Bitkisel Sıvı Yağlar

Bitkisel yağlar; insan beslenmesinde karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte temel besin maddelerinden birisidir. Bitkisel yağlar, yağlı tohumlu bitkilerin (ayçiçeği, kolza vb.) yanında zeytin gibi yağlı meyveler ve endüstriyel bitkilerden soya fasülyesi ve pamuk çiğitinin işlenmesiyle elde edilirler (Metin ve ark., 2003)

Bitkisel sıvı yağlar, hem vücuda sağladıkları enerji, hem de vücutta sentezlenemeyen yağ asitleri ve içerdikleri yağda çözünen vitaminler ile insan beslenmesinde önemli bir yer tutarlar. Elde edildikleri tohum ya da meyvenin çeşidine bağlı olarak ya doğal olarak tüketilebilirler ya da tüketilebilmeleri için rafine edilmeleri gerekir (Bayaz, 1992).

Esansiyel karakterdeki çoklu doymamış yağ asitleri insan beslenmesi açısından önemlidir. Ancak bu yağ asitleri kolayca okside olarak bozulmaktadır. Yapılarında çoklu doymamış yağ asitleri bulunan yağlar, stabil olmayan bileşikler oldukları için hızla okside olarak biyolojik özelliklerini yitirirler (Bayaz, 1992).

Tek karbon atomu doymamış yağ asidi bakımından zengin olan yağlarda ise oksidatif tepkimeler oldukça yavaştır. Bu grupta yer alan en önemli bitkisel sıvı yağ zeytinyağıdır. Zeytinyağının linoleik asit içeriği çok düşük olduğu için oksidasyona diğer sıvı yağlardan daha dirençlidir (Bayaz, 1992).

Bitkisel sıvı yağlar yaklaşık % 10-20 kadar doymuş yağ asidi, % 80-90 kadar doymamış yağ asidi içerirler (Yılmaz, 1995).

Ülkemizde bitkisel yağ üretiminin büyük kısmı %95’i ayçiçeği, çiğit ve soyadan karşılanmaktadır. Ancak bunlardan çiğit %15 ve soya tohumlarında %18 yağ oranlarının nispeten düşük olması nedeniyle bitkisel yağ üretiminde istenilen seviyelere ulaşılamamıştır (Beybağa Kaya, 2006).

Türkiye’nin bitkisel sıvı yağ üretimi 1996 yılında 522.000 ton iken 2004 yılında 864.000 ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye 2,3 milyon tonluk rafine sıvı yağ ve 1,1 milyon tonluk margarin üretim kapasitesi ile dünyada önemli bir bitkisel yağ üreticisi konumundadır. Rafine yağ üretiminde ayçiçeği yağı ilk sırada bulunmakta olup, son yıllarda iç talebin artması ile soya ve mısır yağları üretiminde de artış olmuştur (Göksu, 2007).

2.5.2.1.1. Zeytinyağı

Zeytinyağı, olea europaea ağacının uygun koşullarda hasat edilerek depolanan meyvelerinden fiziksel yöntemlerle elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden gıda olarak tüketilebilen tek bitkisel sıvı yağdır. Zeytinyağının karakteristik rengini klorofiller ve karotenoidler oluşturmaktadır (Bayaz, 1992).

Zeytinyağının lezzeti birçok uçucu bileşenlerden ileri gelir. Kaliteli zeytinyağında alkoller, esterler, hidrokarbonlar ve diğer bileşikler bulunur. Zeytinyağındaki lezzet bileşenleri yağın duyusal kalitesini etkiler. Ancak meyvenin olgunluğu, depolama durumu, oksidasyon gibi etkenler yağın lezzetini etkilemektedir (Ünsal, 2003).

Yeşilimsi sarı renkte, özel kokulu, berrak ve son derece sağlıklıdır. Gerek hammaddesinin üretimi sırasında fazlaca el emeğine ihtiyaç göstermesi, gerekse taneden elde ediliş safhasında diğer tohum yağlarına kıyasla ayrıcalıklı bir teknolojiyi gerektirmesi ve beslenme yönünden gösterdiği üstün vasıflara bağlı olarak doğal halde tüketilebilmesi nedeniyle, daima diğer bitkisel sıvı yağlara kıyasla daha yüksek bir ekonomik değer olmuştur. Zeytinyağının diğer bitkisel yağlara oranla pahalı olması ve zeytinyağının üstünlükleri ve faydalarının tüketiciler tarafından bilinmemesi bu düşüşte en büyük rolü oynamaktadır. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de zeytinyağı Akdeniz kıyılarında yetişmekte ve Akdeniz ve Ege kıyılarında tüketilmektedir. Diğer yağların piyasalarında yapılan reklamlar ve firmaların uyguladığı promosyonlar sonucunda daha ucuz fiyatla satılmaları da zeytinyağı tüketimini olumsuz yönde etkilemektedir (Alper, 1996).

2.5.2.1.2. Kanola Yağı

Ülkemize ilk olarak 1960 yıllarında getirilmiş olan kolza özellikle Trakya yöresinde yaygın olarak yetiştirilmeye başlanmış, ancak 1979 yılında kolza yağındaki insan sağlığına zararlı olan erusik asit ve küspesinde hayvan sağlığına zararlı olan toksik etkili glukosinolat oranının yüksek olması nedeni ile yasaklanmıştır. Daha sonra 00 tipi kaliteli yağ içeren tipler ülkemize getirilmişse de ekimi yaygınlaştırılamamıştır. Kolza yağı uzun zincirli yağ asitlerince karakterize edilip kalitesini belirleyen yağ asidi erusik asittir (C 22:1). Erusik asidin insan

sağlığına zararlı olduğu açıklandıktan sonra 1970’li yıllarda erusik asit seviyesi % 2 den az olan pek çok çeşit geliştirilmiş ve bunlara ticari bir isim olarak kanola (canola) adı verilmiştir. Kolza tohumlarında bulunan % 40-45 oranındaki yağ, daha çok sıvı halde gıda sanayinde değerlendirilmektedir. Erusik asitsiz çeşitler üretici ülkelerde margarin sanayinde de geniş ölçüde kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle yağ kalitesinin iyileştirilmesi ile yağlı tohumlu bitkiler arasında soyadan sonra dünyada 2. sırayı alan kolza başta Çin, Hindistan, Kanada ve bazı Avrupa ülkelerinde üretilmektedir (Beybağa Kaya, 2006).

2.5.2.1.3. Ayçiçeği Yağı

Kuzey Amerika’nın orta kesimlerinde yağ bitkisi olarak ilk kez Kızılderililer tarafından yetiştirilen ayçiçeği boyama ve gıda amaçlı kullanılmıştır. 16. yy.da

Đspanyol gemiciler tarafından önce Đspanya’ya, yüzyılın sonlarına doğru da Fransa ve

Đtalya’ya getirilerek 19. yy.dan itibaren yağ bitkisi olarak değerlendirilmiştir. Ülkemize 1924-1928 yıllarında Bulgaristan ve Romanya’dan göç edenler tarafından getirilen ayçiçeği Avrupa’daki gelişimine paralel olarak ülkemizde de sanayi bitkisi olarak değerlendirilmiştir (Çalıyurt Tunca, 2008).

Ayçiçeği önemli yağ bitkilerinden biridir. Ayçiçeği yağı yemeklik kalitesi yönünden tercih edilen bitkisel yağlar arasında ilk sırayı almaktadır. Dolayısıyla dünyada birçok ülkede ekonomik düzeyde tarımı yapılmaktadır. Bitkisel yağların insan beslenmesindeki rolü büyüktür. 1950’li yıllarda ülkemizde en çok tüketilen yağlar; tereyağı, kuyruk yağı, iç yağı ve zeytinyağı olmuştur. Daha sonraları ailelerin yağ kullanma alışkanlıkları değişmiştir. Günümüzde Türk ailelerin kullandığı yağın %4’ü tereyağı, %27’si margarin, %69’u bitkisel yağlardır. Kullanılan bitkisel yağların %57’sini ayçiçeği yağı oluşturur. Bunu sırasıyla %21,4 pamuk yağı, %10,7 zeytinyağı, %7 soya yağı izlemektedir. Alışkanlıkların değiştirilmesinden sonra bitkisel yağ üretiminde en çok kullanılan hammadde ayçiçeği olmuştur. Hem sıvı yağ hem de margarin sanayinde kullanılması önemini arttırmaktadır (Fidan ve ark, 2003).