V T
i
By NARHANIM ALİDEDEOĞLU*
Photos GÖKŞİN VARAN / MUSTAFA BİNGÖL Digital collage NEZİH ÖKTEM
TTuT
1
tm
!
F
L .
Lv
The heart o f Kadıköy, a district with a long history on the Asian side o f Istanbul, is the narrow busy street lined with small food shops o f all kinds: gro cers, fishmongers, butchers, bakers, cheese and pickle shops. The variety is endless and tempting. This is the oldfashioned and really fu n way to shop fo r food, a fa r cry from the cavernous modern supermarkets. And while you are here, do not for get to ask the way to Baylan, Istanbul’s oldest patisserie, to sit fo r a while and enjoy a special
treat.
I f it is sum mer you can go through the shop to the green, creeper-swathed garden behind, and sit at one o f the tables. So what are you going to order? I f you eavesdrop on the other customers, you will probably fin d that the most common request is for coupe grillée. While the waiter is bringing your own coupe grillée, let us take a look at Baylan's history.
In a comer o f the shop hangs a copy o f the entry about Baylan Patisserie in the Büyük Larousse Encyclopaedia: Baylan Patisserie. A patisserie in the district o f Beyoğlu, Istanbul, established by F. Lenas in 1923■ Originally named Le Orient, it was situated on Deva Çıkmazı off İstiklâl Caddesi. It quickly became famous fo r its European style cakes a n d confectionery, select clientele a n d elegant decor. A branch opened in Karaköy in 1925. In 1933 the main branch moved to new premises on istiklâl Caddesi a n d the nam e was changed to Baylan in 1934. Until it closed down in 1967,
Yolunuz İstanbul’un Kadıköyü’ne düşmüşse, bu köklü semtin çarşısını şöyle bir dolaşın. Pişman olmayacaksınız. Balığın, etin, sebzenin, meyvenin, ekmeğin hasını bulacaksınız burada. Satın almanız da şart değil, şöyle bir göz gezdirin! İstanbul’da yaşadığınızı anlayacaksınız... Yeter de artar doğru su!..
Diyelim yoruldunuz çarşıda dolaşırken. Size İstan bul’un en eski pastanesi Baylan’ı öneririz. Girin bir soluklanın. Mevsim yazsa, pastanenin sarma şıklarla örtülü, yeşilin hükümranlığını kurduğu ar ka bahçesi sizi kendine çekecektir. Pekâlâ ne ıs marlayacaksınız? Şöyle bir kulak verin çevreye. En çok “Kup Griye”nin (Coupe Grillee) ısmarlandığı nı duyacaksınız ihtimal... Siz Kup Griye’nizi
yiye-istanbul’un en eski pas tanesi Baylan'in şimdiler de olmayan Karaköy şu besi (üstte). Harry Lenas (solda). Eski Beyoğlu Baylan Pastanesi'nin işi (altta). / The no longer extant Karaköy branch of Baylan, Istanbul's old est patisserie (above). Harry Lenas (left). The interior of the former Baylan patisserie in Beyoğlu (below).
dıırun, biz de Bay- lan'ın tarihine şöyle bir göz atalım.
Büyük Larousse An- siklopedisi nin “Baylan Pastanesi” maddesi sa lonun gizli bir köşe sinde asılı: “İstan bul’un Beyoğlu sem tinde pastane. F. Lenas tarafından, 1923’te Le Orient adıyla İstiklâl Caddesi Deva Çıkma- zı’nda hizmete açıldı.
Avrupa b eğenisini
yansıtan pasta ve şe kerlem eleri, seçkin m üşterileri ve rahat ortamıyla kısa sürede ünlendi. 1925’te Kara-
köy şubesi açıldı. 1933’te İstiklâl Caddesi üzerin deki yerine taşındı, adı Baylan olarak değiştirildi (1934). Bu tarihten kapanışına değin (1967), sa natçıların edebiyatçıların uğrak ve toplantı yeri ol du. Özellikle 1950 kuşağı edebiyatçıları burada toplanarak söyleşiler yaptılar. 1953’te Karaköy şu besi günümüzdeki yerine taşındı. Kadıköy’de de bir şubesi açıldı (1961).”
Bugün Baylan Pastanesi’nin Karaköy ve Beyoğlu şubeleri artık hizmet vermiyor. Cumhuriyetle baş layan Baylan geleneği şimdilerde 1961’de kurulan Kadıköy şubesinde sürüyor, tamıtamına yetmiş yedi yıldır. Kurucusu Filip Lenas Arnavutluk’tan Türkiye’ye göçtüğünde henüz on altı yaşındadır. Yaşamdaki hedefi ise iyi bir pastacı olmaktır.
Is-Baylan was a meeting place for artists a n d writers. In particular during the 1950s writ ers gathered here for literary discussions. In 1953 the K araköy branch moved to its present premises, and in 1961 a n o th er branch opened in Kadıköy. ’
Today the K araköy and Beyoğlu branches o f B aylan Patisserie have disappeared, but the tra d itio n w hich began with the fo u n d ing o f the Turkish Republic in 1923 still continues in the Kadıköy branch. When Pilip Lenas migrated from Albania to Turkey he was just 16, but his dream in life even then was to become a top confectioner. He started working at a patis serie in Istanbul, rapidly rose in his profession from apprentice to master confectioner, a nd in 1923 opened his own shop, naming it L’Orient. L ’Orient soon became one o f the city 's best known patisseries, ranking with such celebrated establish
ments as Nisuaz, Markiz, Lebon and Moskova, hi 1934 a new regulation came into force obliging all businesses to take Turkish names, a n d a replacem ent f o r L ’O rien t' h a d to be fo u n d . Professor o f art history, Burhan Toprak, one o f L ’Orient s habituées proposed the name Baylan, a
Baylan’in kurucusu Filip Lenas (ortada bıyıklı olan), 1935 yılında çekilmi| bir fotoğrafta Beyoğlu Baylan’ın çalışanlarıyla birlikte (en üstte). Yıl 1953; Gayrettepe’deki çikolata fabrikası (üstte). / Filip Lenas (standing in the centre with a moustache), who established Baylan, is seen here in 1935 with his employees in Beyoğlu (top). The chocolate factory in Gayrettepe in 1953 (above).
14 6
Karaköy Baylan'dan bir görünüm (üstte). Karaköy Baylan Pastanesi'nde İtalyan espressosu, cappuccino (altta), milk shake gibi birçok yiyecek ve içe cek Türkiye’de ilk kez yapılır. / The Karaköy branch of Baylan (above), where Italian expresso and cappuccino coffee (below), milk shakes and other drinks and foods made their first appearance in Turkey.
tanbul’da bir pastacının yanında iş bulur ve mes leğinde süratle ilerler. 1923’te ilk Baylan açılır. Adı şark ya da doğu anlamına gelen L’Orient (Loryan) olarak konmuştur. L’Orient bir süre sonra İstan bul’un anlı şanlı pastaneleri olan Nisuaz, Markiz, Lebon ve Moskova arasındaki yerini alacaktır. Yıl 1934... Bu yıldan itibaren L’Orient yaşamını Baylan adıyla sürdürecektir, çünkü yabancı işyer lerinin adlarının değiştirilmesi gündeme gelmiştir. Sanat Tarihi Profesörü Burhan Toprak, ki kendisi pastanenin müdavimidir, Baylan adını önerir. Baylan, Çağatay Tiirkçesi’nde ‘’kendi alanında mükemmellik” anlamına gelmektedir.
Şimdilerde İstanbul’un en eski pastanesinin başın da kumcu Filip Lenas’ın büyük oğlu Harry Lenas’ı görüyoruz. Harry Lenas, liseyi bitirdikten sonra bir yıl Viyana’daki pastacılık okulu Zuckerbaecker Schule’de okumuş. Viyana’daki pastanelerde staj yapmış. İsviçre’nin Luzern kentindeki Richmont Fachschule’ye devam etmiş. Daha sonra ünlü Mö- venpick Restaurant’da bir süre ça
lışmış. Çikolatacılık kurslarına devam etmiş. Harry Lenas, akademisyen
bir pastacı an layacağınız. Tür kiye’ye d ö n d ü k ten sonra da, 1954’te Tünel çıkışının karşı-1
sına d ü şen Kara-
köy’deki Baylan
şube-ıvord which means perfection in its own field ’ in the Çağatay dialect o f Turkish.
Today Istanbul’s oldest patisserie is run by Harry Lenas, the older son o f Filip Lenas. After graduat ing from high school Harry Lenas studied fo r a year at Vienna's Zuckerbaecker Schule, a school o f confectionery and pastry cookery. He went on to work as a trainee in Vienna’s pastry shops, and then c o n tin u e d his stu d ies at the R ich m on t Faschschule in Lucerne. He worked fo r a time at the fam ous Mövenpick Restaurant, and attended courses in chocolate making. So as you see, Harry Lenas is an academic confectioner. In 1954, after his return to Turkey, he opened a branch o f Baylan in Karaköy opposite the entrance to the Tünel funicular rail line. At this branch he carried out numerous experiments never tried in Turkey before, such as the Tagesbar, or daytime bar. Lenas told us, It was also in this pastry shop that we tried many drinks and foods fo r the first time,
including Italian expresso coffee, Italian ice cream s a n d coupes, m ilk shakes, Scandinavian open sandwiches, and toast ed sandwiches. Ihe latter were no ordi-
/ na ry toasted sandw iches, but / . m ade with the best Gruyere. ’ £ Baylan was also the first place in Turkey to make cappuccino cof fee, and liqueur, lemon and
cro-\
About the role in literary life playedquante chocolates.sini açar. Bu şubede Türkiye’deki ilkler denene cektir, sözgelimi ilk kez bir gündüz barı “Tages- bar” açılır.
“Bu pastanede birçok içecek ve yiyeceği ilk kez denedik. Bunlar arasında İtalyan espressosu, İtal yan dondurm ası ve
kupları, milk sha- ke’ler ve İskandinav kanepeleriyle tost sa yılabilir. Burada yaptı ğımız tostlara dikkat çekm ek istiyorum . Bunlar bildiğiniz tost lar değil, tam yağlı gravyer peynirinden yapılan hakiki tostlar dı.”
Türkiye’de cappucci- no’yu ilk yapan Bay lan. İlk likörlü, limon lu ve kıokanlı çikola taları da...
Baylan Pastanesi’nin şu b eleri arasın da, Türk Edebiyat Tarihi
açısından Beyoğlu’nun ayrı bir yeri vardı. Ünlü yazarımız Demir Özlü, Beyoğlu’ndaki Baylan’ı şöyle hatırlıyor bir yazısında:
"... Baylan Pastanesi, bizim kuşağın 1954 yılı ile 1960 yılı sonrasına kadar uzanan gençlik yıllarımı zın en temel lokaliydi. Hemen hemen her gün o- raya uğranılıyor, onlarca sanatla ilgilenen ya da uğraşan arkadaşa orada rastlanıyordu.”
by Bayları in Beyoğlu, the writer Demir Özlü bas written: Baylan Pastry Shop was the main meeting place fo r our generation from 1954 to tbe end o f
1960. We went there almost every day, and there were always scores o f people either engaged in or
interested in the arts. ' Its a fficio n a d o s included literary crit ic an d publisher Fa h ir Onger, novelist O ktay A khal, poet Behçet Necatigil, and poet a nd essayist Sa
lah Birsel. In 1952 Attilâ Hhan came fo r the first time and ‘set up camp' in Baylan, follow ed by novelist and short story writer Ferit Edgii and actor a n d film directo r Fikret H aka n , who also wrote stories u n d e r a p e n n a m e , jo u r n a lis t H asan Pulur and poet Hilmi Yavuz. Tbe list goes on and on. Harry Lenas cannot forget shortstory writer and playwright Haldun Taner, who used to take breakfast o f tea, coffee and croissant every morn ing at Baylan, the last time being the day before his death in 1956.
But now let us return to Baylan's best loved spe ciality coupe grillée, which has been served here
Kadıköy Baylan’m 2000 (en üstte) ve 1961 (üstte) yıllarında aynı noktadan çekilmiş iki fotoğrafı mekânın pek de değişmediğini gösteriyor. I Two photo graphs of the Kadıköy branch of Baylan taken in 2000 (top) and 1961 (above), showing that the shop has changed little over the years.
1 5 0
Kimler gelm iş, kimler geçmiş Bay- lan’dan? Fahir On- ger, Oktay Akbal, Behçet Necatigil, O rhan A rıburnu, Salah Birsel pasta nenin müdavimle rinden. 1952 yılla rında Attilâ Ilhan da buraya gelip “otağ kuracaktır”. Ferit Edgü ve Bu- min Gaffar adıyla öyküler yazan Fik ret Flakan da Bay- lan’a koşar. Daha sonra Haşan Pulur, Hilmi Yavuz, Fethi Naci de pastanenin müdavimleri arası na girer. Erol Gü naydın, Asım Be zirci, Doğan Hız lan, Tonguç, Ülkü Tamer de Baylan- cılardan. Harry Le- nas, H aldun Ta n e r’i unutm am ış: “Haldun Taner her sabah gelir, çayını,
kahvesini içer,
kruasan yerdi. O- nu, ölümünden bir gün önce de aynı şekilde gördük...” Size yazımın
başın-Yeni Sabah gazetesinde I Ocak 1955 yılında yayımlanmış bir haber: “Dün şehrimiz den ayrılan İtalyan yıldızı Silvana Pampanini’ye bir pastahane şekerden bir yılbaşı tebrik telgrafı çekmiştir. Bu telgraf, büyük bir pastanın üstüne ince bir badem taba kası sürülmüş ve üstü çikolata ile yazılıp süslenmiştir. Pampanini bu hediyeyi Atina i- le Roma'daki dostlarına göstermek için sigorta ettirip beraberinde almıştır.” Haberde sözü edilen pastane ise ünlü Baylan’dır. / A news item published in fern 5abah
newspaper on l January 1955 read: 'The Italian star 5ilvana Pampanini, who left our city yesterday, was sent a new year telegram made o f sugar by a patisserie. The telegram consisted o f a large cake spread with marzipan and written in chocolate. Pampanini took out an insurance policy for the cake, which she is taking with her to show to her friends in Athens and Rome.' This patisserie was Baylan.
since the 1950s. It is m ade of. ice cream, caram el, almonds, vanilla, pistachio nuts and w hipped cream, with h oney a n d ca ra m el sa uce and served with a b o u d o ir biscuit. Coupe g rillée is Harry Lenas’s own invention, but its fa m e bas spread f a r beyond the frontiers o f Turkey to enter in te rn a tio n a l c o n fe c tionery literature. Next time you are in Kadikôy, visit B a yla n again, a n d this tim e try one o f its marvel lous parfaits, adis- ababa or rococo. The fo r m e r c o n sists o f ice-cream m ixed with c a n died orange peel, cherries a n d fig s a n d p ista c h io nuts, with choco late sauce over the top, while rococo is a Swiss confec tion o f ice cream
da Kup Griye’yi ö-
nermiştim. Dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan tatlı, 1950’li yıllar dan bu yana üstüne bal ve karamel sosu döküle rek bir kedi dili bisküviyle servis ediliyor. Ulusla rarası pasta ve tatlı literatürüne giren Kup Griye, Harry Lenas’ın bir buluşu. Yolunuz başka bir sefer Kadıköy Çarşısı’na, Baykan’a düşerse bu kez “adi- sababa” ya da “rokoko”dan da tadabilirsiniz. İkisi de dondurmalı parfe tatlılar olarak tanıtılıyor. Adi- sababanın içinde portakal, kiraz, incir şekerleme leri ve fıstık var. Bu malzeme, dondurmayla karış tırılıyor ve üstüne çikolata sosu dökülüyor. Roko konun tarifi İsviçre kökenli. İçinde yumurta akıyla yapılan bezeler bulunuyor. Üstüne yine çikolata sosu boca ediliyor. İtalyan tatlısı “tiramisu”yu da Türkiye’ye getiren Baylan, “Moıısse au choco- lat”sıyla da ünlü.
c o n t a i n i n g
m eringue served with chocolate sauce. The
" N Italian tiramisu was introduced to Turkey by
\ Baylan, and another o f the shop’s
speciali-Soldan sağa Baylan’ın ünlü spesi yaliteleri: Uluslararası pasta ve tatlı literatürüne de giren Kup Griye, mus çikolata, adisababa ve mus frambuaz. / From left to right famous Baylan specialities: Coupe grillee, a delicious ice cream dessert which has entered international confectionery litera ture, chocolate mousse, adisababa, and raspberry mousse.
Akademisyen bir pastacı olan Harry Lenas, Kadıköy’deki Baylan Pasta nesinin bahçesinde (üstte). Harry Lenas’ın buluşu Kup Griye müşteri lere ikram edilirken (sağda). Harry Lenas trained as a confec tioner at the most famous schools in the field. Here he is seen in the garden behind Baylan in Kadıköy (above). Coupe grillée, his own invention, being served to cus tomers (right).
Eski Baylan’da yetişen us taların birçoğunun ABD, Avustralya ve Y unanis tan'a gittiklerinden gurur la söz ediyor Lenas. “Ö- zellikle Yunanistan’a gi
den ustalar, 1964 yılında Mısır’dan gelen ustalarla Yunanistan’da o zamana kadar olmayan pastacılık kültürünü aşıladılar.”
Ya bundan sonra? Harry Leruıs’ın Baylan geleneği ni sürdürecek çocuğu yok. “Belki yanımızda çalış
tırdığımız birine devrederiz” diyor... •
ties is chocolate mousse.
Lenas p ro u d ly e x p la in s th a t most o f the con fe c tio n e r s who
have tra ined at Baylan over the years have gone abroad, to the U nited States, A u stra lia a n d
Greece. He says tha t it was the c o n f e c t i o n e r s who w en t to Greece fr o m Turkey and from Egypt in 1964 who established the patisserie culture in Greece.
And what about the future? Harry Lenas has no children to carry on the fam ily tradition, so he is thinking o f handing the shop over to one o f his confectioners when he retires. .
Kişisel Arşivlerde Istanbul Belleği Ta h a To ros Arşivi
