4. ARAġTIRMA BULGULARI VE TARTIġMA
4.18. ġaraplarda Duyusal Analiz Sonuçları
ġaraplarda duyusal değerlendirmeler için 20 puan yöntemi kullanılmıĢtır (Vogt 1969, Yavuzeser 1982). 20 puan yöntemine göre Ģaraplar renk (0-2), berraklık (0-2), buke (0-4)ve tat ve genel izlenim (0-12) olmak üzere dört özellik açısından incelenmiĢtir. Duyusal analiz paneline 10 kiĢi katılmıĢ olup duyusal tadımın yapılması sırasında ortamın aydınlık ve ferah olmasına özen gösterilmiĢtir. Tadım esnasında ortamda yabancı koku bulunmamasına dikkat edilmiĢtir. Tadım için duyusal değerlendirmeye uygun kadehler seçilmiĢ ve her bir örnek için ayrı kadeh kullanılmıĢtır. Yapılan duyusal değerlendirmede sonuçları yerel ve ticari S. cerevisiae suĢları kullanılarak Narince üzümünden üretilen Ģaraplar için Çizelge 3.36‟ da belirtilmektedir.
Çizelge 4.36‟da görüldüğü gibi; Narince üzümünden farklı maya suĢları ile üretilen Ģarapların renk açısından değerlendirilmesi sonucunda Ģaraplar ortalama 1,4-1,8 arasında puan almıĢtır. VL1-VL2 ticari S. cerevisae suĢu ve yerel NBY17 ile üretilen Ģarap renk açısından eĢit ve en yüksek puanı alan Ģaraplar olmuĢtur. HP7, HP17 ve AlchemyI suĢları ile üretilen Ģaraplar da eĢit puan almıĢ olup VL1-VL2 ve NBY17 suĢları ile üretilen Ģaraplara göre panalistler tarafından daha düĢük puan verildiği görülmektedir. Berraklık açısından incelendiğinde Çizelge 4.36‟ya göre Ģaraplara 2 tam puan üzerinden panelistler tarafından ortalama 0,4-1,8 arasında puan verilmiĢtir. En yüksek puanı yerel suĢlardan HP7 ile üretilen Ģarap en düĢük puanı ise yerel suĢlardan HP17 suĢu ile üretilen Ģarap almıĢtır.
Çizelge 4. 36. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Narince Üzümünden Elde Edilen
ġarapların Duyusal Analiz Sonuçları
NARĠNCE ġARAP ÖRNEKLERĠ
Duyusal Özellik NBY17 HP7 HP17 VL1-VL2 AlchemyI
Renk 1,8 1,4 1,4 1,8 1,4
Berraklık 1,6 1,8 0,4 1,4 1,6
Buke 2,8 2,4 2,0 2,6 2,2
Tat ve Genel Özellikler 8,4 7,6 7,4 8,6 9,4
140
Çizelge 4.36‟da görüldüğü gibi; Ģaraplar buke açısından ortalama 2,0-2,8 arasında puan almıĢ olup en yüksek puanı NBY17 S. cerevisiaesuĢu ile üretilen Ģarap; en düĢük puanı ise HP17 suĢu ile üretilen Ģarap almıĢtır. NBY17, HP7, HP17, VL1-VL2 ve AlchemyI suĢları ile üretilen Ģaraplar buke açısından 4 puan üzerinden sırası ile ortalama 2.8, 2.4, 2.0, 2.6, 2.2 puan almıĢlardır. Yerel ve ticari S. cerevisiaesuĢlarının Ģaraplarda buke üzerine etkisi incelendiğinde yerel izolatlardan NBY17 suĢu öne çıkmaktadır. HP7 ve HP17 yerel maya suĢları değerlendirildiğinde ise HP7 suĢunun buke açısından ticari maya suĢu olan VL1-VL2 suĢunun gerisinde kaldığı ancak HP17 ve AlchemyI suĢları ile üreitlen Ģaraplardan daha yüksek puana sahip olduğu görülmektedir.
Tat ve genel özellikler açısından değerlendirilen Ģaraplara panelistler tarafından ortalama 7,4-9,4 arasında puan verilmiĢtir. En yüksek puanı AlcemyI suĢu ile en düĢük puanı ise HP17 suĢu ile üretilen Ģarap almıĢtır. NBY17, HP7, HP17, VL1-Vl2 ve AlchemyI suĢları ile üretilen Ģaraplar tat ve genel izlenim açısından 12 puan üzerinden sırası ile ortalama 8.4, 7.6, 7.4, 8.6, 9.4 puan almıĢlardır. Tat ve genel izlenim, Ģarabın kalitesini belirlemede en ağırlıklı öneme sahip kriter olmuĢtur ve 12 tam puan üzerinden değerlendirmeye tabi tutulmuĢtur. Yapılan araĢtırmada yerel ve ticari S. cerevisiae suĢları ile üretilen Narince Ģarapları renk ve berraklık, buke ile tat ve genel izlenim olarak değerlendirilmiĢ ve tüm değerlendirmelerden en yüksek puan alan Ģarabın AlchemyI ticari S. cerevisiae suĢu ile üretilen Ģarap olduğu belirlenmiĢtir. Renk, berraklık ve buke açısından yapılan değerlendirme de diğer suĢlar ile üretilen Ģaraplardan daha düĢük puan almasına rağmen tat ve genel izlenimde panelistler tarafında en çok beğenilen ve aynı zamanda duyusal değerlendirmede de en yüksek puanı alan Ģarap olmuĢtur (Çizelge 4.36).
141
Çizelge 4. 37. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Narince Üzümünden Elde Edilen
ġarapların Analiz Sonuçları Ortalaması
Analiz Adı NARĠNCE ġARAP ÖRNEKLERĠ
NBY17 HP7 HP17 VL1-VL2 Alchemy I
pH Tayini* 3,44 3,45 3,51 3,49 3,46
Toplam Asit Tayini
(g -Tartarik Asit /L)* 6,06 5,95 5,3 5,32 5,38
Uçar Asit Tayini
(g -Sülfirik Asit /L)* 0,39 0,38 0,42 0,34 0,44
Etil Alkol Tayini (%)* 11,4 11,55 11,9 12,1 12
Piknometre Ġle Alkol Tayini (g/L)* 46,5 48,6 53,8 51,3 48
Ġndirgen ġeker Tayini (g/L)* 2,81 2,19 1,43 1,32 1,44
Yoğunluk Tayini (20°C/20°C)* 0,9917 0,9913 0,9905 0,9909 0,9914
Kül Tayini (g/L)* 2,45 2,35 2,29 2,45 2,53
Piknometre Ġle Kuru Madde Tayini
(g/L)* 18,15 18,35 15,75 17,6 17,55
Toplam Fenolik Madde Tayini (GAE
mg/L)* 350 313 332,35 354 324,6
Toplam Tanen Tayini (TAE g/L)* 0,44 0,44 0,45 0,5 0,45
Polifenol Ġndeksi * 2,65 2,55 2,55 2,55 2,7
Renk Tonu Tayini * 0,11 0,13 0,23 0,13 0,11
Renk Yoğunluğu Tayini * 5,2 11,8 3,21 6 6,53
*Çizelgede en büyük değer renk ile, en küçük değer renk ile gösterilmiĢtir.
Bu araĢtırmada, Ģarap yapımında ticari ve yerel maya suĢlarının kullanılmasının Ģarabın aroma maddelerinin sayısını ve miktarını etkilediği ve bu durumun Ģarabın bukesine yansıdığı belirlenmiĢtir. Kullanılan NBY17 yerel maya suĢu ile üretilen Ģarapta diğer yerel ve ticari maya uĢları ile üretilen Ģaraplardan farklı olarak; 9-hekzadekaoik asit, izobutil alkol ve oktaoik asit içermediği tespit edilmiĢtir ve bu durum NBY17 suĢu ile üretilen Ģarabın buke açısından panelistler tarafından daha çok beğenilmesine yol açmıĢtır. Yapılan aroma analizleri sonucunda Narince üzümünden yerel ve ticari maya suĢları ile üretilen Ģaraplarda 9-hekzadekaoik asit, izobutil alkol ve oktaoik asit bulunmamasının buke üzerine olumlu etkisinin bulunduğu belirlenmiĢtir. Bununla birlikte HP17 suĢu ile üretilen Ģarapta; etil asetat, etil laktat, etil süksinat ve fenil etil asetat aromlarının diğer maya suĢları ile üretilen Ģaraplara göre daha yüksek oranda bulunmasının Ģarap aroması üzerine olumsuz katkı yaptığı gözlemlenmiĢtir. HP17 ve AlchemyI suĢları ile üretilen Ģaraplarda, diğer suĢlar ile üretilen Ģaraplara kıyasla daha yüksek miktarda uçar asit tespit
142
edilmiĢtir (Çizelge 4.37). Yapılan aroma analizi sonuçları incelendiğinde asetik asit aromasının en yüksek VL1-VL2 suĢu ile üretilen Ģarapta bulunduğu ve bunu HP17 suĢu ile üretilen Ģarabın takip ettiği görülmüĢtür. ÇalıĢmada kullanılan yerel ve ticari maya suĢlarının Ģarabın uçar asit miktarını ve asetik asit aroma miktarını etkilediğini ancak bu durumun Ģarabın bukesi üzerine doğrudan etki etmediği belirlenmiĢtir.
Farklı maya suĢları ile üretilen Ģarapların fizikokimyasal analiz sonuçları ortalamaları değerlendirildiğinde, fermantasyonda HP17 suĢunun kullanılmasının yüksek pH‟da düĢük toplam asit içeriğine sahip, litrede gram olarak yüksek miktarda etil alkol içeren Ģarap üretilmesine yol açtığı ve bu durumun Ģarabın tat ve genel izlenimine olumsuz etki ettiği belirlenmiĢtir. HP17 suĢu ayrıca Ģarabın yoğunluğunu ve toplam kuru madde içeriğine de etkilemiĢtir. HP17 suĢu kullanılmasının Ģarabın dengesi, aroması ve bukesi üzerine olumsuz etti ettiği belirlenmiĢtir.
NBY17 ile üretilen Ģarap diğer maya suĢları ile üretilen Ģaraplarla karĢılaĢtırıldığında; NBY17 suĢu ile üretilen Ģarabın yüksek toplam asit, düĢük pH, düĢük oranda etil alkol, yüksek indirgen Ģeker ve kuru madde ile yüksek yoğunluğa sahip olduğu ve Ģarabın HP17 suĢu ile üretilen göre daha dengeli ve canlı bir yapıya sahip olduğu tespit edilmiĢtir. Ancak toplam fenolik madde içeriğinin yüksek olması, Narince üzümü gibi fenolik yapıya sahip Ģaraplarda kaliteyi olumsuz etkilemiĢtir.
AlcemyI suĢu ile üretilen Ģarabın NBY17 suĢu ile üretilen Ģaraba göre daha yüksek alkol içermesi ve daha düĢük miktarda toplam fenolik madde içeriğine sahip olmasının Ģarabın tat ve genel izlenimine olumlu etki ettiği belirlenmiĢ olup bu duurmun AlchemyI suĢu ile üretilen Ģarabın panelistler tarafından daha çok beğenilmesine neden olduğu
143
Çizelge 4. 38. Kırklareli Ġli ve Üretici Parseline Ait 2014 ve 2015 Yılları, Yıllık Ortalama
Sıcaklık ve YağıĢ Verileri
Ortalama Sıcaklık (°C)
Toplam YağıĢ Miktarı Ortalaması (mm)
Türkiye Geneli Uzun Yıllar
Ortalaması * 13,5 646,0
Kırklareli Ġli Uzun Yıllar
Ortalaması (1926-2016) ** 13,3 570,1
Türkiye 2014 Yılı
Ortalaması * 14,9 697,3
Üretici Parseli 2014 Yılı
Ortalaması *** 13,7 580,0
*URL1a
**https://www.mgm.gov.tr/veridegerlendirme/il-ve-ilceler-istatistik.aspx
***Üretici parselinde bulunan meteoroloji istasyonu verileri kullanılmıĢtır.
Bölgenin ortalama sıcaklık ve yağıĢ miktarı değerlendirildiğinde, 2014 yılında Narince üzümünün hasat edildiği üretici parselinde ortalama sıcaklığın Kırklareli iline göre 0,4°C daha yüksek olduğu ve 9,9 mm daha fazla yağıĢ aldığı görülmektedir (Çizelge 4.38). Türkiye uzun yıllar sıcaklık ortalaması 13,5°C, 2014 yılı Türkiye sıcaklık ortalaması ise 14,9°C‟dir. Türkiye uzun yıllık yağıĢ normali 646 mm olup 2014 yılı ortalaması ise 697,3 mm olarak belirlenmiĢtir (URL1). 2014 yılında Kırklareli ili Pınarhisar ilçesinde yer alan üretici parselinde yıllık sıcaklık ortalamasının Türkiye geneli ve Kırklareli ili uzun yıllar sıcaklık ortalamasından 0,2-0,4°C daha yüksek olduğu ancak Türkiye 2014 yılı, yıllık sıcaklık ortalamasından 1,2°C daha düĢük olduğu görülmektedir. 2014 yılında yıllık 580 mm yağıĢ alan üretici parseli, aynı yıl Kırklareli iline göre daha yüksek yağıĢ almakla birlikte uzun yıllar Türkiye ve Kırklareli ili yıllık yağıĢ ortalamasının altında kaldığı belirlenmiĢtir.
Daha önceki yıllarda yapılan çalıĢmalar sonucunda, Ģarap bileĢimininin; Ģarap yapım tekniği ve kullanılan maya suĢundan etkilenmesinin yanında üzüm kalitesi ile birlikte üzümün yetiĢtirildiği iklim koĢulları ve toprak yapısı ve hasat zamanından da etkilendiği tespit edilmiĢtir. Üzümün yetiĢtirildiği bölge, toprak özellikleri ve gerçekleĢtirilen tarımsal faaliyetler üzümdeki renk maddeleri ve fenol bileĢimi üzerine de
144
etki etmektedir. 2014 yılında farklı maya suĢları kullanılarak Narince üzümünden üretilen Ģarapların fenolik yapısı değerlendirildiğinde VL1-VL2 ve NBY17 suĢları ile üretilen Ģarapların diğerlerine göre daha fazla fenolik madde içerdiği görülmektedir (Çizelge 4.37). Aynı bileĢime sahip Ģıradan farklı maya suĢları ile üretilen Ģarapların farklı fenolik madde ve tanen içeriğine sahip olması, maya suĢunun Ģarabın fenolik yapısını etkilediğini göstermektedir. Bu çalıĢmada kullanılan Narince üzümünün hasat edildiği bölgenin 2014 yılı yıllık sıcaklık ortalamasından daha yüksek sıcaklık ortalamasına sahip ancak yıllık yağıĢ miktarı aynı bölgenin 2014 yılı ortalamasından daha düĢük olan bir bölgeden elde edilecek üzümün fenolik yapısının daha güçlü olacağı düĢünüldüğünde VL1-VL2 ve NBY17 maya suĢları fenolik karakteri ön plana çıkaracağı için Ģarap kalitesi üzerine olumsuz etkisinin olacağı düĢünülmektedir. Ancak fenolik karakteri ön plana çıkarılmak istenen, uzun yıllar yaĢlanma potansiyeli olan ve olgunlaĢtırılmasında uygun meĢe fıçı kullanımı yapılacak düĢük fenolik madde içeriğine sahip Ģıradan üretilecek Ģaraplar için, VL1-VL2 ve NBY17 maya suĢlarının Ģarap kalitesi üzerine olumlu etkilerinin olacağı düĢünülmektedir. Yapılacak üretim duyusal testler ile de değerlendirilerek Ģarap kalitesi üzerine etkileri tartıĢılmalıdır.
Çizelge 4. 39. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Papaskarası Üzümünden Elde Edilen
ġarapların Duyusal Analiz Sonuçları
PAPASKARASI ġARAP ÖRNEKLERĠ
Duyusal Özellik NBY17 NBY24 NBY167 NBY198 NBY252 NT50
Renk 1,8 1,8 1,8 0,6 1,6 2,0
Berraklık 1,0 1,0 0,8 0,8 1,2 1,0
Buke 2,0 0,8 0,2 0,2 3,0 3,2
Tat ve Genel Özellikler 7,8 6,8 4,8 5,2 9,8 10,8
Ortalama 12,6 10,4 7,6 6,8 15,6 17,0
Papaskarası üzümünden yerel ve ticari S. cerevisiae suĢları ile üretilen Ģaraplar için yapılan duyusal değerlendirme sonuçları Çizelge 4. 39‟da verilmektedir. Çizelge 4.39‟ da görüldüğü gibi, Papaskrası Ģarapları renk açısından ortalama 0,6-2,0 arasında puan almıĢtır. En yüksek puanı ticari NT50 suĢu ile üretilen Ģarap; en düĢük puanı ise yerel suĢlardan NBY198 suĢu ile üretilen Ģarabın aldığı belirlenmiĢtir. NBY17, NBY24 ve NBY252 yerel
145
suĢları ile üretilen Ģaraplar renk ve berraklık yönünden eĢit puan almıĢtır. Yapılan değerlendirmede berraklık açısından Ģarapların ortalama 0,8-1,2 arasında puan aldığı görülmektedir. NBY252 yerel suĢu ile üretilen Ģarap berraklık açısından en yüksek puanı alan NBY167 ve NBY252 suĢları ile üretilen Ģaraplar eĢit ve en düĢük puanı almıĢtır. NBY17, NBY24 ve NT50 suĢları ile üretilen Ģarapların berraklık bakımından ortalama puanlarının eĢit olduğu görülmektedir.
Yapılan duyusal değerlendirmede Papaskarası üzümünden üretilen Ģaraplar buke açısından ortalama 0,2-3,2 arasında puan almıĢtır. Buke açısından en yüksek puanı alan Ģarap NT50 ticari S. cerevisiae suĢu ile üretilen; en düĢük puanı alan Ģaraplar ise NBY167 ve NBY198 S. cerevisiae suĢu ile üretilen Ģaraplar olarak belirlenmiĢtir. NBY17, NBY24, NBY167, NBY198, NBY252 ve NT50 S. cerevisiaes uĢları ile üretilen Ģaraplar buke açısından panelistlerden 4 puan üzerinden ortalama 2.0, 0.8, 0.2, 0.2, 3.0 ve 3.2 puan almıĢtır. Papaskarası üzümünden üretilen Ģaraplar arasında buke açısından NT50 suĢu ile üretilen Ģarap panelistler tarafından en çok beğenilen Ģarap olmuĢtur (Çizelge 4.39)
Çizelge 4.39‟da görüldüğü gibi; tat ve genel izlenim açısından Ģaraplar 12 tam puan üzerinden ortalama 4,8-10,8 arasında puan almıĢtır. Tat ve genel izlenim açısından en yüksek puan alan Ģarap ticari NT50 S. cerevisiae suĢu ile üretilen Ģarap olurken en düĢük puanı yerel NBY167 S. cerevisiae suĢu ile üretilen Ģarap almıĢtır. NBY17, NBY24, NBY167, NBY198, NBY252 ve NT50 S. cerevisiae suĢları ile üretilen Ģarapların tat ve genel izlenim açısından panelistlerden 12 puan üzerinden sırasıyla ortalama 7.8, 6.8, 4.8, 5.2, 9.8 ve 10.8 puan aldıkları görülmektedir.
Yapılan duyusal değerlendirmede renk, berraklık, buke ile tat ve genel izlenime göre aldıkarı puanlar değerlendirildiğinde en yüksek puanı alan Ģarabın NT50 S. cerevisiae suĢu ile üretilen Ģarap olduğu belirlenmiĢtir. NT50 suĢu ile üretilen Ģarap hem renk ve berraklık açısından hem bukesi bakımından hem de tat ve genel izlenimi bakımından panelistler tarafından en yüksek puanı almıĢ ve genel değerlendirmede en çok beğenilen
146
Ģarap olmuĢtur. Yerel izolatlar duyusal değerlendirmede ticari S. cerevisiae suĢunun gerisinde kalmıĢtır.
Bu çalıĢma ile Papaskarası üzümünden farklı maya suĢları kullanılması Ģarabın aroma maddelerinin çeĢitliliğini ve bukesini etkilediği belirlenmitir. Ticari maya suĢu Ģarabın bukesi üzerine olumlu etki yapmıĢtır. Yapılan duyusal değerlendirme sonucunda; Malatya yöresinden izole edilen NBY252 yerel maya suĢunun da Ģarap bukesi üzerine olumlu etkisin olduğu belirlenmiĢtir.
Çizelge 4. 40. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Narince Üzümünden Elde Edilen
ġarapların Analiz Sonuçları Ortalaması
Analiz Adı PAPASKARASI ġARAP ÖRNEKLERĠ
NBY17 NBY24 NBY167 NBY198 NBY252 NT50
pH Tayini* 3,4 3,45 3,45 3,24 3,35 3,36
Toplam Asit Tayini
(g-Tartarik Asit /L)* 6,56 6,8 6,49 6,49 6,22 6,45
Uçar Asit Tayini
(g-Sülfirik Asit /L)* 0,44 0,45 0,46 0,78 0,48 0,59
Etil Alkol Tayini (%)* 9,7 9,9 9,75 10,42 10,15 9,9
Piknometre Ġle Alkol Tayini (g/L)* 18,57 13,1 16,1 18,87 20,75 18,3
Ġndirgen ġeker Tayini (g/L)* 2,58 2,37 2,3 2,05 2,33 2,26
Yoğunluk Tayini (20°C/20°C)* 0,9966 0,9976 0,997 0,9965 0,9962 0,9966
Kül Tayini (g/L)* 2,9 3,67 3,54 3,71 3,18 3,03
Piknometre Ġle Kuru Madde Tayini 25,27 26,2 25,8 24,5 24,25 25,95
Toplam Antosiyanin Tayini
(malvidin-3-O-glukozit mg/L)* 44,95 66,8 44,8 63,8 41,1 40,7
Toplam Fenolik Madde Tayini (GAE
mg/L)* 1406 1458 1170 1302 1131 1063,67
Toplam Tanen Tayini (TAE g/L)* 1,978 1,86 1,53 1,61 1,59 1,51
Polifenol Ġndeksi * 3,5 3,55 3,6 3,25 3,5 3,6
Renk Tonu Tayini * 0,74 0,75 0,75 0,97 0,1 0,77
Renk Yoğunluğu Tayini * 3,72 4,12 3,84 2,18 3,2 180,37
147
NBY252 suĢu ile üretilen Ģarap, diğer maya suĢları ile üretilen Ģaraplara göre daha düĢük miktarda toplam asit içerdiği belirlenmiĢtir (Çizelge 4.40). Bu durum papaskarası gibi asit içeriği yüksek, düĢük pH değerine sahip, düĢük oranda alkol içeren Ģaraplar için NBY252 maya suĢunun duyusal değerlendirmeler yapılmak kaydıyla Ģarap üreitminde kullanılmasının uygun olabileceğini göstermektedir. Toplam tanen miktarı açısından NBY252 suĢu ile üretilen Ģarabın; NT50 ve NBY167 suĢlarına göre daha yüksek miktarda tanen içermesi, Papaskarası gibi tanen miktarı zayıf üzümlerden elde edilecek Ģaraplarda NBY252 suĢunun kullanılmasının Ģarabın gövdesine ve dolayısıyla kalitesi üzerine olumlu etki edeceği düĢünülmektedir.
NT50 suĢu ile üretilen Ģarabın NBY252 suĢu ile üretilen Ģaraba göre daha yüksek pH‟ya sahip olması, kuru madde miktarının daha yüksek olması, toplam fenolik madde ve tanen miktarının daha düĢük olmasının panelistler tarafından tat ve genel izlenim değerlendirmesinde daha yüksek puan almasında etkili olduğu düĢünülmektedir.
Yaptığımız bu çalıĢma ile NBY198 suĢu ile üretilen Ģarapta uçar asit miktarının yüksek olması ve pH değerinin düĢük olmasının kalite üzerine olumlu etkisinin olmadığı tespit edilmiĢtir. Bu çalıĢmada kullanılan 6 farklı S. cerevisiae maya suĢu içerisinde en az aroma maddesinin NBY198 suĢu ile üretilen Ģarapta bulunduğu ve bu Ģarapta bulunan ester sayısının diğer Ģaraplara göre daha az sayıda olduğu belirlenmiĢtir. Bu durum NBY198 suĢu ile üretilen Ģarabın bukesi üzerine olumsuz etki yapmıĢtır.
148
Çizelge 4. 41. Kırklareli Ġli ve Üretici Parseline Ait 2014 ve 2015 Yılları, Yıllık Ortalama
Sıcaklık ve YağıĢ Verileri
Ortalama Sıcaklık (°C)
Toplam YağıĢ Miktarı Ortalaması (mm)
Türkiye Geneli Uzun Yıllar
Ortalaması * 13,5 574
Kırklareli Ġli Uzun Yıllar
Ortalaması (1926-2016) ** 13,3 570,1
Türkiye 2015 Yılı
Ortalaması *** 14,3 577,0
Üretici Parseli 2015 Yılı
Ortalaması *** 14,1 480
*URL2
**https://www.mgm.gov.tr/veridegerlendirme/il-ve-ilceler-istatistik.aspx ***URL1b
****Üretici parselinde bulunan meteoroloji istasyonu verileri kullanılmıĢtır.
Bu çalıĢmada kırmızı Ģarap yapımı için kullandığımız Papaskarası üzümlerinin hasat edildiği bölgede sıcaklık 14,1°C tespit edilmiĢ olup bu değerin 2015 yılı Türkiye yıllık sıcaklık ortalamasından düĢük olduğu ancak Kırklareli ili ve Türkiye yıllık sıcaklık ortalama değerlerinden yüksek olduğu görülmektedir. Bölgenin yıllık yağıĢ ortalaması ise 480 mm olup yağıĢ miktarı uzun yıllar Türkiye ve Kırklareli ili ile 2015 yılı Türkiye yıllık yağıĢ ortalamasının altında kalmaktadır (Çizelge 4.31). ÇalıĢma da kullanılan Papaskarası üzümünün yetiĢtirildiği iklim koĢulları incelendiğinde yıllık sıcaklık ortalmasının Kırklareli ve Türkiye geneline göre daha yüksek, yıllık yağıĢ ortalmasının ise Kırklareli ve Türkiye geneline göre daha düĢk olduğu görülmektedir. Bu durum Ģarabın ph değerini, toplam asit, kuru madde ve fenolik madde miktarını etkileyerek Ģarabın kalitesinin belirlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Sıcaklığın yüksek, yağıĢ miktarının az olduğu yıllarda; salkım ağırlığı ile asma baĢına ortalama salkım sayısı ve tane büyüklüğü de göz önüne alındığında Ģarabın içereceği fenolik madde ve tanen miktarının daha yüksek olması beklenmektedir. Aynı fizikokimyasal özelliklere sahip üzümden farklı maya suĢları kullanılarak elde edilen Ģarapların toplam kuru madde, antosiyanin miktarı, toplam fenolik madde ve tanen miktarlarının farklı olmasının kullanıla maya suĢu ile ilgili olduğu düĢünülmektedir. Aynı üzümden, aynı Ģarap üretim tekniği ile yerel ve ticari maya suĢları kullanılarak üretilen Ģaraplar arasında NBY24 suĢu ile üretilen Ģarabın toplam kuru madde, fenolik madde ile antosiyain miktarının diğerlerinden daha yüksek olduğu belirlenmiĢtir.
149
Çanakkale Bozcada yöresinden izole eidlmiĢ olan NBY24 maya suĢunun diğer bölgelere ve aynı bölgeden izole edilmiĢ olan NBY17 maya suĢuna göre sıcaklığa ve kuraklığa daha iyi adapte olduğu ve Ģarabın fenolik karakterini ön plana çıkardığı söylenebilir. Papaskarası gibi fenolik madde ve tanen içeriği çok güçlü olmayan üzüm çeĢidinde, NBY24 maya suĢunun diğer suĢlara göre daha yüksek miktarda fenolik madde, tanen ve kuru madde miktarı yüksek olan Ģarap elde edilmesi NBY24 suĢunun Ģarabın fenolik yapısı üzerine olumlu etkisinin olabileceği düĢüncesini doğurmaktadır. Ancak NBY24 maya suĢunun, bu maya suĢu ile üreitlen Ģarabın toplam asit, etil alkol ile buke ve tat ve genel izlenim açısından diğer maya suĢları ile üretilen Ģarapların gerisinde kalması, Ģarap bileĢenleri üzerine farklı etkilerinin olduğunu göstermektedir.
Diğer yandan Malatya Arapgir yöresinden izole edilmiĢ olan NBY252 maya suĢu diğer suĢlar ile karĢılaĢtırıldığında daha yüksek etil alkol, daha düĢük fenolik madde ve tanen içerdiği görülmektedir. NBY252 ile üretilen Ģarabı diğerlerine göre daha az toplam asit içermesi ve diğer yerel maya suĢları ile üretilen Ģaraplardan daha fazla miktarda aroma maddesi içermesinin Ģarap kalitesi üzerine olumlu etkilerinin olduğunu göstermektedir.
Malatya Arapgir yöresinden izole edilmiĢ NBY252 maya suĢunun, yüksek asiditeye, düĢük etil alkol ve zayıf fenolik yapıya sahip Papaskarası üzümünden diğer maya suĢlarına oranla aromatik, düĢük toplam asit ve yüksek etil alkol ile ortalama fenolik madde ve tanen içeriğne sahip Ģarap elde edilmesi bu maya suĢunun Papaskarası ve Papaskarası karakterine sahip yerel Ģaraplık üzüm çeĢitlerinde Ģarap kalitesi üzerine olumlu etkilerinin olabileceğini ortaya koymaktadır. Yaptığımız çalıĢma göstermektedir ki NBY252 maya suĢu, Malatya Arapgir yöresine özgü yerel Ģaraplık üzüm çeĢidi olan Karaoğlan üzümü ile Istranca bölgesine özgü Papaskarası üzümünden, Türkiye‟nin iki farklı bölgesinde farklı terruarlarda yetiĢen iki farklı Ģaraplık üzüm çeĢidinden aynı maya suĢu kullanılarak benzer karaktere sahip kaliteli Ģarap üretimi gerçekleĢtirilebileceği potansiyeline sahiptir.
150