YÜKSEK LİSANS TEZİ
GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI
TEMMUZ 2017
T.C.
GAZİ ÜNİVERSİTESİ
SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
ESRA ÖZATA GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI
BÖLÜMÜ ÖĞRENCİLERİNİN DERS PROGRAMI ALGILARININ AKADEMİK BAŞARILARI ÜZERİNE ETKİSİ
TEMMUZ 2017ESRA ÖZA
GASTRONOMİ VE MUTF AK SANA TLARI ANABİLİM DALI
ALGILARININ AKADEMİK BAŞARILARI ÜZERİNE ETKİSİ
Esra ÖZATA
YÜKSEK LİSANS TEZİ
GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI ANABİLİM DALI
GAZİ ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
TEMMUZ 2017
GASTRONOMİ VE MUTFAK SANATLARI BÖLÜMÜ ÖĞRENCİLERİNİN DERS PROGRAMI ALGILARININ AKADEMİK BAŞARILARI ÜZERİNE ETKİSİ
(Yüksek Lisans Tezi)
Esra ÖZATA
GAZİ ÜNİVERSİTESİ SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
Temmuz 2017
ÖZET
Bu araştırmanın amacı, Türkiye’de Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimi veren fakülte ve meslek yüksekokullarının ders programlarının incelenerek bu okullarda öğrenim gören öğrencilerin ders programlarına ilişkin algılarının akademik başarıları üzerine etkisini tespit etmektir. Araştırmada veri toplama aracı olarak, literatür taraması sonucunda oluşturulan anket formu kullanılmıştır. Araştırma evrenini, Türkiye’de Gastronomi ve Mutfak Sanatları eğitimi veren 17 fakülte ve 9 meslek yüksekokulu bünyesindeki 4168 öğrenci oluşturmaktadır. Ancak bu okulların tümüne ulaşılamadığından 8 fakülte ve 3 meslek yüksekokulu incelenmiştir. Bu okullarda 1400 anket uygulanmış, eksik veri içeren anket formları çıkarıldıktan sonra 1367 kullanılabilir anket formu analiz edilmiştir. Araştırma kapsamında toplanan veriler, SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) ve AMOS (Analysis of Moment Structures) istatistik paket programları kullanılarak analiz edilmiştir.
Verilerin analizinde “yüzde”, “frekans”, “Bağımsız Gruplar T Testi”, “Tek Yönlü Varyans Analizi (ANOVA)”, “Tukey Testi” ve yapısal eşitlik modeli kullanılarak test edilmiştir. Verilerin analizi sonucunda program algısının akademik başarı üzerine pozitif yönde düşük bir etkisi olduğu belirlenmiştir.
Bilim Kodu : 116905
Anahtar Kelimeler : Gastronomi, Eğitim, Akademik Başarı Sayfa Adedi : 97
Tez Danışmanı : Doç. Dr. İrfan YAZICIOĞLU
EFFECTS ON THE ACADEMIC SUCCESS OF THE COURSE PROGRAM PERSPECTIVE OF GASTRONOMY AND CULINARY ARTS DEPARTMENT STUDENTS
(M.S. Thesis)
Esra ÖZATA
GAZİ UNIVERSITY
GRADUATE SCHOOL OF SOCİAL SCIENCES July 2017
ABSTRACT
The aim of this research is to examine the curriculums of faculties and vocational schools that provide Gastronomy and Culinary Arts education in Turkey and to determine the effect of the students on the academic achievements of the perceptions of the curriculum. As a means of collecting data in the survey, a questionnaire formed as a result of literature search was used. The research population consists of 4168 students in 17 faculties and 9 vocational schools offering training in Gastronomy and Culinary Arts in Turkey. However, 8 faculties and 3 vocational schools were examined because all of these schools could not be reached.
1400 questionnaires were administered to these schools, and 1367 available questionnaires were analyzed after questionnaires containing missing data were extracted. The collected data were analyzed using Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) and Analysis of Moment Structures (AMOS) statistical package programs. In the analysis of the data, they were tested using "percent", "frequency", "Independent Groups T Test", "One Way Variance Analysis (ANOVA)", "Tukey Test" and structural equation model.
As a result of the analysis of the data, it was determined that the program perception had a low effect on the academic achievement in the positive direction.
Science Code : 116905
Key Words : Gastronomy, Education, Academic Achievement Page Number : 97
Supervisor : Doç. Dr. İrfan YAZICIOĞLU
TEŞEKKÜR
Çalışmalarım boyunca yardım ve katkılarıyla beni yönlendiren, kıymetli tecrübelerinden faydalandığım, tez konumun belirlenmesinden çalışmanın neticelenmesine kadar her aşamada desteğini ve yardımını esirgemeyen, Yüksek Lisans eğitimim boyunca öğrencisi olmaktan gurur ve mutluluk duyduğum ve akademik hayatım süresince örnek alacağım tez danışmanım ve hocam Sayın Doç. Dr. İrfan YAZICIOĞLU’ na ve manevi destekleriyle beni hiçbir zaman yalnız bırakmayan çok değerli aileme sonsuz teşekkürlerimi sunarım.
İÇİNDEKİLER
Sayfa
ÖZET ... iv
ABSTRACT ... v
TEŞEKKÜR ... vi
İÇİNDEKİLER ... vii
ÇİZELGELERİN LİSTESİ ... x
ŞEKİLLERİN LİSTESİ ... xii
KISALTMALAR ... xiii
BİRİNCİ BÖLÜM GİRİŞ 1.1. Araştırmanın Problemi ... 1
1.2. Araştırmanın Amacı... 2
1.3. Araştırmanın Önemi ... 2
1.4. Varsayımlar ... 4
1.5. Sınırlılıklar ... 4
1.6. Araştırmanın Kapsamı ... 5
1.7. Tanımlar ... 6
İKİNCİ BÖLÜM KURAMSAL ÇERÇEVE 2.1. Gastronomi Kavramı, Kapsamı ve Tarihsel Gelişimi ... 9
2.1.1. Gastronominin Tanımı ve Kapsamı ... 9
2.1.2. Gastronominin Tarihsel Gelişimi ... 13
2.1.3. Gastronomi İle İlgili Kavramlar ... 18
2.1.4. Gastronomi Kavramı İle İlgili Önemli Gelişmeler... 23
2.1.5. Türkiye’de Gastronominin Gelişimi ... 25
Sayfa
2.2. Dünyada Gastronomi Eğitimi ... 27
2.1.1. Amerika’da Gastronomi Eğitimi ... 28
2.1.2. Avustralya’da Gastronomi Eğitimi ... 30
2.1.3. Fransa’da Gastronomi Eğitimi ... 31
2.1.4. İtalya’da Gastronomi Eğitimi ... 32
2.1.5. İngiltere’de Gastronomi Eğitimi ... 34
2.1.6. İsviçre’de Gastronomi Eğitimi... 34
2.3. Türkiye’de Gastronomi Eğitimi ... 35
2.3.1. Orta Öğretim Düzeyinde Gastronomi Eğitimi ... 38
2.3.2. Yüksek Öğretim Düzeyinde Gastronomi Eğitimi... 38
2.4. Gastronomi Eğitimi Veren Özel Kuruluşlar... 42
2.5. Gastronomi Eğitimi Ders Programı İçerik Analizi ... 47
2.5.1. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde Uygulanan Seçmeli Dersler . 50 2.5.2. Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümünde Uygulanan Zorunlu Dersler . 51 2.6. Gastronomi Eğitiminin Güçlü Yönleri ... 52
2.7. Gastronomi Eğitiminin Zayıf/Geliştirmeye Açık Yönleri ... 53
2.8. Gastronomi Eğitiminde Fırsatlar ... 54
2.9. Gastronomi Eğitiminde Tehditler ... 55
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM YÖNTEM 3.1. Araştırma Modeli ve Hipotezleri ... 57
3.2. Araştırmanın Evreni ve Örneklemi ... 58
3.3. Veri Toplama Teknikleri ... 58
3.4. Verilerin Analizi ... 59
Sayfa DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
BULGULAR VE YORUM
4.1. Cronbach’s Alpha ... 61
4.2. Araştırmaya katılanlarla ilgili bazı tanıtıcı bilgiler ... 62
4.3. Açıklayıcı İstatistikler ... 63
4.4. Doğrulayıcı Faktör Analizi ... 65
4.5. Yapısal Eşitlik Modeli ... 68
4.6. T- TESTİ ... 72
4.7. ONEWAY ... 74
SONUÇ VE ÖNERİLER ... 77
KAYNAKLAR ... 83
EKLER ... 91
EK-1. Türkiye’de Ön Lisans Düzeyinde Aşçılık Eğitimi Veren Devlet Üniversiteleri ... 92
EK-2. Türkiye’de Önlisans Düzeyinde Aşçılık Eğitimi Veren Vakıf Üniversiteleri ... 93
EK-3. Anket formu ... 94
ÖZGEÇMİŞ ... 96
ÇİZELGELERİN LİSTESİ
Çizelge Sayfa
Çizelge 2.1. Aşçılık ve pastacılık okulları ... 29
Çizelge 2.2. Le Cordon Blue Paris’te sunulan programlar ... 32
Çizelge 2.3. Mutfak sanatları okulunda uygulanan eğitim programı ... 35
Çizelge 2.4. Gastronomi eğitimi veren üniversitelerin (Devlet) öğrenci sayısı ... 40
Çizelge 2.5. Gastronomi eğitimi veren üniversitelerinin(Vakıf) öğrenci sayısı ... 41
Çizelge 2.6. Gastronomi eğitimi veren meslek yüksekokulların (Devlet) öğrenci sayısı 41 Çizelge 2.7. Gastronomi eğitimi veren meslek yüksekokulların (Vakıf) öğrenci sayısı . 42 Çizelge 2.8. Gastronomi eğitimi veren özel kuruluşlar ... 43
Çizelge 2.9. EKS Mutfak Akademisi’nde uygulanan eğitim programı ... 46
Çizelge 2.10. Gastronomi eğitimi veren üniversitelerin (Devlet) ders programı içerik analizi... 47
Çizelge 2.11. Gastronomi eğitimi veren üniversitelerin (Vakıf) ders programı içerik analizi... 48
Çizelge 2.12. Gastronomi eğitimi veren meslek yüksekokulların (Devlet) ders programı içerik analizi ... 48
Çizelge 2.13. Gastronomi eğitimi veren meslek yüksekokulların (Vakıf) ders programı içerik analizi ... 49
Çizelge 2.14. Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde uygulanan seçmeli dersler . 50 Çizelge 2.15. Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde uygulanan zorunlu dersler . 51 Çizelge 2.16. Gastronomi eğitiminin güçlü yönleri ... 52
Çizelge 2.17. Gastronomi eğitiminin zayıf/geliştirmeye açık yönleri ... 53
Çizelge 2.18. Gastronomi eğitiminde fırsatlar ... 54
Çizelge 2.19. Gastronomi eğitiminde tehditler ... 55
Çizelge 4.1. Cronbach’s Alpha katsayısının değer aralığı ve yorumları ... 61
Çizelge 4.2. Ölçeğin alt boyutları için güvenirlik analizi bulguları ... 61
Çizelge 4.3. Örneklem profiline ait tanımlayıcı istatistikler ... 62
Çizelge Sayfa Çizelge 4.4. Program içeriği boyutuna ilişkin ifadelerin frekans dağılımları ve açıklayıcı
istatistikleri ... 63
Çizelge 4.5. Öğretim elemanları boyutuna ilişkin ifadelerin frekans dağılımları ve açıklayıcı istatistikleri... 64
Çizelge 4.6. Fiziksel koşullar boyutuna ilişkin ifadelerin frekans dağılımları ve açıklayıcı istatistikleri ... 65
Çizelge 4.7. Modelin geçerliliği için uyum iyiliği değerleri ... 65
Çizelge 4.8. Program içeriği boyutundaki ifadelerin ölçek üzerindeki etkileri ... 66
Çizelge 4.9. Öğretim elemanı boyutundaki ifadelerin ölçek üzerindeki etkileri ... 66
Çizelge 4.10. Fiziksel koşul boyutundaki ifadelerin ölçek üzerindeki etkileri ... 67
Çizelge 4.11. Program ölçeği alt boyutları arasındaki korelasyon katsayıları ... 67
Çizelge 4.12. Modelin geçerliliği için uyum istatistiği değerleri ... 69
Çizelge 4.13. Yapısal eşitlik modeli için uyum iyiliği indeksi bulguları ... 69
Çizelge 4.14. Program içeriği boyutundaki ifadelerin ölçek üzerindeki etkileri ... 70
Çizelge 4.15. Öğretim elemanı boyutundaki ifadelerin ölçek üzerindeki etkileri ... 70
Çizelge 4.16. Fiziksel koşul boyutundaki ifadelerin ölçek üzerindeki etkileri ... 71
Çizelge 4.17. Program ölçeği boyutlarının modele göre ölçek üzerindeki etkileri ... 71
Çizelge 4.18. Program algısı ve alt boyutlarının akademik başarı üzerine etkisi ... 72
Çizelge 4.19. Program algısı alt boyutları ile cinsiyet arasındaki bağımsız gruplar T testi sonuçları ... 72
Çizelge 4.20. Program algısı alt boyutları ile sektör deneyiminin olup olmaması arasındaki bağımsız gruplar T testi sonuçları ... 73
Çizelge 4.21. Lise türüne göre program algısı alt boyutlarının karşılaştırması ... 74
Çizelge 4.22. Dönemlerine göre program algısı alt boyutlarının karşılaştırması ... 75
ŞEKİLLERİN LİSTESİ
Şekil Sayfa Şekil 3.1. Araştırma modeli ... 57
KISALTMALAR
Bu çalışmada kullanılan kısaltmalar, açıklamaları ile birlikte aşağıda sunulmuştur.
Kısaltmalar Açıklamalar
ABD Amerika Birleşik Devletleri
AMOS Analysis of Moment Structures
CFI Comparative Fit Index
DFA Doğrulayıcı Faktör Analizi
EA Eşit Ağırlık
GFI Goodness-Of- Fit Index
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points IELTS International English Language Testing System
INICON Yemek Modernizasyonu Modern Gastronomi Yenilikçi Tek
İSG İş Sağlığı ve Güvenliği
MEB Milli Eğitim Bakanlığı
MSA Mutfak Sanatları Akademisi
ÖSYM Ölçme Seçme-Yerleştirme Merkezi
ÖYP Öğretim Üyesi Yetiştirme Programı
RMSEA The Root Mean Square Error of Approximation
SBE Sosyal Bilimler Enstitüsü
SPSS Statistical Package for the Social Sciences
STK Sivil Toplum Kuruluşu
TOEFL Test of English as a Foreign Language
TS Türkçe-Sosyal
TUGEV Turizm Geliştirme ve Eğitim Vakfı
TURYİD Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği USLA Uluslar arası Servis ve Lezzet Akademisi
YEM Yapısal Eşitlik Modeli
YÖK Yükseköğretim Kurulu
BİRİNCİ BÖLÜM
GİRİŞ
Gastronomi kelimesi gaster (mide) ve nomas (yasa) sözcüklerinden oluşmakta, yiyecek ve içecek kültürünün bilime ve sanata dönüşmesi olarak tanımlanmaktadır (Bucak ve Ateş, 2014). Gastronomi ülkelere ve bölgelere ait mutfak kültürlerinin birbirinden ayrılmasında önemli bir role sahiptir. Bu bilim dalı ülkelerin veya bölgelerin yiyeceklerini, yeme-içme alışkanlıklarını ve yiyeceklerin hazırlama, pişirme, servis gibi yöntemlerini kapsamaktadır (Cömert ve Özkaya, 2014). Gastronomi kelimesine ait ilk izlere antik Yunan döneminde rastlanılmakta olup Archestratus’ un M.Ö. 4. yy’ da yazdığı The Life of Luxury (Lüks Yaşam) adlı kitapta gastronomi bölümleri olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca bu kitabın Akdeniz bölgesinde sunulmuş ilk yiyecek ve şarap rehberi olduğu düşünülmektedir (Bucak ve Ateş, 2014).
Gastronomi kavramı içerisinde sanatı ve bilimi barındıran bir kavramdır. Toplumun kültürü ve yemek alışkanlıkları arasındaki ilişkiyi inceleyen yiyecek ve içecek bilimi ve sanatı olarak da tanımlanabilmektedir. Gastronomi yiyecek ve yeme içme bilimi olmanın yanında, bir sanat ve kültür felsefesini de gerektirmektedir. Gastronominin sanatsal kısmının öğrenilmesi kişinin yaratıcılığı ile ilgiliyken, bilim kısmının öğrenilmesi iyi bir eğitimle sağlanmalıdır. Gastronomi eğitimi okullarda teorik ve uygulamalı dersler ile verilmektedir. Gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde öğrenim gören öğrencilerin en iyi şekilde yetiştirilmesi için istek ve ihtiyaçlarına dikkat çekilmeli ve buna yönelik iyileştirmeler yapılmalıdır.
1.1. Araştırmanın Problemi
Bugün ki koşullarda çevre, sürekli olarak değişen bir hale gelmiştir. Bu değişim içerisinde eğitim konusu da oldukça önem arz etmektedir. Eğitimin de bu değişimlere uygun olarak değişmesi ve yenilenmesi gerekmektedir. Gastronomi eğitimi ise dinamik ve sürekli değişen bu çevrede değişime uyum sağlayabilecek şekilde yapılandırılması sağlanmalıdır. Fakat bu yenilikleri ve değişimleri kapsayabilecek güçlü yapıda bir eğitim için henüz geçerli bir model denenmemiştir (Hegarty, 2009; 1). Bu yapıyı sağlayabilmek için gastronomi eğitimi veren kişilerin mutfak ve aşçılık eğitiminde bu işin profesyonelleri ve sektör öncülerinden daha
fazla yararlanması gerekmektedir. Çünkü bu profesyoneller ve yöneticiler gastronomi konusunda oldukça geniş çevreye hitap edebilen, değişime öncülük edebilen yönlendirici kişilerdir (Öney, 2016).
Bu kapsamda fakülte ve meslek yüksekokullarının gastronomi ve mutfak sanatları bölümünde uygulanan ders programlarının öğrenci ve öğretim elemanlarının beklenti ve ihtiyaçlarını karşılama açısından yeterli midir? sorusu çalışmanın problemini oluşturmaktadır.
1.2. Araştırmanın Amacı
Araştırmanın amacı, Türkiye’de gastronomi ve mutfak Sanatları eğitimi veren fakülte ve meslek yüksekokullarının ders programları incelenerek bu kurumlarda öğrenim gören öğrencilerin bölüm ders programlarına ilişkin algılarının akademik başarı üzerine etkisinin ortaya konulmasıdır.
1.3. Araştırmanın Önemi
Gastronomi, odağında insanın ve estetiğin yer aldığı kapsamlı bir konudur. Bu olgu, yemek yeme faaliyetine konu olan tüketim anında ne yenildiğinin çok ötesinde daha kapsamlı bir anlam taşımaktadır. Buna bağlı olarak, bir yörenin mutfak kültürüne sahip çıkmak, yemeği sadece fizyolojik bir ihtiyaçtan öte bir görsel sanata dönüştürmek ve yemeği kaliteli üretmek önemli bir konu haline gelmiştir. Gastronomi konusuna bu bakış açısıyla yaklaşan ülkelerin mutfakları birer marka değeri olmuştur. Dünya mutfaklarından Fransız ve Çin mutfağı gibi köklü bir geçmişe sahip olan ve adını duyuran bu mutfaklar kültür ve sanat ilişkisini mutfaklarına yansıtabilmişlerdir. Türk mutfağı ise uzun yıllar kültür ve sanat ilişkisi kurulamaması nedeniyle uluslararası bir marka olamamıştır. Bu nedenle marka yaratma ya da marka değeri oluşturma ihtiyacıyla beraber, zaman içerisinde yiyecek içecek yönetimi bakış açısı dışında estetik, teknoloji ve kültür bakışı zorunlu hale getirmiştir (Öney, 2016). Bu doğrultuda gastronominin amacı; mümkün olan en iyi beslenme ile tüketim boyutunda insanların hayattan zevk almasının sağlanmasıdır. Başka bir anlatımla mutfak kültürüne ait alışkanlıkların ve mutfağın temel özelliklerinin birbiriyle ahenkli bir şekilde bir araya gelmesidir (Aslan, 2010).
Gastronominin mutfak kültüründe bu kadar önemli bir yere sahip olmasıyla beraber eğitim alanında da önemli gelişmeler yaşanmaktadır. Gastronomiyi konu alan ilk kitap birinci yüzyılda Apicus tarafından yazılmıştır. 1784'te ilk aşçılık ve mutfakla ilgili kurs İngiltere’de açılmış ve devamında ise 1820'de Amerika'da ve 1891'de Fransa'da açılan kurslar takip etmiştir. 1895'te Fransa’da açılan Le Gordon Bleu ve 1922'den beri aşçılık eğitimi de veren Cornell Üniversitesi gastronomi alanında ilk diploma veren okullar olmuştur. İlk kez Boston ve Adelaide Üniversiteleri’nde 1990'larda gastronomi yüksek lisans programları açılmış, bunu 1996'da açılan New York Üniversitesi’nin doktora programı takip etmiştir. Bu programlar kültür ve beslenmeyi tüketim yönüyle ele alan özelliktedir. Fransa, ABD, İngiltere ve İtalya’da sektöre yönelik kurumsallaşmış kurslar ve okullar açılarak yiyecek-içecek sektörüne eğitimli eleman yetiştirmede önemli katkılar sağlamaktadır. Bu ülkelerde gastronomi eğitimi giderek önemli hale gelmeye başlamıştır (Öney, 2016).
Bir bütün olarak eğitim, bireylerde istenen yönde tutum ve davranış kalıpları oluşturmak anlamına gelmektedir. Bu kapsamda turizm eğitimi ise turizm sektöründe çalışan nitelikli olan veya olmayan kişileri sektörüne hazırlamak, aynı zamanda sektörün beklentilerine cevap verecek nitelikte bilgi ve beceri ile donatılarak bu kişileri sektörüne kazandırmaktır (Sarıoğlan, 2012). Bir toplumun ekonomik ve kültürel sürdürülebilirliğe verdiği önemle eğitime verdiği önem doğru orantılıdır. Eğitime ayrılan süreyle ekonomik kaynaklar arttıkça, eğitimin hem kalitesi hem de bireysel ve toplumsal faydalarının artması beklenmektedir. Söz konusu toplumun ekonomik kalkınmasında ve gelişiminde mesleki eğitim sistemine önemli görevler düşmektedir. Mesleki eğitim sisteminin temel amacı; sektörün ihtiyacını karşılayabilecek şekilde gerekli beceriye sahip nitelikli personeli sektöre yetiştirmektir.
Mesleki eğitim programlarının planlayıcıları için en önemli görev; mevcut durum doğrultusunda, sektörün gelecekte ihtiyaç duyacağı nitelikli işgücünü planlama ve geliştirme görevidir (Öztürk ve Görkem, 2011). Sektör için gerekli olan nitelikli işgücünün yetiştirilmesinde, önemli faktörlerden biri yüksek öğretim kurumlarının eğitim kalitesidir.
Kaliteli bir hizmet için nitelikli eleman ihtiyacı duyulmaktadır. Nitelikli elemanın doğru bir şekilde yetiştirilmesi için ise mesleki eğitime ihtiyaç vardır. Bu noktada, yükseköğretim kurumlarında verilen gastronomi eğitiminin kalitesini sürekli olarak geliştirmek ve yenilemek hem sektör için hem de marka yaratma sürecinde Türk mutfağının önemini artırmak için gereklidir (Şahin, 2009).
Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları yeni gelişen bir alan olduğu için uygulanan ders programlarının mesleki ihtiyaçları karşılayıp karşılamadığı oldukça önemli bir konudur. Yeni gelişen bu alanın daha iyi bir eğitim verebilmesi adına uygulanan programların yenilenmesi ve geliştirilmesi gerekmektedir. Bu nedenle öğrencilerin programlara ilişkin algıları belirlenerek görülen eksikliklerin yeniden düzeltilerek geliştirilmesi zorunlu hale gelmiştir.
1.4. Varsayımlar
Araştırmanın dayandığı temel varsayımlar şunlardır:
Örneklem grubunun evreni temsil ettiği,
Anket formunda yer alan ifadelere objektif ve samimi yanıt verdikleri,
Elde edilen verilerin hatasız analiz edildiği,
Araştırmada veri toplama aracı olarak kullanılan ölçeğin gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin ders programı algılarının akademik başarıları üzerine etkisini yeterli düzeyde ölçtüğü kabul edilir. Araştırma; program içeriği, öğretim elemanı ve fiziki koşullar çerçevesinde geliştirilen bir ölçekle ölçülmüş ve ilgili ölçeğin konuya ilişkin bütün detayları kapsadığı,
Çalışmanın amacı doğrultusunda yapılan analizler 2,3 ve 4. sınıfta gastronomi bölümünde öğrenim gören öğrencilerin algıları oluşturmaktadır. Algıyı etkileyen faktörler ise program içeriği, öğretim elemanı ve fiziki koşullar çerçevesinde incelenmiştir. Öğrenci algısını etkileyecek diğer faktörler kapsam dışı bırakıldığı varsayılmıştır.
1.5. Sınırlılıklar
Bu çalışma aşağıda verilen sınırlılıklar çerçevesinde yürütülmüştür.
Araştırma, gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren 8 fakülte ve 3 meslek yüksekokulu ile,
Araştırma, 2016-2017 eğitim-öğretim yılı güz döneminde öğrenim gören 2, 3 ve 4. sınıf öğrenciler ile sınırlıdır.
1.6. Araştırmanın Kapsamı
Araştırmanın kapsamı, Türkiye’de gastronomi ve mutfak sanatları bölümü eğitimi veren 17 Fakülte ve 9 meslek yüksekokulu bünyesinde öğrenim gören 4168 öğrenci oluşturmaktadır.
Bu çerçevede çalışma beş bölüm olarak tasarlanmıştır. Çalışmanın birinci bölümünde araştırmaya ilişkin genel bilgiler verilmiştir. Araştırmanın problemi, araştırmanın amacı, araştırmanın önemi, varsayımlar, sınırlılıklar, kapsam ve araştırmada yer alan tanımlara yönelik bilgiler verilmiştir.
Çalışmanın ikinci bölümünde gastronomi kavramının tanımı ve kapsamı üzerinde durulmuş, sonrasında gastronominin tarihsel gelişimine yer verilmiş ve gastronomiyle ilgili literatürde yer alan temel kavramlara değinilmiştir. Daha sonra gastronomi ile ilgili yaşanan önemli gelişmelerden bahsedilerek Türkiye’de gastronominin gelişim süreci anlatılmıştır. Devamında ise gastronomi ve eğitim ilişkisi ele alınmıştır. Gastronomi alanında yapılan eğitim çalışmalarını Dünya ve Türkiye boyutu ele alınmıştır. Eğitim alanında yaşanan gelişmelerin gastronomiyi ne ölçüde etkilediği ve eğitimde yapılan yenilikler ile ilgili bilgilere yer verilmiştir. Gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren fakülte ve meslek yüksekokulları hakkında bilgilere yer verilmiştir. Çalışmanın bu bölümünde son olarak gastronomi eğitimi ders programı içerik analizi doğrultusunda bölümde uygulanan seçmeli ve zorunlu dersler incelenmiş, gastronomi eğitiminin güçlü ve zayıf yönleri ile gastronomi eğitiminde fırsatlar ve tehdit oluşturabilecek etkenlere yer verilmiştir.
Çalışmanın üçüncü bölümü araştırmanın yöntemi ve analizi için ayrılmıştır. Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin ders programı algılarının akademik başarıları üzerine etkisini araştırmak amacıyla Türkiye’de devlet ve özel üniversitelerin fakülte ve meslek yüksekokullarında yürütülmüştür. Çalışmanın yöntem kısmını oluşturan bu bölümde sırasıyla araştırmanın modeli ve hipotezleri, araştırma evreni ve örneklemi, veri toplama teknikleri ve verilerin analizine yer verilmiştir. Araştırma modeli oluşturulduktan sonra araştırma hipotezleri verilmiştir. Araştırma evreni, örneklemi ve veri toplama aracı hakkında bilgi verilmiştir. Veri toplama aracına yönelik geçerlik ve güvenirlik çalışmaları yapıldıktan sonra program algısının akademik başarı üzerinde etkisinin olup olmadığı test edilmiştir.
Çalışmanın dördüncü bölümünde araştırmaya yönelik elde edilen bulgular ve yorumlara yer verilmiştir. Çalışmanın beşinci bölümünde ise elde edilen bulgular doğrultusunda sonuç ve öneriler sunulmuştur.
1.7. Tanımlar
Araştırmada geçen belli başlı terimlerin tanımları aşağıda verilmektedir.
Eğitim; bireyin zihni, bedeni, duygusal, toplumsal yeteneklerinin ve davranışlarının en uygun şekilde ve ya istenilen bir düzeyde geliştirilmesi, bireye bir takım amaçlara yönelik yeni yetenekler, davranışlar ve bilgiler kazandırılması sürecindeki faaliyetlerin tümüdür. Eğitim planlı ve ya tesadüfi olabilir, hayat boyu devam eder (Akyüz, 2014: 2). Başka bir ifade ile tanımlanacak olursa eğitim, “Bireyin yeteneklerinin en elverişli ve faydalı düzeyde kişisel gelişmesinin sağlanması için seçilmiş ve kontrollü bir çevreyi içine alan toplumsal bir süreci kapsamaktadır (Tezcan, 1985: 4). Eğitim süreçleri kendiliğinden ya da amaçlı olarak oluşmasına göre formal ve informal eğitim olarak adlandırılır.
Formal eğitim; okullarda ve ya kurumlarda bir plan çerçevesinde ya da bir program kapsamında gerçekleştirilen eğitim formal eğitim olarak tanımlanmaktadır. Formal eğitim bir amaç doğrultusunda gerçekleştirilir. Bu eğitim, önceden hazırlanan bir program ile öğretim yoluyla planlı olarak gerçekleştirilir. Böylece bireylerin davranışları önceden belirlenmiş ve programlanmış amaçlar doğrultusunda öğretim yolu ile değiştirilmeye ve yönlendirilmeye çalışılır. Forma eğitim süreci, okulda ve okul dışında gerçekleştirilmesine göre örgün ve yaygın eğitim olarak adlandırılmaktadır (Şenel, 2008: 6).
Örgün eğitim, belirli bir yaş grubundaki ve aynı düzeydeki bireylere, belirli bir amaç doğrultusunda hazırlanmış eğitim programları yoluyla kurumsal olarak okul çatısı altında düzenli olarak yapılan eğitim, örgün eğitim olarak tanımlanmaktadır. Örgün eğitim; okul öncesi eğitim, ilköğretim, ortaöğretim ve yükseköğretimi kapsamaktadır. Aşamalılık ve süreklilik gösteren bir süreçtir (Şenel, 2008: 7).
Yaygın eğitim, örgün eğitim sistemi içine dahil edilmemiş, eğitim sisteminin herhangi bir basamağında bulunan ya da bu basamaklardan birinden ayrılmış olan kişilere ilgi ve gereksinimleri doğrultusunda verilen eğitimdir. Halk eğitim merkezlerinde birçok konuyu kapsayacak şekilde açılan kurslar, resmi ve özel kurumlarda, iş yerlerinde hizmet içi eğitim etkinlikleri adı altında düzenlenen eğitimler bu kapsama girmektedir (Şenel, 2008: 7).
İnformal eğitim, yaşam içinde kendiliğinden doğal olarak oluşan bir süreçtir. Birey, karşılaştığı herhangi bir durum veya içinde bulunduğu toplumun diğer bireyleriyle etkileşime girdiğinde farkına varmadan bir şeyler öğrenmektedir. Bu nedenle informal eğitim, bireyin doğumundan ölümüne kadar kitle iletişim araçları yoluyla yaşamın her alanında gerçekleştiği ifade edilebilir. Her an her yerde belirli bir plana bağlı kalmaksızın ortaya çıkan eğitim etkinlikleri olarak tanımlanabilir (Şenel, 2008: 6).
Öğretim; teşkilatlı, planlı ve düzenli olarak genellikle bir öğretim kurumunda öğretmenler tarafından öğrencilere, çeşitli araç-gereç kullanılarak bilgi aktarılması ve bu bilgilerin öğretilmesi çalışmalarının tümüdür. Başka bir ifade ile öğretim, öğrenmenin gerçekleşmesi için düzenli, teşkilatlı ve planlı faaliyetlerin tümüdür. Eğitimin bir parçasıdır, fakat öğrenmenin gerçekleşmesi için bu faaliyetlerin bireyin davranışlarında olumlu yönde değişiklikler meydana getirmesi gerekir. Davranışlarda meydana gelen bu olumlu değişiklikler eğitim haline dönüşür (Akyüz, 2014: 2). Öğretim, eğitimin alt kesimlerinden birini oluşturmaktadır. Eğitim, öğretimi kapsamaktadır. Ayrıca zaman ve mekan yönünden daha kapsamlı, sürekli ve çok boyutlu bir işleve sahiptir. Öğretim, planlı ve programlıdır. Bu yönüyle öğretimde tüm öğrenme yaşantılarının eğitsel olması temeldir (Şenel, 2008: 9).
Eğitim Programı, stratejiler belirlenerek istendik hedef ve davranışların kazanılması için yazılı doküman ya da eylem planı olarak tanımlanmaktadır. Başka bir deyişle öğrencilerin yaşantılarını düzenleme olarak tanımlanabilir (Demirel, 2012: 3).
Öğretim Programı, belli bir öğretim basamağındaki sınıflarda ve derslerde, eğitim programının amaçları doğrultusunda belirlenen hedefleri ve amaçları gerçekleştirmeye yönelik okulda ya da okul dışında planlanan tüm etkinlikleri içeren program olarak tanımlanabilir.
Ders Programı, öğretim programı içerisinde yer alan her bir dersin içeriğinde ulaşılacak olan hedeflerin, öğretme-öğrenme süreci ve değerlendirme etkinliklerinin programlanması olarak ifade edilir (Kuğuoğlu, Ders notları).
İKİNCİ BÖLÜM
KURAMSAL ÇERÇEVE
2.1. Gastronomi Kavramı, Kapsamı ve Tarihsel Gelişimi
Araştırmanın bu bölümünde ilk olarak gastronomi kavramının tanımı üzerinde durulmuş, sonrasında gastronomi ile ilgili kavramlar tanımlanarak gastronominin dünden bugüne gelişimi ve kapsamı hakkında bilgiler verilmiştir. Sonra gastronomi alanında yapılan eğitim çalışmalarının Dünya ve Türkiye boyutu ele alınmıştır. Eğitim alanında yaşanan gelişmelerin gastronomiyi ne ölçüde etkilediği, yapılan yenilikleri ve gastronomi ve mutfak sanatları eğitimi veren fakülte ve meslek yüksekokulları hakkında çeşitli bilgilere yer verilmiştir.
2.1.1. Gastronominin Tanımı ve Kapsamı
Mutfak kültürü çeşitli faktörlerden etkilenerek gelişir ve değişir. Bir toplumun mutfak kültürünü etkileyen etmenler; coğrafya, iklim, tarım, hayvancılık, sanayileşme ve kitle iletişim araçlarıdır. (Aslan ve Aktaş, 2011). Mutfak ve yemek kültürü ise tarih boyunca çeşitli aşamalardan geçerek değişime uğramış ve bu aşamalardan geçerken mutfak kültürüne ve literatürüne yeni kavramlar dâhil olmuştur. Bu kavramlardan biri olan gastronomidir. Bu konudaki çalışmalar incelendiğinde gastronominin kolay tanımlanabilir bir kavram olmadığı görülmektedir (Kaşlı, Cankül, Köz ve Ekici, 2015).
Gastronomi kavramı 17.yüzyılda Lavoisier tarafından kullanılmıştır. Bundan yarım yüzyıl sonra Brillat Savarin tarafından gastronomi, tat alma bilimi olarak tanımlanmıştır (Yılmaz ve Bilici, 2013). 1801 yılında Joseph Berchoux tarafından yazılan Gastronomi ya da Tarladan Sofraya İnsan kitabıyla gastronomi Fransız diline yerleşmiş bir sözcük olmuştur. Mil (2009) günümüzde gastronomi kelimesinin karşılığı olarak ‘iyi yeme sanatı’ ve ‘belirli bir bölgedeki mutfak gelenekleri ve stilleri’ açıklamalarının kabul edildiğini ifade etmektedir. Buna ilave olarak Charles Monselet “bütün şart ve yaşlarda tadılabilen haz” olarak gastronomiyi tanımlamıştır. Gastronomi kavramı 1835 yılında Fransız Akademisi tarafından sözlüğe alınmıştır ve kullanılmaya başlanmıştır (Sarıışık ve Özbay, 2015). Gastronomi kelimesinin kullanılmaya başlanmasından yaklaşık 200 yıl kadar sonra yazarlar tarafından kitaplarda yer
verilmeye başlanmıştır. Bu yazarlardan Yunan yazar Athenee’nin yemekler, içkiler ve geçmiş tarihçiler ile filozofların yaşam tarzlarına ilişkin geniş kapsamlı yazılar yazmaya başladığı bilinmektedir. Yunan ve Roma İmparatorluğu döneminde birçok yazar aşçılık ve yemekler hakkında araştırmalar kaleme almışlardır fakat buna rağmen bu yazıların tam anlamıyla gastronomi niteliği taşımadığı görüşüne varılmıştır (Sarıışık ve Özbay, 2015).
Gastronomi, sadece fizyolojik ihtiyaçların değil, aynı zamanda psikolojik ve sosyolojik ihtiyaçların da karşılanmasını sağlayan, karşılanmadığında bedeni, fizik ve ruh sağlığını doğrudan etkileyen, yirmi birinci yüzyıla damgasını vuran bilimsel çalışmalara temel teşkil etmektedir (Sarıoğlan, 2012). Gastronomi tarihi ise kültürel ve çevresel etkilere bağlı olarak neyin, nerede, ne zaman, ne şekilde ve hangi bileşimlerle yeneceğine ve içileceğine ilişkin öneriler sunma ve rehberlik etme olarak ifade edilmektedir (Bucak ve Ateş, 2014).
Aydın’a (2015) göre gastronomi, yeme-içme kültürünün tarihsel gelişme sürecinden itibaren tüm özelliklerinin ayrıntılı bir biçimde anlaşılması, uygulanması ve geliştirilerek günümüz şartlarına uyarlanması çalışmasını kapsayan bir süreç olarak ele alınır. Aynı zamanda bu sürece bilimsel ve sanatsal unsurlarla katkı sağlayan bir bilim dalı olarak tanımlamaktadır. Bir başka ifade ise kişiden kişiye değişen damak tadı ve iştah gibi zevkler amacı ile beraber deneme ve yanılmanın, tarihsel bilginin, kültürün, yeteneğin uygun olarak ahenkli bir şekilde bir araya gelmesi gastronomi kavramını oluşturmaktadır (Daylar, 2015). İtalya’da bulunan ve dünyanın ilk gastronomi üniversitesi olan Gastronomi Bilimi Üniversitesi gastronomi olgusunu daha geniş bir tanımlamayla, ürünlerin üretim aşamasından, endüstriyel dönüşümü, dağıtımı ve tüketimine kadar tüm gıda üretim süreçlerini kapsayan yeni dönem gıda profesyonelleri olarak ifade etmiştir (Türkoğlu ve Akoğlan Kozak, 2015).
Gastronomi son zamanlarda araştırmacılar tarafından yazında sıklıkla kullanılmaktadır ve sanat olarak da bilinmektedir. İnsanlığın vazgeçilmezi olan, sağlığın temel taşı olarak kabul edilen gastronomi hızla önem kazanmaktadır. Gastronominin bu hayati unsurların temel etkeni olmasıyla beraber onu tarihsel süreçte nesilden nesile aktarılacak bir bilim dalı haline getirmiştir (Uyar ve Zengin, 2015). En temel ihtiyaç olan yemek yeme, ateşin icadı ve yerleşik düzene geçilmesiyle daha fazla zaman ve çaba gerektiren bir uğraş olmuş, zaman içerisinde üzerinde tartışmalar yapılan, çeşitli yönleriyle çalışmalara konu olan bir bilim dalı olarak
kabul görmüştür. Yemeğe duyulan ihtiyaç “gastronomi” biliminin temellerini atmıştır (Şener, 2016).
Gastronomi kavramı üretim, tüketim ve üretim-tüketim boyutu olarak incelendiğinde aşağıda yer verilen özellikleri taşımaktadır (Uyar ve Zengin, 2015):
Üretim Boyutu ile Gastronominin Özellikleri;
İyi yemek hazırlama, teknik bilgilerle pişirme, sunum düzeni ve güzel masa kurma bilim ve sanatıdır.
İyi yemek yeme ile ilgili bilgi birikimi ve faaliyetlerin tümüdür.
Yemek pişirme-aşçılık ile ilgili temel kurallar ve uygulamalardır.
Tüketim Boyutu ile Gastronominin Özellikleri;
İyi yiyecek ve içecekten anlama ve hoşlanmadır.
İyi yemek yeme konusunda abartılı davranmaktır.
Lüks ve lezzetli yiyecekleri tüketmeye yönelik düşkünlük ve tutkudur.
Üretim ve Tüketim Boyutu ile Gastronominin Özellikleri;
Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servis edilme sürecini kapsamaktadır.
Yemeğin hazırlanma aşamasında uygun kurallar ve araç-gereçler kullanarak sunulup yenilmesi sanatıdır.
Tüketim boyutunda menüde bulunan yemeklerin ne kadar satıldığı ile ilgilidir.
Belirli bir bölge, ülke veya yöreyle ilgili mutfak kültürü, geleneği ve göreneklerini içeren;
iyi yemek yeme bilim ve sanatıdır.
Damak tadı ve iştah gibi zevklerin, tarihsel bilgi, kültür, alışkanlık ve yetenekle beğeniye uygun şekilde ahenkle bir araya gelmesidir.
Gastronomi; çok disiplinli bir yapıya sahiptir. Gastronominin bu çok boyutlu yapısıyla beraber diğer bilimlerden de yararlanmaktadır. Bu bilimler içerisinde hem fen hem de sosyal bilimlerden faydalanmaktadır. Temel konu yeme-içme ile ilgili olduğundan dolayı beslenme
bilimiyle de doğrudan ilişkisi vardır (Aslan, 2010). Çok boyutlu ve çok disiplinli bir bilim olmasıyla birlikte; tat alma, iyi yemek hazırlama, pişirme teknikleri, yemeği sunma ve güzel masa kurma bilim ve sanatı, besin öğelerinin insan vücudundaki fonksiyonları, gıda maddelerinin seçiminde özelliklerin belirlenmesi, gıda bozulmalarının önlenmesi için sağlık bilgisi (hijyen) ve sanitasyon kurallarına uygun üretim süreçlerinin geliştirilmesi gibi faaliyetleri içermektedir (Görkem ve Sevim, 2011).
Çok boyutlu ve çok disiplinli bu yapı, gastronominin her bir boyutuna ışık tutarak, gastronomi kavramının anlaşılmasına yardım etmektedir (Hatipoğlu, Batman ve Sarıışık, 2009). Beslenme zevkini ortaya çıkararak gıda bilimini, mutfak sanatını ve lezzet yaratıcılığını birleştirir. Buna paralel olarak kültürel değerler içinde son yıllarda hızla gelişen gastronomik miras ve kültürel çekiciliğin ana kaynağı olmakta, dünyada mutfak kültürüne verilen önem ve gösterilen ilgi gittikçe artmaktadır (Gökdeniz, Erdem, Dinç ve Çelik Uğuz, 2015). Gastronomi, sık sık iyi yemek pişirme, iyi yemek sunma ve iyi yeme sanatı olarak tanımlanır, ancak bu sadece çok boyutlu disiplinlerin bir kısmıdır. Bazı araştırmacılar ise gastronomi ile kültür ve yemek arasındaki ilişkinin çalışılması gerektiğini ifade etmişlerdir (Kargıglıoğlu ve Akbaba, 2016).
Gastronomi biliminin gelişimiyle birlikte yiyecek-içecek üretimi çeşitliliği ve miktarı artmıştır.
Bu çeşitlilik ve miktar artışı gastronomi bilimine ticari bir değer katmıştır. Bu ticari değeri sağlayan en büyük faktör, endüstri devriminin gelişmesiyle birlikte bireylerin artan harcanabilir gelirleri ve boş zamanları sonucunda evlerinin dışında yemek yeme olgusudur (Sarıoğlan, 2012). İnsanlar artık sadece açlık ihtiyaçlarını karşılamak için değil, aynı zamanda yemeği yerken yiyecekten, ortamın atmosferinden, manzaradan ve diğer koşullardan zevk almak ve tatmin duygusu yaşamak için evlerinin dışında yemek yemektedirler (Birdir ve Akgöl, 2015). Bu olgunun gelişmesi yiyecek-içecek işletmelerinin ticari bir işletme olarak faaliyet göstermesini ve gastronomiye ticari bir değer katmasını sağlamıştır. Böylelikle gastronomi kavramı önemli bir endüstri haline gelmiştir (Sarıoğlan, 2012). Gelişen yiyecek içecek endüstrisi sayesinde insanlar için yemek yeme fizyolojik bir ihtiyaç olmakla birlikte artık bu ihtiyacın dışarıda karşılanması boş zamanları değerlendirmeye yönelik bir faaliyet ve etkinlik haline dönüşmüştür (Birdir ve Akgöl, 2015).
Gastronominin kapsamını oluşturan etmenler; yiyecek- içecek çeşitliliği, yiyecek-içeceklerin üretimi, sunumu ve tüketim boyutu, gıdaların fizyolojik yapısı, gıdaların mikrobiyolojisi, beslenme ve yeme içme alışkanlıkları ve restoran yönetimi oluşturmaktadır (Çalışkan, 2013).
Turizm açısından ele alındığında gastronomi, yiyecek ve içecek alışkanlıkları olarak tanımlanabilir. Böylelikle yiyecek içecek işletmelerini temel alan gastronomi hem iç hem de dış turizm için vazgeçilmez bir unsurdur (Boğa ve Demirkol, 2016). Aynı zamanda gastronomi sadece yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, üretilmesi ve tüketilmesine yönelik bir süreç olmamasıyla birlikte ideolojik, kültürel, ekonomik, sosyal ve politik yapı içinde de kendine yer bulduğunu ifade etmektedir (Saatcı, 2016).
Gastronominin fonksiyonları arasında sayılabilecek etmenler ise; temel ilkelere dayanarak, yiyecek haline dönüştürülebilecek her şeyi arayan, temin eden ve hazırlayan bireylere rehberlik etmektir (Aydın, 2015). Böyle geniş bir alanı kapsayan gastronomi sadece yiyecek içecek konusuyla sınırlı olmayıp ayrıca antropoloji, sosyoloji, ekonomi, kimya, ziraat, çevrebilim, tıp, geleneksel bilgiler ve modern teknolojilerle ilişkiler kurarak sınırlarının ne kadar geniş olduğunu göstermiştir. Aynı zamanda bu işte uzman kişilere rehberlik ederek bu kişileri daha iyiye yöneltip rekabet gücü elde etmelerine yardımcı olan bir etkendir (Altınel, 2009). Gastronominin temel amacı; insanların en iyi beslenme yolu ile sağlıklı ve hijyenik bir ortamda hayattan zevk almasının sağlanmasıdır.
Yiyecek ve içeceklerin hijyenik bir ortamda hazırlanması, damak ve göz zevkini amaçlayarak yenilebilir bir hale getirilmesi gastronominin çalışma konularıdır (Aslan, 2010). Ayrıca gıda ve içeceklerin hijyenik ortamlarda üretilmesi ve damak tadına hitap edecek şekilde tüketilmeye hazırlanması da gastronominin amaçları arasında yer almaktadır (Sormaz, Akmeşe, Güneş ve Aras, 2016).
2.1.2. Gastronominin Tarihsel Gelişimi
Beslenme insanın en temel ihtiyaçlarındandır. Bu ihtiyacı karşılamak için doğanın sunduğu ürünler bazen olduğu gibi bazense değiştirilerek kullanılmıştır. Toplumların beslenirken kullandıkları malzemeler ve teknikler insanlık tarihi kadar eski ve en az toplumların sayısı kadar fazladır. Bu sebepledir ki dünya mutfak kültürleri arasında yer alan unsurlar
birbirlerinden farklı ve özellikleri itibariyle orijinaldir (Mil, 2009). Her milletin, ülkenin yapısı ve alışkanlıklarına göre oluşan kendine özgü bir mutfak kültürü vardır (Kargıglıoğlu ve Akbaba, 2016).
Mutfak kültürü, odağında insanın ve estetiğin yer aldığı kapsamlı bir konudur. Yemek yeme eylemine konu olan tüketim boyutunda ne yenildiğinin çok ötesinde farklı anlamlar ifade etmektedir. Gastronominin mutfak kültürü ve turizm alanındaki önemi her geçen gün hızla artarken, bu gelişmeye bağlı olarak, yerel mutfak kültürüne sahip çıkmak, yemeği bir görsel sanata-şölene dönüştürmek ve yemeğin üretiminden tüketimine kadar kalite süreçlerinden geçmesi ülkelerin olduğu kadar işletmelerin ve eğitim kurumlarının da önemli bir sorunu haline gelmiştir.
Gastronomi gıda ve yemek bilimi olmasının yanı sıra, bir sanat ve mutfak kültürü felsefesini de gerektirmektedir. Bu düşünceyi temel alan ülkelerin mutfakları bugün birer marka değeri haline gelmiştir. Gastronomik kimliğin oluşmasında etkili olan etmenler; mutfağın geçirdiği tarihsel süreç, kültürler arası etkileşim, doğal karakteristik özellikler, din, kültürel birikimler, ve etnik çeşitlilik olarak sıralanmaktadır. Tüm bu etmenlerin bir araya gelmesiyle zengin bir gastronomik kimliğe sahip olan Türk mutfağı zengin ve köklü bir mutfak kültürüne sahiptir (Kılıçhan ve Köşker, 2015). Türk mutfağının marka değeri oluşturma aşamasında uzun yıllar işin teknik yönüne verilen öneme bağlı olarak kültür ve sanat ilişkisi kurulamaması nedeniyle uluslararası bir marka değeri olmamıştır. Bu ihtiyaçla birlikte zaman içerisinde Türk mutfağına farklı bakış açısıyla yaklaşılarak sanat, estetik ve kültür gibi etkenler dikkate alınmaya başlanmıştır (Öney, 2016).
Fransız gastronomisi Jean Anthelme Brillat-Savarin 1826'da bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim sözüyle yemeğin önemini vurgulamıştır. Mutfak, herhangi bir kültürün hayati bir parçasıdır. Bir mutfak kültürü; insanların nerede yaşadığı hakkında bilgi verir ve hangi tür ekinlerin yetiştiği, iklimlerinin nasıl olduğu hakkında birçok özellik ortaya çıkarmaktadır. Dünya mutfağı, kullanılan bileşenler ve pişirmede kullanılan hazırlama tarzı bakımından birbirinden farklıdır (Talal Tallab ve Saleh Alrazgan, 2016).
Geçmişten günümüze Dünya mutfaklarının oluşma sürecinde kimi tarifler ya da yiyecek ve içecekler tesadüflerle, deneme-yanılma sonucu, kimi pişirme ve saklama yöntemleri de gereksinimler doğrultusunda ortaya çıkmıştır (Özgen, 2015). Bir saklama türü olan konserve askeri bir gereksinim olarak ortaya çıkmıştır. 1795 yılında Napolyon savaşa giden askerlerin erzaklarının çabuk bozulması, özellikle denizcilerde baş gösteren gıda zehirlenmeleri ve iskorbit hastalığı nedenleriyle askerlerin erzaklarının bozulmasını önleyecek bir yöntem bulana 12.000 Franklık bir ödül koymuştur. Nicholas François Appert isimli aynı zamanda şeker imalatçısı olan bir Fransız aşçı konu üzerinde çalışmaya başlamış ve öncelikle ağzı hava almayan cam kaplarda saklanan gıdaların daha uzun süre dayandığını keşfetmiştir. Daha sonra bu deneyini ağzı hava almayan cam kavanoz içindeki gıdaları haşlayarak yapmıştır.
Yaklaşık 14 sene konu üzerinde çalıştıktan sonra Napolyon’un koyduğu ödülü almaya hak kazanmış ve ödül parası ile ilk konserve fabrikası olarak adlandırabilecek şişelenmiş gıda fabrikasını açmıştır. İngiliz Peter Durand, Appert’ın yöntemini geliştirmiş ve 1813 yılında teneke kutuda konserve imal edilen fabrikasını açmıştır (Snodgrass, 2004).
Dünya mutfaklarına bakıldığında, Fransız mutfağı tüm Dünya mutfakları içinde itibarlı bir yere sahiptir. Bu mutfağı ön plana çıkaran Türk Mutfağı’nda olduğu gibi saray mutfağıdır (Özgen, 2015). Fransa tahtının varisi olan 2. Henry’nin 1533’te İtalya’nın Floransa şehri soylularından olan Catherine de Medici ile evlenmesi ve yeni gelin ile birlikte İtalyan aşçı kadrosunu da getirmesi ile İtalyan mutfak kültürü Fransız mutfağını etkilemiş ve böylece Fransız mutfağının gelişmesine zemin hazırlamıştır (Korkutata, 2015). Fransız mutfağının temel öğeleri arasında et ve soslar bulunur. Beyaz et ve kırmızı et az pişirilir ve şarap ile marine edilir. Peynir ve şarap uyumu da Fransız mutfağının olmazsa olmazları arasındadır. 350’den fazla peynir çeşidi bulunmakta ve sebzeler gratine ve glaze edilmiş şekilde sunulmaktadır. Fransız mutfağının gelişimi özellikle 1651 yılı ve sonrasında olmuştur. Bu dönemde aristokratların yanında çalışan şeflerin yayınladığı önemli kitaplar bulunmaktadır. François Pierre La Varenne’in çıkardığı Fransız Şef Le Cuisinier Français ve La Patissier Français adlı kitaplarda birbiriyle tutarlı özellikteki tarifler, teknikler ve kurallar bulunmaktadır. 1650’li yıllar ve sonrasında yemeklerde bilinçli bir sıralama oluşmuş tatlı ve tuzlu ayrımı yapılarak tatlı en sona alınmıştır (Snodgrass, 2004).
Dünyada en çok bilinen ve sözü edilen Fransız mutfağı yiyecek ve içecek sektörünün temelini oluşturan ‘Restoran’ kelimesinin de mimarıdır. 16. Louis döneminde 50 tatlı çeşidi dahil 200 farklı yemeği içeren bir menüye sahip ilk restoran kurulmuştur ve Fransız mutfağının gelişim süreci içerisinde yaşanan bu gelişmeler ‘Gastronomi’ alanına ışık tutmuştur (Korkutata, 2015). 14. Yüzyılda yaratıcı bir aşçı olan ‘Marie Antoine Careme’ Fransa’nın üst sınıfı ve soylularına hizmet etmiş, mutfakta kullanılan tencere tava gibi araçları ve mutfak çalışanlarının kıyafetlerini yeniden tasarlamıştır (Denizer, 2003).
Gastronomi alanında önemli yazarlardan birisi olan Jean Anthelme Brillat-Savarin "Lezzetin Fizyolojisi" iddiasıyla ve mükemmel gastronomi bilgeliğiyle gastronomi bilimine birçok katkısı olmuştur (Korkutata, 2015). Savarin bu kitapta yemek kültürü ve lezzet konularına farklı bir bakış açısı getirerek fizik ve kimya yönüyle ele almış ve yeni bir anlayışın oluşmasına öncülük etmiştir. Sonrasında ise yiyecek ve içecek bilimi ile ilgili araştırmalara rehber olmuştur (Sarıışık ve Özbay, 2015).
Gastronomiyle ilgili araştırmacılar tarafından sıkça atıf alan Brillat-Savarin (1971)'e göre gastronomi: “İnsanların yediği her şey hakkında bilgi sahibi olması, yediğini anlaması ve bunlarla ilgili elde ettiği tecrübedir. Ona göre gastronominin amacı, mümkün olan en iyi yiyecek ve içeceği kullanarak insanın sağlıklı bir yaşam sürdürmesini sağlamaktır.
Gastronomi, insan beslenmesiyle ilgili bütün disiplinleri kapsayan, bu disiplinlerden yaralanan bir sentez bilimidir. İnsanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi anlamına da gelmektedir. Temel olarak gastronomi, insanın yemek yemesiyle ilgili süreçlere yönelik analitik bilgileri içerir. Mümkün olan en iyi beslenme yolu ile insan neslinin devamını sağlamaktır (Öney, 2016).
Dünya mutfaklarından biri olan İtalyan Mutfağı ise kendini dünyaya tanıtma, marka yaratma ve pazarlama konusunda en usta mutfaklardan biridir. Günümüzde en klasik örneği fast-food markasıyla bütünleştirerek mutfağını en iyi şekilde pazarlamasıdır. Pizza ve makarna bu konuda ilk akla gelen örneklerdendir (Kılıç, 2010). Marco Polo (1254-1324)’nun Uzakdoğu gezisinden İtalya’ya Çinlilerle beraber dönmesi, onların arasında birçok aşçının bulunması, İtalyan mutfağının şekillenmesinde çok büyük etki yaratmıştır. İtalya’da yüzyıllar boyu zengin ile fakirin yediği yemekler farklılık arz etmiş, “Cucina rica” adı altında zengin mutfağı; “Cucina
povera” adı altında da fakir mutfağı oluşmuştur. Bu durum ancak Rönesans ile birlikte, orta sınıfın yükselişe geçtiği dönemde son bulmuş ve iki mutfak birleşme göstermiştir (Hatipoğlu, 2015).
Gastronomi alanında İtalya’da 1475 yılında yayınlanan ilk yazılı yemek kitabı “De Honesta Voluptate”dir. 1505 yılında Fransızcaya çevrilmiş ve Fransa’da yayınlanmıştır. Yayınlanan bu kitapta İtalyan mutfağının ustası Maestro Martino’ya ait 240 adet yemek tarifine yer verilmiştir. Martino’nun el yazmaları incelendiğinde, İtalyan mutfağı temelinin 15. Yüzyılda oluşmaya başladığı görülmektedir (Hatipoğlu, 2015).
Dünya ülkeleri üzerinde önemli yerleşim yerlerinde gastronomi turları düzenlenmektedir. Bu gastronomi turları İtalya, İspanya ve Fransa üzerinde yoğunlaşmaktadır. İtalya ve Fransa’da gastronomi veya gurme turlarında, turistlere Toskana ve çevresinde pişirme dersleri ile tatil imkanları sunmaktadır. İtalya’nın Toscana bölgesi Chianti Şarabı ve Truf mantarı ile ünlü bir bölgedir. Her yıl birçok turist ziyaret ederek yiyecek ve içecek kültürünü deneyimlemektedir.
İspanya’ da ise çeşitli yer mantarları arayıcılığı, yerel pazar gezintileri, yerel peynir üreticilerinin gezilmesi, yerel üretim zeytinyağı tadım gezintileri, şarap üreticileri ziyaretleri ve şarap tadımı son olarak üst sınıf yemek dersleri gibi ilgi çekici alternatifler mümkündür (Kesici, 2012).
Dünyanın ikinci büyük gastronomi fuarı Barselona’da düzenlenmektedir. Her yıl 60 ülkeden, 200 bine yakın turist ziyaret etmekte ve kent her yıl 500’e yakın yiyecek ve içecek etkinliğine ev sahipliği yapmaktadır. Amerika’nın batı kıyısında Disneyland’ dan sonra en çok turist çeken ikinci noktası, Napa Vadisidir. 200’den fazla şarap imalathanesi bulunmaktadır.
Turistler bu şarap için gelir ve ona eşlik eden yöresel yemekleri tatmak için bölgeyi ziyaret etmektedir (Aslan, 2010). Diğer gastronomi turlarına bakıldığında Portekiz’ de gerçekleştirilen özel gastronomi turlarında yemek eğitimi, sunumu ve tadımı, şarap eğitimi, şarap tadımı, atölyelerde peynir çalışmaları ve zeytinyağı tadımı gibi etkinlikler yapılmaktadır.
Avustralya’da Melbourne ve Sydney’de restoran destinasyonlarına talep yüksektir. Bu restoranlarda yiyecek ve şaraplar çok iyi pazarlanmaktadır. Amerika kıtasında ise Kanada ve Amerika Birleşik Devletleri’nde Avrupa ile benzer gastronomi turları düzenlenmektedir.
(Kesici, 2012).
2.1.3. Gastronomi İle İlgili Kavramlar
İnsanın en temel gereksinimi olan beslenme kavramının ortaya çıkardığı “mutfak kültürünün”
tarihi geçmişine bakıldığında; toplumların sosyo-kültürel yapıları, gelenek-görenekleri ve gelişmişlikleri ile orantılı olarak mutfaklar birbirinden farklılık göstermiştir. Bunların yanında, savaşlar ve göçlerin oluşturduğu değişim ve gelişmeler de mutfak kültürünü şekillendirmiştir.
Günümüzde ise; toplumların mutfak kültürlerinde görülen belirgin farklılıklar; teknolojik gelişmeler ve iletişimdeki gelişmelerin neticesinde azalmıştır. Yüzlerce yılın sonunda gastronomi sözcüğü; basit tanımlamayla tat, zevk, haz, yeme-içme gibi ifadelerden yola çıkılarak gitgide daha yoğun bir anlam kazanmaya başlamış, moleküler gastronomi, gastronom, gurme, gurman vb. yeme-içmeye değer katan sözcüklerle de zenginleştirilmiştir (Dilsiz, 2010). Gastronominin gelişimine paralel olarak ilgili alan yazında yeni kavramların ortaya çıkmasını sağlamıştır. Bu kavramlar şu şekilde ifade edilebilir:
2.1.3.1. Gastronom
Gastronom, 1803 yılında Croze Magnan’ın Gastronome â Paris (Gastronom Paris’te) adlı eserinin basılmasından sonra kullanımı yaygınlaşmaya başlayan bir kavramdır (Hatipoğlu, 2014). Gastronom kavramı İngilizce Gastronomist olarak da ifade edilebilen, yeme-içme alanında uzman kişi veya sanatçı olarak ifade edilmektedir.
Başka bir tanıma göre gastronom; midesine düşkün, yemek meraklısı ya da damak zevki olan, ağzının tadını bilen, yediği yemek hakkında bilgi sahibi olan, iyi yemekten anlayan kimse anlamına gelmektedir. yemek pişirme sanatçısı veya ustasıdır. İyi yiyecek konusunda bilgisi ve şöhreti olan bir restoranın sahibi veya bir ev sahibidir. Mutfak sanatları uzmanıdır, gastronomi sanatında eğitim almış kişidir (Uyar ve Zengin, 2015). Bunun yanı sıra çevre ve sürdürülebilirlik konularına dikkat çeken, ekonomi ve iletişim sistemleri çerçevesinde gıdaların üretimden tüketim boyutuna kadar olan tüm süreçlerinin nasıl işlediğini bilen kişidir. (Türkoğlu ve Akoğlan Kozak, 2015).
2.1.3.2. Gurme
Gastronomi alanındaki uzmanlığa karşılık gelmektedir. Gurme kavramı, hangi yemeğin yanına hangi içeceğin uyacağını bilen, yemeğin lezzetine ve görünüşüne eleştiri getirebilen ve yediği yemeğin içinde neler olup olmadığını çok iyi bilen kişi için kullanılmaktadır (Yılmaz ve Ekincek, 2016). Türk Dil Kurumu da gurmeyi tat bilir olarak tanımlamaktadır. Diğer tanımlamalarda ise gurme sadece yiyecekler değil, içecekler konusunda da bilgili olan, tatları birbirinden ayırabilen, hassas bir damağa sahip kişilerdir. Bu kişilerin genelde yemek kültür bilgisi yüksek, yeme-içme adabına hakîm, ağzının tadını bilen, mutfak işlerinden anlayan, bir yemeğin malzemesindeki egzotizmi ve uyumu, pişirilmesindeki teknikleri ve incelikleri bilen kişi olarak ifade edilmektedir (Türkoğlu ve Akoğlan Kozak, 2015). Bir yemeği oluşturan malzemelerin orijinalliği ve birbiriyle uyumu, gurmenin en başta bilmesi gereken etkenler arasındadır (Kılıç, 2010).
Gastronom ve gurme kavramları sürekli birbirine karıştırılmaktadır. Tarihçi Castelot gastronom ve gurme kelimeleri arasındaki farkı ortaya koyan kişidir. Castelot’a göre gurme, yemeğe ve yemek sanatına düşkün olmak demektir. Gastronom olmak içinse yemeğe düşkün olmak yeterli değil, aynı zamanda uygulamayı bilmek, teknik öğrenmek ve bu konuda uzman olmak gerekmektedir (Hatipoğlu, 2014).
2.1.3.3. Moleküler Gastronomi
Uluslararası gastronomi ve gıda bilimi, ilgi çekici maddeler, yeni yiyecek ürünleri veya yeni teknoloji ve yemek hazırlama yöntemleri aramaktadır (Krigas, Lazari, Maloupa ve Stikoudi, 2015). Akgöl (2012)’ün Harrison’dan aktardığına göre; Harrison gastronomiyi “uygulamalı gastronomi”, “teorik gastronomi”, “teknik gastronomi” ve “besin gastronomisi” olmak üzere dört bölümde ele almaktadır. Teorik gastronomi, yemeklerin reçeteleri ile ilgilenirken; teknik gastronomi, reçetelerin nasıl yemek haline getirileceği; besin gastronomisi ise söz konusu yemeklerin besinsel değerleriyle ilgilenmektedir. Bu sınıflandırmalar içerisinde en geniş kapsamlı olanı uygulamalı gastronomidir. Uygulamalı gastronomi; çeşitli yiyecek ve içeceklerin hazırlanması, yapılışı ve servisi ile ilgilenmektedir. Bu ayrımın dışında son yıllarda
geniş bir araştırma alanı olarak yer alan teknolojik gelişmelerle birlikte ortaya çıkan gastronomi çeşidi ise moleküler gastronomidir.
Moleküler gastronomi birçok kişi tarafından tanımlanmıştır. Bunlardan Harold McGee moleküler gastronomiyi lezzetli olmanın bilimsel çalışması olarak tanımlarken; Thorvald Pedersen tarafından İyi yemek seçme, hazırlama ve yeme sanatı olarak tanımlanmıştır. Genel bir bakış açısıyla moleküler gastronomi, mutfak bilimi olarak evlerde ve endüstriyel mutfaklarda gıdaların yapısındaki moleküler değişimleri ve fenomenleri ele alan, günümüzde gastronomi kelimesiyle kaynaşan ve bir arada kullanılabilen bir tanımlamadır (Uyar ve Zengin, 2015). Moleküler gastronomi konusunda ilk çalışmalar Oxford Üniversitesi’nde fizik profesörü olan Macar kökenli Nicholas Kurti (1908-1998) tarafından yapılmıştır.
Royal Enstitü’de yemek pişirmenin fizikokimyasını irdelediği Mutfaktaki Fizikçi dersini vererek moleküler gastronomi eğitimine başlamıştır. 1990’larda fizikokimyacı Herve This ile karşılaştıktan sonra moleküler gastronomi konusunda pek çok workshop düzenlemiştir (Yılmaz ve Bilici, 2013). Nicholas Kurti, ‘Mutfaktaki Fizikçi’ başlıklı gerçekleştirdiği sunumda,
“ne kadar üzücüdür ki, biz yıldızların iç ısısını suflenin iç ısısından daha iyi biliyoruz.’’diyerek gastronomi ve bilim arasındaki bağlantıyı vurgulamıştır. Moleküler gastronomi, bilim ve gastronomi arasındaki ilişkiyi ortaya çıkaran yemek pişirme ve tüketimi sırasında yiyeceklerin fizikokimyasal dönüşümünü inceleyen bir bilim dalıdır (Linden, McClements ve Ubbink, 2008). O dönemde "moleküler ve fiziksel gastronomi" terimi kullanılmış, ancak 1998'de Kurti'nin ölümünden sonra, fiziksel gastronomi kısmı atılarak sadece moleküler gastronomi olarak kullanılmaya devam edilmiştir (This, 2006).
This’e göre moleküler gastronominin amaçları şu şekilde sıralanmıştır (This, 2006);
1. Mutfak kültürüne yerleşmiş ve yemek yapımıyla ilgili doğruluğu henüz kanıtlanmamış olan geleneksel inanışları derlemek ve doğruluklarını araştırmaktır.
2. Var olan reçeteleri modelleyerek ve geliştirerek ayrıntılı bir şekilde incelemektir.
3. Pişirme yöntemleri ve araçlar kullanılarak yeni ürünler geliştirmektir.
4. İlk üç maddede bahsedilen çalışmalar sonucunda elde edilen bilgiler kullanılarak yeni yemekler geliştirmektir.
5. Yemeğin cazibesinden yararlanarak bilimsel çalışmaları teşvik etmek olarak belirlenmiştir.
Ancak, This burada belirtilen 3. ve 4. maddelerin aslında uygulamaya yönelik yeni teknik ve yöntemler geliştirmeyi amaçlayan çalışmalar olduğunu sonradan fark etmiştir. Bu maddeler bilimin değil teknolojinin konusudur. This 2001 yılında başlangıç programındaki bu hatayı fark edince moleküler gastronominin amacının, mutfak faaliyetlerinin arkasındaki mekanizmaları araştırmak olduğunu açıkça belirtmiştir (This, 2011).
Bilimsel bir disiplin olarak moleküler gastronominin amacı, diğer tüm bilim dallarında olduğu gibi var olan durum, olay ve olguları ortaya koyarak bunların altında yatan sebepleri ve süreçleri araştırmak, bunun sonrasında güvenilir bilimsel bilgi üretmektir. Moleküler mutfak ise bu bilgileri kullanarak geliştirilen teknik, yöntem, araç ve malzemeleri kullanan yenilikçi bir akım olarak tanımlanabilir (Aksoy ve Hilmi Üner, 2016).
Moleküler gastronomi 2001 yılında, IAGMG Yemek Modernizasyonu Modern Gastronomi Yenilikçi Teknolojilerin Tanıtımı (INICON) denilen Avrupa FP5 programı projesinin özüne konulmuştur. IAGMG nin asıl görevi pişirmenin bilimsel bileşenini keşfetmek olmuştur.
Yemek Modernizasyonu Modern Gastronomi Yenilikçi Teknolojilerin Tanıtımı (INICON) birçok gıda maddesi ve yüksek teknoloji mutfak aletleri firmaları, özellikle şefler ve restoran / catering sektörünü hedef almıştır (This, 2011).
2.1.3.4. Füzyon Mutfak
1980’li yıllarda Batı tekniklerinin Uzakdoğu teknik ve malzemeleri ile birleştirilmesi sonucu ortaya çıktığı belirtilen füzyon mutfak; farklı uluslara ve yörelere ait yemek pişirme teknikleri ve malzemelerinin aynı tabakta karışması ve birleşmesiyle oluşan, özgün, yaratıcı ve yenilikçi bir teknik olarak tanımlanmaktadır. Füzyon mutfakta tabakta tek bir ulusa ait özellik ortaya çıkmaz, birden fazla ulusa ait mutfak kültürleri, teknikleri ve malzemeleri tek bir tabakta bütünleşir (Can, Sünnetçioğlu ve Durlu Özkaya, 2012).
2.1.3.5. Fast Food
Bugün ki koşullarda gıda tüketiminde rol oynayan çeşitli faktörler (sosyolojik, psikolojik, kültürel, demografik, bölgesel) sonucunda, ayaküstü yemek alışkanlığı oluşmuştur. Başlangıcı 1940’lı yıllara dayanan ayaküstü yiyeceklerin, çıkış noktası da Amerika Birleşik Devletleri olmuştur. Bu beslenme anlayışı, zaman içerisinde bütün dünyaya yayılmış ve Türkiye’ye de 1986 yılında girerek, iş hayatının yoğun temposundan dolayı yemek yemeye uzun süreli vakit ayıramayan toplumun kısa zamanda elde ettiği bir beslenme alışkanlığı haline gelmiştir.
Nitekim ayaküstü yemekler, çabuk hazırlanıp servis edilebilen ve tüketiciyi doyuran yiyeceklerdir. Hamburger, pizza ve patates kızartması gibi yiyecekler hem doyurucu hem de kısa zamanda temin edilebilen ayaküstü besin maddeleridir (Dilsiz, 2010).
2.1.3.6. Slow Food
Slow Food akımı, İtalyan aktivist Carlo Petrini ve arkadaşlarının 20 Mart 1986’da İtalya Roma’da ünlü İspanyol Merdivenleri’nin merkezinde açılan Fast Food işletmesi McDonalds’ı protesto etmek için bir araya gelmeleriyle ortaya çıkmıştır (Güldemir, 2016). Buradaki amaç tüketim kültürünü esir alan McDonald’s’ı sadece Roma kentinde yayılmasını engellemek değil bir uyanış ve farkındalık sağlamak, gelenekseli yeniden başlatmak ve korumaktır (Yıldız, 2015). Slow Food hareketi güçlü bir başlangıçla günümüzde 45 ülkeye yayılan etkili bir gastronomi hareketi haline gelmiştir (Tuzlukaya, 2015).
Slow food İtalya öncülüğünde tüm ülkelerde yaygınlaşmaya başlamıştır. Slow food hareketinin iki temel işlevi vardır; yok olma tehlikesi taşıyan hayvan ve bitki çeşitlerini ve tarımsal yöntemlerini koruyarak lezzet yeteneğini geliştirmektir. Tüketilen gıdaların doğaya ve hayvan-bitki çeşitlerinin sürdürülebilirliğine uygun olmalıdır. Bu bioçeşitlilik, lezzetlerin standartlaşmaması, tüketicinin bilinçlenmesi, gastronomik faaliyetlerin ve geleneklerin devamı üzerinde durmaktadır (Aydın, 2015).
Ülkemizde de Fast Food yemek tarzına karşıt bir girişimcilik örneği, Slow Food hareketinden esinlenerek, 1999 yılında gazeteci Ümit Sinan Topçuoğlu ve Karaköy Güllüoğlu firmasının sahibi M. Nadir Güllü tarafından oluşturulmuş olan “Sefer Tası Hareketi”dir. Sefer Tası
Hareketi adına ismini veren sefertası kullanımının artırılması amacından yola çıkarak, yöresel ve sağlıklı beslenme tarzına yönelimi amaçlamaktadır (Dilsiz, 2010).
2.1.3.7. Gusto
Yaşamı güzelleştirme ve yaşamdan keyif alma sanatıdır. Gustoya önem veren kişiler yalnızca yemekten değil, hayatın her alanından keyif almaya çalışırlar. Bu kişiler genel olarak zevk sahibidir, sohbetleri boldur. Sanatın her dalını zevk alarak takip ederler ve eskilerin adab-ı muaşeret dedikleri görgü kurallarını çok iyi bilirler (Gürsoy, 2014).
2.1.3.8. Gurman
Gurman kavramı, sürekli olarak abur cuburla beslenen, yemek ve mutfak kültüründen anlamayan, yemeğin sunumu veya görselliği gibi önemli kriterlere dikkat etmeyen, yediği yemek hakkında bilgisi olmayan, her şeyi yiyen obur kişi olarak tanımlanabilir (Dilsiz, 2010).
2.1.3.9. Degüstatör
Degüstatör kavramı genellikle şarap tadımı yapan kişiler için kullanılmaktadır. Degüstatör denildiğinde ilk akla gelen şarap tadımcılarıdır. Şarap degüstasyonunda sadece tat alma duyusu kullanılmaz, görme duyusu ile başlayan degüstasyon, koklama ile devam edip en sonunda da tatma ile tamamlanır (Akgöl, 2012).
2.1.4. Gastronomi Kavramı İle İlgili Önemli Gelişmeler
Fransız Jean Anthelme Brillat- Savarin (1755-1826), gastronomi ile ilgili ilk resmi çalışmayı yapmıştır. Modern anlamdaki ilk restoranın Boulanger tarafından 1765 yılında Paris’te açılması ve kısa sürede adını duyurması pek çok girişimciye de örnek olmuştur. 1820’li yıllarda Fransa’da faaliyet gösteren restoran sayısı 3000’i geçmiştir (Aksoy ve Hilmi Üner, 2016).
1790 yılında İtalyanlar Meksika kentinde makarna fabrikaları kurmuşlardır. Aynı yıl içerisinde Alman göçmenler tarafından bira fabrikaları kurulmuş ve bira yaygın bir içecek haline
