından seçerek günlük menü planlama, bulaşık yıkama ve çöp atımı, hijyen ve sanitasyon konularını kapsamaktadır (www.megep.gov.tr).
İkinci dönemde ise uygulama ağırlıklı dersler yer almakta ve mutfak öğretimine ilişkin temel beceriler kazandırılmaktadır. Bu kapsamda, sebzeleri pişirmeye hazırlama, temel pişirme teknikleri ile sebze garnitürlerini hazırlama, fond ve basit çorbaları hazırlama, yumurta pişirme teknikleri, kolay hamur işleri hazırlama ve pişirme yeterliklerinin kazandırılması amaçlanmaktadır. Dersin modülleri Tablo 1.1’de verilmiştir.
Tablo 1.1 Temel Yiyecek Üretimi Dersi Modülleri
Dersin Modülleri Sure Kazandırılan Yeterlikler
Besin Ögeleri 1 40/16
Besin ögelerinin kaynaklarını seçmek
Besin Ögeleri 2 40/16
Besin Grupları 40/16 Besin gruplarından günlük porsiyon miktarlarını tespit etmek Hijyen ve Sanitasyon 40/16 Hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak
Bulaşık Yıkama ve Çöp Atımı 40/16 Bulaşık yıkamak ve çöp atmak
Sebzeleri Pişirmeye Hazırlama 40/32 Sebzeleri uluslararası şekillerdedoğrayarakpişirmeye hazırlamak Sebze Garnitürleri 40/32 Sebze garnitürleri hazırlamak
Fond ve Temel Çorbalar 40/32 Fond hazırlamak ve çorbalarıpişirmek Yumurta Pişirme 40/24 Yumurtadan yiyecekler hazırlamak Kolay Hamur İşleri 40/24 Kolay hamur işleri yapmak
Kaynak: www.megep.gov.tr, (erişim tarihi: 20.03.2015)
Yukarıda da belirtilen her modülün içeriğini öğrencilere kazandırmak için tasarlanan toplam öğrenme süresi 40 saat olarak planlanmıştır. Bu süre; öğretmen rehberliğinde ve öğrencinin kendi kendine çalışacağı süreleri kapsamaktadır. Örneğin 40/32 olarak belirlenmiş̧ bir modülün; 32 saati öğretmen rehberliğinde çalışılacak süreyi, kalan 8 saat ise öğrencinin kendi kendine bağımsız olarak çalışacağı süreyi göstermektedir. Modüler öğretimde ağırlıklı olarak bireysel öğrenmeyi destekleyici yöntem ve teknikler uygulanmaktadır (www.megep.gov.tr). Bu kapsamda;
Öğretmenler öğrencilere rehberlik eder.
Öğrenciler kendi kendine öğrenmeye teşvik edilir.
Öğrencilerin aktif olması sağlanır.
Öğrenciler araştırmaya yönlendirilir.
Öğrenciler kendi kendilerini değerlendirebilir.
Öğrencilere yeterlik kazandırmaya yönelik yöntem ve teknikler uygulanır.
Görkem ve Öztürk (2012), ulusal aşçılık meslek standardı aşçı yeterlik kriterleri kapsamında, Turizm ve Otelcilik Meslek Liselerinde mutfak eğitimi alan öğrencilerin teorik ve pratik yeterliklerinin belirlenmesine yönelik araştırma bulgularına göre, öğrencilerin; temel yiyecek üretimi dersi konuları olan, besin gruplarının günlük porsiyon miktarlarının belirlenmesi, kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (HACCP) konularında ise diğer konulara göre daha az yeterli olduklarınıortaya koymuştur.
Temel yiyecek üretimi dersinin mevcut modüler sistem ve sınıf geçme sınav yönetmeliği arasında tezatlıklar olduğu ve değerlendirme sürecinin eksik kaldığı da belirtilmiştir. Örneğin baraj dersi olarak kabul edilen temel yiyecek üretimi dersinden başarısız olan bir öğrenci genel not ortalaması 2.50 olduğunda, genel ortalama notu ile bir üst
sınıfa geçebilmektedirler. Bu çelişkiler öğrencinin mesleki yeterlilik düzeyine olumsuz olarak yansımaktadır (Sevim ve Görkem, 2011: 181). Bu durumda bu dersi alan öğrencilerin derslerinde başarılı olmalarını sağlamak için öğrenme öğretme ortamlarında birtakım tedbirlerin alınması gerekmektedir. Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinde mutfak dalında verilen derslerin niteliğinin artırılması daha iyi bir öğrenme ortamının oluşturulması sektörde edinilen tecrübelerin öğrenciler arasında paylaşılmasının dersin kazanımları açısından olumlu etkilerinin olacağı düşünülmektedir. Bu bağlamda tez çalışması kapsamında akran öğretimi modeli başarıyı artırmak için bir çözüm önerisi olabileceği gibi aynı zamanda öğrenciler arası ilişkiler bağlamında da bir irdeleme yapmaya olanak sağlayacağına inanılmaktadır.
Öğrencilerin farklı öğrenme tarzlarına sahip oldukları göz önünde bulundurulduğunda; edindikleri pratik deneyimlerini diğer öğrencilerle paylaşma ve kendi öğrenimlerinden farklı bir öğrenme tarzı benimsemiş akranlarıyla çalışmaları, gelişimleri açısından faydalı olmaktadır (Barron ve Watson, 2006: 367)
Mesleki mutfak eğitiminde bireye kazandırılacak mesleki beceri ve davranışların işin gereklerine uygun olması son derece önemlidir. Aşçılık eğitimi alan mezunların istihdam piyasasının ihtiyaçlarına cevap verecek nicelik ve nitelikte olması gerekmektedir. (Görkem, 2011). Yiyecek içecek hizmetleri alanında eğitim almış olmanın istihdam olanağı kazanma ve kariyer basamaklarında yükselme açısından öneme sahip olduğu belirtilmiştir (Özdemir vd., 2005). Özellikle sektörün ve öğrencilerin beklentilerini karşılayabilmek adına daha iyi ve etkili öğrenme ve öğretme ortamının oluşturulabilmesi için klasik eğitim öğretim yöntemlerinden öğrencilerin bilgi ve beceri düzeylerini geliştirebilecek, öğrencileri daha aktif hale getirebilecek öğretim yöntem ve stratejilerinin uygulanması modüler öğretimin verimliliği açısından önemlidir. Bu nedenle akran öğretimi öğrencilerin aktif olarak öğrenme öğretme ortamlarına katılımı için uygulanabilecek bir yöntem olarak önem kazanmaktadır.
Yükseköğretim seviyesindeki aşçılık programlarına ağırlıklı olarak Mesleki ve Teknik Anadolu Liselerinin mutfak dalından mezun olan öğrenciler yerleşmektedir. Bu bağlamda yükseköğretime yerleşen öğrenciler aşçılık alanında belli bir seviyede eğitim seviyesine ulaşmış durumda olmaktadır. (Kurnaz vd., 2014). Bu durum okula uyumu da kolaylaştırabilmektedir. Wray (2010), otelcilik eğitiminde okula uyum konusunda akran öğretiminin önemli bir rolü olduğunu belirtmiştir.
Mevcut işgücü piyasasında hem sektörün beklentilerine hem de öğrencilerin beklentilerine uygun mutfak eğitiminin verilmesi gerekmektedir. Ülkemizde verilen turizm eğitiminin hem sektör hem de öğrenciler açısından beklentilerini tam olarak karşılayamadığı ve güncellenmesi gerektiği vurgulanmıştır (Görkem ve Öztürk, 2011; Boylu ve Arslan, 2014;
Üzümcü, 2015; Baltacı vd., 2012; Demirer, 2000; Üzümcü ve Bayraktar, 2004; Koyuncu, 2000; Güzel, 2006). Benzer biçimde Ehtiyar ve Üngüren, (2008); Pelit ve Gücer, (2006); Kuşluvan ve Kuşluvan, (2004); Kozak ve Kızılırmak, (2001)’de turizm eğitimi alan öğrencilerin beklentilerinin karşılanmaması nedeniyle umutsuzluk yaşadıkları; pişmanlık duydukları ve zamanla sektörden ayrıldıklarını saptamışlardır. Görkem ve Öztürk, (2011: 26)’da Mutfak dalında alınan eğitimlerin değerlendirilmesine ilişkin alanyazında yapılmış olan çalışmaları inceledikleri çalışmalarında gerek teorik gerekse uygulamalı eğitimler hususunda eksiklerin olduğunnu ve beceri eğitimi planlarına ilişkin de yetersizliklerin giderilmesinin gerekliliği üzerinde durmuşlardır.
Görkem ve Öztürk, (2011); Böyükyılmaz, (2006)’da mutfak yöneticileri ve sektör değerlendiricileri tarafından, işletmelerde beceri eğitimine başlayan öğrencilerin temel beceriler hususunda eksik olduklarını, işletmeye geldiklerinde çırak düzeyinde bilgi ve beceriye sahip olduklarını ve sektör beklentilerinin karşılamadığına ilişkin görüşlerin dile getirildiğini belirtmişlerdir. Uygulamalı mutfak derslerinin etkin bir düzeyde verilmesi için öğretim elemanı, atölye ve malzeme yeterliliği sağlanmalıdır (Görkem ve Sevim, 2016: 985).
Aşçılık eğitimi alan öğrencilerin gelecekte bu mesleği icra edecek bireyler olmaları nedeniyle mesleğe yönelik tutumları da önemlidir. Kurnaz vd. (2014) ön lisans öğrencilerinin mesleğe yönelik tutumlarını inceledikleri çalışmalarında erkek öğrencilerin kız öğrencilere göre aşçılık mesleğine daha olumlu tutum sergilediklerini ortaya koymuşlardır. Harbalıoğlu ve Ünal (2014) tarafından gerçekleştirilen benzer bir araştırmada da önlisans öğrencilerinin en çok aşçılık mesleğinin bir alanında uzmanlaşmayı düşündüklerini, aşçılık mesleğinin kendilerini maddi ve manevi açıdan tatmin edeceği, aşçılık mesleğindeki tecrübelerinin arttıkça mesleğe daha çok bağlanacağına inandıkları, halen okumakta oldukları aşçılık programını isteyerek seçtiklerini genel olarak öğrencilerin aşçılık mesleğine ilişkin olumlu tutum içinde olduklarını ortaya koymuşlardır.
Aşçılık bilgi ve becerileri gerektiren bir meslektir. Bu nedenle eğitim alan öğrencilerin gereksinim duyduğu bilgi, becerileri ve tutumları kazanmaları gerekmektedir. Mutfak eğitimi programları yüksek düzeyde atölye eğitimine gereksinim duymakta olup okullarda bulunan atölyelerin ihtiyaç duyulan fiziki ve donanım ve ekipmanlarının da bireysel eğitime uygun biçimde düzenlenmesi eğitim öğretim kalitesini artıracaktır (Kurnaz vd., 2014; Görkem ve Sevim, 2016). Ancak mevcut durumda yapılan araştırmalar bireysel çalışmaya uygun atölye ve ekipmanların yetersiz olduğunu ortaya koymaktadır (Görkem ve Sevim, 2016). Bununla birlikte klasik mutfak eğitiminde kalabalık mevcutlu sınıflarda tek bir öğretmen rehberliğinde işlenen derslerde sınıf içi disiplinin sağlaması, öğrencilerin dikkatlerini derse çekme gibi
zorlukları beraberinde getirmekte ve verimli biçimde ders işlemeyi engellemektedir. Bu noktada akran öğretimi ile performans arasında bir ilişki kurulduğunda akran öğretimi öğrencide davranış değişikliğine, bilgi geliştirmeye ve kullanmaya yardımcı olan bir süreç halini almaktadır.