Botanikte ANGİOSPERMEA çiçek açanlar bölümünden CAMELLA familyasından;

(1)

ÇAY

(2)

ÇAY

Botanikte ANGİOSPERMEA çiçek açanlar bölümünden CAMELLA familyasından;

CAMELLİA SİNENSİS: Kabul Edilen İsim

(3)

MORFOLOJİK AYRIMLILIKLAR GÖSTEREN 3 ÇEŞİDİ VARDIR.

1. ÇİN ÇAYI

2. ASSAM ÇAYI

3. KAMBOÇYA ÇAYI

(4)

ÇAY ÜRETEN ÜLKELER

• HİNDİSTAN

Assam: Dolgun vücutlu bir çay, zengin aromalı

Darjeeling: Çayların şampanyası, rengi çok açık aromatik bir çay

• ÇİN

Keemun: Tatlı, zayıf tütsülenmiş aroma, dolgun vücutlu

Lapsang Souchong: Tütsülenmiş aroma Hyson green tea

(5)

• SRI LANKA

Uva: Dolgun vücutlu bir çay, siyah kıvrık yaprakları var.

• KENYA

Altın kırmızı çay, parlak, kuvvetli bir lezzeti var.

• ENDONEZYA

Açık renkli, aroması güzel çay

ÇAY ÜRETEN ÜLKELER

(6)

• İçtiğimiz çay, çay bitkisinin yeşil körpe yaprakları işlenerek yapılır.

• Çay üretiminde genel kural, sürgün ucundan koparılmış iki yaprak ve bir tomurcuk

kullanılmasıdır.

 Polifenol ve kafein içeriği yüksek

 İşleme için fiziksel yapılarının çok uygun bulunması

• İçtiğimiz çay, çay bitkisinin yeşil körpe yaprakları işlenerek yapılır.

• Çay üretiminde genel kural, sürgün ucundan koparılmış iki yaprak ve bir tomurcuk

kullanılmasıdır.

 Polifenol ve kafein içeriği yüksek

 İşleme için fiziksel yapılarının çok uygun

bulunması

(7)

Dünyada En Çok İki Çeşit Çay Bilinmektedir;

• 1. SİYAH ÇAY Soldurma Kıvırma

Fermentasyon Kurutma

Derecelendirme

2. YEŞİL ÇAY Kıvırma

Kurutma

(8)

• K ve F için iyi kaynaktır.

1 Fincan Çay 60-70 Mg K

0,10-0,12 Mg F Sağlar.

• AL, Demleme sırasında çok az geçer.

1 Fincan Çay 0,4 Mg AL Sağlar.

• Mn açısından zengindir.

1 Fincan Çay 0,1-0,3 Mg Mn Sağlar.

Çay Çay

(9)

Çay Bileşimi Çay Bileşimi

• TANNİN

• Flavonol (Catechin)

• Flavanol Glycoside Ve Flavonol

• Leucoanthoctanin

• Depsid Theogallin

FENOLİK BİLEŞİKLER

• Quarcetin

• Kaempherol

FENOLİK BİLEŞİKLER

• Quarcetin

• Kaempherol

(10)

FLAVANOL

• Epicatechin

• Epicatechin Gallat (çok fazla bulunur.)

• Epigallocatechin Gallat

• Epigallocatechin

• Catechin

• Gallocatechin

(11)

Enzimler Enzimler

• Catechol Oksidaz (önemli)

• Peroksidaz ?

• Klorofilaz ?

• Pektin Metil Esteraz (Pektinin Demethylation)

• Peptidaz

• Fosfataz?

• 5-Dehiydroshikimate reduktaz (Polifenol Biyosentezi)

• Leucine Transaminaz (Terpenlerin Biyosentezi)

• Alkol Dehidrogenaz

(12)

AMİNO ASİTLER

(Çay Aromasının Oluşumundan Sorumlu) AMİNO ASİTLER

(Çay Aromasının Oluşumundan Sorumlu)

• Aspartik Asit

• Glutamik Asit

• Asparajin

• Alanin

• P-Alanin

• Glisin

• Serin

• Lösin

• Thereonin

• Lizin

• Glutamin

• Histidin

• Arginin

• Tirozin

• Valin

• İsolösin

• Metionin

• Prolin

• Fenil Alanin

• Triptofan

• Theanine % 1,2

(13)

ALKALOİDLER ALKALOİDLER

• KAFEİN (EN ÖNEMLİSİ) % 3-5

• TEOBROMİN % 0,17

• TEOFİLİN % 0,013

(14)

PÜRİN BAZLARI PÜRİN BAZLARI

• Kafeinin en önemli Pürin Bazı % 3-5

• Theobromine

• Theophylin

% 0.17

% 0,013

(15)

KARBONHİDRATLAR KARBONHİDRATLAR

• Glukoz, fruktoz, sukroz, rafinoz, stachyose

• Pektin ve diğer extre edilebilen polisakkaritler ve crude fiber

• Bazı araştırıcılara göre nişastanın olup olmadığı tartışmalıdır.

• Proses sırasında sukroz azalır, monosakkaritler

artar.

(16)

KLOROFİL VE KAROTENOİD PİGMENTLERİ KLOROFİL VE KAROTENOİD PİGMENTLERİ

• Klorofil A ve B

• Karotenoid

• Klorofil

• Karatenoid Karoten

Ksantofil

• FEOFİTİN A (ÖZELLİKLE)

• FEOFİTİN B

• FEOFORBİD

• FEOFİTİN A (ÖZELLİKLE)

• FEOFİTİN B

• FEOFORBİD

EN ÖNEMLİ PİGMENTLER

(17)

KLOROFİL A 955 µg/g dan 650 µg/g ‘a yıkılır.

KLOROFİL B 481 µg/g dan 319 µg/g ‘a yıkılır.

Proses sırasında yıkım gercekleşir.

SİYAH ÇAYDA KARATENOİD PİGMENTLERİ ÖNEMLİ ÖLÇÜDE AZALIYOR.

Feofitin A ve B artar.

(18)

POLİFENOLLER POLİFENOLLER

POLİFENOLLER ( Flavan-3- Oller)

Yeşil Çay Siyah Çay

Epikateşin (EK) Theaflavin (TF)

Epikateşin gallat (EKG) Theaflavin karışımı (TF₁) Epigallo Kateşin (EGK) Theaflavin-3-gallat (TF₂A) Epigallokateşin gallat (EGKG) Theaflavin-3’-gallat (TF₂B)

Theaflavin-3’-dlgallat (TF₃)

(19)

ORGANİK ASİTLER ORGANİK ASİTLER

•Okzalik asit

•Süksinik asit

•Shikimic asitler

•Malik asit

•İsositrik asitler

•Sitrik asit

•Quinic asit

AKONİTİK ASİT : Az miktarda siyah çaydan elde edilen ekstrakta bulunur.

THEAFLAVİN GALLAT

EPİGALLOCATECHİN GALLAT

GALLİC ASİDİN OKSİDASYONU SONUCU OLUŞUR.

THEAFLAVİN GALLAT

EPİGALLOCATECHİN GALLAT

GALLİC ASİDİN OKSİDASYONU SONUCU OLUŞUR.

(20)

Çayda Kalite Değerleri Çayda Kalite Değerleri

• RENK

• THEAFLAVİN

• THEAURİBİGİN

• AROMA

• KREMALAŞMA

(21)

THEAFLAVİN:

• Toplam renk parametreleri ile ilgilidir.

• Siyah çayın deminin tat, renk, koyuluk, kuvvet ve parlaklığının en önemli indikatörlerinden biridir.

• Epicatechin ve epigallokatechin’in oksidasyonu sonucu oluşur.

• Siyah çayın demlenmesi sonucunda;

THEAFLAVİN GALLAT A

THEAFLAVİN GALLAT B oluşur.

Çayda Kalite Değerleri

(22)

THEARUBİGİN

• Kateşin’in oksidasyonu sonucu oluşur.

Fermentasyon sonucu Thearubigin artar.

.

Çayda Kalite Değerleri Çayda Kalite Değerleri

Flavanol Okside flavanol

Thearubigin Okside

epitheaflavic asit Epitheaflavic

asit

Kateşol oksidaz + O₂ Kateşol oksidaz + O₂

(23)

TEA CREAM

• Kaynamış çayın soğutulması sonucu oluşan çökelti

THEARUBİGİN : 66 THEAFLAVİN : 17 KAFEİN : 17

• Bu çökelti instant çayda önemlidir.

Çayda Kalite Değerleri

(24)

Çayda Bulunan Polifenollerin İşlevleri Etkileri Çayda Bulunan Polifenollerin İşlevleri Etkileri

• Antioksidan etki

• Antikarserojenik etki

• Ateroskleroz ve koroner kalp hastalıklarına karşı koruyucu etki

(25)

AROMA AROMA

Toplam 140 Bileşik EN ÖNEMLİLERİ

• HEXYL AJCOHOL

• NEROL

• TRANS-2HEXENOIC ASİT

Toplam 140 Bileşik EN ÖNEMLİLERİ

• HEXYL AJCOHOL

• NEROL

• TRANS-2HEXENOIC ASİT

TRANS-2-HEXENOL LİNOOL OXİDE N-VALERALDEHİT CAPRONALDEHİT

N-HEPTANOL BENZALDEHİT

N-BUTIRIK İSAVALARİK

N-CAPROİK CİS-3-HEXENOİK

SALİSİLİK ASİT O-CRESOL

TRANS-2-HEXENOL LİNOOL OXİDE N-VALERALDEHİT CAPRONALDEHİT

N-HEPTANOL BENZALDEHİT

N-BUTIRIK İSAVALARİK

N-CAPROİK CİS-3-HEXENOİK

SALİSİLİK ASİT O-CRESOL

(26)

1-AMİNOASİTLER

Aroma

(Aromayı sağlayan 3 ana öğe vardır.) Aroma

(Aromayı sağlayan 3 ana öğe vardır.)

VALİN İSOBUTYRALDEHİT

LÖSİN İSOVALERALDEHİT

İSOLÖSİN 2-METİLBUTANOL

METİONİN METİONAL

FENİL ALANİN FENASETALDEHİT

GLİSİN FORMALDEHİT

ALANİN ASETALDEHİT

(27)

AROMA AROMA

2-KAROTENLER

• B-KAROTEN B- İYONON

OKDİSATİF İNDİRGENME

UÇUCU VE UÇUCU OLMAYAN BİLEŞİKLER OLUŞUR.

ÇAY KATEŞİNLERİNİN OKSİDASYONU B-KAROTENİN YIKIMINDAN ÖNCE GERÇEKLEŞİR.

(28)

3- DİĞER BİLEŞİKLER

ALKOL ALDEHİT VE ASİTLER

Siyah çayın fermentasyonu sonucu

Epirheaflavic asit oluşur. Parlak kırmızı bir renk verir.

AROMA AROMA

OKSİDASYON

(29)

Çayın Nesnel Parametreleri

1-THEAFLAVİN

2-THEARUBİGİNLER VE TF/TR ORANI 3-TOPLAM RENK

4-PARLAKLIK-CANLILIK 5-TOPLAM AZOT

6-KAFEİN

7-PROTEİN

8-NEM

(30)

9-KÜL

10-SELÜLOZ 11- KAROTEN

12-P, Ca, K, Cu, Zn, Mn, Mg, Fe, Al

Çayın Nesnel Parametreleri

(31)

• Renk

• Canlılık- Parlaklık

• Sertlik – Keskinlik: Çay

likörünün ağıza alındığında algılanan tat

• Çeşni : Tat ve kokunun ağız ve genizde uyardıkları

kollektif bir duygudur.

Çayın Öznel Parametreleri

TF+TR ETKİLİ TF+TR ETKİLİ

(32)

Yeşil Çay Yeşil Çay

• Dünyada üretilen çayın yaklaşık ¼’ü yeşil çaydır.

• Japonya, Çin, Endonezya, Vietnam, Hindistan, Sri Lanka’da üretilmektedir.

• Fermentasyon yoktur.

(33)

Yeşil Çay Yeşil Çay

Şok soldurma Basınçlı kıvırma (10’) Şok soldurma Basınçlı kıvırma (10’)Soğutma

55 ° NEM İÇERİĞİ % 50- 55

KURUT (nem içeriği %30) 20’

KIVIR 35’

KURUT

65˚,Nem içeriği %3-4)

(34)

• C vitamini ve aminoasitler artar ,polifenoller azalır.

• Nitelikli yeşil çay ; genç ve körpe çay yapraklarından yapılır.

Yeşil Çay

(35)

OOLONG ÇAY- KARA EJDERHA ÇAYI

• ÇİN’DE ve TAİWAN’DA işlenir.

• Yapraklar az soldurulur.

• Hafif şekilde kıvrılır.

• Kısmen fermentasyona tabi tutulur.(5-6 saat, 28,3-29,4˚C)

• Sıcaklık uygulanır.(204˚,10’)(enzim aktivetisine son verilir.)

• Kuvvetli kıvırma ve kurutma ile sonlandırılır.

(36)

Üretim Aşamaları Üretim Aşamaları

1. Soldurma 2. Kıvırma

3. Fermantasyon 4. Kurutma

5. Derecelendirme

6. Diğer Aşamalar

(37)

• Çayın işlenmesinde iki yöntem kullanılır;

ORTODOKS

CTC(Parçalama, Yolma, Bükme)

(38)

DÜNYADA EN COK İKİ ÇEŞİT ÇAY BİLİNMEKTEDİR.

1 .SİYAH ÇAY Soldurma Kıvırma

Fermentasyon Kurutma

Derecelendirme

2. YEŞİL ÇAY Kıvırma Kurutma

(39)

• Yaprağın tipi

• Yaprağın durumu

• Toplama standardı

• Serme kalınlığı

• Soldurma süresi

• Havanın kurutma kapasitesi

• Soldurma tekniği

SOLDURMAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER SOLDURMAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

(40)

SOLDURMAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER SOLDURMAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

(41)

Kıvırma

Etkileyen Etmenler Kıvırma

Etkileyen Etmenler

• Çay yaprağının çeşidi

• Solma derecesi

• Kıvırma makinesinin yükü ve hızı

• Basıncın derecesi ve uygulama şekli

• Sıcaklık (27-32ᵒC)

• Ufak yaprak parçacıklarının büyüklüğü be ayrılan miktar

• Üretilmek istenen çayın çeşidi

(42)

Fermantasyon/Oksidasyon Fermantasyon/Oksidasyon

• Fermente edilmeyen çay: Yeşil çay

• Yarı fermente çay: Oolong veya kırmızı çay

• Tam fermente çay: Siyah çay

(43)

Fermentasyonu Etkileyen Faktörler Fermentasyonu Etkileyen Faktörler

• Süre

• Isı

• Nem

• Serme kalınlığı ve Yoğunluğu

• Oksijen Konsantrasyonu

• Fermentasyon Odası Koşulları (Işık)

• Diğer Etmenler

• Süre

• Isı

• Nem

• Serme kalınlığı ve Yoğunluğu

• Oksijen Konsantrasyonu

• Fermentasyon Odası Koşulları (Işık)

• Diğer Etmenler

(44)

Derecelendirme Derecelendirme

%30 KENYA ÇAYI

%40 SEYLAN ÇAYI

%30 TÜRK ÇAYI

%30 KENYA ÇAYI

%40 SEYLAN ÇAYI

%30 TÜRK ÇAYI

(45)