ANKARA İLİ MAMAK İLÇESİNDE YASAYAN AİLELERİN BESLENME ALISKANLIKLARININ VE YAĞ TÜKETİM DÜZEYLERİNİN SAPTANMASI ÜZERİNDE BİR ARASTIRMA

(1)

ANKARA ĐLĐ MAMAK ĐLÇESĐNDE YAŞAYAN AĐLELERĐN

BESLENME ALIŞKANLIKLARININ VE YAĞ TÜKETĐM DÜZEYLERĐNĐN SAPTANMASI ÜZERĐNDE BĐR ARAŞTIRMA

YÜKSEK LĐSANS TEZĐ

HAZIRLAYAN GÜLAY (KILIÇ) ATĐOĞLU

TEZ DANIŞMANI Yrd. Doç. Dr. Fulya SARPER

(2)

ÖZET

ANKARA ĐLĐ MAMAK ĐLÇESĐNDE YAŞAYAN AĐLELERĐN

BESLENME ALIŞKANLIKLARININ VE YAĞ TÜKETĐM DÜZEYLERĐNĐN SAPTANMASI ÜZERĐNDE BĐR ARAŞTIRMA

Kılıç Atioğlu, Gülay

Yüksek Lisans, Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Tez Danışmanı: Yrd. Doç. Dr. Fulya SARPER

Mart-2010

Bu araştırma, Ankara ili Mamak ilçesinde yaşayan ailelerin beslenme alışkanlıkları ile yağ tüketim düzeylerinin saptanması için planlanıp, yürütülmüştür. Elde edilen veriler yaş, çalışma durumu ve eğitim durumu değişkenlerine bağlı olarak değerlendirilmiş ve yorumlanmıştır.

Araştırmaya katılan bireyler, %90,8’i kadın %9,2’si erkek olmak üzere toplam 380 kişidir. Bu kişilerin %48,9’unun ilköğretim veya ortaokul mezunu oldukları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda katılımcıların %25,8’inin gelir getiren bir işte ev dışında çalıştığı, %74,2’sinin gelir getiren herhangi bir işte çalışmadıkları tespit edilmiştir. Bireylerin %12,1’inin beslenme ile ilgili eğitim aldığı saptanmıştır. %87,9’unun beslenme ile ilgili herhangi bir eğitim almadığı belirlenmiştir.

Bireylerin %11,3’ü genel beslenme alışkanlıkları boyutundan düşük puan alırken, %25,3’ü orta ve %63,4’ü yüksek puan almıştır. Bunun yanında genel beslenme alışkanlıkları ile ilgili olarak; %71,1’inin günde üç öğün yemek yediği, %20,0’sinin öğün atladığı, en çok atlanan öğünün ise %53,4 öğle yemeği olduğu saptanmıştır. Katılımcıların evlerindeki sofra düzeni incelendiğinde ailelerin %64,2’sinin hep birlikte sofraya oturdukları, %15,0’inin yer sofrası kullandığı, öğle ve akşam yemeklerinde en çok tükettikleri yemekler içinde %51,6 sebze yemeklerinin ilk sırada yer aldığı belirlenmiştir.

(3)

Araştırmaya katılan bireylerin evlerine yiyecek alırken en çok dikkat ettikleri konu gıdaların bütçeye uygunluğu %39,7 olarak tespit edilmiştir. Bireylerin evlerinde ürettikleri ya da memleketlerinden temin ettikleri gıdaların başında %26,1 sebze ve meyveler olduğu saptanmıştır. Katılımcıların %80,0’inin yumurta saklama konusunda doğru alışkanlıklara sahip oldukları, sokakta satılan açık süt alanların ise %12,0 olduğu belirlenmiştir.

Genel olarak yağ kullanma alışkanlıklarının belirlenmesi için sorulmuş olan sorulardan bireylerin %4,2’si düşük puan alırken, %63,7’si orta ve %32,1’i yüksek düzeyde puan almışlardır. Katılımcılar arasında ekmek üzerine her zaman margarin sürüp yerim diyenlerin oranı %18,9 iken hiçbir zaman yemem diyenler %35,0 oranında olduğu tespit edilmiştir. Bireylerin %45,5’inin yemek yaparken yağları kızdırarak, yakarak kullandıkları, kızartma işlemi için %75,0’inin ayçiçeği yağı kullandıkları, %40,0’ının kızartma yağını iki kez kullandıkları saptanmıştır. Araştırmaya katılan bireylerin %54,0’ünün kızartma yağını lavaboya döktüğü, %47,7’sinin evlerine yağ satın alırken en çok yağın markasına dikkat ettikleri saptanmıştır.

(4)

ABSTRACT

DETERMINE THE NUTRITIONAL HABITS AND OIL CONSUMPTION HABITS OF FAMILY LIVING IN ANKARA CITY MAMAK DISTRICT

Kılıç Atioğlu, Gülay

MSc, Family Economics and Nutrition Education Supervisor: Asst. Prof. Dr. Fulya SARPER

March-2010

This research has been planned and implemented for defining the nutritional habits and oil consumption levels of the families living in Mamak District of Ankara Province. The data which has been attained is evaluated and commented depend on the variables of age, working condition and educational status.

Participating individuals are totally 380 people who are 90,8% women and 9,2% men. It is determined that 48,9% of these people are graduates of elementary school and secondary school. According to the data attained in result of this research it has been determined that of participating individuals 25,8% are employed, which is yielding, out of home and 74,2% are not working in any job, which is yielding. It has been determined that of the participating individuals 12,1% has educated about nutrition. It has been determined that 87,9% of them hasn’t educated about nutrition.

While 11,3% of the participating individuals gets low points from the dimensions of nutritional habits, 25,3% of them has got medium points and 63,4% of them has got high points. Apart from that, pertaining to general nutritional habits, it is determined that 71,1% of them has 3 meals daily, 20,0% of them skips meal and the most skipped meal is lunch by 53,4%. When the table order, which is in the houses of the participants, is examined, it is determined that 64,2% of the families sit down to a meal together, 15,0% of them uses floor table, vegetable dish takes place in the first place in the mostly consumed food, in lunch and dinner, by 51,6%.

(5)

As the subject that participant individuals mostly pay attention while they are buying food to their houses, suitability of the food to family budget is determined by 39,7%. It is determined that the leading food that the individuals produced in their house or brought from their hometown is vegetables and fruits by 26,1%. It is determined that 80,0% of the participants has right habits in the subject of keeping eggs and the percentage of the participants who buy milk from street vendors is 12,0%.

From the questions that has been asked to define the habits of oil usage and keeping methods generally, while the 4,2% of the individuals gets low points, 63,7% of them has got medium and 32,1% of them has got high points. Amongst the participants it has been determined that 18,9% of them has said that they always eat margarine spread on bread, 35,0% of them has said that they never eat margarine spread on bread. It is determined that 45,5% of the individuals uses the oil overheated or burned while they prepare a meal, 75,0% of them uses sunflower oil for the process of frying and 40,0% of them uses twice the frying oil. It has been determined that 54,0%of the participant individuals pours out the frying oil to sink, 47,7% of them pays attention to the mark of the oil while they buy oil to their homes.

(6)

ÖNSÖZ

Bu araştırma Anakara Đli Mamak Đlçesinde yaşayan ailelerin beslenme alışkanlıklarının ve yağ tüketim düzeylerinin saptanması amacıyla yapılmıştır.

Araştırma süresinde deneyimlerinden yararlandığım, bana yol gösteren, sabırla çalışmalarıma yardımcı olan ve desteğini hiçbir zaman esirgemeyen değerli hocam Yrd. Doç. Dr. Fulya SARPER’e sonsuz teşekkürlerimi sunarım.

Đstatistiksel analizler konusunda desteğini ve ilgisini esirgemeyerek araştırmama önemli katkıda bulunan sayın hocam Yrd. Doç. Dr. Murat ATAN’a teşekkürlerimi sunarım.

Çalışmamın her aşamasında yanımda bulunan ve sabırlarını her zaman hissettiren değerli aileme, eşim Mustafa ATĐOĞLU’na ve okul müdürüm Sıdıka BAŞBUĞA’ya teşekkür eder, sevgilerimi sunarım.

(7)

ĐÇĐNDEKĐLER Sayfa No: ÖZET... ii ABSTRACT... iv ÖNSÖZ ... vi ĐÇĐNDEKĐLER ... vii TABLOLAR LĐSTESĐ ... ix GRAFĐKLER LĐSTESĐ... xi 1- GĐRĐŞ ... 1 1.1. Araştırmanın Problemleri... 2 1.2. Araştırmanın Amacı ... 3 1.3. Araştırmanın Önemi... 4 1.4. Araştırmanın Varsayımları... 6

1.5. Araştırmanın Kapsam ve Sınırlılıkları ... 6

2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE ... 7

2.1. Beslenmenin Tanımı ve Önemi... 7

2.2. Besin Öğeleri... 8 2.2.1. Karbonhidratlar ... 8 2.2.2. Proteinler ... 10 2.2.3. Yağlar... 10 2.2.4. Vitaminler ... 11 2.2.5. Mineraller... 12 2.2.6. Su ... 12 2.3. Besin Grupları ... 12 2.3.1. Süt ve Süt Ürünleri... 13

2.3.2. Et, Yumurta, Kuru Baklagiller ve Yağlı Tohumlar... 13

2.3.3. Tahıl ve Tahıl Ürünleri... 15

2.3.4. Sebze ve Meyveler ... 15

2.3.5. Şekerler ve Yağlar... 16

2.4. Beslenme Alışkanlıklarını Etkileyen Etmenler... 17

2.4.1. Beslenme Eğitiminin Önemi ... 17

2.4.2. Öğün Sayısı ve Đçeriğinin Önemi ... 18

2.4.3. Kahvaltının Önemi ... 19

2.5. Yağ Tüketim Durumu ... 20

2.5.1. Yağların Beslenmedeki Önemi ... 20

2.5.2. Yağların Gruplandırılması ... 21

2.5.2.1. Bitkisel Sıvı Yağlar ... 22

2.5.2.1.1. Zeytinyağı ... 23

2.5.2.1.2. Kanola Yağı ... 23

2.5.2.1.3. Ayçiçeği Yağı... 24

2.5.2.2. Hayvansal Katı Yağlar ... 25

2.5.2.2.1. Tereyağı... 25

2.5.2.2.2. Sade Yağ ... 26

2.5.2.2.3. Đç Yağı ve Kuyruk Yağı ... 26

2.5.2.2.4. Hayvansal Yağlar-Kolesterol Đlişkisi ... 26

(8)

2.5.3. Yağların Tavsiye Edilen Tüketim Miktarları ... 28

2.5.4. Yağların Yanlış Kullanım Yöntemleri ... 30

2.5.4.1. Kızartma... 30

2.5.4.2. Yağların Yakılması ... 30

2.5.4.3. Lipit Oksidasyonu ... 31

2.5.5. Yağların Çeşitli Hastalıklarla Olan Đlişkisi ... 32

2.5.5.1. Kardiyovasküler Hastalıklar ... 34 2.5.5.2. Kanser ... 35 2.5.5.3. Obezite ... 36 2.5.5.4. Diyabet ... 37 2.5.5.5. Safra Taşları ... 37 3- LĐTERATÜR ÖZETLERĐ ... 38 4- ARAŞTIRMANIN YÖNTEMĐ ... 70 4.1. Araştırmanın Evreni ... 70 4.2. Araştırmanın Örneklemi... 70

4.3. Veri Toplama Tekniği ve Aracı ... 70

4.4. Verilerin Analizi ve Değerlendirilmesi... 71

5- BULGULAR VE TARTIŞMA... 75

5.1. Kişisel Bilgiler Đle Đlgili Bulgular ... 75

5.2. Beslenme Alışkanlıkları Đle Đlgili Bulgular ... 78

5.3. Yağ Tüketim Düzeyi ve Yağ Tüketim Alışkanlıkları Đle Đlgili Bulgular ... 113

6- SONUÇ VE ÖNERĐLER... 136

KAYNAKLAR ... 147

EKLER ... 167

Ek.1. Anket Formu ... 168

Ek.2. Boyut Puanlama Tabloları ... 175

(9)

TABLOLAR LĐSTESĐ

Sayfa No: Tablo 1. Ailelerin Demografik Dağılımları... 75 Tablo 2. Katılımcıların Beslenme Bilgilerini Edindikleri Kaynaklar Đle

Öğrenim Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve

Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları) ... ……80

Tablo 3. Beslenme Bilgilerini Edinme Kaynağı Olarak Kitle Đletişim

Araçlarını Kullanma Durumu (Boyut 1) Đle Cinsiyete Göre

Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları)... 81

Araçlarını Kullanma Durumu (Boyut 1) Đle Yaşa Göre Dağılımı

(Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları) ... 82

Araçlarını Kullanma Durumu (Boyut 1) Đle Beslenme Eğitimi Alma Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare

Đlişki Analizi Sonuçları) ... 83

Araçlarını Kullanma Durumu (Boyut 1) Đle Öğrenim Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare Đlişki Analizi

Sonuçları) ... 84

Araçlarını Kullanma Durumunun (Boyut 1) Demografik

Değişkenlere Göre Hipotez Test Sonuçları Tablosu ... 85

Tablo 8. Katılımcıların Beslenme Bilgilerini Değerlendirme Durumu Đle

Beslenme Eğitimi Alma Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki

Tablosu ve Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları) ... 87

Tablo 9. Katılımcıların Sofra Düzeni Đle Öğrenim Durumuna Göre

Tablo 10. Katılımcıların Öğün Atlama Durumu Đle Çalışma Durumuna

Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare Đlişki Analizi

Sonuçları) ... 90

Tablo 11.Katılımcıların Öğün Atlama Durumu Đle Öğrenim Durumuna Göre

Tablo 12. Katılımcıların Öğün Atlama Durumu Đle Yaşa Göre Dağılımı

Tablo 13. Genel Beslenme Alışkanlıkları (Boyut 2) Đle Çalışma Durumuna

Sonuçları) ... 93

Tablo 14. Genel Beslenme Alışkanlıkları (Boyut 2) Đle Öğrenim Durumuna

Sonuçları) ... 94

Tablo 15. Genel Beslenme Alışkanlıkları (Boyut 2) Đle Yaşa Göre Dağılımı

Tablo 16. Genel Beslenme Alışkanlıklarının (Boyut 2) Demografik

(10)

Tablo 17. Öğün Aralarında Gıda Tüketim Sıklığının Frekans Tablosu Devamı .... 103 Tablo 18. Katılımcıların Öğle ve Akşam Yemeklerinde Genelde

Tükettikleri Yemek Çeşidi Đle Öğrenim Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare Đlişki Analizi

Sonuçları) ... 104

Tablo 19. Katılımcıların Evlerine Yiyecek Alırken En Çok Dikkat Ettikleri

Konu Đle Yaşa Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare

Tablo 20. Katılımcıların Tükettikleri Ekmek Çeşidi Đle Yaşa Göre Dağılımı

Tablo 21. Katılımcıların Evlerinde Hazırlanan Yemekleri Değerlendirme

Durumu Đle Yaşa Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare

Tablo 22. Yağ Tüketim Sıklığı Đle Beslenme Eğitimi Alma Durumuna

Sonuçları) ... 116

Tablo 23. Yağ Tüketim Sıklığının Yaşa Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu

ve Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları) ... 118

Tablo 24. Katılımcıların Et Yemekleri Hazırlarken Kullandıkları Yağ

Çeşidi Đle Çalışma Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu

ve Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları) ... 119

Tablo 25. Katılımcıların Çorbaları Hazırlarken Kullandıkları Yağ Çeşidi Đle Yaşa Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve Ki-Kare Đlişki

Analizi Sonuçları) ... 120

Tablo 26. Katılımcıların Sebze Yemeklerini Hazırlarken Kullandıkları Yağ

Çeşidi Đle Öğrenim Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki

Tablosu ve Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları) ... 121

Tablo 27. Genel Yağ Kullanma Alışkanlıkları (Boyut 3) Đle Beslenme

Eğitimi Alma Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve

Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları) ... 124

Tablo 28. Genel Yağ Kullanma Alışkanlıklarının (Boyut 3) Demografik

Tablo 29. Katılımcıların Yağı Satın Alırken Dikkat Ettikleri Faktörler Đle

Çalışma Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki Tablosu ve

Ki-Kare Đlişki Analizi Sonuçları) ... 133

Tablo 30. Katılımcıların Yağı Satın Alırken Dikkat Ettikleri Faktörler Đle

Beslenme Eğitimi Alma Durumuna Göre Dağılımı (Đkili Đlişki

(11)

GRAFĐKLER LĐSTESĐ

Sayfa No:

Grafik 1. Katılımcıların Beslenme Eğitimi Alma Durumuna Göre Dağılımı... 77

Grafik 2. Katılımcıların Beslenme Bilgilerini Edindikleri Kaynaklara Göre Dağılımı... 78

Grafik 3. Katılımcıların Günlük Öğün Sayılarına Göre Dağılımı ... 89

Grafik 4. Katılımcıların Öğün Atlama Durumlarına Göre Dağılımı ... 97

Grafik 5. Katılımcıların Öğün Atlama Nedenlerine Göre Dağılımı ... 98

Grafik 6. Katılımcıların Öğün Aralarında Gıda Tüketim Durumlarına Göre Dağılımı... 100

Grafik 7. Katılımcıların Evlerinde Ürettikleri Ürünlere Göre Dağılımı ... 108

Grafik 8. Katılımcıların Yumurta Saklama Durumlarına Göre Dağılımı ... 110

Grafik 9. Katılımcıların Süt Satın Alma Durumlarına Göre Dağılımı... 111

Grafik 10. Katılımcıların Sebze ve Makarna Haşlama Sularını Değerlendirme Durumlarına Göre Dağılımı ... 112

Grafik 11. Katılımcıların En Çok Tükettikleri Yağ Çeşidine Göre Dağılımı... 113

Grafik 12. Katılımcıların Hamur Đşlerinde Kullandıkları Yağ Çeşidine Göre Dağılımı... 122

Grafik 13. Katılımcıların Tatlılarda Kullandıkları Yağ Çeşidine Göre Dağılımı .... 123

Grafik 14. Katılımcıların Ekmek Üzerine Yağ Sürüp Tüketme Durumuna Göre Dağılımı... 126

Grafik 15. Katılımcıların Yemek ve Çorba Yaparken Yağları Kızdırarak Kullanma Durumuna Göre Dağılımı... 127

Grafik 16. Katılımcıların Kızartma Đçin Kullandıkları Yağ Çeşidine Göre Dağılımı... 128

Grafik 17. Katılımcıların Kızartma Yağını Kaç Sefer Kullandıklarına Göre Dağılımı... 129

Grafik 18. Katılımcıların Kullanılmış Kızartma Yağını Nasıl Attıklarına Göre Dağılımı... 130

Grafik 19. Katılımcıların Sıvı Yağları Saklama Durumlarına Göre Dağılımı... 131

(12)

1- GĐRĐŞ

Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır. Beslenme, insan ihtiyaçlarının başında gelir (Baysal, 2009).

Bireyin, ailenin ve toplumun birinci amacı, sağlıklı ve üretken olmaktır. Đnsan sağlığı; beslenme, kalıtım, iklim ve çevre koşulları gibi birçok etmenin etkisi altındadır. Bu etmenlerin başında beslenme gelir (Baysal, 2009).

Beslenme alışkanlıkları; kişilerin eğitim düzeyleri, sosyo-ekonomik durumları, çevre, iklim, meslekleri ve çalışma durumları, yaşadıkları toplumun gelişmişlik düzeyi ve yetiştikleri aile ortamından etkilenerek gelişip yerleşmektedir. Beslenme alışkanlıklarının doğru bir şekil alabilmesi için insanların beslenme konusunda eğitilmesi gerekmektedir (Daşbaşı,2003).

Bu eğitiminin ana hedefi; toplumu oluşturan bireylere güvenilir, doğru bilgiler vererek bu bilgiler paralelinde gıda maddelerini beslenme ilkelerine uygun olarak en iyi şekilde tüketmelerini öğretmektir. Beslenme eğitimi toplumun beslenme durumunun düzeltilmesi ve geliştirilmesi için en önemli etkendir (Karayormuk,2002).

Beslenme alışkanlıkları bireyin gerek bedensel gerekse zihinsel sağlığını önemli derecede etkilemesi açısından günümüzde tüm dünya ülkelerinde üzerinde son derece önemle durulan bir konudur (Kavak, 2003).

Yetersiz ve dengesiz beslenme nedenlerinin başında yanlış oluşmuş ve süregelen beslenme alışkanlıkları gelir. Beslenme alışkanlıklarının gelişimi ise birçok faktörden etkilenir. Bu faktörlerin başında coğrafya, iklim etkisi, kültürel faktörler, gelenekler, sosyo-ekonomik durum ve eğitim düzeyi gelmektedir. Bireylerin ya da grupların ekonomik statüleri gibi fiziksel şartlardan etkilenen ahlaki yönlendirme, sosyal çekicilik, bilimsel gelişmelerin etkileri gibi faktörler beslenme alışkanlıklarındaki değişimleri yönlendirmektedir (Karayormuk,2002).

(13)

Yağlar, proteinler ve karbonhidratlar ile birlikte vücuda enerji sağlayan temel besin öğelerindendir. Normal bir yetişkinin günlük kalori ihtiyacının %25-30’u yağlardan karşılanmalıdır. Bu yağlar içinde zeytinyağı hazım kolaylığı sağlaması ve yapısında bulunan linoleic asitin anne sütüne benzer bileşimiyle beslenmede önemli bir role sahip bulunmaktadır (Kırmanlı ve ark, 1999).

Diyetsel etmenlerle belirli hastalıkların arasındaki ilişkilerin ortaya konması için yapılan birçok araştırmada en önemli diyet etmeninin toplam yağ ile doymuş ve doymamış yağ asitleri oranı olduğu belirtilmiştir (Ünal, 1995).

Yağların yakılarak kullanımının yapılarında olumsuz değişmeler nedeniyle sağlık açısından sakıncalı olduğu bilinmektedir. Damak zevkinin ön planda olması ve alışkanlık nedeniyle bu olumsuz uygulamanın sürdürüldüğü gözlenmektedir. Yağların yakılarak kullanılması alışkanlığının terk edilmesi yeni yetişen nesillerin sağlıklı olmaları açısından önem taşımaktadır. Sıvı ve katı yağların yüksek sıcaklık derecelerinde tutulmaları önemli ölçüde karoten ve A vitamini kaybına neden olmaktadır (Işık, 1998).

Bireyin ve toplumun sağlığının korunmasında, beslenme yetersizliği ve dengesizliğinin önlenmesinde, hastalıkların iyileşme hızının arttırılmasında beslenme eğitiminin önemli bir yeri vardır. Bireylerin kendi yaşam şekillerine uygun diyetin nasıl olması gerektiğini, sağlıkla beslenme örüntüsü arasındaki ilişkileri, besinleri işlerken besin değerlerinin nasıl korunacağını, hastalık durumunda diyetin nasıl ayarlanacağını bilmeleri ve bu konularda doğru alışkanlıklar kazanmaları beslenme eğitimiyle sağlanabilir (Baysal ve ark, 1999).

1.1. Araştırmanın Problemleri

• Katılımcıların beslenme alışkanlıklarının genel durumu nasıldır?

• Katılımcıların beslenme alışkanlıkları, yağ tüketim düzeyleri ve alışkanlıkları çeşitli değişkenlere göre anlamlı farklar içeriyor mu?

• Katılımcıların beslenme eğitimi alıp almama durumları ile yanlış beslenme alışkanlıkları arasında anlamlı bir bağlantı bulunuyor mu?

(14)

1.2. Araştırmanın Amacı

Araştırma, katılımcıların çalışma durumlarının, eğitim düzeylerinin ve yaşlarının beslenme alışkanlıklarını ve yağ tüketim durumlarını etkileyip etkilemediğinin saptanması amacıyla planlanmıştır. Ayrıca katılımcıların evlerinde kullandıkları yağ çeşitlerinin ve tüketim düzeylerinin saptanması da araştırmanın bir diğer amacını oluşturmaktadır.

Özet olarak bu araştırma farklı yaşlarda, eğitim düzeylerinde ve çalışma durumlarındaki katılımcıların;

- Beslenme alışkanlıklarının saptanması,

o Et, yumurta, kuru baklagil ve yağlı tohum tüketim düzeylerinin saptanması,

o Süt ve süt ürünleri tüketim düzeylerinin saptanması, o Tahıl ve tahıl ürünleri tüketim düzeylerinin saptanması, o Sebze ve meyve tüketim düzeylerinin saptanması,

o Besin gruplarını tüketme düzeyleri yanında bu besinleri ne şekilde pişirdikleri, sakladıkları ve kullandıklarının saptanması,

- Yağ tüketim durumlarının saptanması,

o Katı yağ tüketim düzeylerinin saptanması, o Sıvı yağ tüketim düzeylerinin saptanması, o Margarin tüketim düzeylerinin saptanması, - Tükettikleri yağ çeşitlerinin saptanması,

- Yağ tüketim tercihlerine etki eden faktörlerin saptanması, - Yağları kullanma alışkanlıklarının belirlenmesi,

- Satın aldıkları yağ çeşidini belirleyen etkenlerin saptanması,

- Beslenme eğitimi alma durumu ile doğru beslenme alışkanlıkları arasındaki ilişkinin saptanması amacıyla planlanmıştır.

(15)

1.3. Araştırmanın Önemi

Beslenme; sosyal çevre, gelenek, kültür, inanç ve bireysel farklılıklara göre doğum sonrasından başlayarak yaşamın ilerleyen yıllarında değişik şekiller alan ve ilerleyen bir süreçtir (Daşbaşı, 2003). Beslenmede esas olan besin öğelerinin türleri, miktarları, özellikleri ve vücut çalışmasındaki işlevlerini, besinlerin bileşimi, fiziksel ve kimyasal özellikleri, uygulanan işlemlerin besin kalitesine olan etkilerini, değişik yaş, cinsiyet, çalışma ve özel durumda olan bireyler ve gruplar için uygun beslenme planlarının yapılmasını inceler (Baysal, 2009).

Beslenme canlıların temel gereksinimlerinin başında gelmektedir. Her canlının yaşamını sürdürebilmesi için beslenmesi zorunludur. Büyüme, gelişme ve sağlıklı yaşamak için yeterli ve dengeli beslenmek gerekmektedir. Đnsanın tüm yaşamı boyunca yeterli ve dengeli beslenmesinin önemi büyüktür. Sağlıklı büyüme ve yaşam için çocukluktan itibaren yeterli ve dengeli beslenme ile iyi beslenme alışkanlıklarının kazandırılması gerekmektedir. Beslenme alışkanlıklarının temelleri çocukluk yıllarında atılır ve bu davranışların kazandırılmasında ailenin ve çevrenin etkisi çok önemlidir (Ünal, 1995).

Ülkemizde yapılan beslenme araştırmalarına göre ailelerin yaklaşık %8-17’si yetersiz düzeyde enerji tüketmektedirler. Değişik bölgeler ve gruplar üzerinde yapılan araştırmalarda ailelerin %20-45’inin yetersiz beslendikleri belirtilmiştir. Bunun yanında özellikle kentlerde yaşayanlar arasında şişmanlık önemli bir sağlık sorunu şeklinde görülmektedir (Baysal, 2009).

Yapılan araştırmalar, yetersiz ve dengesiz beslenen toplumlarda çocuk ölüm hızının yeterli beslenen toplumlardan on kat daha yüksek olduğunu göstermektedir. Yine yetersiz diyetle beslenen toplumlardaki çocukların büyüme hızının yeterli beslenen toplumlardaki çocukların büyüme hızından daha yavaş olduğu belirtilmiştir (Karayormuk, 2002).

Bununla birlikte yapılan bir diğer araştırmada, beden kitle indeksi normalden fazla olan kişilerde günde alınan enerji, toplam yağ, doymuş yağ adisi ve çoklu doymamış yağ asidi ile kolesterol miktarları benden kitle indeksi normal olan kişilere oranla daha yüksek bulunmuştur. Bu sonuç yaş, cinsiyet gibi değişkenler yanında

(16)

besinler ile alınan fazla enerjinin ve toplam yağ miktarının da obezite üzerinde önemli rol oynadığını düşündürmektedir (Topbaş ve ark, 2000).

Beslenme alışkanlıkları konusunda ailelerin diyetlerinde ne çeşit ve miktarda yağ kullandıkları ile yağı ne şekilde (yakarak/yakmadan) kullandıkları da önem taşımaktadır.

Diyetteki yağın türü ve miktarı aterosklerotik kardiyovaskular hastalıklarla ilişkilidir. Özellikle diyette doymuş yağın artması, antioksidanların yetersizliği, aterosklerotik kardiyovaskular hastalıklar için risk faktörüdür. Diyetin yağ içeriğinin yüksekliği özellikle kolon, prostat ve meme kanser riskini arttırmaktadır. Yüksek yağlı diyet özellikle şişmanlık için de önemli bir risk faktörüdür (Baysal ve ark, 2002).

Kızartma yöntemi Türk mutfağının geleneksel unsurlarındandır. Kızartma işlemi süresince yağlarda trans yağ asitlerinin (TFA) oluşabileceği bilinmektedir. Yağlardaki TFA düzeyi kalp-damar hastalıkları yönünden önemlidir. Diyet ile alınan TFA’nın kandaki HDL kolesterol miktarını düşürürken LDL kolesterol miktarını arttırdığı çeşitli klinik çalışmalar ile gösterilmiştir (Dıraman ve ark, 2003).

Sağlıklı birey, aile ve toplumun temelini oluşturmaktadır. Sağlıklı toplum doğru beslenme alışkanlıkları edinmiş, yeterli ve dengeli beslenen bireyler ile oluşabilir. Bu doğrultuda öncelikle ailelerin alışkanlıklarının saptanması, gerekli eğitimin bireylere, çocuk yaşta aileleri tarafından ya da eğitim kurumlarında verilmesi gerekmektedir.

Toplumsal kalkınmada temel unsur olarak kabul edilen insan gücünün, fiziksel ve mental fonksiyonlar bakımından üst düzeyde tutulabilmesi ve bunun yaşam boyu sürdürülmesi, bireyin ve dolayısıyla toplumun başarısını etkileyen önemli bir etkendir. Bedenen, ruhen ve sosyal yönden gelişmiş ve üretken bir yapıya sahip olma beslenme ile yakından ilişkilidir (Örmeci, 1987).

(17)

1.4. Araştırmanın Varsayımları

• Ailelerin beslenme alışkanlıklarında eğitim düzeyleri etkili olabilir. • Ailelerin beslenme alışkanlıklarında çalışma durumları etkili olabilir. • Bireylerin yaşlarına göre beslenme davranışlarında farklılık görülebilir. • Ailelerin yağ tüketimleri konusunda eğitim düzeyleri etkili olabilir. • Ailelerin yağ tüketimleri konusunda çalışma durumları etkili olabilir. • Bireylerin yaşlarına göre yağ tüketimleri konusunda farklılık görülebilir.

• Bireylerin çalışma durumu, eğitim düzeyi ve yaşı tükettikleri yağ çeşidine etki edebilir.

• Bireylerin çalışma durumu, eğitim düzeyi ve yaşı, yağları kullanma alışkanlıklarına etki edebilir.

1.5. Araştırmanın Kapsam ve Sınırlılıkları

Bu araştırma Ankara Đli Mamak Đlçesi’nde yaşayan farklı ailelerin beslenme alışkanlıklarının ve yağ tüketim durumlarının saptanması için, ailelerin genel beslenme alışkanlıkları ile tüketilen yağın çeşidi ve tüketim düzeyini belirlemeyi amaçlamaktadır.

Belirlenmiş olan beslenme alışkanlıkları ile yağ tüketim düzeylerinin katılımcının eğitim düzeyine, çalışma durumuna ve yaşına bağlı olarak değişkenlik gösterip göstermediğinin saptanabilmesi için rastgele yöntemle ailelerin seçimleri yapılmıştır.

Araştırmanın planlanması ve uygulamasının bazı sınırlılıkları da bulunmaktadır. Bu sınırlılıklar aşağıdaki şekildedir.

- Araştırma, araştırmaya katılan ailelerin vereceği bilgilerle sınırlıdır.

- Araştırmaya katılan ailelerin vereceği bilgiler hazırlanan anket formu ile sınırlıdır.

(18)

2. KAVRAMSAL ÇERÇEVE

2.1. Beslenmenin Tanımı ve Önemi

Beslenme, insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve üretken olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan öğeleri vücuduna alıp kullanabilmesidir (Merdol ve ark., 2004).

Đnsan sağlığı; beslenme, kalıtım ve çevre koşulları gibi birçok faktörün etkisi altındadır. Organizmanın normal büyüyüp gelişmesi, sağlıklı yaşamın devam edebilmesi için bireyin yeterli ve dengeli beslenmesi gerekmektedir. Yetersiz ve dengesiz beslenen toplumlarda bireylerin fiziksel ve mental gelişimleri istenilen seviyeye ulaşamamakta, bunun sonucunda da sosyo-ekonomik ve kültürel alanda beklenilen düzeye erişilememektedir (Leşkeri, 1989).

Kötü beslenme bir kısım toplumlarda yeteri kadar yiyecek olmaması durumu olsa bile, günümüz dünyasında başlıca neden evdeki yiyecek eksikliği değil, daha çok temel hizmetlerin geriliğinden, enfeksiyonların nasıl önleneceği ve beslenmenin büyümeyi teşvik edici yönde nasıl kullanılabileceğinin bilinmemesinden kaynaklanmaktadır ( Şamşul, 1989).

Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılması olan beslenmenin amacı, bireyin yaşına, cinsiyetine ve özel durumuna göre ihtiyacı olan enerjiyi ve çeşitleri elliyi bulan besin öğelerinin her birini yeterli miktarlarda sağlamaktır. Besin öğeleri besinlerden karşılandığı için de besinlerin uygun seçimi, hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve tüketilmesinde belirli kurallara uyulması gerekir (Birsen, 2004).

Beslenme alışkanlıklarındaki değişikliklerin farkında olmak ve bunların ekonomik, sosyodemografik faktörler ve sağlık ile olan ilişkilerini saptamak, beslenme alışkanlıklarının nedenlerini ve sonuçlarını anlamaya önemli ölçüde ışık tutmaktadır. Kuşkusuz bu da, insanların daha sağlıklı beslenmeleri için gereken değişikliklerin yapılabilmesi ve geliştirilebilmesi konusunda yardımcı olacaktır (Önder ve ark. 2000).

(19)

2.2. Besin Öğeleri

Yenebilen bitki ve hayvan dokuları besin olarak tanımlanır. Besinleri oluşturan organik ve inorganik öğelere besin öğeleri denir. Bu güne kadar beslenme üzerine yapılan çalışmalarda insanın büyüme, gelişme ve sağlıklı olarak yaşamını sürdürebilmesi için elliden fazla türde besin öğesine gereksinimi olduğu gösterilmiştir. Bu besin öğeleri kimyasal yapılarına ve vücut çalışmasındaki görevlerine göre gruplara ayrılmaktadır (Barut Uyar, 2007).

Besin öğelerinin vücutta farklı görevleri vardır. Görev yönünden doğrudan ya da dolaylı olarak birbirleri ile ilgilidirler. Besin öğeleri birbirinin kullanılmasına yardımcı bazı görevlerde tamamlayıcı olarak çalışırlar. Bu yüzden vücut yapısının düzenli ve dengeli çalışması için tüm besin öğelerinin vücut ihtiyacını giderecek miktarda sürekli karşılanması gerekir (Çelik, 2006;a).

Günümüzde uzmanların üzerinde durduğu ve insanlığın tamamını ilgilendiren en önemli konulardan biri açlık probleminin çözümü ve dengeli beslenmenin sağlanmasıdır. Đnsanların yeterli ve dengeli beslenmesi için günlük olarak belirli miktarda vitamin, mineral madde, protein, karbonhidrat ve yağ ihtiyaçlarının karşılanması gerekmektedir (Beybağa Kaya, 2006).

Besin öğelerinin herhangi birisi alınmadığında veya gereğinden az ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği, sağlığın bozulduğu bilimsel olarak ortaya konmuştur. Ancak beslenmenin fizyolojik olduğu kadar sosyolojik ve psikolojik bir olay olduğu da unutulmamalıdır. Yaşamın her evresinde bedensel ve fiziksel yönden sağlıklı olmak ve sağlığı devam ettirmek yeterli ve dengeli beslenme ile mümkündür (Yılmaz ve ark. 2007).

2.2.1. Karbonhidratlar

Günlük enerjinin çoğu karbonhidratlardan sağlanmaktadır. Bileşiminde karbon, hidrojen ve oksijen bulunan organik bileşiklerdir. Karbonhidratların temel görevi vücuda enerji sağlamaktır. Karbonhidratların 1 gramı 4 kalori enerji verir ve vücutta glikojen olarak depo edilirler. Kanda belirli miktarda glikoz olarak bulunması, dokulara sürekli enerji sağlanması açısından önemlidir (Yılmaz, 2002).

(20)

Diyette tüketilen karbonhidratın cinsi ve miktarı önemlidir. Konu ile ilgili yapılan çalışmalar kompleks karbonhidratların sağlık üzerine pek çok olumlu etkisi olduğunu göstermiştir. Kompleks karbonhidratların zengin olduğu besinlerin diyette tüketilmesi, bağırsak fonksiyonları, hiperlipidemi ve diyabet üzerinde olumlu etkiler gösterdiği, bitkisel kaynaklı, nişasta içeriği yüksek besinlerin özellikle elzem yağ asitleri ile suda eriyen vitaminler ve çoğu mineral açısından zengin olması nedenleriyle diyete önemli katkılarda bulundukları belirtilmektedir (Özdemir Pekel, 2006).

Kompleks karbonhidratların daha fazla önerilme sebeplerinden biri kan

şekerini basit karbonhidratların aksine aniden düşürmemeleri ve yükseltmemeleridir. Bunun yanı sıra basit şekerlere oranla kas glikojen depolarını daha fazla arttırırlar, protein, vitamin ve mineral açısından zengindirler, yeterince posa içerirler ve daha ekonomiktirler (Çelik, 2006;a).

Bitkisel kaynakların vücutta sindirilemeyen karbonhidrat yapısındaki bölümlerine posa denir. Suda eriyebilen ve erimeyen posa olarak iki gruba ayrılır. Erimeyen posa bağırsaklarda su tutulmasına, konstipasyon oluşumunu engellemeye yardımcı olan, tahıl ve tahıl ürünleri ile buğday kepeği ve sebzelerde bulunan posa çeşididir. Eriyen posa ise yulaf kepeği, arpa, kuru fasulye, meyve ve sebzelerde bulunur ve kan kolesterol ve kan şekeri düzeylerini kontrol etmede yardımcı olduğu bilinmektedir (Yılmaz, 2002).

Vücuda alınan besinlerin içerdikleri karbonhidratların çoğu glikoza dönüşmektedir. Glikoz enerji olarak kullanılabilir, karaciğer ve kaslarda glikojen olarak depolanabilir veya yağa çevrilebilir. Glikoz enerji için kullanılan primer kaynaktır, RNA ve DNA’nın yapısal esnekliği, genetik bilgilerin depolanması ve ürüne dönüştürülmesinde de önemlidir (Çelik, 2006;a).

Yetişkin bir insanın dokularında oluşturulan enerjinin ortalama % 55-60’ı karbonhidratlardan sağlanır. Beyin gibi organların bazıları ise ihtiyaç duydukları enerjinin büyük kısmını glikoz moleküllerinden sağlar. Karbonhidratlar, yağa ve proteine göre daha hesaplı enerji kaynağıdır. Aynı miktarda yağ daha fazla enerji sağladığı halde, enerji oluşturmak için daha fazla oksijene ihtiyaç duyar (Çelik, 2006;a).

(21)

2.2.2. Proteinler

Yapılarında karbon, hidrojen, oksijen ve azot bulunan proteinler, aminoasitlerin birleşmesi ile meydana gelmişlerdir. Proteinler hücrelerin esas öğesi oldukları için büyüme, gelişme, hücre yenilenmesi için vücut açısından çok önemli olmalarının yanı sıra vücuda enerji de sağlarlar. 1 gram protein vücutta yakıldığı zaman 4 kalori enerji verir. Günlük enerji tüketiminin %10-15 kadar kısmı proteinlerden sağlanmalı ancak proteinler enerji için kullanılmamalıdır. Vücutta sentezlenemeyen sekiz tane aminoasit elzem aminoasit olarak isimlendirilir. Bunlar hayvansal ve bitkisel kaynaklardan temin edilmek zorundadırlar (Yılmaz, 2002).

Yetişkin insan vücudunun ortalama %16’sı proteinden oluşmuştur. Bu protein depo şeklinde değil, çalışan ve belirli görevler yapan hücreler şeklindedir. Proteinler hücrelerin esas yapısını oluştururlar. Belirli hücreler birleşerek vücut dokuları ve organları yapılır. Birçok hücre zamanla ölür ve yenileri yapılır. Bu nedenle proteinler, hücrelerin sürekliliği için de başta gelen besin öğesidir. Vücudun savunma sistemlerinin, vücut çalışmasını düzenleyen enzimlerin, bazı hormonların da esas yapıları proteindir (Merdol ve ark, 2004).

2.2.3. Yağlar

Temel besin maddeleri arasında önemli bir yere sahip olan yağlar, zengin enerji kaynağı olup 1 gramının vücuda sağladığı enerji 9 kcal, aynı miktar protein 4 kcal ve karbonhidratın 4 kcal sağladığı enerjinin iki katından fazladır. Bunun yanında vücut yapısının gelişmesi için gerekli olan esas yağ asitlerinin kaynağını oluşturmaları açısından önemlidirler. Esansiyel yağ asitleri hormonların ön maddeleridir (Yağmur ve ark. 2001). Ayrıca yağlar, A, D, E ve K gibi yağda eriyen vitaminleri bulundurması, yemeklere lezzet vermesi, midenin boşalma süresini uzatarak acıkma duygusunu geciktirmesi ve organları dış etkenlerden koruması açılarından da özel bir önem taşırlar. Yağlar bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir (Beybağa Kaya, 2006). Ayrıca vücut ısısının korunmasında da yağlar etkilidir. (Birsen, 2004).

Diyet yağlarının bileşenleri gliserol ve yağ asitleridir. Yağ asitleri zincir uzunluklarına (molekül karbon sayısına) ve doymuşluk derecelerine (karbonlar

(22)

arasında çift bağ bulunup bulunmamasına) göre değişik gruplarda incelenmektedir. Yağ asitlerinin her grubu çeşitli metabolik reaksiyonlarda rol almaktadır. Kısa zincirli yağ asitleri kolonda lokal büyüme faktörü olarak rol oynarken, orta ve uzun zincirli doymuş yağ asitleri enerji kaynağıdır. Çoklu doymamış uzun zincirli yağ asitleri ise membranların önemli yapısal bileşenleridir. Bunun yanında doğum öncesi ve doğumdan hemen sonraki ilk aylarda tüketilen yağların kalitesine ve miktarına bağlı olarak merkezi sinir sistemi gelişimi düzenlenir (Gökmen ve ark., 2001)

Yağlar, en çok enerji veren besin öğeleridir. Eşit miktardaki diğer makro besin öğelerinin iki katından fazla enerji verirler. Hayvansal kaynaklı yiyeceklerin fazla kullanıldığı diyetlerin yağ içeriği tahıla dayalı diyetlerin yağ içeriğinden fazladır. Günümüzde günlük tüketilen yağ miktarının, toplam enerjinin % 25-30 kadarı olması önerilmektedir. Yağların fazla tüketilmesi, kolesterol ve trigliseritlerin yükselmesine neden olmaktadır. Bu da kalp rahatsızlıklarına yol açmaktadır. Normal durumda olan ve ağır işte çalışmayan yetişkinlerin vücut ağırlıklarının kilogramı başına 1 gram yağ almaları yeterlidir (Özdemir, 2006).

2.2.4. Vitaminler

Vücut metabolizmasında, yardımcı enzim olarak görev yapan ve fizyolojik faaliyetlerin sürdürülebilmesi için gerekli olan vitaminlerin vücuda yeteri kadar alınması zorunludur (Özdemir, 2006).

Yağda ve suda eriyen vitaminler olarak gruplandırılırlar. Yağda eriyen vitaminler vücuda ve kan dolaşımına yağlar aracılığı ile alınırlar. Bu vitaminler yağ dokusunda depolanabilir ve fazla alımı toksik etki yapabilir. Suda eriyen vitaminler kan dolaşımıyla taşınırlar ve vücutta depolanamazlar bu sebeple düzenli alınmaları gerekmektedir (Gümüşler, 2006).

(23)

2.2.5. Mineraller

Sağlığın sürdürülmesi, iskelet sistemi ve dişlerin gelişmesi, hemoglobin yapımı, ozmotik ve asit-baz dengelerin sağlanması ve bazı organların faaliyetleri için çeşitli mineral maddelerin yeterli ve düzenli şekilde alınması gereklidir (Özdemir, 2006).

Mineraller vücudun % 4-6 gibi küçük bir kısmını oluşturmalarına rağmen vücut yapısını oluşturan ve düzenleyen besin öğeleridir. Kemik, diş, kas, kan ve diğer dokularda bulunurlar. Mineraller kas kasılmasında, sıvı dengesini düzenlemede, sinir sistemi uyarı iletiminde, enerji metabolizmasında oksijen taşınmasında, vücut çalışmasını düzenleyen enzimlerin bileşiminde bulunarak vücutta çok önemli görevler yaparlar (Gümüşler, 2006).

2.2.6. Su

Su yaşam için en temel öğelerden biridir. Organizma için oksijenden sonra en önemli yaşamsal öğedir. Yaşa ve cinsiyete göre değişmekle birlikte vücut ağırlığının % 60-70’i sudan oluşmaktadır. Yetişkin insan vücudunun % 59’u sudur. Su, besinlerin sindirimi, emilimi, hücrelere taşınması, atıkların vücuttan uzaklaştırılması ve vücuttaki fazla ısının atılması için gereklidir (Gümüşler, 2006).

2.3. Besin Grupları

Vücudumuzun ihtiyaç duyduğu enerji, protein, vitaminler ve minerallerin kaynağı besinler ve içeceklerimizdir. Besinler ve içeceklerimiz, içerdikleri besin öğelerinin tür ve miktarı yönünden ayrıcalık gösterir. Çok çeşitli olan besinlerimizin bazıları enerji yönünden, bazıları protein, bazıları vitaminler yönünden zengindirler. Bu nedenle besinler, vücuda sağladıkları yarar yönünden beş esas grupta toplanır (Baysal ve ark., 2002).

(24)

2.3.1. Süt ve Süt Ürünleri

Süt, canlı organizmadaki çeşitli faaliyetler sonucu sentez edilen bir salgı olup, diğer besinlere göre daha karmaşık bir yapıya sahiptir. Besinlerin çoğu ihtiyaç duyulan besin öğelerinin bir kısmını içerirken, süt enerji için gerekli tüm besin öğelerinin yanı sıra, yaşamın sürdürülebilmesi için gerekli olan vitaminleri, enzimleri, antikorları ve daha birçok maddeyi bünyesinde toplamıştır. Süt yağı yaklaşık olarak 2/3 oranında doymuş ve 1/3 oranında doymamış yağ asitleri içerir (Birsen, 2004).

Süt, yoğurt, peynir, çökelek ve benzeri gıdalar bu gruba girer. Bu gruptaki besinler kalsiyum, protein, A vitamini ve bazı B grubu vitaminlerinden zengindir. Büyümede ve kemik sağlığının korunmasında büyük etkileri vardır. Bu nedenle büyüme çağında olan çocuklar ve gençlerle, gebe ve emzikli kadınlar ve yaşlılar bu gruptaki besinlerden daha çok tüketmelidir (Baysal ve ark., 2002).

Süt, genel olarak içme sütü şeklinde veya yoğurt, peynir, çökelek haline getirilerek kullanılır. Süt iyi bir içecektir. Saklama güçlüğü ve alışkanlıklar, ülkemizde sütün içecek olarak yaygın şekilde kullanılmasını engellemektedir. Süt, çorbalar, pastalar ve böreklere lezzet ve yumuşaklık vermesi için eklenebilir (Baysal, 2009).

2.3.2. Et, Yumurta, Kuru Baklagiller ve Yağlı Tohumlar

Bu gruptaki besinler protein açısından değerlidir. Ayrıca niasin, B1 ve B2

vitaminleri, demir ve fosfor bakımından da önemli bir gruptur (Erten, 2006).

Etler, beslenmemizde önemli yer tutarlar. Büyükbaş hayvan etleri kırmızı et, kanatlılar ve su ürünlerinin etleri beyaz et olarak tanımlanır. Etin bileşiminde protein, yağ, mineraller ve vitaminler bulunur. Etler iyi kalite ve yüksek miktarda protein içerdikleri için en önemli protein kaynaklarındandır (Merdol ve ark, 2004).

Etler içinde en yağsız olanı kümes ve av hayvanlarının özellikle beyaz etleri ile yağsız balıklardır. Kırmızı et (dana, sığır, koyun, kuzu) yağlıdır. Bu etlerin konduğu yemeklere yağ konulmaması uygundur (Baysal ve ark., 2002). Yağlı etlerin doymuş yağ ve kolesterol içerikleri yüksektir. Balıklarda ise elzem yağ asitleri miktarı oldukça yüksektir ve önemli bir kaynaktır (Merdol ve ark, 2004).

(25)

Bazı işlemlerle etten sucuk, salam, sosis, pastırma, kavurma, soğuk etler gibi çeşitli ürünler elde edilir. Sosis ve sucukta, et ince kıyma halinde çekilir. Tuz ve baharat eklenerek ya hayvan bağırsaklarına ya da jelatin ve selülozdan yapılmış kalıplara doldurulup biraz kurutulur. Salam ve pastırmada, et kısmen kurutulduktan sonra baharatlanır. Genellikle kırsal alanlarda kullanılan kavurma, etin kıyma halinde veya küçük parçalara kesilmiş olarak iyice kavrulması ve üzerinin yağ ile kaplanmasıyla elde edilir. Etler tuzlanarak, kurutularak veya konserve edilerek de saklanabilir (Baysal, 2009).

Beslenmemizde önemli bir yeri olan yumurta protein kalitesi en yüksek besindir. Yumurta yağının %33’ü doymuş, %16 kadarı çoklu doymamış, kalanı tekli doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Yağ, yumurtanın sarısında yoğunlaşmaktadır. Yumurta sarısı yüksek kolesterol içermesine rağmen doymamış yağ asitleri yüksek olduğundan ve lesitin içeriğinden, kolesterol yükseltici etkisi yağlı et ve süt ürünlerinden daha düşüktür (Merdol ve ark, 2004).

Oda ısısında bekleyen yumurta zamanla tazeliğini yitirir. Bekleme süresince yumurtada fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler oluşur. Yumurtanın tazeliğini yitirmemesi için serin yerde bekletilmesi gereklidir. Buzdolabı ısısında yumurta bir-iki hafta tazeliğini yitirmeden saklanabilir. Ayrıca yumurta kabuğu renksiz mineral yağlara batırılarak oda ısısında bekletilebilir (Baysal, 2009).

Besin olarak kullanılan kuru baklagillerin başlıcaları; nohut, mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Kuru baklagiller olgunlaşmış tohumlar olduklarından esas bileşimleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerin dış kısımlarında posa, iç kısımlarında ise nişasta bulunur (Onur, 2007).

Kuru baklagillerin yağı çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmuştur. En yağlısı soya fasulyesidir. Et ve yumurta bulunmayan durumlarda kuru baklagiller diyette arttırılarak protein ihtiyacı karşılanabilir. Kuru baklagillerin ıslatma suyuna gaz yapıcı maddelerin bir kısmı geçtiği için ıslatma suyu dökülebilir. Ancak sulu ısıda pişirildiğinde protein ve diğer besin öğeleri kayba uğrar. Haşlama suları dökülmezse besin kaybı oldukça azalır. Pişirme veya haşlama suları dökülürse B grubu vitaminleri ve mineral maddelerde kayıp oluşur (Baysal, 2009).

Yağlı tohumlar olarak bilinen fındık, susam, ceviz, ayçiçeği, fıstık ve benzerleri yemeklerimizde daha çok lezzet verici ve çerez olarak kullanılır. Bu

(26)

besinler; B vitaminleri, mineraller, yağ ve proteinden zengindir. Ayrıca bu besinler doymamış yağ, E vitamini, magnezyum ve flovanoidler içerdiğinden koroner kalp hastalığı ve kanser riskini azaltırlar (Merdol ve ark, 2004).

Susam ezilerek tahin ve tahin helvası yapımında kullanılmaktadır. Susam ayrıca, undan yapılan çeşitli besinlere lezzet verici olarak eklenir. Enerji, vitamin ve mineral içeriği yüksek bu besin öğelerinin özellikle çocuklar ve ağır işte çalışanların diyetlerinde yer verilmesi gereklidir (Baysal, 2009).

2.3.3. Tahıl ve Tahıl Ürünleri

Saflaştırılmamış tahıllar başta B1 vitamini olmak üzere B12 dışındaki B grubu

vitaminleri yönünden zengin olduklarından günlük beslenmede önemli yer tutarlar. Buğday, pirinç, arpa, çavdar, yulaf, mısır ve en çok kullanılan tahıl ürünleridir (Onur, 2007).

Tahılların yağının çoğunluğu embriyo kısmındadır. En çok yağ mısırda vardır. Tahıl embriyosunda trigliseritler yanında fosfolipitler ve steroller de vardır. Yağ asitlerinin en çok bulunanı linoleik asittir (Baysal, 2009).

Kabuk ve öz kısmı ayrılmamış tahıllardan yapılan yiyecekler, vitaminler, mineraller ve diyet posası yönünden zengindir. Lif türü veya bileşimi de beslenme açısından önemlidir. Ayrıca tam tahıl ürünlerinin kalori değerleri de daha düşüktür (Merdol ve ark, 2004).

2.3.4. Sebze ve Meyveler

Taze sebze ve meyveler, diğer besin gruplarından yeterli miktarda sağlanamayan C vitamini açısından zengindir. C vitamini açısından en zengin olan sebze ve meyveler; yeşil yapraklı sebzeler, turunçgiller, çilek, şeftali, domates ve patatestir. Sebze ve meyvelerden yeşil ve sarı renkli olanlar A vitamininin ön maddesi karoten açısından zengindir. Ayrıca yeşil yapraklı sebzeler B vitaminlerinin birçoğu, E ve K vitaminlerinden de zengindir. Bu gruptaki besinlerden bir ya da birkaçı her gün mutlaka 4-5 porsiyon tüketilmelidir. Bazı sebze ve meyveler bazı

(27)

mevsimlerde daha çok bulunur. Mevsimlik olan meyve ve sebze hem daha ucuz hem de değerlidir (Baysal ve ark., 2002).

Genellikle sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinmesine çok az katkıda bulunurlar. Bunun yanında mineral ve vitaminler bakımından zengindirler. Meyve ve sebzelerin başka bir işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olmalarıdır. Ülkemizde, sebze ve meyvelerin tüketimi bölgelere, mevsimlere, bahçecilik olanaklarına ve alışkanlıklara göre değişmektedir (Baysal, 2009).

Sebzeler pişirilirken kendi renklerini korumak ve oksidasyona meydan vermemek için kısa sürede pişirilmeleri gerekmektedir. Fazla suda uzun süre pişen sebzeler çok yumuşar ve ezilir. Pişirme süresine bağlı besin değeri kaybı pişme süresine ve pişirme sularının dökülmesine bağlı olarak gerçekleşir (Baysal, 2009).

2.3.5. Şekerler ve Yağlar

Şeker yapmak için kullanılan şeker kamışı, çok eski çağlardan beri bilinmektedir. Ülkemizde şeker, şeker pancarından elde edilir. Toz ve pudra şekeri olarak elde edilir. Pudra şekeri genelde kurabiye, kek ve pastalarda kullanılır.

Şekerlerin %99,9’u karbonhidrattır, başka besin değeri içermezler. Şekerler, içeceklerde, tatlılarda, reçellerde, marmelat ve şekerlemelerde kullanılır (Baysal, 2009).

Dengeli ve yeterli beslenme için yağlar ve şekerler grubunda yer alan besinler tüketilirken, bu grubun sağladığı besin öğelerinin diğer besin gruplarının içinde mevcut olduğu unutulmamalı ve dikkatli bir tüketim gerçekleştirilmelidir (Erten, 2006).

Bitkisel sıvı yağların %100’ü yağ özelliği gösterirken; tereyağının %80’i, yağlı tohumların %33-63’ü, etlerin %20’si, yumurtanın %12’si, tahılların ve kuru baklagillerin %2-4’ü, taze sebze ve meyvelerin ise %1’inden daha azı yağdan meydana gelmektedir (Erten, 2006).

(28)

2.4. Beslenme Alışkanlıklarını Etkileyen Etmenler 2.4.1. Beslenme Eğitiminin Önemi

Sağlıklı büyüme ve gelişme için bireylerin önce aile içinden başlayarak yeterli ve dengeli beslenmeleri ve doğru beslenme alışkanlıkları kazanmaları gerekir. Beslenmenin yetersiz ve dengesiz olmasının en önemli nedenlerinden biri eldeki olanakların en iyi biçimde kullanılmasını engelleyen, çeşitli faktörlerin etkisi ile oluşan ve yerleşen yanlış beslenme alışkanlıklarıdır. Bu alışkanlıklar nedeni ile yapılan yanlış ve zararlı uygulamalar da aile beslenmesinde önemli rol oynamakta ve bireylerin sağlığı üzerinde etkisini göstermektedir (Aytekin, 1999).

Yanlış beslenme alışkanlıklarının çok çabuk yayılıp, kabul edilmesinin en önemli nedeni bu alandaki bilgisizliktir. Halkın sağlık ve beslenme konusunda yeterli bilgisi olmasa da, sağlıkla yiyecekler arasındaki ilişkinin bilincindedir. Ülkemizde toplam nüfusun büyük bir kısmı doğru ve yeterli beslenme bilgisine sahip değildir. Bunun yanı sıra kültürel yapı ile sosyo-ekonomik durum eski alışkanlıkların devam etmesine kolayca yardımcı olmaktadır (Çetin, 2007).

Beslenme eğitimi, bireyin kendi koşulları içinde kendisini eğitmesi ile gerçekleştirilebileceği gibi örgün ve yaygın eğitim birimleriyle de bireylere ulaştırılabilir. Her tür eğitim ve sağlık kurumları, radyo, televizyon gibi kitle iletişim araçları bu eğitim için yararlanılacak kaynaklardır. Gerek yüz yüze gerekse yazılı, görsel, işitsel araçlar yardımıyla eğitim verilmelidir (Erten, 2006).

Beslenme eğitiminin genel amacı toplumdaki bireylere doğru ve gerçek bilgiler vererek daha iyi beslenme alışkanlıkları kazandırmaya çalışmak, böylece onların dengeli ve yeterli beslenmesini dolayısıyla daha sağlıklı olmalarını sağlamaktır. Beslenmenin sağlık üzerine etkileri hakkında bilgi verme veya edinme bireyleri gıda seçimlerinde ve tüketimlerinde bilinçli ve düzenli davranmaya yöneltebilecektir (Karayormuk, 2002).

(29)

2.4.2. Öğün Sayısı ve Đçeriğinin Önemi

Günlük enerji alımının 5-6 öğüne bölünmesi besinlerin termojenik etkisi nedeniyle enerji harcamasını arttırmaktadır. Ayrıca azar azar sık sık beslenme, acıkmayı ve bir sonraki öğünde besin alımını azaltması nedeni ile önerilmektedir. Öğün sayısı azalıp, öğünde yenen miktar arttığında; daha çok besin öğesinin emilimi insülin yanıtını arttırarak özellikle vücutta yağın depolanmasını arttırır. Az az, çok öğünde yemek yeme ise insülin salınımını dengeleyerek trigliserit sentezini azaltmaktadır. Kahvaltı öğününü atlama, akşam öğününe ağırlık verme termik etkiyle enerji kaybını azaltarak bazal metabolizmayı düşüreceğinden sağlıklı beslenme açısından istenmeyen bir durumdur. Öğün atlama sebebi ile yaşanan hipoglisemi nedeni ile özellikle kahvaltı öğününü atlayanların ilgi ve dikkat yoğunluğunun azalacağı kesindir (Duman, 2007).

Beslenme şeklinin değiştirilmesi geçici bir süre de olsa metabolik aksaklık ve psikolojik gerginlik yaratmaktadır. Günlük bir veya iki öğün beslenme hatta üç öğün beslenip de günlük gereksinimi uygun miktarda almamak da metabolizmayı aksatmaktadır. Bu durum özellikle çalışmaları nedeniyle sabah kahvaltısını kaçıranlar ile zayıflamak isteyenler için önemlidir (Çetin, 2007).

Vücuda alınan besinlerin sindirilmesi ve vücut tarafından kullanılması besinlerin bileşimlerine ve öğünler arasında geçen süreye göre farklılık göstermektedir. Bireylerin öğün sayıları ve zamanları, öğün atlama gibi nedenler yeterli ve dengeli beslenmeyi aksatan önemli uygulamalardır. Đnsanın sindirim sistemi özellikleri, yenilen besine organizmanın yanıtı gibi durumlar göz önüne alındığında bireyin günde en az üç öğün yemek yemesi gerekmektedir. Günde bir veya iki öğün beslenip, günlük besinleri üç eşit miktarda tüketmemek de metabolizmayı aksatır (Çetin, 2007).

Đnsanın günde kaç öğün beslendiği alacağı enerjiyi de etkileyecektir. Bireyin ihtiyacı olan enerjiyi eşit olarak almaması metabolizma bozukluklarına yol açabilir. Bu nedenle yemeklerin en az üç öğünde tüketilmesi gerekmektedir. Öğün sayısı azaltıldığında, öğünlerde yenen miktar arttığından daha çok besin öğesinin emilimi, insülin yanıtını arttırarak depolama oranını yükseltmektedir. Vücudun fizyolojik dengesini sağlaması ve organların korunmasında, yemek yeme sıklığı ve öğünlere

(30)

düşen enerji ve besin öğelerinin miktarı ve birbirlerine oranı çok etkili bir rol oynamaktadır (Birsen, 2004).

2.4.3. Kahvaltının Önemi

Günün en önemli öğünü olan kahvaltının atlanması, en kötü beslenme alışkanlıklardan biridir. Kahvaltı, gün içinde en uzun aradan sonra yenilen öğündür. Gece boyunca çalışmaya devam eden vücut için, akşam yemeğinden yaklaşık 12 saat sonra yapılacak kahvaltının atlanması sabah gerekli enerjinin alınmamasına, zihinsel fonksiyonların olumsuz yönde etkilenmesine neden olmaktadır. Sabah yeterli yapılan bir kahvaltı ile glikojen depolarını yenileyerek metabolizmayı hızlandırır. Güne sağlıklı başlamak, yorgunluk duymamak ve sağlıklı olmak için kahvaltı gereklidir (Yılmaz, 2002).

Güne istekli başlamada ve elverişli bir biçimde sürdürmede yenilen sabah kahvaltısının miktarı ve içeriği büyük önem taşımaktadır. Vücudumuz uyurken bile çalışmaya devam eder. Akşam yemeği ile sabah arasında yaklaşık 12 saatlik bir süre geçer. Bu süre içinde vücut kan içindeki besin öğelerinin tümünü kullanır. Sabah kalkıldığında kahvaltı yapılmazsa beyinde yeterince enerji oluşamaz. Bu durumda yorgunluk, baş ağrısı, dikkat kaybı gibi sıkıntılar yaşanır. Kahvaltı yapmayan beden kendi depolarını kullanır ve hastalıklar karşısında direnci düşer (Özdoğan, 2006).

Kahvaltı günün en önemli öğünü olmasına karşın en çok ihmal edilenidir. Kahvaltının önemi ile ilgili otuz yıldan beri yapılan çalışmalar, güne iyi bir kahvaltı ile başlamanın her yaş grubu bireylerde çok yararlı olduğunu ortaya koymuştur. Bedenin düzenli çalışması için kan şekerinin belirli bir düzeyde olması gerekmektedir. Düzenli aralıklarla ve uygun miktarlarda beslenildiğinde kan şeker düzeyi ani alçalma ve yükselmeler göstermediğinden vücut daha düzenli çalışır (Tuncay, 2008).

(31)

2.5. Yağ Tüketim Durumu

2.5.1. Yağların Beslenmedeki Önemi

Yağlar hücrenin esas yapı maddesi olan ve hücrenin önemli bir kısmını oluşturan lipidler içinde yer alan organik bileşiklerdir. Temel yapılarını karbon, hidrojen ve oksijen oluşturur. Yağlar bir gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir (Birsen, 2004). Yağ asitleri bol miktarda karbon ve hidrojen, bunlara göre daha az miktarda oksijen içerdiği için enerji değerleri yüksektir. Karbonhidratlardan sonra ikinci temel enerji kaynağı olan molekülleridir (Çelik, 2006;b).

Bazı yağların bileşiminde vücut tarafından yapılamayan, büyüme, gelişme ve derinin sağlığı için gerekli olan yağ asitleri bulunur (Çelik, 2006;b). Đnsan beslenmesinde çok önemli ve elzem rol oynayan çoklu doymamış yağ asitleri linoleik asit ve linolenik asit, diyetle alınan diğer yağ asidi çeşitleri olan doymuş yağ asitleri ve tekli doymamış yağ asitlerinden farklı olarak insan vücudunda sentezlenemezler ve bu nedenle de elzem yağ asitleri olarak isimlendirilirler. Beynin gelişmesi, kanser, kardiyovasküler hastalıklar ve diyabetin önlenmesi, normal büyüme ve gelişme için gerekli olan elzem yağ asitlerinin kaynakları bitkisel yağlar, balıklar, yeşil yapraklı sebzeler olan bu yağ asitlerinin günlük diyette tüketilmesi gerekmektedir (Besler, 2009, Baysal, 1991).

Yetişkin bir insan vücudunun ortalama %18’ i yağdır. Genelde kadınların vücudunda erkeklere oranla daha fazla yağ bulunur. Kadınların vücut ağırlığının %25’ i, erkeklerin ise %15’ i yağdan oluşmaktadır. Đnsan harcadığından fazla yediğinde vücudunda yağ oranı artar, az yediğinde ise azalır (Gümüşler, 2006).

Katı ve sıvı yağlar insan ve hayvan diyetlerinde temel bileşen olarak yer alan bileşiklerdir. Yağlar, yağda çözünen vitaminler için taşıyıcı fonksiyona sahiptirler. Katı ve sıvı yağlar gliserol ve yağ asitlerinden oluşan trigliseritlerin hakim olduğu bileşikler grubudur. Bu bileşikler suda çözünmediği halde pek çok organik çözücüde çözünür. Oda sıcaklığında katı formda iseler katı yağlar, sıvı formda iseler sıvı yağlar olarak tanımlanırlar (Güzel, 2005).

(32)

2.5.2. Yağların Gruplandırılması

Yağlar hayvansal ve bitkisel besinler içinde vücuda alınabildiği gibi rafine edilmiş halde hem kahvaltıda hem de yemeklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Besin içinde vücuda alınan yağlara görünmez yağ, saf yağ halindekilere görünür yağ denir (Birsen, 2004).

Yağlar doymuş ve doymamış olmak üzere iki çeşittir ve katı ve sıvı olarak alınabilirler. En çok yağ bulunan yiyecekler et, süt ve ürünleri, yumurta gibi hayvansal ürünlerle, zeytin, ayçiçeği, susam, pamuk gibi bitkisel ürünlerdir. Günlük alınan enerjinin en az %30’ u yağlardan temin edilmelidir (Gümüşler, 2006).

Yağlarda bulunan yağ asitleri, karbon atomlarının sayısı ile belirlenen uzunluklarına ve çift bağlarının sayısı ile belirlenen doymuşluk derecelerine göre; doymuş yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri olarak gruplandırılır. Doymamış yağ asitleri de kendi aralarında tekli doymamış yağ asitleri ve çoklu doymamış yağ asitleri olarak sınıflandırılır. Hiçbir yağ sadece doymuş ya da sadece doymamış yağ asitlerinden oluşamaz, en fazla miktarda içerdiği yağ asidi adı ile anılır (Birsen, 2004).

Tereyağı, margarin, hayvanların iç ve kuyruk yağlarında bulunan doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır. Zeytinyağı gibi tekli doymamış yağlar oda sıcaklığında sıvıdır ancak oda sıcaklığının altında katılaşabilir. Ayçiçeği, mısırözü ve soya yağı gibi çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin olan yağlar ise oda sıcaklığında ve donma noktasına kadar sıvı halde bulunurlar (Birsen, 2004).

Etler, süt ve süt ürünleri, tavuk eti, yumurta, balıklar değişik çeşit ve miktarlarda yağ içeren hayvansal besinlerdir. Bitkisel kaynak olarak kuruyemişler ve yağlı tohumlar ile zeytin, hindistan cevizi, kakao, soya zengin kaynaklardır. Bitkilerden elde edilen yağlar bitkisel sıvı yağlar ya da elde edildikleri bitkinin adı ile anılırlar (Birsen, 2004).

(33)

2.5.2.1. Bitkisel Sıvı Yağlar

Bitkisel yağlar; insan beslenmesinde karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte temel besin maddelerinden birisidir. Bitkisel yağlar, yağlı tohumlu bitkilerin (ayçiçeği, kolza vb.) yanında zeytin gibi yağlı meyveler ve endüstriyel bitkilerden soya fasülyesi ve pamuk çiğitinin işlenmesiyle elde edilirler (Metin ve ark., 2003)

Bitkisel sıvı yağlar, hem vücuda sağladıkları enerji, hem de vücutta sentezlenemeyen yağ asitleri ve içerdikleri yağda çözünen vitaminler ile insan beslenmesinde önemli bir yer tutarlar. Elde edildikleri tohum ya da meyvenin çeşidine bağlı olarak ya doğal olarak tüketilebilirler ya da tüketilebilmeleri için rafine edilmeleri gerekir (Bayaz, 1992).

Esansiyel karakterdeki çoklu doymamış yağ asitleri insan beslenmesi açısından önemlidir. Ancak bu yağ asitleri kolayca okside olarak bozulmaktadır. Yapılarında çoklu doymamış yağ asitleri bulunan yağlar, stabil olmayan bileşikler oldukları için hızla okside olarak biyolojik özelliklerini yitirirler (Bayaz, 1992).

Tek karbon atomu doymamış yağ asidi bakımından zengin olan yağlarda ise oksidatif tepkimeler oldukça yavaştır. Bu grupta yer alan en önemli bitkisel sıvı yağ zeytinyağıdır. Zeytinyağının linoleik asit içeriği çok düşük olduğu için oksidasyona diğer sıvı yağlardan daha dirençlidir (Bayaz, 1992).

Bitkisel sıvı yağlar yaklaşık % 10-20 kadar doymuş yağ asidi, % 80-90 kadar doymamış yağ asidi içerirler (Yılmaz, 1995).

Ülkemizde bitkisel yağ üretiminin büyük kısmı %95’i ayçiçeği, çiğit ve soyadan karşılanmaktadır. Ancak bunlardan çiğit %15 ve soya tohumlarında %18 yağ oranlarının nispeten düşük olması nedeniyle bitkisel yağ üretiminde istenilen seviyelere ulaşılamamıştır (Beybağa Kaya, 2006).

Türkiye’nin bitkisel sıvı yağ üretimi 1996 yılında 522.000 ton iken 2004 yılında 864.000 ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye 2,3 milyon tonluk rafine sıvı yağ ve 1,1 milyon tonluk margarin üretim kapasitesi ile dünyada önemli bir bitkisel yağ üreticisi konumundadır. Rafine yağ üretiminde ayçiçeği yağı ilk sırada bulunmakta olup, son yıllarda iç talebin artması ile soya ve mısır yağları üretiminde de artış olmuştur (Göksu, 2007).

(34)

2.5.2.1.1. Zeytinyağı

Zeytinyağı, olea europaea ağacının uygun koşullarda hasat edilerek depolanan meyvelerinden fiziksel yöntemlerle elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden gıda olarak tüketilebilen tek bitkisel sıvı yağdır. Zeytinyağının karakteristik rengini klorofiller ve karotenoidler oluşturmaktadır (Bayaz, 1992).

Zeytinyağının lezzeti birçok uçucu bileşenlerden ileri gelir. Kaliteli zeytinyağında alkoller, esterler, hidrokarbonlar ve diğer bileşikler bulunur. Zeytinyağındaki lezzet bileşenleri yağın duyusal kalitesini etkiler. Ancak meyvenin olgunluğu, depolama durumu, oksidasyon gibi etkenler yağın lezzetini etkilemektedir (Ünsal, 2003).

Yeşilimsi sarı renkte, özel kokulu, berrak ve son derece sağlıklıdır. Gerek hammaddesinin üretimi sırasında fazlaca el emeğine ihtiyaç göstermesi, gerekse taneden elde ediliş safhasında diğer tohum yağlarına kıyasla ayrıcalıklı bir teknolojiyi gerektirmesi ve beslenme yönünden gösterdiği üstün vasıflara bağlı olarak doğal halde tüketilebilmesi nedeniyle, daima diğer bitkisel sıvı yağlara kıyasla daha yüksek bir ekonomik değer olmuştur. Zeytinyağının diğer bitkisel yağlara oranla pahalı olması ve zeytinyağının üstünlükleri ve faydalarının tüketiciler tarafından bilinmemesi bu düşüşte en büyük rolü oynamaktadır. Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de zeytinyağı Akdeniz kıyılarında yetişmekte ve Akdeniz ve Ege kıyılarında tüketilmektedir. Diğer yağların piyasalarında yapılan reklamlar ve firmaların uyguladığı promosyonlar sonucunda daha ucuz fiyatla satılmaları da zeytinyağı tüketimini olumsuz yönde etkilemektedir (Alper, 1996).

2.5.2.1.2. Kanola Yağı

Ülkemize ilk olarak 1960 yıllarında getirilmiş olan kolza özellikle Trakya yöresinde yaygın olarak yetiştirilmeye başlanmış, ancak 1979 yılında kolza yağındaki insan sağlığına zararlı olan erusik asit ve küspesinde hayvan sağlığına zararlı olan toksik etkili glukosinolat oranının yüksek olması nedeni ile yasaklanmıştır. Daha sonra 00 tipi kaliteli yağ içeren tipler ülkemize getirilmişse de ekimi yaygınlaştırılamamıştır. Kolza yağı uzun zincirli yağ asitlerince karakterize edilip kalitesini belirleyen yağ asidi erusik asittir (C 22:1). Erusik asidin insan