1.4.1. Besin
Yenebilen bitki ve hayvan dokuları “besin” olarak tanımlanır (Baysal, 2002) Ekmek, peynir, tereyağı, reçel vb işlem görmüşler yanında, fasulye, portakal, elma gibi yenebilen tüm maddeler bu terim ile anılır. Türkçede besinle eş anlamlı olarak “gıda” terimi de kullanılmaktadır. Beslenmecilerin tercih ettikleri terim “besin” dir. Ancak Gıda Tarım Örgütü, Gıda Mevzuatı gibi yerleşik deyimlerde besin değil “gıda” terimi kullanılmaktadır (Merdol ve ark.,1997).
1.4.2. Besin Öğesi
Besin maddelerinin birleşiminde bulunan ve vücutta özel işlevleri olan organik ve inorganik maddelerdir. Bu maddelerin vücut dokularını oluşturma, yıpranan dokuları onarma, ısı ve enerji verme, vücudun gereksinimi olan diğer yaşamsal öğeleri sağlama gibi işlevleri vardır (Erdoğan, 2005).
1.4.2.1. Proteinler
Proteinler hücrelerin esas yapısını oluşturur. Yetişkin insan vücudunun ortalama % 16’sı proteinden oluşmuştur. Bu, depo şeklinde değil, çalışan ve belirli ödevler yapan hücreler şeklindedir. Belirli hücreler birleşerek vücut dokuları ve organları yapılır. Böylece, protein, büyüme ve gelişme için başta gelen besin öğesidir. Vücudun savunma sistemlerinin, vücut çalışmasını düzenleyen enzimlerin,
bazı hormonların da esas yapıları proteindir. Protein aynı zamanda vücutta enerji kaynağı olarak da kullanılır (Baysal ve Arslan, 2000).
En önemli vazifesi beslenmek, kas ve hücreleri iyi durumda tutmak olan proteinler, antikor üretimini de kolaylaştırırlar. Vücudumuzun proteine ihtiyacı vardır. Protein, 23 aminoasitten oluşur. Bunların da büyük kısmı organizma tarafından üretilir. Kalan kısmı ise ette, yumurta da, sütte ve balıkta bulunur. Son derece önemli bir unsur olan proteinler, hormon faaliyetini hızlandırdıkları gibi, antikor üretimini kolaylaştırarak vücudumuzun hastalıklara karşı direncini de artırırlar (Aksun, 2002).
Doğru beslenmenin ilk adımı, bireyin günlük protein gereksiniminin hesaplanmasıdır. Bir insan, günlük protein gereksiniminden ne az ne de çok protein tüketmemelidir; her ikisi de ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Protein eksikliği, “protein-kalori malnütrisyonu” olarak adlandırılan daha ciddi bir beslenme bozukluğuna neden olur. Malnütrisyonlu bir insanın kasları incelir, bağışıklık sistemi zayıflar (Müftüoğlu, 2004).
Proteinin zengin kaynakları etler, kümes hayvanlarının etleri, balık, süt ve ürünleri, yumurta, tahıllar, yağlı tohumlar, kuru baklagillerdir. Hayvansal kaynaklı proteinlerin % 91-100’ü sindirilir, bunun %75-80’i vücut proteinine dönüşür. Tahılların %79-90’ı, kuru baklagillerin % 69-90’ı sindirilir, %40’ı vücut proteinine dönüşür (Pehlivan, 2009).
1.4.2.2. Yağlar
Yağlar, vücudun enerji deposudur. İhtiyaçtan fazla alınan enerji vücutta yağ olarak depo edilir ve az alındığı zaman ihtiyacı karşılamak için kullanılır. Enerji temin etme yanında yağların vücut çalışmasında daha başka görevleri de vardır. Yağların bileşiminde yer alan ve vücut tarafından yapılamayan bazı yağ asitleri büyüme; kalp ve cilt sağlığı için gereklidir. Bu yağ asitleri vücudun düzenli çalışması için gerekli “prostoglandinler” denilen hormonların yapımı için de gereklidirler. Yine yağlar, yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınabilmesi için esastır. Bunlara ek
olarak, yağlar organların etrafını kapatarak dış etkilerden zarar görmesini ve ısı kaybını önlemektedirler (Küçükaslan ve Baysal, 2003).
Ayrıca vücuttaki dokuların kalsiyumdan istifade etmesini sağlarlar, böylece de büyümeye yardımcı olurlar. Yağlar cildin kurumasına engel olurlar. Hayati organları yağ tabakalarının koruması önemlidir, cilt altındaki yağ tabakası da ısıyı tutar, vücudu soğuktan korur. Yağ eksikliği vitamin eksikliğine, cilt bozukluklarına sebep olur. Fazla yağ da şişmanlık, sindirim bozukluğu demektir (Saygılı, 2003).
1.4.2.3. Karbonhidratlar
Karbonhidratların başlıca etkinliği enerji sağlamalarıdır. Günlük enerjimizin çoğunu, karbonhidratlardan sağlarız. İnsan vücudunda karbonhidrat çok az miktarda glikojen olarak tutulur. Glikojen en çok karaciğerde yer alır. Diğer organlarda ve kaslarda bir miktar glikojen bulunur. Kanda glikojen şeklinde belirli miktarda bulunması, dokulara sürekli enerji sağlaması bakımından önemlidir. Yetişkin insan vücudundaki toplam karbonhidrat miktarı %1’in altındadır (Baysal ve Arslan, 2000).
Bilindiği gibi bitkisel besinler; pirinç, patates, meyve, sebze ve bütün tahıl ürünleri ile ekmek ve makarna gibi yiyeceklerin büyük bölümü karbonhidratlara girer. Bunlar yağ ile karşılaştırıldıkları zaman, yağlardan daha sağlıklı oldukları kesindir. Çünkü kalorileri daha azdır. Aynı zamanda karbonhidratlar daha fazla su içerdiklerinden dolayı vücut tarafından daha kolay hazmedilirler.
Tahıl ürünleri lif içerdikleri için sağlıklı ve vücut için gerekli enerji sağlayan yiyeceklerdir (Zahn, 2007).
1.4.2.4.Vitaminler
Latince ‘de VİTA’nın karşılığı “YAŞAM” dır. Vitamin “YAŞAM KAYNAĞI” anlamına gelir. Kendileri yakılıp enerji veremeyen, vücut için yapı taşı da olamayan, ancak metabolizma ve diğer yaşamsal olaylarda çok etkili katalizör rolü oynayan, belirli organik yapıya sahip maddelerdir. Özelliklerine ve vücuttaki görevlerine bağlı olarak vitaminler; A, B kompleks gurubu, C, D, E, F, G, K, P gibi harflerle tanımlanırlar. Bitkisel veya hayvansal kaynaklı olan vitaminler yapay
olarak ta üretilirler. Besinlerdeki vitamin, yaşamsal olayların yerine getirilebilmesi, hücrelerin çoğalabilmesi, mikroplara karşı direnebilmesi ve bağışıklık sisteminin güçlenmesi için minerallerle birlikte yeteri kadar alınması gereklidir. Eksiklikleri halinde çeşitli hastalıklar ve metabolizma bozuklukları görülür (Yaşar ve Melek, 2003).
1.4.2.5. Mineraller
Vitaminler gibi mineraller de, büyüme-gelişme ve sağlıklı olmak için gerekli olan besin öğeleridir. Mineralleri de, vitaminleri aldığımız yolla, yiyeceklerle alırız. Vücudumuz, mineralleri, sinir iletilerinin taşınmasında, kuvvetli kemik yapımında kullanır. Bazı mineraller, hormon yapımında, bazıları hormonların normal çalışması için gereklidir (Alphan, 2005).
Yetişkin insan vücudunun ortalama % 6’sı minerallerden oluşmuştur. Minerallerden kalsiyum ve fosfor iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır. Sodyum ve potasyum uyunun dengede tutulmasını sağlar. Demir vücutta besin öğelerinden enerji oluşması için zorunlu oksijenin taşınması için gereklidir. Diğer mineraller vücudun çalışmasını düzenleyen enzimlerin bileşiminde yer alır. Çinko savunma sisteminin yeterliliği, iyot çocuğun beyninin sağlıklı gelişimi ve metabolizmanın düzenlenmesi için gereklidir (Baysal ve Arslan, 2000).
Vücudun sağlıklı olabilmesi için tuza da ihtiyaç vardır. Ancak bu gereksinim yaşamın ilk yıllarında fazla değildir. Birçok küçük çocuk bisküvi, salam, sosis, sucuk, cips, kolalı içecekler ve ketçap gibi hazır besinlerle gereğinden fazla tuz tüketir. Bu fazla tüketim, böbrek yükünü arttırdığı gibi, ileri dönemde de hipertansiyon için risk faktörü oluşturur. Okul öncesi dönem çocuklarına önerilen günlük sodyum miktarı, ilk yaşta olduğu gibi besinlerin içeriğindeki doğal sodyum ile karşılanabilir ( Gökçay ve Garipağaoğlu, 2002).
1.4.2.6. Su
Vücudumuzun üçte ikisi sudan oluşur. Su yaşamımız için en önemli unsurdur. Böbreklerden idrar, bağırsaklardan dışkı, akciğerlerden solunum, deriden terleme
yoluyla her gün 1,5 litre kadar su kaybederiz. Ayrıca hücrelerimiz enerji üretirken de su açığa çıkar (Bradley ve B radley, 2002).
Su;
• Yediğimiz yiyeceklerde bulunan besin öğelerinin sindirimi, emilimi, taşınması ve metabolizması için gereklidir.
• Metabolizma sonucu oluşan, artık zararlı maddelerin, böbrekler yoluyla dışarı atılmasını sağlar. Vücudumuzun kullanamadığı gerekli olandan fazla alınan ve vücutta oluşan zararlı bileşiklerin çoğu, su içinde çözünerek idrar veya dışkıyla dışarı atılır. Yeterince su içilmediği zaman, bazı mineraller, böbreklerde çökerek, böbrek taşlarına neden olabilirler.
• Vücudumuzun ısısının denetimi, eklemlerimizin kayganlığı vücuttaki su sayesinde olur. Sıcak havada terleme ve terin buharlaşması sonucu oluşan ısı, deriden atılır ve serinlik hissederiz. Kuru sıcaklıkta, nemli havaya göre, kendimizi daha rahat hissetmemizin nedeni, terimizin buharlaşmasının daha kolay olmasındandır.
Susadığımız halde, su içmezsek, vücudumuz kendi suyunu tutmaya çalışır. İdrara az çıkarız ve kan hacmi azalır, tansiyonumuz düşer. Vücudumuzdan dışkı, deri ve akciğer yoluyla su kaybı devam ettiği için ve idrarın da belli bir yoğunlaşma kapasitesi olmasından dolayı vücudumuz kurur ve sağlığını yitirir. Vücudumuzdaki suyun %15’inin kaybedilmesi ise komaya ve yaşamın yitirilmesine neden olur (Alphan, 2005).