Üretici Pazarları

Turizm içerisinde önemli bir yeri olan yiyecek içecek deneyiminin, en önemli unsurlarından biri de yöresel mutfak kavramıdır.

“Yöresel mutfak kavramını; yöreye özgü olan ürünler ile yöresel adetlerin

birleştirilmesi sonucu ortaya çıkan, yöre halkı tarafından kendine özgü usullerde pişirilerek sunulan ve dini ya da milli duygularla tasarlanan yiyecek ve içeceklerin tamamı olarak tanımlayabiliriz” (Şengül, Türkay,

2015: 600).

Üretici pazarları, yöresel mutfak özelliklerinin, ürünlerin ve yemeklerin, üreticinin direk kendisinden satın alınması yoluyla deneyimlendiği yerlerdir. Tarihi özellikteki binalar, sadece yayalara ait sokaklar, sokak pazarları ve gastronomi gibi destinasyona özgü çekicilikler kültürel miras niteliğindedir (Ekinci, 2014) ve yerel kültüre ait öğeler taşıdığı için özellikle cazibe unsuru olabilmektedir. Silkes (2012), yaptığı bir çalışmada üretici pazarlarını gezen turistlerin davranışlarını etkileyen itici faktörleri eğlence, rahatlama, kaçış ve aile birlikteliği, çekici faktörleri ise yiyecek kalitesi ve alışveriş deneyimi olarak tanımlamıştır.

Silkes (2012)’in çalışmasında en dikkat çeken nokta, önceki birçok çalışmanın aksine soyut anlam taşıyan, duygularla ilişkili ve tamamen ölçülmesi zor olan itici faktörlerin turist tatmini üzerindeki etkisinin çekici faktörler olan ürünün kendisi ve çevresel özellikleri gibi daha somut faktörler kadar güçlü olmadığını tespit etmesi ve bu sebeple ürünün kalitesi ve çevresel özelliklerin yarattığı motivasyonla müşteri memnuniyetinin arttığını ve dolayısıyla üretici pazarlarının çekici özellikleri ile tekrar ziyaret etme arasında bulunan bu pozitif yönlü ilişkiye dayanarak da üretici pazarlarında yapılacak iyileştirme çalışmalarının ekonomik başarı ve sürdürülebilirlik açısından önemli getirileri olacağını tespit etmesidir. Dolayısıyla, bir destinasyondaki yerel halkın tarımsal ürünlerini bu yerel pazarlarda taze bir şekilde arz ediş biçimi o halkın kültürünü ve yaşam tarzını görme, tatma ve duyumsamaya aracı olmakta ve bu durum etkilenen ziyaretçilerin tekrar ziyaret etmesi ile sonuçlandığında bir motivasyon unsuru olarak karşımıza çıkmaktadır.

“Slow Food” (Yavaş Yemek) ve “Città Slow” (Sakin Şehir)

Küreselleşmenin etkisiyle benzerleşme yaşayan şehirlerde, teknolojinin ve sosyo -kültürel değişimleri ve etkilerini durdurmak mümkün olmasa da bir şehrin sahip olduğu doğal, çevresel, kültürel kaynakları korumak ve yıkımın etkilerini azaltmak mümkün olabilmektedir. Şehirlerde var olan özgün kimliğin, karakteristik özelliklerin ve farklılıkların, işlevsel anlamda kullanılarak yaşatılması ile korunması mümkün olup bu koruma faaliyeti; geçmişi, geleceği ve günümüzü içerecek bir kapsamda gerçekleşerek tarihsel ve kültürel sürekliliği sağlamaya katkı sunmaktadır. Bu noktada, CittàSlow (Sakin Şehir) hareketi, küreselleşmeye karşı, şehirlerin dokusunu ve sakinliğini korumayı, yaşam tarzının aynılaştırılmasına karşı yerel özelliklerin yaşatılmasını amaçlayan bir model oluşturmaktadır (Bilgi, 2013).

Yavaş Yemek hareketi dünyada, geleneksel restoranların yerini hızlı yemeklerin servis edildiği restoran zincirlerinin almasına karşı çıkarak Eko- gastronomik felsefe yaklaşımıyla, yemeğin hazırlanması, servis edilmesi, tüketilmesi ve tüketilen gıdaların dünyanın geri kalan kısmı üzerindeki etkileri üzerine odaklanan bir hareket olup hammaddelerin üretim biçimi, insan sağlığı ve hayvan refahının da dikkate alındığı, ekosisteme zarar vermeyen tarım uygulamalarını kapsayan bir model olarak tanımlanmaktadır. Tüm bu yaklaşımlara uygun çevre ve altyapı politikaları izleyen, yeni teknolojiler kullanan ve geliştiren, tam gıdaların üretimini destekleyen ve yerel üretimi koruyan şehirler, sakin şehir olarak adlandırılmakta ve bu şehirler, sakin şehir ölçütlerine uydukları takdirde CittàSlow ağına katılabilmektedir (Miele, 2008).

Yavaş şehir hareketine katılabilmek için çevre politikaları, altyapı politikaları, kentsel yaşam kalitesi politikaları, tarımsal, turistik, esnaf ve sanatkârlara dair politikalar, misafirperverlik, farkındalık ve eğitim İçin planlar ve sosyal uyum ana başlıkları altında 70 ölçüt üzerinden değerlendirilen şehirlerin en az 50 puan alması ve nüfusunun da 50.000’in altında olması gerekmektedir (CittaslowTürkiye, t.y). Sakin şehir olabilmenin ölçütleri içerisinde yer alan Tarımsal politikalar, Yavaş

Yemek felsefesinin en önemli unsurunu oluşturmaktadır. Sürdürülebilir gıda

güvenliği açısından bulundukları yörenin çevre, iklim ve toprak koşullarına uyum yetenekleri gelişmiş yerli tohumların gelecek nesillere aktarılabilmesi bağlamında, tohum çeşitliliğinin ve yerel üretimin korunması, ekilerek çoğaltılması ve paylaşılması ölçütü de sakin şehir olabilmenin belirleyicileri arasında bulunmaktadır. Yerel üretimin korunması kapsamında, bu amaçla organik tarım projeleri oluşturulmakta ve hayata geçirilmektedir (Bilgi, 2013).

Sakin şehirlerde oluşturulan lezzet atölyeleri ve Yerel Yavaş Yemek Örgütlenmesi (Convivium) bünyelerinde tam ve organik gıdaların, işlenerek zenginleştirilmiş yapay gıdalardan farkları anlatılmakta, çocuklar için eğitim programları kapsamında bir elma bahçesi veya yerel bir çiftlik ziyareti gerçekleştirilirken, şehir ve okul bahçeleri geleneksel yöntemlerle yetişmiş yerel çeşitler için geliştirilmekte, bitki ve tahıl yetiştiriciliği üzerine arazi çalışmaları yapılmakta, yerel ürünler kullanılarak hazırlanan yemeklerin ve beslenme geleneklerinin korunmasına yönelik yerel üreticiler ve araştırmacıların davet edildiği bilgilendirme toplantıları organize edilmekte, organik ürünler ve yerel şaraplara yönelik tadımlar yapılmaktadır (Yurtseven, 2007).

Geleneksel bilginin ve tatların devamlılığı yerli tohum çeşitlerinin devamlılığına bağlı olup yerli tohum ve bitkilerin korunması ve yaşatılmasıyla yöresel lezzetlerin de korunması sağlanmış olacaktır. Bir yaşam tarzı olarak ortaya çıkan Yavaş Yemek Hareketi, yerel turizme, destinasyon gelişimi ve yarattığı “kaliteli ürün” çağrışımı olmak üzere iki yoldan katkı sağlamaktadır (Heittman vb., 2011). Yavaş şehir, gastronomi turistini çekiciliklerini deneyimlerken bilgi sahibi olmaya, sağlıklı, kaliteli ve doğal olanı tüketmeye davet etmektedir.

Türkiye’den bu ağa kabul edilen ilk destinasyon olan Seferihisar, 2009 yılından bu yana yavaş şehir unvanını elinde tutabilmek adına kriter ölçütlerini karşılamaktadır. Seferihisar Cittaslow ilkelerine bağlılık konusunda bir defaya mahsus değil sürekli bir taahhüt vermesinden ötürü, yavaş şehir ilkelerini iyice benimseyip hayata geçirmektedir (Çerçi, 2013). Haftanın altı günü açık olan köy pazarında Seferihisarlılar kendi ürettikleri ürünleri doğrudan tüketiciyle buluşturma imkânı bulmaktadır. Salı günleri köy pazarının önünde kurulan tüketici pazarında, dokuz köyden yaklaşık 120 çiftçinin katılımıyla organik ve iyi tarım sertifikalı çiftçiler, ürünlerini satışa sunmaktadır. Pazar günleri de Sığacık Kale İçinde bir Pazar kurulmaktadır (Bilgi, 2013).

Ayrıca Seferihisar’da, uzun yıllar boyunca çiftçiler tarafından seçilerek bugüne gelen yerli tohumların, çok uluslu gıda ve tohum firmalarının baskısı altında yok olup gitmemesi, tohum çeşitlerinin korunmasına yönelik bilinç oluşturulması için Tohum Takası Şenliği düzenlenmektedir (Yaşin, 2011). Ayrıca yöresel ürünlerin ve taze meyve sebzelerin direk üreticiler tarafından satışının yapıldığı Foça Yeryüzü Pazar’ı da hızlı yaşama karşı duruşu ile ve yok olmaya yüz tutmuş yerel yeme-içme alışkanlıklarının korumak amacıyla kurulan Slow Food akımının bir parçası olup üretici ile tüketiciyi bir araya getiren ve Foça destinasyonunu uluslararası anlamda

tanıtan bir ağdır. Bu üretici pazarı da yerel otları, mevsiminde satılan ürünleri, plastik yerine cam kavanoz kullanılması, naylon poşet yerine bez torbalarda satılan gıdaları ve otantik tezgahlarında ziyaretçileri tarifler hakkında bilgilendiren köylüleriyle gastronomiye, sürdürülebilirliğe, yerel kültürün korunmasına ve turizme katkı sağlamaktadır (İzmir Dergisi, t.y.)

Sakin Şehirlerin logosu, sırtında şehrini taşıyan salyangozdur. Salyangoz, yavaşlık erdemini simgelemektedir. Yavaşlık ise uyumun ve yerleşik kültürün temel yeteneğidir (Şarman, 2011; Yurtseven, 2006). Marka unsurları olan isim, logo, slogan, işaret vb. aslında bir destinasyon markasının oluşması için gerekli ilkelerden olmakla birlikte destinasyon markası bunların yanında alt ve üst yapı çalışmaları, güven, ulaşım, doğal çevrenin korunması, bölge halkının tutum ve davranışlarından oluşmaktadır. Günümüzdeki en popüler kavramlardan olan sürdürülebilirliğin de markalaşmaya katkısı oldukça büyüktür (Kavacık vd., 2012). Yavaş Şehir (Cittaslow) ve Yavaş Yemek (Slowfood) ağı içerisinde yer almak hem sürdürülebilirliği sağlamak hem de bir destinasyonun marka olması için kullanılabilecek bir araç olmaktadır. Gastronomi turizmi açısından bu durum geçmişten gelen yöresel tatların korunması, yaşatılması, üretilmesi anlamında cazibe unsuru ve seyahat motivasyonu olabilmektedir.