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Figura 4.20 – Aparato experimental para secagem por micro-ondas do feijão verde com e sem pré-tratamento osmótico. Fonte: Arquivo pessoal (2011).

Figura 4.21 – Visão interna do micro-ondas adaptado para secagem do feijão verde com e sem pré-tratamento osmótico. Fonte: Arquivo pessoal (2011).

Todos os experimentos de secagem foram iniciados com uma massa original de aproximadamente 15g distribuídas em uma única camada numa placa de petri (Figura 4.22).

A secagem foi realizada para amostras de feijão verde in natura e para amostras pré-desidratadas osmoticamente conforme metodologia apresentada no item 4.2.1.2 utilizando a melhor condição de processo definida após a discussão dos resultados dos itens 4.2.1 e 4.2.2, ou seja, concentração da solução osmótica de 12,5% de cloreto de sódio, temperatura da solução osmótica de 400C e tempo de imersão do feijão verde na solução osmótica de 20 minutos.

No caso da secagem por micro-ondas das amostras pré-desidratadas osmoticamente, a massa inicial do ensaio de secagem foi de aproximadamente 11g (massa final obtida após o ensaio de desidratação osmótica) sendo distribuídas em uma única camada numa placa de petri, conforme ilustrado na Figura 4.23.

Figura 4.23 – Preparo da amostra para inicio dos ensaios de secagem por micro-ondas de feijão verde pré-desidratado osmoticamente. Fonte: Arquivo pessoal (2011).

No preparo das amostras de feijão verde in natura e pré-desidratado osmoticamente após a pesagem da amostra (Figuras 4.22 e 4.23) distribuíram-se os grãos uniformemente em uma placa de petri e a posicionou no centro do prato giratório do micro- ondas, para evitar o superaquecimento do produto no decorrer da secagem. As mesmas posições foram padronizadas em todos os experimentos baseado em Pereira (2007), conforme mostra a Figura 4.24, no intuito de minimizar os efeitos da variação na distribuição das micro- ondas dentro da cavidade que não é uniforme.

Figura 4.24 – Localização da amostra no prato giratório do forno micro-ondas. Fonte: Arquivo pessoal (2011).

Para a realização da secagem por micro-ondas, as amostras, com sua massa pré- definida, foram desidratadas até peso constante e/ou ate apresentarem um aspecto visual dos grãos bastante secos, porém sem estarem queimados. Este processo ocorreu em média 210 segundos (3,5 minutos) para o feijão sem pré-tratamento osmótico e 120 segundos (2 minutos) para o feijão verde com pré-tratamento osmótico.

Ao final da secagem, obteve-se em média 5 gramas de feijão verde seco utilizando os dois processos de secagem, ou seja, com e sem pré-tratamento osmótico. A Figura 4.25 ilustra o aspecto do feijão verde seco por micro-ondas com e sem pré-tratamento osmótico.

As curvas de secagem do feijão verde, com e sem pré-tratamento osmótico foram obtidas através da pesagem do material durante o processo de secagem, em intervalos de tempo pré-definidos de 10 segundos inicialmente e após o tempo de 60 segundos a cada 30 segundos até completar o tempo total de secagem determinado para cada ensaio. A temperatura das amostras foi acompanhada a cada intervalo de pesagem através de um termômetro de infravermelho da marca Instrutherm modelo TI-860 cuja medida foi pontual e superficial. Devido não ter o termômetro ótico no aparato experimental, necessário para acompanhamento do perfil de temperatura do feijão verde no interior do forno de micro- ondas, a variável temperatura não foi considerada durante o estudo da secagem.

Figura 4.25 – Pesagem final do feijão verde após secagem por micro-ondas. A) Aspecto do feijão verde seco sem desidratação osmótica. B) Aspecto do feijão verde seco com desidratação osmótica. Fonte: Arquivo pessoal (2011).

Logo após os experimentos de secagem, as amostras secas com e sem pré- tratamento osmótico foram submetidas às analises do teor de umidade, onde pequenas amostras de aproximadamente 1g de feijão foram distribuídas em bandejas metálicas de uma balança analisadora de umidade por infravermelho (infrared moisture meter analyzer) da marca Mettler-Toledo modelo LJ16 (Figura 4.12). Para otimização do tempo na realização das análises de umidade, em virtude da quantidade de amostras existentes, adaptou-se as metodologias propostas por IAL (2008) e Cecchi (2003) onde foi adotado a temperatura de 1050C e o tempo de tempo de 20 min para feijão verde seco e 50 minutos para o feijão verde

in natura ou desidratado osmoticamente. Foram realizados testes preliminares para validação

desse método.

A

4.2.4 – Estudo da reidratação do feijão verde

Para os ensaios finais foi feito um planejamento experimental fatorial do tipo 22 com repetição no ponto central. A ordem de execução desses ensaios foi aleatória cuja matriz experimental está apresentada na Tabela 4.3. Este planejamento foi executado duas vezes, na primeira considerando o feijão verde seco sem pré-tratamento osmótico e na segunda feijão verde seco com pré-tratamento osmótico.

Tabela 4.3 – Planejamento fatorial 22 com repetição no ponto central – Matriz das variáveis independentes codificadas para o estudo da reidratação do feijão verde seco por micro-ondas

com e sem pré-tratamento osmótico.

Ensaios T(ºC) Tempo de reidratação (min)

1 -1 (30ºC) -1 (30 min) 2 -1 (30ºC) +1 (90 min) 3 +1 (60ºC) -1 (30 min) 4 +1 (60ºC) +1 (90 min) 5 0 (45ºC) 0 (60 min) 6 0 (45ºC) 0 (60 min) 7 0 (45ºC) 0 (60 min)

As etapas desenvolvidas no estudo da reidratação do feijão verde seco por micro- ondas com e sem pré-tratamento osmótico encontram-se representados no fluxograma ilustrado na Figura 4.26.

Figura 4.26 – Fluxograma experimental para estudo da reidratação do feijão verde seco por micro-ondas com e sem pré-tratamento osmótico.

Como o estudo da reidratação foi realizado em três temperaturas diferentes, inicialmente foi realizado o aquecimento da água destilada a ser utilizada no processo, conforme ilustrado na Figura 4.27. A temperatura da água destilada foi monitorada com o auxílio de um termômetro digital tipo espeto da marca Incoterm com escala de – 500C a +3000C.

AQUECIMENTO DA ÁGUA PARA