ġaraplarda Etil Alkol Tayini Sonuçları

Narince üzümünden farklı maya suĢları kullanılarak elde edilen Ģaraplarda hacmen etil alkol oranı Çizelge 4.10‟da verilmektedir. Hacmen etil alkol oranı %11,40-12,10 arasında ve ortalama etil alkol miktarı ise %11,79 olarak tespit edilmiĢtir. NBY17, HP7, HP17, VL1-VL2 ve AlchemyI suĢları ile üretilen Ģaraplarda hacmen etil alkol oranı sırası ile %11,40, %11,55, %11,90, %12,10 ve %12,00 olarak belirlenmiĢtir. VL1-VL2 ve AlchemyI ticari maya suĢları kullanılarak üretilen Ģaraplarda hacmen etil alkol oranının NBY17, HP7 ve HP17 yerel maya suĢları ile üretilen Ģaraplardan daha yüksek olduğu görülmektedir (Çizelge 4.10)

87

Çizelge 4. 10. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Narince Üzümünden Elde Edilen

ġarapların Hacmen Etil Alkol Tayini Sonuçları (%)*

Örnek Maya suĢları Etil Alkol (%)

NBY17 11,40 ± 0,17 a HP7 11,55 ± 0,07 a NARĠNCE HP17 11,90 ± 0,06 b VL1-VL2 12,10 ± 0,06 b AlchemyI 12,00 ± 0,01 b Ortalama 11,79 ± 0,08

*Her bir değer üç tekerrüre ait analiz değerlerinin aritmetik ortalamasıdır.

Aynı sütunda farklı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P˂0,05).

Yapılan varyans analizi sonucunda kullanılan farklı S. cerevisiae suĢlarından elde edilen Ģarapların hacmen etil alkol değerleri açısından farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P<0,05). Varyans analizi sonucu elde edilen değerlere Duncan çoklu karĢılaĢtırma testi uygulanmıĢ ve gruplar Çizelge 4.10‟da gösterilmiĢtir. Bu sonuçlara göre, NBY17 ve HP7 suĢları ile üretilen Ģarapların hacmen etil alkol ortalamalarının kendi arasında benzerlik gösterdiği ve diğer ortalamalardan tamamen farklı olduğu ve HP17, VL1-VL2 ve AlchemyI suĢları ile üretilen Ģarapların hacmen etil alkol ortalamalarının kendi arasında benzerlik gösterdiği belirlenmiĢtir.

Papaskarası üzümünden farklı maya suĢları ile elde edilen Ģaraplarda hacmen etil alkol oranı sonuçları Çizelge 4.11‟de verilmektedir. Hacmen etil alkol oranı %9,70-10,42 arasında ve hacmen ortalama etil alkol oranı ise %9,97 olarak tespit edilmiĢ olup en yüksek etil alkol oluĢturan maya suĢunun NBY198 olduğu görülmektedir (Çizelge 4.11). NT50 ticari maya suĢunun NBY24 yerel izolat olan NBY24 suĢu ile eĢit oranda etil alkol oluĢturduğu tespit edilmiĢtir.

88

Çizelge 4. 11. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Papaskarası Üzümünden Elde Edilen

ġarapların Hacmen Etil Alkol Tayini Sonuçları (%)*

Örnek Maya suĢları Etil Alkol (%)

NBY17 9,70 ± 0,10 a NBY24 9,90 ± 0,06 ba NBY167 9,75 ± 0,03 a PAPASKARASI NBY198 10,42 ± 0,08 c NBY252 10,15 ±0,08 b NT50 9,90 ± 0,10 ba Ortalama 9,97 ± 0,07

*Her bir değer üç tekerrüre ait analiz değerlerinin aritmetik ortalamasıdır.

Aynı sütunda farklı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P˂0,05).

Yapılan varyans analizi sonucunda kullanılan farklı S. cerevisiae suĢlarından elde edilen Ģarapların hacmen etil alkol değerleri açısından farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P<0,05). Varyans analizi sonucu elde edilen değerlere Duncan çoklu karĢılaĢtırma testi uygulanmıĢ ve gruplar Çizelge 4.11‟de gösterilmiĢtir. Bu sonuçlara göre, NBY198 suĢu ile üretilen Ģarabın hacmen etil alkol ortalamasının diğerlerinden tamamen farklı olduğu ve NBY24, NT50 ve NBY252 suĢları ile üretilen Ģarapların hacmen etil alkol ortalamalarının kendi arasında benzerlik gösterirken NBY252 suĢu ile üretilen Ģarabın hacmen etil alkol ortalamasının diğer ortalamalardan farklılık gösterdiği ve de NBY17 ve NBY167 suĢları ile üretilen Ģarapların hacmen etil alkol ortalamalarının kendi arasında benzerlik gösterdiği belirlenmiĢtir.

ġaraplarda alkol miktarının hacim olarak %8-17 arasında değiĢtiği, kırmızı Ģaraplarda bu oranının genellikle %11-14 olduğu ve Ģarabın dayanıklılığı açısından %10‟un altına düĢmemesi gerektiği belirtilmektedir (Ough ve Amerine 1988). Yapılan araĢtırmalarda Öküzgözü üzümünden üretilen Ģaraplarda alkol miktarı % 10,65- 13,92 arasında belirlenmiĢtir (Akman ve ark. 1971, Topaloğlu 1984, CanbaĢ ve ark. 2001a). SeçilmiĢ Ģarap mayaları ile yapılan bir çalıĢmada; fermantasyon denemeleri sonunda kalıntı Ģeker miktarı 1-4 g/L aralığında ve etil alkol miktarı %8-8,5 (h/h) olarak bulunmuĢtur (Regodon ve ark. 1997). Yaptığımız çalıĢmada bulduğumuz sonuçların

89

Regedon ve ark. (1997) tarafından yapılan araĢtırmada tespit ettiği sonuçlardan daha yüksek olduğu görülmektedir.

Yerel Ģarap mayalarının teknolojik özelliklerini belirlemeye yönelik Budroni ve ark. (2006) tarafından yapılan bir çalıĢmada, incelenen suĢların suĢların %75‟inin %15-17 (h/h) düzeyinde etil alkol ürettiklerini belirlemiĢlerdir. Yaptığımız çalıĢmada fermantasyon denemelerinde kullanmıĢ olduğumuz yerel izolatlar fermantasyonu tamamlayarak %9,70- 11,90 arasında etil alkol oluĢturarak Budroni ve ark. (2006)‟nın kullandğı yerel mayalardan daha düĢük miktarda etil alkol oluĢturmuĢlardır.

Narince, Cabernet Sauvignon, Öküzgözü ve Boğazkere üzümlerinden üretilen ve filtre iĢlemi yapılmayan Ģaraplarda etil alkol oranı sırası ile %11,8, %10, %12 ve %10 olarak bulunmuĢtur (Demiray 2006). Yaptığımız çalıĢmada elde ettiğimiz sonuçlar Demiray (2006)‟ın elde ettiği sonuçlara benzemektedir. Papaskarası Ģaraplarında belirlediğimiz etil alkol oranı yerel üzümlerden Öküzgözü ve Boğazkere ile üretilen Ģaraplarda büyük oranda benzerlik gösterir iken Cabernet Sauvignon‟da farklılık göstermektedir.

Kelebek (2009), Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri ile yaptığı Ģarap üretiminde Ģaraplarda etil alkol oranını sırası ile % 13,3- 14,3 arasında, %11,5-12,7 arasında ve % 11,1-12,0 arasında belirlemiĢ olup Öküzgözü ve Boğazkere Ģaraplarında, bizim Narince ve Papaskarası Ģaraplarında belirlediğimiz etil alkol sonuçlarına yakın değerler elde etmiĢtir.

Carignane üzümünden 4 farklı ticari maya kullanılarak elde edilen Ģaraplarda etil alkol oranı %11,27-12,54 arasında belirlenmiĢ olup (Kalkan ve Aktan 1999), bizim çalıĢmamızda ticari maya suĢları ile elde ettiğimiz Narince Ģaraplarındaki etil alkol oranı ile benzerlik gösterirken Papaskarası Ģaraplarında elde ettiğimiz sonuçlardan daha yüksek

90

olarak belirlenmiĢtir. Bornova Emir üzümünden spontan fermantasyon ve ticari maya suĢu kullanılarak üretilen Ģaraplarda hacmen %10,7 ve %10,5 oranında etil alkol belirlenmiĢtir (Bağatar 2011).

Yapılan bir diğer çalıĢmada Karaoğlan ve AĢık Beyazı üzümlerinden elde edilen Ģaraplarda etil alkol oranı beyaz Ģaraplarda %11,09-11,18 (h/h) arasında ve kırmızı Ģaraplarda %11,68-13,11 (h/h) arasında bulunmuĢtur (Kocabey 2013).

Türk Gıda Kodeksi ġarap Tebliği (Tebliğ No: 2008/67)‟ ne göre; Ģarabın gerçek alkol miktarı en az %9 ve en çok %15 olmalıdır. ÇalıĢmamızda Ģarap yapımı için kullandığımız maya suĢları Türk Gıda Kodeksi ġarap Tebliği‟nde belirtilen miktarda etil alkol oluĢturma potansiyeline sahiptir.