Besin Ögesi

Besin maddelerinin birleşiminde bulunan ve vücutta özel işlevleri olan organik ve inorganik maddelerdir. Bu maddelerin vücut dokularını oluşturma, yıpranan dokuları onarma, ısı ve enerji verme, vücudun gereksinimi olan diğer yaşamsal öğeleri sağlama gibi işlevleri vardır (Erdoğan 2005).

Yapılan araştırmalar, insanın büyüme, gelişme ve sağlıklı olarak yaşamını sürdürmesi için 50’den fazla türde besin ögesine gereksinimi olduğunu göstermiştir.

İnsanların gereksinimi olan bu besin ögeleri altı grupta toplayabiliriz:

1.Proteinler 2.Yağlar

3. Karbonhidratlar 4.Mineraller 5.Vitaminler 6.Su

İlk beş grubun her birinde ayrı özellikte ve vücut çalışmasında ayrı işlevi olan değişik türde besin ögeleri vardır. Büyüme ve gelişmede geriliğin görülmesinin ve farklı sağlık sorunlarının oluşmasının temel nedenleri bu besin ögelerinin birinin veya birkaçının yereli ve dengeli miktarda alınamamasıdır. Bu bakımdan beslenmede temel amaç, bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik duruma göre gereksinimi olan bütün besin ögelerini yeter miktarlarda sağlayabilmesidir. Bu

‘’yeterli ve dengeli beslenme’’ deyimi ile açıklanır (Baysal 2009).

1.1.4.2.1.Proteinler

Protein sözcüğünün Latincedeki karşılığı ‘’yaşayan varlıklar için elzem azotlu öge’’

şeklindedir. Vücudun en küçük parçası olan yaşayan hücrenin ve metabolik tepkimeleri katalize eden enzimlerin yapısı proteindir. Büyüme, hücrelerin çoğalması demek olduğuna göre protein büyüme için elzemdir. Vücudun bütün hücrelerinin büyük bir bölümü proteinlerden oluşmuştur ve bu hücreler sürekli olarak değişip yenilenmektedir. Bu nedenle sürekli olan bu olaylar sonucu vücuttan sürekli olarak belirli miktarda protein dışarı atılır. Bu bakımdan vücudun enerji deposu anlamında bir protein deposu yoktur. Sadece kısa süreli yetersizlikleri giderebilecek az miktarda, yedek protein vücutta saklanabilir (Baysal 2009).

Proteinler, 23 aminoasitten oluşur. Bunların da büyük çoğunluğu vücut tarafından üretilmekle birlikte üretilmeyenleri etten, yumurtadan, sütten ve balıktan sağlanır. Proteinler vücut yapısı ve bağışıklık sistemi için oldukça önemlidirler.

(Aksun 2002).

Proteinler büyük moleküllerdir. Molekül ağırlıkları 17.400 ile 900.000 arasındadır. Hidrolize edilerek parçalandıklarında daha basit yapıdaki amino asitlere ayrılmaktadırlar. Böylece proteinler çok sayıda ve çeşitli amino asitlerin birleşmesinden oluşan bileşikler olarak da tanımlanmaktadır (Baysal 2009).

Yeterli ve dengeli beslenmenin sağlanabilmesinde temel nokta bireyin günlük protein gereksinmesini almasıdır. Günlük ihtiyacından az veya fazla alması ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Protein eksikliği, “protein-enerji malnütrisyonu”

olarak adlandırılan daha ciddi bir beslenme bozukluğuna neden olur. Malnütrisyonlu bir insanın kasları incelir, bağışıklık sistemi zayıflar (Müftüoğlu 2004).

Proteinin zengin kaynakları etler, kümes hayvanlarının etleri, balık, süt ve ürünleri, yumurta, tahıllar, yağlı tohumlar, kuru baklagillerdir. Hayvansal kaynaklı proteinlerin % 91-100’ü sindirilir, bunun %75-80’i vücut proteinine dönüşür.

Tahılların %79-90’ı, kuru baklagillerin % 69-90’ı sindirilir, %40’ı vücut proteinine dönüşür (Pehlivan 2009).

1.1.4.2.2.Karbonhidratlar

Karbonhidratların en önemli görevi enerji sağlamaktır. Günlük enerjimizin büyük çoğunluğunu karbonhidratlardan sağlarız. İnsan vücudunda karbonhidrat çok az miktarda glikojen olarak tutulur. Glikojen en çok bulunduğu yer karaciğerdir. Diğer organlarda ve kaslarda da bir miktar glikojen bulunur. Bununla birlikte kanda glikojen şeklinde belirli miktarda bulunması, dokulara sürekli enerji sağlaması bakımından önemlidir. Yetişkin insan vücudundaki toplam karbonhidrat miktarı

%1’in altındadır (Baysal ve Arslan 2000).

1.1.4.2.3.Yağlar

Yağlar, vücudun enerji deposudur. Gereğinden fazla alınan enerji vücutta yağ olarak

yanında yağların vücut çalışmasında daha başka görevleri de vardır. Yağların bileşiminde bulunan bazı yağ asitleri vücut tarafından alınamaz. Ancak bunlar büyümenin gerçekleşebilmesi ve kalp ve cilt sağlığı için gereklidir. Aynı zamanda bu yağ asitleri metabolizmanın düzenli çalışması için gerekli “prostoglandinler”

denilen hormonların yapımı için de gereklidirler. Yine yağlar, yağda eriyen vitaminlerin vücuda alınabilmesi için gereklidir. Bunlara ek olarak, yağlar organların etrafını kapatarak dış etkilerden zarar görmesini ve ısı kaybını da önlemektedirler (Küçükaslan ve Baysal 2003).

1.1.4.2.4.Vitaminler

Latince ‘de VİTA’nın karşılığı “YAŞAM” dır. Vitamin “YAŞAM KAYNAĞI”

anlamına gelir. Kendileri yakılıp enerji veremeyen, vücut için yapı taşı da olamayan, ancak metabolizma ve diğer yaşamsal olaylarda çok etkili katalizör rolü oynayan, belirli organik yapıya sahip maddelerdir. Özelliklerine ve vücuttaki görevlerine bağlı olarak vitaminler; A, B kompleks gurubu, C, D, E, F, G, K, P gibi harflerle tanımlanırlar. Bitkisel veya hayvansal kaynaklı olan vitaminler yapay olarak da üretilirler. Metabolizmanın yaşamsal faaliyetlerini yerine getirilebilmesi, hücrelerin çoğalabilmesi, mikroplara karşı direnç gelişebilmesi ve bağışıklık sisteminin güçlenmesi için minerallerle birlikte yeteri kadar vitaminin de alınması gereklidir.

Eksiklikleri halinde çeşitli hastalıklar ve metabolizma bozuklukları görülür (Yaşar ve Melek 2003).

1.1.4.2.5.Mineraller

Vitaminler gibi mineraller de, büyüme-gelişmenin sağlanabilmesi ve sağlıklı bir yaşam için gerekli olan besin öğeleridir. Minerallerin de kaynağı besinlerdir.

Mineraller metabolizmada farklı bölümlerde kullanılmakla birlikte sinir iletilerinin taşınmasında ve kuvvetli kemik yapımında kullanımları da çok önemlidir. Bazı mineraller, hormon yapımında, bazıları hormonların normal çalışmasında gereklidir (Alphan 2005).

Yetişkin insan vücudunun ortalama %6’sı minerallerden oluşmuştur.

Minerallerden kalsiyum ve fosfor iskelet ve dişlerin yapıtaşıdır. Sodyum ve potasyumun dengede tutulmasını sağlar. Demir vücutta besin öğelerinden enerji oluşması için zorunlu oksijenin taşınması için gereklidir. Diğer mineraller vücudun çalışmasını düzenleyen enzimlerin bileşiminde yer alır. İyot çocuğun beyninin sağlıklı gelişimi ve metabolizmanın düzenlenmesi, çinko savunma sisteminin yeterliliği için gereklidir (Baysal ve Arslan 2000).

Sağlığın devamı için metabolizmanın belirli oranda tuza ihtiyacının olmasına karşın çocuklarda böyle bir durum söz konusu değildir. Birçok çocuk bisküvi, sosis, salam, sucuk, cips, kolalı içecekler ve ketçap gibi hazır besinlerle gereğinden fazla tuz tüketmektedir. Bu fazla tüketim, böbrek yükünü arttırdığı gibi, ileri dönemde de hipertansiyon için risk faktörüdür. Okul öncesi dönem çocuklarına önerilen günlük sodyum miktarı, ilk yaşta olduğu gibi besinlerin içeriğindeki doğal sodyum ile karşılanabilmektedir (Gökçay ve Garipağaoğlu 2002).

Amerikan Çocuk Sağlığı Akademisi rutin vitamin-mineral takviyesinin besin tüketim çeşitliliği olan sağlıklı çocuklar için gerekli olmadığını söylemektedir. Bu kurum beslenme açısından risk altında olup bu takviyelerden fayda sağlayabilecek çocukları aşağıdaki gibi sınıflamıştır (U.S. Department of Health and Human Services ve U.S. Department of Agriculture 2005).

Vitamin ve mineral takviyesi alma riski altında kalabilecek olan çocuk grupları:

Maddi durumu yetersiz olan ailelerin çocukları, ailelerinin ihmal ettikleri ya da ilgilenmedikleri çocuklar,

Anoreksia hastası olan veya diğer yeme bozuklukları bulanan çocuklar ile iştah düzensizliği olan çocuklar,

Kronik hastalıkları olan çocuklar (safra kesesi hastalıkları veya bağırsak hastalıkları gibi),

Obezite ile mücadele için bir programa tabi tutulan çocuklar,

Yeterli süt ve ürünleri tüketmeyen ve vegeteryan bir beslenme alışkanlığı olan çocuklar,

Gelişme geriliği olan veya gelişmeyen çocuklar,

Düzenli olarak güneş ışığı görmeyen çocuklar, süt ile günde en az 500ml D vitamini desteği almayan çocuklar veya besinlerden günlük olarak 200UI D vitamini takviyesi almayan çocuklar (U.S. Department of Health and Human Services ve U.S.

Department of Agriculture 2005).

1.1.4.2.6.Su

Yetişkin insan vücudunun yaklaşık %60’ı sudur. Bebeklerin vücut su oranı, yetişkinlerden daha fazladır. Su; besinlerin sindiriminde, emilmesinde, taşınmasında, zararlı artıkların vücuttan uzaklaştırılmasında ve vücut ısısının düzenlenmesinde görev alır. Vücuttaki bütün kimyasal olaylar çözelti içinde oluştuğundan, vücutta yeterince su bulunması yaşam için zorunludur (TÖBR 2015).

Böbreklerden idrar, akciğerlerden solunum, deriden terleme, bağırsaklardan dışkı yoluyla her gün vücuttan 1,5 litre kadar su atılır. Ayrıca hücreler enerji üretirken de su açığa çıkarırlar (Bradley ve Bradley 2002).

Susama hissi oluştuğu halde, su içilmezse, vücut kendi suyunu tutmaya çalışır.

İdrara az çıkılır ve kan hacmi azalır, tansiyonun düşmesine neden olur. Vücuttan dışkı, deri ve akciğer yoluyla su kaybı devam ettiği için ve idrarın da belli bir yoğunlaşma kapasitesi olmasından dolayı vücut kurur ve sağlığını yitirir. Vücuttaki suyun %15’inin kaybedilmesi ise komaya ve yaşamın yitirilmesine neden olur (Alphan 2005).