ġaraplarda Toplam Fenolik Madde Tayini Sonuçları

Narince üzümünden farklı maya suĢları kullanılarak elde edilen Ģarapların toplam fenolik madde içeriği Çizelge 4.23‟te verilmektedir. Toplam fenolik madde miktarı gallik asit eĢdeğeri cinsinden en çok 354 mg/L, en az 313 mg/L ve ortalama değer 334,8 mg/L olarak belirlenmiĢtir. NBY17, HP7, HP17, VL1-VL2 ve AlchemyI suĢları kullanılarak üretilen Ģaraplarda toplam fenolik madde miktarı sırası ile 350 mg/L, 313 mg/L, 332,33 mg/L, 354 mg /L ve 324,67 mg/L olarak tespit edilmiĢtir (Çizelge 4.23). Toplam fenolik madde miktarı yerel ve ticari suĢlar ile üretilen Ģaraplarda farklılık göstermektedir. Ticari suĢlardan VL1-VL2 suĢu ile üretilen Ģarapta en yüksek değer okunur iken diğer ticari suĢ

108

ile üretilen Ģarapta daha düĢük miktarda fenolik madde miktarı belirlenmiĢtir. Yerel maya suĢlarında da fenolik madde miktarı bakımından farklıklar görülmektedir. NBY17 suĢu ile üretilen Ģarapta fenolik madde miktarı ticari maya suĢu olan VL1-VL2 suĢu ile üretilen Ģaraptaki fenolik madde miktarına yakın iken HP7 ile üretilen Ģarapta en düĢük toplam fenolik madde değeri saptanmıĢtır.

Çizelge 4. 23. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Narince Üzümünden Elde Edilen

ġarapların Toplam Fenolik Madde Tayini Sonuçları (GAE mg/L)*

Örnek Maya suĢları Toplam Fenolik

Madde (GAE mg/L) NBY17 350,00 ± 9,24 a HP7 313,00 ± 0,58 a NARĠNCE HP17 332,33 ± 33,65 a VL1-VL2 354,00 ± 5,77 a AlchemyI 324,67 ± 12,99 a Ortalama 334,80 ± 7,58

*Her bir değer üç tekerrüre ait analiz değerlerinin aritmetik ortalamasıdır.

Aynı sütunda farklı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P˂0,05).

Yapılan varyans analizi sonucunda kullanılan farklı S. cerevisiae suĢlarından elde edilen Ģarapların toplam fenolik madde değerleri açısından farklılıklar istatistiki olarak önemsiz bulunmuĢtur (P>0,05). Varyans analizi sonucu elde edilen değerlere Duncan çoklu karĢılaĢtırma testi uygulanmıĢ ve gruplar Çizelge 4.23‟te gösterilmktedir. Bu sonuçlara göre, NBY17, NBY24, NBY167, NBY198, NBY252 ve NT50 suĢları ile üretilen Ģarapların toplam fenolik madde ortalamalarının kendi arasında benzerlik gösterdiği belirlenmiĢtir.

Papaskarası üzümünden farklı maya suĢları ile üretilen Ģarapların toplam fenolik madde tayini sonuçları Çizelge 4.24‟te verilmektedir. Toplam fenolik madde miktarı gallik asit eĢdeğeri cinsinden 1053,67 mg/L-1458,67 mg/L arasında ve ortalama değer 1255,22 mg/L olarak belirlenmiĢtir. NBY17, NBY24, NBY167, NBY198, NBY252 ve NT50 suĢları ile üretilen Ģaraplarda toplam fenolik madde miktarının 1406 mg/L, 1458,67 mg/L,

109

1170 mg/L, 1302 mg/L, 1131 mg/L ve 1063,67 mg/L olduğu görülmektedir (Çizelge 4.24). En yüksek fenolik madde içeren Ģarap NBY24 yerel maya suĢu ile üretilen Ģarap iken en düĢük fenolik madde miktarı NT50 ticari maya suĢu ile üretilen Ģarapta tespit edilmiĢtir.

Çizelge 4. 24. Farklı Maya SuĢları Kullanılarak Papaskarası Üzümünden Elde Edilen

ġarapların Toplam Fenolik Madde Tayini Sonuçları (GAE mg/L)*

Örnek Maya suĢları Toplam Fenolik

Madde (GAE mg/L) NBY17 1406,00 ± 20,79 d NBY24 1458,67 ± 18,19 d NBY167 1170,00 ± 25,98 b PAPASKARASI NBY198 1302,00 ± 0,01 c NBY252 1131,00 ± 19,63 b NT50 1063,67 ± 0,88 a Ortalama 1255,22 ± 35,61

*Her bir değer üç tekerrüre ait analiz değerlerinin aritmetik ortalamasıdır.

Aynı sütunda farklı harfle gösterilen ortalamalar arasındaki farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P˂0,05).

Yapılan varyans analizi sonucunda kullanılan farklı S. cerevisiae suĢlarından elde edilen Ģarapların toplam fenolik madde değerleri açısından farklılıklar istatistiki olarak önemli bulunmuĢtur (P<0,05). Varyans analizi sonucu elde edilen değerlere Duncan çoklu karĢılaĢtırma testi uygulanmıĢ ve gruplar Çizelge 4.24‟te gösterilmektedir. Bu sonuçlara göre, NBY198 ve NT50 suĢu ile üretilen Ģarabın fenolik madde ortalamalarının diğerlerinden tamamen farklı olduğu ve NBY17 ve NBY24 ile NBY167 ve NBY252 suĢları ile üretilen Ģarapların toplam fenolik madde ortalamalarının kendi arasında benzerlik gösterdiği belirlenmiĢtir.

Woraratphoka ve ark. (2007)‟nın yaptığı çalıĢmada, kırmızı ve beyaz Ģarapların toplam fenolik madde içeriklerinin sırasıyla 1498-2432 GAE-mg/L, 306-846 GAE-mg/L arasında değiĢtiği saptanmıĢtır. Yaptığımız çalıĢmada Narince üzümünden ürettiğimiz beyaz Ģaraplarda toplam fenolik madde miktarı 313-354 GAE-mg/L arasında bulunmuĢ olup bulunan değerler Woraratphoka ve ark. (2007)‟nın yaptığı çalıĢmada beyaz Ģaraplarda

110

belirlediği en düĢük toplam fenolik madde düzeyindedir. Papaskarası üzümünden ürettiğimiz kırmızı Ģaraplarda toplam fenolik madde miktarının Woraratphoka ve ark. (2007)‟nın kırmızı Ģaraplarda belirlediği toplam fenolik madde miktarına yakın olduğu görülmketedir.

Mazza ve ark. (1999), Cabernet Franc, Merlot ve Pinot Noir Ģarapları üzerinde yaptıkları araĢtırmada toplam fenol bileĢikleri miktarını; Cabernet Franc Ģaraplarında 982- 1193 mg/L, Merlot Ģaraplarında 907-974 mg/L ve Pinot noir Ģaraplarında 748-965 mg/L arasında değiĢtiğini belirlemiĢlerdir. Yaptığımız araĢtırmada yerel ve ticari maya suĢları kullanılarak elde edilen Narince Ģaraplarında toplam fenolik madde miktarı Mazza ve ark. (1999) yaptığı çalıĢmada elde ettiği sonuçlardan daha düĢük iken Papaskarası Ģaraplarında daha yüksek miktarda toplam fenolik madde bulunduğu anlaĢılmaktadır.

Kelebek (2009), Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazlere Ģaraplarında toplam fenolik madde miktarını sırası ile 142,02-213,2 mg/L, 206,81- 336,2 mg/L ve 191,38- 348,70 mg/L arasında belirlemiĢtir. Kelebek (2009)‟in Öküzgözü ve Boğazkere Ģaraplarında belirlediği toplam fenol bileĢikleri miktarı, bizim çalıĢmamızda Narince Ģaraplarının içerdiği toplam fenolik madde miktarına yakın iken Kalecik Karası, Öküzgözü ve Boğazkere Ģaraplarında belirlediği toplam fenolik madde miktarı Papaskarası Ģaraplarında belirlediğimiz miktardan farklılık göstermektedir.

Piyasadan temin edilen bazı kırmızı Ģaraplarda fenol bileĢikleri üzerine yapılan araĢtırmada, Ģarapların antosiyanin miktarlarının düĢük fakat toplam fenol bileĢikleri miktarlarının tadı olumsuz etkileyecek kadar yüksek olduğunu belirlenmiĢ ve Türkiye‟de yetiĢtirilen Ģaraplık üzüm çeĢitlerinin fenol bileĢikleri miktarlarının belirlenmesi ve iĢleme tekniğinin buna göre saptanması gerektiği vurgulanmıĢtır (CanbaĢ 1985). Farklı firmalardan alınan kırmızı Ģarapların toplam fenolik madde içeriğinin 0,89 (Çalkarası)– 2,36 (Boğazkere) g/L arasında olduğu ve çalıĢmada kullanılan Kalecik Karası üzüm çeĢidinden elde edilen Ģarapların toplam fenolik madde içeriğinin 1,07-1,23 g/L arasında değiĢtiği belirlenmiĢtir (Anlı ve ark. 2005) .

111

Yabancı kökenli üzüm çeĢitlerinden elde edilen kırmızı Ģarapların fenolik madde içeriğinin belirlenmesine yönelik yapılan baĢka bir çalıĢmada en yüksek fenolik madde miktarı 2,2 g/L ile Syrah çeĢidinde belirlenmiĢ olup bunu sırasıyla 2,0 g/L ile Merlot, 1,9 g/L ile Cabernet Sauvignon, 1,8 g/L ile Carignan ve 1,7 g/L fenolik madde içeriği ile Pinot Noir izlemiĢtir (Kızılet 2006).