Gıdalarda Fiziksel Tehlikeler

PROF. DR. AHMET HİLMİ ÇON ONDOKUZ MAYIS ÜNİVERSİTESİ

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

Gıdaların Fiziksel Ve Kimyasal Kontaminasyon Kaynakları ve

Önlenmesi



Gelişen teknolojiye bağlı olarak her gün daha yeni, daha sağlıklı ve daha fazla gıda üretilmektedir. Buna karşın gıdalardan kaynaklanan hastalıklar, başta kontrol yetersizliği ve ekonomik nedenler olmak üzere birçok sebeple giderek artmaktadır.



Gıdalarda kalite güvenliğini sağlamak için öncelikle gıdalardaki risklerin ve bulaşma/oluşma kaynaklarının bilinmesi gerekmektedir.

2

GIDALARDAKİ RİSKLER

^Gıdalarda çalışanların hijyen uygulamalarından kaynaklanabilecek ^{hem hammadde, üretim yöntemi ve} tehlikeler hem de çeşitli yabancı maddelerin (boya, makine yağları vb.) gıdalara bulaşmasından kaynaklanabilecek tehlikeler söz konusu olabilmektedir.



Bu olası tehlikeler üretim, satın alma, işleme, dağıtım, satış ve tüketim basamaklarının herhangi birinde meydana gelebilmektedir.



Gıdaların üretiminden tüketimine kadar uygulanan bütün işlemlerde, gıdanın niteliğine göre uygun bir üretim ve muhafaza sistemi kurulmadığı takdirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalar için elverişli bir ortam oluşabilmektedir.

3

Gıdalarda Fiziksel Tehlikeler

Fiziksel kontaminantlar (yabancı maddeler) çeşitli kaynaklardan bulaşabilirler:



Hammadde kaynaklı bulaşanlar,



Üretim ortamı kaynaklı bulaşanlar,



Üretim yöntemi kaynaklı bulaşanlar,



İşçi kaynaklı bulaşanlar.

4

Hammadde Kaynaklı Fiziksel Bulaşma

1. Meyve sebze kaynaklı kontaminantlar (yabancı maddeler):

Bitki Dışı Orjinli Bulaşanlar:Meyve ve sebzelerin yaprak, sap, diken, kabuk, iri meyve çekirdiği veya diğer istenmeyen kısımları (Brüksel lahanası sapları, yeşil fasulye yaprakları, fındık kabuğu, vişne çekirdeği vb. az da olsa karışabilir). Y

Bitki İçi Orjinli Oluşanlar:Patates, gece üzümü vb bitki toksinleri.

Bitki Orjinli Olmayan Bulaşanlar: Meyve ve sebzelerin hasatı ile bağlantılı toprak, taş, odun, cam, plastik vb. ile böcek, hayvan parçaları veya kalıntıları (Böcek parçalarını tamamen uzaklaştırmak bazı ürünlerde nerede ise imkansızdır. Hatta marul, lahana gibi ürünlerin yaprak altlarında gizlenebilen büyük kısımlarda bulaşık 2. Hayvansal kaynaklı kontaminantlar (yabancı maddeler):

Çiğ Et:Kemik, kılçık, tüy, yem, üründe istenilmeyen kısımlar vb.

Çiğ Süt:Kıl, kuru dışkı, toz-toprak, yem, bitki kalıntıları vb.

yem⁵

 Kötü tasarlanan ve bakımı yapılmayan binalardan dökülen boya, sıva, kırılan cam parçaları, odun kıymıkları vb.

 Kötü dizayn edilen veya kurulan ekipmandan metal, plastik parçaları, pas, gevşek somun veya vidalar vb.

 Yetersiz hijyen tasarımı ve uygulaması nedeniyle işletmeye giren böcek, kuş, kemirgen, evcil hayvanlar kaynaklı tüy, kıl, toz-toprak, dışkı vb. bulaşması

 Etkisiz pest kontrol nedeniyle oluşan çoğalma ve yaşam alanı kaynaklı tüy, kıl, dışkı vb. bulaşması

Üretim Ortamı ve Yöntemi Kaynaklı Fiziksel Bulaşma



Saç, tüy, tırnak,



Yara bandı, sargı vb.



Mücevher, takı,



Kişisel eşyalara ait parçalar (düğme, kulaklık vb.)



Bozuk para,

İşçi/Personel Kaynaklı Fiziksel Bulaşma

 Gıdalara fiziksel bulaşanlar, bazı sağlık riskleri ile birlikte bazı durumlarda mikrobiyolojik riskleri de beraberinde getirmekte ve o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir vermektedir.

 Tüketici şikayetlerinde çoğunluğu, gıdalarda bulunan yabancı fiziksel maddelerilerin oluşturduğu bu maddelerden de ilk sırada camın yer aldığı belirtilmektedir.

 Yabancı maddelerin sıklıkla saptandığı gıda grupları sırasıyla:

 Fırıncılık ürünleri,

 İçecekler

 Sebzeler

 Bebek mamaları

 Meyveler

 Tahıllar

 Balık ve balık ürünleri

 Çikolata ve diğer kakao ürünleridir.

8

İşletme Öncesi:



Çiftlikte bitkisel üretimde iyi tarım teknikleri, iyi

 Çiftlikte hayvansal üretimde iyi tarım teknikleri (iyi

ahır, iyi hayvan, iyi yem, iyi sağım), uygun taşıma

 Et üretiminde kaliteli kesim, depolama, sevk

işlemleri,



İşletmelerin, onaylanmış/sertifikalı tedarikçileri

koyması, tedarikçi ile kalite güvence garantisi anlaşması yapması vb.,

9

Fiziksel Tehlikeleri Önlemek İçin Önlemler

İşletmede:

Fiziksel tehlikeleri önlemek için temel tedbirler iki basamakta alınmalıdır:

 Birinci Basamak: Fabrika kuruluş aşamasında; fabrikaya çiğ materyalle gelen yabancı maddeleri tanımlayan, uzaklaştıran tarzda mimari ve ekipman tasarımı.

Tasarımda, metal detektörler, mıknatıslar, filtreler, süzgeçler, elekler, x-ray cihazı, optik göz ve tutucular, seperatörler gibi ekipmanlar tercih edilebilir.

 İkinci Basamak: Üretim sırasında çevreden gelecek yabancı madde tehlikesi için önlemler almak ve sanitasyon kurallarını tam olarak uygulamak.

10

Fiziksel Tehlikeleri Önlemek İçin Önlemler

İşletme Sonrası:

 Pazarlama şirketlerinin kriterlerini belirlemesi, bu kriterleri sağlayan tedarikçilerle çalışması,

 Pazarlama şirketlerin sevk ve depolamada gerekli önlemleri almaları,

 Tüketicilerin ürünleri uygun şartlarda saklamaları,

 Tüketicilerin ürünleri uygun yerlerde ve uygun ekipmanlarla tüketime hazırlamaları.

11

Fiziksel Tehlikeleri Önlemek İçin Önlemler

12 13

 Başlıca kimyasal tehlikeler kapsamında hayvancılıkta ve bitkisel üretimde verimi arttırmak amacıyla hatalı ve bilinçsiz olarak kullanılan veteriner ve zirai ilaç kalıntıları, çevresel kaynaklardan bulaşan çeşitli kimyasallar, gıda işleme aşamalarında oluşan bazı tehlikeli maddeler, gıdaların yapısındaki doğal toksik bileşenler ve alerjenler ile gıda katkı maddeleri sayılabilir.

Gıdalardaki Kimyasal Tehlikeler

Gıdalarda bulunabilen çok sayıdaki bulaşanı (kimyasal kirlilikleri) aşağıdaki gibi sınıflandırılabiliriz:

 Gıda hammaddelerinin bileşiminde bulunanlar (toksinler, allerjen bileşenler vb.)

 Tarımsal üretimde kullanıdığı veya çevrede bulaşık olarak bulunduğu için gıdalara karışabilen kimyasal tehlikeler, çevresel bulaşanlar (antibiyotikler, büyüme hormonlar, pestisitler, gübre kalıntıları, ağır metaller vb.)

 İşleme sürecinde eklenenler (gıda katkı maddeleri)

 İşleme süresince oluşan tehlikeli kimyasallar (PAH, Akrilamid vb.)

 Paketlerden geçenler (Uygun olmayan materyal, deterjan kalıntıları vb.)

14

Gıdalardaki Kimyasal Tehlikeler Gıda Hammaddelerinin Bileşiminde Bulunanlar

Gıda hammaddelerinin bileşiminde bulunan toksik maddelerin 3 temel kaynağı olabilir:

 Gıda hammaddesi olan olan çiğ materyalin orijinal veya depolama sırasında oluşan bileşeni olabilir veya gıdaya bulaşan mikroorganizmalar tarafından üretilebilir.

 Bitkilerin büyümesi basamağında özellikle böcekten korunmak için bitki tarafından üretilebilirler.

 Hayvan beslemede kullanılan yemler vasıtası ile hayvanlarda oluşabilirler. Bazı algler tarafından üretilen

“marina toksinleri”

15

 Zehirli Bal

 Japon Fu-gu balığı

 Bakla zehirlenmesi (Favizm)

 Patates zehirlenmesi (solanin)

 Mantar zehirlenmeleri (Mycetismus)

 Barbunya (hemaglutininler)

 Acıbadem (siyanür)

 Yüksek seviyedeki zararlı kimyasallar akut, düşük seviyedekilerkronikhastalıklara neden olurlar.

16

Gıdaların bileşiminde bulunan kimyasal tehlikeler

 Alerji; vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan, yenilen, enjekte edilen veya deriye doğrudan temas eden organik veya bazı inorganik maddelere karşı savunma mekanizmasının abartılı olarak çalışması halidir.

 İnsan vücuduna giren ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı maddelere “antijen”, oluşturulan karşı maddeye ise “antikor” adı verilir. Bu antijen bir alerjiye yol açarsa o zaman

“allerjen” adını alır.

 Besin öğeleri arasında alerjiye yol açan maddeler genellikle protein yapısındadır.

 Gıda alerjisi birçok insan için tehlikeli olmaktan çok rahatsızlık vericidir. Ancak ender de olsa bazı durumlarda anaflaktik reaksiyonlar oluşabilir.

 Gıda kaynaklı alerjiler (özellikle protein ve glikoprotein kaynaklı olanlar) bağışıklık merkezli duyarsızlığa neden olur, hatta ölümlere rastlanabilir.

17

Gıdaların Bileşiminde Bulunan Allerjenler

Gıdalara karşı gösterilen alerjik reaksiyonlar:

 Kılcal damarların daralması (Kızarma)

 Damarların geçirgenliğinin artması (Kabartı, şişme)

 Solunum yolu veya bağırsaklardaki düz kaslarda kasılma (Solunum zorluğu ve ağrı)

 Derideki sinir uçlarında uyarılma (Kaşıntı ve ağrı)

Allerjenlerin klinik belirtileri:

 Gastro-intestinal: ağızda şişmeler, ani kramplar, ishal, kusma, mide bulantısı.

 Solunum yolu: burun akıntısı, soluk alıp vermede zorluklar, boğazda tıkanıklık.

 Deri: şişme, kabarcık, kızarma, kaşıntı, döküntü.

 Ani şok: kalp ya da hastalıkları sonucu ani şok ya da ölüm.

Allerjene maruz kaldıktan 30 dakikada sonra belirtiler başlar.

 Alerji görülme sıklığı bebeklerde %4-6, küçük çocuklarda %1-3, yetişkinlerde %1-2’dir.

 Alerjik reaksiyonlar genelde genetikseldir.

 Önde gelen allerjen gıdalar: süt, balık, kabuklu deniz ürünleri, yumurta, buğday, soya, susam, pamuk, ayçiçeği, yerfıstığı, sert kabuklu kuruyemişlerdir.

 Allerjenler sindirime, proteolize, lipolize ve ısıya karşı dirençlidirler.

 Yerfıstığı ve yumurta allerjenleri 100^oC’de kaynatmaya bile dayanıklılık gösterir.

 Sütün allerjik özelliği kondanse etme, buharlaştırma ve kurutma işlemleri sonrasında stabildir.

 Yerfıstığı allerjenleri pH 2.8 ve yumurta ovalbumini ise pH 3’e dayanıklıdır.

20

Gıda Alerjisi veya Özel Hassasiyete Neden Olan Gıdalar

Allerjen Önlemleri:

 Potansiyel risk oluşturan allerjenler tanımlanmalıdır.

 Allerjenlerin ürünlere bulaşmalarını önlemek için prosedürler oluşturulmalıdır.

 Allerjik ürünlerden olmayanlara çapraz kontaminsayon önlenmelidir.

 Üründe bulunmasının önlenmesi imkansız olan allerjenler etiketinde belirtilmeli ve dikkat çekilmelidir.

 Eğitim verilerek gıda allerjenlerine karşı bilinçlendirme yapılmalıdır.

 Hayvansalİlaç Kalıntıları

 Antibiyotikler

 En önemlisi antibiyotiklerdir ve büyük ve küçükbaş hayvanlarda, kümes hayvanları ve balıklarda hem tedavi, hem koruma, hem de hızlı kilo artışı sağlamak amacıyla kullanılabilmektedir.

 Hayvansal ürünler ile yüksek miktarlarda antibiyotik kalıntısının alımı tüketicilerde, özellikle duyarlı kişilerde toksik ve/veya alerjik etki oluşturabilir.

 En önemli etkileri mikrobiyal direnç oluşumuna yol açmalarıdır.

21

Tarımsal Üretimde Kullanıldığı İçin Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler, Çevresel Bulaşanlar

 Klenbuterol

 Etkili maddelerden birisi de klenbuteroldür.

 Bazı steroid benzeri karakteristikleri nedeniyle kasaplık hayvanlarda kas gelişimini artırmak (yağsız, protein içeriği yüksek) için kullanılan illegal maddeler arasında yer almaktadır

 Klenbuterol kalıntısı bulunan etlerin tüketimi sonucu nabız sayısında artış, kas titremeleri, baş ağrısı, bulantı, ateş, üşüme vb. belirtiler görülebilmektedir.

22

 Hormon ve Hormon Benzeri Maddeler

 Geçmiş yıllarda çok sayıda hormon ve hormon benzeri madde kasaplık hayvanlarda verimi artırmak amacıyla kullanılmıştır.

 Günümüzde kullanımı yasaktır. Ancak, bazen yasadışı yollarla kullanılabilirler.

 Etlerde androjenik hormon kalıntılarının kadınlarda virtilizasyon (erkekleşme), menstrual siklus bozuklukları;

östrojenik hormon kalıntılarının erkeklerde feminizasyon (dişileşme), iktidarsızlık ve infertilite gibi yan etkilerinin olabileceği bilinmektedir.

 Ayrıca bazı bitki büyüme düzenleyicileri de bitkisel hormonlar olarak bilinmektedir ve bunların da toksik etkileri bulunmaktadır.

23

 Bitkisel İlaç Kalıntıları (Pestisidler)

 Tarım ilaçları, etki ettikleri zararlıya göre insektisit (haşerelere karşı), herbisit (yabani bitkilere karşı), fungisit (mantarlara karşı), akarisit (kırmızı örümceğe karşı), rodentisit (kemirgenlere karşı), molluskisit (yumuşakçalara karşı) ve nematosid (solucanlara karşı) olarak sınıflandırılmaktadırlar.

 İnsanlar tarımsal ilaçları kaza ile (solunum veya sindirim yoluyla) vücutlarına aldıklarında akut olarak zehirlenirler.

 Bununla birlikte asıl tehlike gıdalardaki pestisit kalıntılarıdır

 Bunların kümülatif etkileri sonucu çeşitli kanser türleri tetiklenebilir.

 RASFF – the Rapid Alert System for Food and Feed (limit üzeri bulunan pestisitleri ilan eden AB kuruluş. Türkiye için pek çok bildirim yapılmakta ve önemli ihraç ürünlerimiz geri dönmektedir)

24

Gıdadaki tarım ve veteriner ilaçlarının kontrolünün yolları:

 Uygun uygulama şekillerini ve uygun limitleri belirleme,

 Etkili bir izleme sağlama ve resmi kurumlardan bilgi alma,

 Tedarikçilerle bu limitlere uyması için güvence anlaşması yapma

 Tedarikçileri ve nakliyecileri denetleme

25

 Ağır Metaller

 Ağır metaller doğada doğal olarak iz miktarlarda bulunan ve çoğunlukla kentsel ve endüstriyel işlemler sonucunda çevreye yüksek miktarlarda bulaşabilen toksik maddelerdir.

 Çevreden tahıllara, metallerle kirlenmiş otlarla beslenen hayvanlardan süt ve etlerine, kirlenmiş sulardan avlanılan balıklara veya gıda üretimi esnasında kullanılan araç ve gereçlerden gıdalara bulaşabilmektedir.

 Ağır metaller endüstriyel atıklarla yer altı sularına, toprağa ve havaya karışabilmektedirler.

 Civa, kurşun, arsenik, kadmiyum, antimon (akut toksik)

 Bakır, çinko, aliminyum, kobalt, selenyum, kalay, nikel (kronik toksik)

26

Çevrede Bulaşık Olarak Bulunduğu İçin Gıdalara Karışabilen Kimyasal Tehlikeler, Çevresel Bulaşanlar

Dioksinler ve furanlar gıdalara bulaşan en toksik klorlu organik bileşiklerdir.

 Dioksinler en yaygın kirleticilerdendir ve biyolojik olarak çok zor parçalanırlar. Bu nedenle toprakta 20 yıl; insan organizmasında 10-12 yıl parçalanmadan kalabilirler.

 Yağda çözünme özelliğine sahip olduklarından hayvansal dokularda birikme eğilimindedirler. Süt, süt ürünleri, et, balık ve yumurta gibi gıdalar riskli ürünler arasındadır.

 Gıdalar vasıtasıyla alındıklarında insanların yağ dokularında birikirler. Çok düşük miktarlarda bile insan sağlığı açısından ciddi tehlike oluştururlar.

 Dioksinlerin insanlarda kansere neden oldukları; sinir, bağışıklık ve üreme sistemlerine zarar verebildikleri ve sakat bebek doğumlarına neden olabildikleri belirlenmiştir.

27

Dioksin ve Furan Türevleri

 Dioksin ve furanlar özellikle plastikler (PVC) gibi klor içeren materyallerin yakılması sonucu oluşur ve çevreye bulaşırlar.

 Endüstriyel işlemlerde klorla beyazlatmada örneğin tuvalet kâğıtları, kâğıt mendiller, süt veya meyve suyu kartonları, tek kullanımlık çocuk bezleri, peçete hammaddeleri üretimlerinde ortaya çıkarlar.

 Dioksinler taşıt eksozları, kömür baca gazları, organik kimyasalların kullanımı ve üretimi, metalurjik işlemlerde de oluşurlar.

 Havaya, toprağa ve sulara karışan dioksinler yemler yoluyla hayvanlara geçerek vücutlarında birikirler ve hayvansal kaynaklı gıdalarla insanlara taşınırlar.

28

Dioksin ve furanların çevre ve gıdalara bazı bulaşma

yolları şunlardır:

Poliklorlu bifeniller (PCBs’ler)

Polychlorinated biphenyls (PCBs) belki en yaygın çevresel kontaminantlardır. Endüstriyel uygulamalarda yaygın kullanılır.

Özellikle deri, bitki yağı, sabun, kimya, metal, plastik, boya ve tekstil endüstrilerinin atıkları poliklorlu bifenil (PCBs) ve türevlerini içerirler.

PCBs kontaminasyonunun en sıklıkla gözlendiği ürünler yağdan zengin olan hayvansal gıdalar ve özellikle balıklardır.

Dirençli kontaminatlardır çevrede ve insan yağında birikirler.

29

Hayvanların PCBs bulaşıklığı olan çevrelerde veya yakınlarında yetiştirilmesi

Hayvan veya hayvan yeminin direkt bulaşması

Paketlerin bulaşık olması ve paketten gıdaya geçiş

PCBs gıdalara bulaşma yolları:

Radyoaktif elementler çoğu kere radyonükleidler veya radyoaktif izotoplar olarak isimlendirilmektedir.

Çevrede doğal olarak bulunurlar.

Çernobil ve Fukuşima gibi nükleer enerji tesislerinden kaza ile salınabilirler.

Gıda maddelerindeki en yaygın radyonükleidler:

potasyum₄₀ (⁴⁰K), sezyum₁₃₇ (¹³⁷Se), stronsiyum₉₀ (⁹⁰Sr), radyum 226 (²²⁶Ra) ve uranyum 238 (²³⁸U)’dur.

Radyoaktivite, maruz kalınan doza bağlı olarak canlılara ciddi zararlar verebilmektedir. Özellikle hücre DNA’sında hasar meydana getirirler.

Radyoaktif Elementler

Diğer çevresel kontaminatlar:

 Metaller ve endüstride kullanılan birçok organik kimyasallar henüz tanımlanmamış bulaşmalara neden olabilirler.

 Metaller konserve tenekeler, ekipmanlar vb. yollarla gıdalara bulaşabilirler.

 İyi bir izleme yapılmalıdır.

 Çevresel kontaminantları azaltmak için: tarımsal alanların ve gıda tesislerinin sanayi bölgelerinden uzak tutulmalı, organik üretim uygulamalarına ağırlık verilmelidir.

32

 Doz aşımı veya diğer materyaller ile reaksiyona girme sebeplerinden dolayı tüketici için tehlikeler yaratabilen katkı maddeleri bulunmaktadır.

 Benzoik asit ve bileşikleri (antimikrobiyal)

 Sodyum nitrit ve nitrat (antimikrobiyal)

 Sosis, salam, sucuk, hazır et yemekleri, tütsülenmiş balık, tuzlanmış biftek gibi et ürünlerinde kullanılabilmektedir

 Nitrit ve nitratların nitrosamin gibi kanserojen bileşiklere dönüşebildikleri, bunun da karaciğer, akciğer, böbrek, gırtlak, mide ve pankreas kanserlerinin oluşumunda rol oynadıkları belirtilmiştir

 Nitritler, kanda hemoglobinle birleşip methemoglobin oluşturarak hemoglobinin oksijen taşıma kapasitesini düşürürler (Mavi bebek hastalığı).

33

İşleme Sürecinde Eklenenler

 Melamin

 Gıdalarda nitrojen (protein) azlığını ortadan kaldırmak amacıyla kullanılan melamin sentetik ve ölümcül bir kimyasaldır.

 2008-10 yıllarında Çin’den ithal edilen bebek mamalarında bu katkı tespit edilmiştir.

 Renklendiriciler

 Birçok sentetik boya renklendirici olarak gıda üretiminde kullanılmaktadır.

 Renklendiricilerin aşırı duyarlılık, astım, deri döküntüleri, migren, erken doğum, kanser, tiroid tümörü, kromozom zedelenmesi, gibi rahatsızlıklara yol açtığı belirtilmiştir.

 Çocuklarda (özellikle 3-9 yaş) hiperaktivite gibi davranış bozukluklarına yol açtıkları kaydedilmiştir.

34

 Tatlandırıcılar

 Tatlandırıcıların çoğunluğunu sentetik olarak üretilen siklamat, glisirhizin, aktilol, maltilol, sulfam, sukraloz, sakarin ve aspartam gibi maddeler oluşturmakta ve birçok gıdanın üretiminde kullanılmaktadırlar.

 Sukroz, glukoz, fruktoz ve hidrolize nişasta şurupları ve yüksek fruktozlu mısır şurupları tarımsal kaynaklı doğal tatlandırıcılardır

 Tatlandırıcıların toksik ve alerjik reaksiyonlara; deri, sindirim sistemi ve kalp rahatsızlıklarına; tümör oluşumuna; lenf ve kan kanserine neden oldukları belirtilmektedir.

 Antioksidantlar

 Butillenmiş hidroksi anisol (BHA) ve butillenmiş hidroksi toluen (BHT) kanserojenik olmalarının yanı sıra alerjik reaksiyonlara, hiperaktiviteye, karaciğer ve böbrek fonksiyon bozukluklarına, östrojenik etkilere ve kan kolesterolünü artırma gibi olumsuzluklara yol açabildikleri kaydedilmiştir.

35

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)

 Kızartılmış etler, dumanlanmış et ürünleri başta olmak üzere su ürünlerinde, tahıllarda, sebzelerde, meyvelerde, sütlerde ve işlem görmüş gıda maddelerinde yüksek seviyelerde PAH bulunabilmektedir.

 Pişirme sırasında alevle temas edilmesi durumunda PAH miktarı daha da yüksek olabilmektedir.

 Üzerinde en çok çalışılan ve en önemli PAH bileşiği Benzo [a]

pyrene (BaP)’dir.

 Bu anlamda özellikle dumana ve kömür ateşine maruz kalmış yiyecekler BaP açısından risk oluşturmaktadır.

3-Monochloropropane-1,2-dio (3-MCPD) ve etil karbamate

 Gıda işleme sırasında oluşan toksik bileşiklerdir.

36

İşleme Sırasında Oluşan Kimyasal Tehlikeler

 Özellikle tahıllar ve patates gibi nişastalı ürünlerin yüksek sıcaklıklarda kızartılması ve fırınlanması sırasında, proteinler (asparajin amino asidi) ile şekerlerin kimyasal reaksiyonu sonucu meydana gelmektedir. Potansiyel karsinojendirler.

Trans yağlar

 Trans yağlar margarin, kremalı bisküvi, çikolata, krakerler, cipsler, patlamış mısır, şekerleme, kuru pasta, salata, salata sosu, aparatif yiyecekler, kızartmalar, ekmek ve benzeri gıdaların üretiminde ortaya çıkabilir.

 Birçok sağlık uzmanı bu yağların koroner damar hastalıkları riskini üç kat artırdığını, toplam ve kötü kolesterol düzeyini yükselttiğini, iyi kolesterol düzeyini düşürdüğünü, kanser riskini beş katına çıkardığını, anne sütünün kalitesini düşürdüğünü, bağışıklık sistemini zayıflattığını, pankreasın insülin tepkisini azalttığını ve aşırı şişmanlığa neden olduğunu bildirmektedirler.

37

Biyojen Aminler

 Serbest amino asitlerin uygun koşulların varlığında bazı bakteriler tarafından dekarboksile edilmesiyle oluşurlar.

 Bu aminlere, histamin, tyramine ve beta-feniletilamin örnek olarak verilebilir.

 Balık, lahana turşusu, peynir gibi gıda maddeleri ile bira ve şarap gibi alkollü içecekler yüksek seviyelerde biyojen amin içerebilmektedir.

 Histamin ve tiramin toksisitesi en yüksek ve en sık zehirlenmeye neden olan biyojen aminlerin başında gelmektedir.

Karsinojen N-nitrosaminler

 Alkollü içkiler, fermente gıdalar, kür (işlenmiş) etler vb. üretimi süresince oluşabilirler. Karsinojendirler.

38

İşleme Sırasında Bulaşan Kimyasal Tehlikeler

 Makine yağları (uygun yağ)

 Soğutma gazı/sıvısı sızıntıları

 Deterjanlar ve sanitizerler (doğru miktar ve işlem olmaması durumunda)

 Duvar, tavan, zemin kaplamaları veya parçaları

 Fabrikada kullanılan pestisidler (izinli ilaçlar)

Temizlik dezenfeksiyon, hijyenik tasarım birlikte ele alınmalıdır.

39

Ambalajdan Gıdaya Bulaşan Kimyasal Tehlikeler

 Bazı plastik ambalaj materyallerinin bileşimlerindeki maddelerden gıdalara geçiş (migrasyon) olabilmektedir.

 Migrasyon düzeyi, plastiğin ve gıdanın cinsine bağlı olarak değişebilmektedir.

 Phthalate esters ve birkaç monomer (styrebe gibi) plastik yapımında kullanılırlar ve bunlar paketlerden gıdaya geçebilirler.

 Genellikle polimerik ambalaj materyalleri inerttir. Ancak polimerin içinde kalmış olanvinil klorürveakrilonitrilgibi

“monomer”lerinden gıdalara geçiş olabilmektedir.

 Bu bileşiklerin çoğunun laboratuvar hayvanlarında kanserojen ve mutajen etkileri gözlenmiştir.

40

 Son yıllarda düşük kaliteli biberon, oyuncak gibi plastiklerde bisphenol a (BPA) belirlenmesi bebek ve çocuklarda büyük tehlikeye işaret etmektedir.

 Bisphenol a (BPA) su şişeleri ve plastik damacanalarda da bulunmaktadır.

 Deterjan ve dezenfektan madde kalıntıları bulaşabilir.

 Bulaşık toksik maddeler bulaşabilir.

 Diğer paketleme materyallerinden geçiş ile ilgili fazla bilgi yoktur.

41

Kimyasal Tehlikeler ve Kaynakları Bulaşmaları Önlemek İçin

Birincil Üretim Aşamasında Dikkat Edilmesi Gerekenler:

Bitkisel Üretim:

Bitkisel üretimde, ürün için tavsiye edilen ruhsatlı ilaç, yeterli dozda, uygun aletle, uygun zamanda kullanılmalıdır.

İlaçlama ve hasat arasındaki süre, gıda güvenliği için çok önemlidir. Son ilaçlama ile hasat arasında geçmesi gereken süreye mutlaka uyulmalıdır.

İzlenebilirliğin sağlanması için kullanılan ilaçlar, hasat aralıkları vb. hususlar bitkisel üretim aşamasında kayıt altına alınmalıdır.

Bakım, sulama, gübreleme gibi bitki yetiştirme teknikleri uygulanırken ürüne olumsuz etki yapmamasına dikkat edilmelidir.

 Hayvansal Üretim:

 Hayvan sağlığı için Bakanlıkça izin verilen ilaçlar, önerilen dozda kullanılmalıdır.

 İlaçlar, veteriner hekim reçetesi olmadan kullanılmamalıdır.

 Hayvanların aşıları düzenli ve zamanında yaptırılmalıdır.

 Hayvanların nakil ve ithalat işlemlerinde resmi veteriner hekim tarafından düzenlenmiş Veteriner Sağlık Raporu aranmalıdır.

 Hayvanların ahır ve ağılları ile taşıma araçlarının uygun şartlarda olmasına ve temizliğine özen gösterilmelidir.

 İzlenebilirliğin sağlanması için yem, veteriner ilaçları ve aşılara ilişkin kayıtlar tutulmalıdır.

44

Sanayicinin Dikkat Etmesi Gereken Hususlar:

 Gıda üreten işyerlerinin çalışma izni alması ve bunu takiben üretecekleri ürünler için Gıda, tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’ndan üretim izin belgesi alması gerekmektedir.

 Üretilen ürünler gıda güvenliği şartlarını sağlamalıdır.

 İyi hijyen uygulamaları takip edilmelidir.

 İşyerinde izlenebilirliğin sağlanması amacıyla gerekli kayıtlar tutulmalıdır.

 HACCP temel gereklilikleri uygulanmalıdır.

 Personelin hijyen eğitimi sağlanmalıdır.

 Ürünler, gıda güvenliği ve kalitesine uygun olarak üretilmeli ve tüketiciye uygun koşullarda sunulmalıdır.

45

Satış yerinin dikkat etmesi gereken hususlar:

 Dökme olarak satışa sunulan gıdalar mevzuatına uygun olarak etiketlenmelidir.

 Satış koşulları, asgari teknik ve hijyenik özellikleri sağlamalı ve üründe bozulmaya yol açmamalıdır.

 Gıda güvenliği şartlarını taşıyan ürünler satışa sunulmalı ve ürünlerin bu şartları devam ettirmesi sağlanmalıdır.

 Ürüne özel depolama, ambalajlama ve taşıma kurallarına uyulmalıdır.

 İşyerinde izlenebilirliğin sağlanması için gerekli kayıtlar tutulmalıdır.

 Soğukta saklanması gereken ürünler için özel önem alınmalı, dondurucu kabin veya buzdolaplarının periyodik bakımları (soğutucu panellerin temizliği vs.) yapılmalıdır.

 Personele hijyen eğitimi verilmelidir.

46

Tüketicinin dikkat etmesi gereken hususlar:

 Sağlam, zedelenmemiş, bozuk olmayan besinler seçilmeli ve satın alınmalıdır.

 Açıkta satılan besinler alınmamalıdır.

 Ambalajlı besin satın alırken, ambalajın bozulmamış, yırtılmamış olmasına dikkat edilmelidir.

 Kaynağı bilinmeyen (açıkta satılan) süt yerine pastörize ve uzun ömürlü sütler tercih edilmelidir.

 Kabuğu kırık, çatlak, kirli yumurta satın alınmamalıdır.

 Kuru baklagilleri ve tahılları satın alırken böceklenmemiş, ve küflenmemiş olmasına dikkat edilmelidir.

 Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı gibi plastik kaplarda saklanmamalıdır.

47

 Et, balık, tavuk ile sebzeler için ayrı mekân, tezgâh, tahta ve bıçaklar kullanılmalıdır.

 Karışıklığı önlemek için her bölümde kullanılan araçlar ve tezgâhların renkli kodlama sistemi ile birbirinden ayırt edilmesi sağlanmalıdır.

 Kodlama araç gereçlerin ve tezgâhların üzerine yapıştırılmış renkli levhalarla olabileceği gibi araçların farklı renklerden oluşması ile sağlanabilir.

 Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın diğer besinlerle teması önlenmelidir.

 Besin hazırlama, pişirme ve serviste kullandığımız araç gereçlerin temizliğine dikkat edilmelidir.

 Masa örtüsü ve üzerindeki servis tabakları, bardak, çatal, kaşık ve benzeri gereçleri temiz bulmadığınız yerlerin, mutfaklarının daha da kirli olması ihtimali yüksektir. Bu nedenle temizlik ve hijyeni güvenli olmayan yerlerde yemek yenmemelidir.

48