ġaraplarda Uçar Asit Tayini Sonuçları

Farklı maya suĢları kullanılarak Narince üzümünden elde edilen Ģaraplarda yapılan uçar asit analizi sonuçları Çizelge 4.8‟de gösterilmektedir. Çizelge 4.8‟ de görüldüğü gibi Narince üzümünden üretilen Ģaraplarda sülfirik asit cinsinden en yüksek uçar asit ortalama değeri 0,44 g/L, en düĢük uçar asit ortalama değeri 0,34 g/ L ve ortalama uçar asit değeri ise 0,39 g/L‟ dir. Uçar asit miktarları sülfirik asit cinsinden; Narince üzümünden AlchemyI ile üretilen Ģarapta 0,44 g/L, HP17 suĢu ile üretilen Ģarapta 0,42 g/L, NBY17 suĢu ile üretilen Ģarapta 0,39 g/L, HP7 suĢu ile üretilende 0,38 g/L ve VL1-VL2 suĢu ile üretilen Ģarapta 0,32 g/L tespit edilmiĢtir.

Çizelge 4. 8. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Narince Üzümünden Elde Edilen ġarapların

Uçar Asit Tayini Sonuçları (g-sülfirik asit /L)*

Örnek Maya suĢları Uçar Asit (g- sülfirik asit /L) NBY17 0,39 ± 0,02 b HP7 0,38 ± 0,01 b NARĠNCE HP17 0,42 ± 0,01 cb VL1-VL2 0,34 ± 0,01 a AlchemyI 0,44 ± 0,01 c Ortalama 0,39 ± 0,01

*Her bir değer üç tekerrüre ait analiz değerlerinin aritmetik ortalamasıdır.

Aynı sütunda farklı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P˂0,05).

Yapılan varyans analizi sonucunda kullanılan farklı S. cerevisiae suĢlarından elde edilen Ģarapların uçar asit değerleri açısından farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P<0,05). Varyans analizi sonucu elde edilen değerlere Duncan çoklu karĢılaĢtırma testi uygulanmıĢ ve gruplar Çizelge 4.8‟de gösterilmiĢtir. Bu sonuçlara göre, VL1-VL2 ve AlchemyI suĢu ile üretilen Ģarabın uçar asit ortalamalarının diğerlerinden tamamen farklı olduğu ve NBY17, HP7 ve HP17 suĢları ile üretilen Ģarapların uçar asit ortalamalarının kendi arasında benzerlik gösterdiği belirlenmiĢtir.

82

Papaskarası üzümünden farklı maya suĢları kullanılarak elde edilen Ģarapların uçar asit miktarı Çizelge 4.9‟da verilmektedir. Uçar asit miktarı sülfirik asit cinsinden 0,44-0,78 g/L arasında ve ortalama değer ise 0,53 g/L olarak bulunmuĢtur (Çizelge 4.9). Ortalama uçar asit sonuçları sülfirik asit cinsinden; NBY198 suĢu ile üretilen Ģarapta 0,78 g/L, NT50 suĢu ile üretilen Ģarapta 0,59 g/L, NBY252 suĢu ile üretilen de 0,48 g/L, NBY167‟ de 0,46 g/L, NBY 24‟te 0,45 g/L ve NBY17 suĢu ile üretilen de ise 0,44 g/L olarak tespit edilmiĢtir.

Çizelge 4. 9. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Papaskarası Üzümünden Elde Edilen

ġarapların Uçar Asit Tayini Sonuçları (g-sülfirik asit/ L)*

Örnek Maya suĢları Uçar Asit (g- sülfirik asit/ L) NBY17 0,44 ± 0,01 a NBY24 0,45 ± 0,01 a NBY167 0,46 ± 0,01 a PAPASKARASI NBY198 0,78 ± 0,01 c NBY252 0,48 ± 0,02 a NT50 0,59 ± 0,01 b Ortalama 0,53 ± 0,03

*Her bir değer üç tekerrüre ait analiz değerlerinin aritmetik ortalamasıdır.

Aynı sütunda farklı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P˂0,05).

Yapılan varyans analizi sonucunda kullanılan farklı S. cerevisiae suĢlarından elde edilen Ģarapların uçar asit değerleri açısından farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P<0,05). Varyans analizi sonucu elde edilen değerlere Duncan çoklu karĢılaĢtırma testi uygulanmıĢ ve gruplar Çizelge 4.9‟da gösterilmiĢtir. Bu sonuçlara göre, NBY198 ve NT50 suĢu ile üretilen Ģarabın uçar asit ortalamalarının diğerlerinden tamamen farklı olduğu ve NBY17, NBY24, NBY167 ve NBY252 suĢları ile üretilen Ģarapların uçar asit ortalamalarının kendi arasında benzerlik gösterdiği belirlenmiĢtir.

ġarapta uçar asit fermantasyon sırasında oluĢabildiği gibi Ģarabın olgunlaĢması sırasında da malolaktik fermantasyonda veya hastalık yapan mikroorganizmalar tarafından

83

etil alkolün oksidasyonu yoluyla oluĢtuğu bilinmektedir. Yüksek uçar asit miktarı Ģarap kalitesi üzerine olumsuz etki yapmakta ve Ģarabın uçar asit içeriği Ģarap kalitesinin belirlenmesinde parametre olarak kullanılabilmektedir (CanbaĢ 2003). Asetik asit toplam uçar asidin önemli bir bileĢenidir ve Ģarapta 0,2-2 g-asetik asit/L bulunabilmektedir. Sirkemsi tada sahip asetik asidin Ģarap aromasını olumsuz etkilediği bildirilmektedir (Etiévant 1991, Angelino 1991, Henschke ve Jiranek 1993). Ünsal‟ ın yapmıĢ olduğu çalıĢmada, Kalecik Karası, Gamay ve Cabernet Sauvignon Ģaraplarında uçucu asitlik değeri 0,26-0,67 g/L arasında ortalama uçucu asitlik değeri ise ortalama 0,48 g/L olarak tespit edilmiĢtir. Yaptığımız araĢtırmada elde ettiğimiz uçar asit sonuçları Ünsal (2007)‟ın tespit ettiği sonuçlar ile benzerlik göstermektedir.

ġarapta uçar asit miktarının 1 g/L‟den fazla olması durumunda Ģarabın pazarlanamaz hale geldiği belirtilmektedir (Swieger ve ark. 2005) ve yaptımız çalıĢmada tespit ettiğimiz uçar asit miktarı 1 g/L‟nin altında tespit edilmiĢ olup Ģarap kalitesi üzerinde olumsuz bir etki yaratmamıĢtır.

17 adet yerel S. cerevisiae suĢu ile yapılan Ģarap üretiminde uçar asit miktarı 0,33- 0,90 g/L arasında belirlenmiĢtir. Bu mayalar arasından seçilen 3 adet S. cerevisiae suĢu ile gerçekleĢtirilen endüstriyel ölçekli kırmızı Ģarap denemelerinde ise 0.75, 0.98, 0.64 g/L düzeylerinde; beyaz Ģarap denemelerinde ise 0.18, 0.59, 0.13 g/L düzeylerinde uçar asit oluĢumu tespit edilmiĢtir (Esteve-Zarzoso ve ark. 2000). YapmıĢ olduğumuz çalıĢmada Narince üzümünde kullandığımız 3 farklı yerel maya suĢu ile üretilen Ģaraplarda uçar asit miktarı, Esteve- Zarzoso ve ark. (2000) tarafından yapılan çalıĢmada kullanılan 3 farklı yerel maya suĢuna göre genelde daha yüksek sonuçlar vermiĢtir ancak en yüksek uçar asit miktarı 0,42 g/L‟yi geçmemiĢtir. Üretilen kırmızı Ģaraplar değerlendirildiğinde çalıĢmamızda kullandığımız 5 farklı yerel maya suĢu Esteve-Zarzoso ve ark. (2000) çalıĢmasında kullanmıĢ olduğu 3 farklı yerel maya suĢuna göre daha düĢük uçar asit oluĢturmuĢlardır.

DeğiĢik bölgelerden elde edilen Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden üretilen Ģaraplarda uçar asit miktarı sülfirik asit cinsinden Kalecik Karası‟

84

nda 0,23-0,28 g/L arasında, Öküzgözü‟nde 0,18-0,21 g/ L arasında ve Boğazkere' de 0,19- 0,22 g/L arasında bulunmuĢtur (Kelebek 2009). Yaptığımız çalıĢmada bulunan sonuçlar Kelebek (2009)‟in elde ettiği sonuçlardan daha yüksektir.

Emir üzümünden spontan fermantasyon ve ticari maya suĢu kullanılarak üretilen Ģaraplarda toplam asit tartarik asit cinsinden 6,9 g/L ve 7,0 g/L olarak belirlenmiĢtir (Bağatar 2011). Yapılan baĢka bir çalıĢmada Kalecik Karası Ģaraplarında toplam asit miktarının 4,95-8,18 g/L tartarik asit arasında değiĢtiği bildirilmektedir (Topaloğlu 1984, CanbaĢ ve ark. 2001c). Ough ve Amerine (1988) ise Ģaraplarda toplam asit miktarının tartarik asit cinsinden 6,0-9,0 g/L arasında olması gerektiğini ve bunun Ģarabın tadı ve burukluğu açısından önemli olduğunu belirtmektedirler.