HİJYENİK PROSESLERDE OLUŞABİLECEK TEHLİKELER

HİJYENİK PROSESLERDE

OLUŞABİLECEK TEHLİKELER

İçerik

• Giriş

• Yabancı unsurlar – Potansiyel bulaşı kaynakları

• Kimyasal bulaşılar

• (Mikro)biyoloyik bulaşılar

• Potansiyel patojenik mikroorganizmalar (MO)

• Proses hijyen kriterleri – Potansiyel patojenik mikroorganizmalar için limitler

• Mikroorganizma boyutu

• Mikroorganizma gelişimi

• Mikroorganizmalara çoğalmak için neye gereksinim duyar??

• Mikroorganizmalar hakkında bilinmesi gerekenler?

• Bulaşı kaynakları

Giriş

Marka etkisi/ adli kovuşturma, ceza, kapatma Nestle ürün hamurunda E.coli bulaşı varlığı

•30-Haziran-2009 – Nestle ABD tarafından üretilen Toll House ticari adlı ürünün üretiminde kullanılan soğutulmuş kurabiye hamurunda E. coli O157:H7 varlığının ABD Gıda Otoroitesi tarafından teyit edilmesinin ardından ilgili firma durumu kabullenmiştir

•(Kaynak: http://www.foodproductiondaily.com/On-your-radar/Contamination 12 October 2009, 11:17)

•Botulizm korkusu nedeniyle bebek mamaları geri çağırıldı

•20-Ekim-2009 - Plum Organics firması botulizm bulaşısı riskine karşı bir parti bebek mamasını piyasadan toplama kararı almıştır

(Kaynak: http://www.foodproductiondaily.com/On-your-radar/Contamination/

Karşı karşıya kalınabilecek riskler?

2008 yılında Kanada’da kaydedilen listeriosis salgını Toronto’da yerleşik Maple Leaf Foods Firması ile ilişkili bulunmuştur (Ağustos 2008 → Aralık 2008’e kadar)

• 22 kişi öldü 57 kişi ise tedavi altına alındı

• Ürün geri çağırma maliyeti 20 milyon Dolar

• Ontario, Quebec, Saskatchewan ve British Columbia (350 milyon Dolar tazminat talep edilmiştir) eyaletlerinde 4 farklı dava açıldı

• Firmanın imaj kaybı “Firmamız ürünleri trajik olarak ölüm ve hastalık ile

ilişkilendirilmiştir” - Maple Leaf Foods CEO’su M. McCain

Personel

• yüzük, eldiven, cep telefonu vb..…

Kaynak: Barnickel, LfL

Kimyasal bulaşı

• Yağlayıcı maddeler ve katkılar

• Temizleme ve dezenfektan kalıntıları

• Paket materyali

• Uygun olmayan işleme uygulamaları

• Mikrobiyel toksinler (Staphylococcus aureus)

?

Kaynak: Timmerman, Diversey Inc.

(Mikro)biyolojik bulaşı

Haşareler

• Böcek geçirmezlik: maksimum tolere edilebilir açıklık boyutu 100 µm

• kuşlar, haşareler, kemirgenler, vb...

Kaynak: Timmerman, Diversey Inc.

Patojen mikroorganizmalar

• Mikroorganizmalar gıda kaynaklı biyolojik tehlikelerin en

önemlilerinden birisidir ve gıda kaynaklı rahatsızlık etmeni olarak diğer tehlike unsurlarından daha sıklıkla karşılaşılmaktadır

Listeria monocytogenes Campylobacter

Salmonella

Clostridium botulinum Escherichia coli

Vibrio cholerae Örnek:

4%

1%

Mikroorganizmalar Kimyasal nedenler Diğer

Patojen mikroorganizmalar

Hazır gıdalar ve atıştırmalık Kanatlı etleri

Doğal maden suyu Süt ve süt ürünleri Kanatlı dışı et ürünleri Otlar ve baharatlar Meyve ve sebzeler Balık ürünleri

Yumurta ve yumurta ürünleri Diyet gıdalar

Kabuklular

Kakao, kahve ve çaylar Çift kabuklu yumuşakçalar

Rapor edilen vaka sayısı

Salmonella – rapor edilen vaka sayısı

Kaynak: Gıda ve yem hızlı alarm sistemi (RASFF)-Yıllık Rapor 2008

Patojen mikroorganizmalar

Patojen mikroorganizmalar

Mikrobiyel toksinler

Tamamen ortadan kaldırılsalar bile bazıları toksinlerini ortama bırakırlar (Endotoxins)

Isıya dirençli toksinler (Staphylococcus aureus)

Diğer toksinler, özellikle küf kökenliler

Konsantrasyon limitleri–enterotoksinler 10

hücre/mL düzeyinde sentezlenebilirler

Bebek gıdaları: 30000 kob/mL S. aureus ısıya dirençli toksin üretmeye başlar

Mikroorganizma boyutları

Bakteri uzunluk [µm] çap - Ø [µm]

Clostridium botulinum 3-8 0,5 - 0,8

Clostridium perfringens 4-8 1 - 1,5

Küf Spor – Ø [µm]

Aspergillus niger 2-10

Bakteri uzunluk [µm] çap - Ø [µm]

Clostridium botulinum 3-8 0,5 - 0,8

Clostridium perfringens 4-8 1 - 1,5

Küf Spor – Ø [µm]

Aspergillus niger 2-10

• Tipik bir paslanmaz çelik yüzeyi 240 grit mekanik cilalama ile elde edilen Ra=0.6 µm pürüzlülük

düzeyine sahiptir

•Yüzey kusuru ya da hasarı bulunmamaktadır.

Mikroorganizma gelişimi

• Bakteriler birbirine benzeş iki yeni hücre oluşturmak üzere bölünerek çoğalırlar

• Koşulların uygun olması durumunda oldukça hızlı bir şekilde çoğalırlar

• Gelişim pH’sı: pH 0-13, çoğu bakteri nötral pH’ya yakın pH’larda gelişim göstermektedir (pH = 5-7)

• Tuz dirençliliği: 0’dan tuz doygunluğuna kadar değişebilir, hidrostatik basınç

aralığı 0 ile 1000 bar arasındadır

Pastörizasyon sonrası

mikroorganizma gelişimi

hammadde proses ^Isıl _işlem işleme,

paketleme depolama,

dağıtım

Temizlik ve dezenfeksiyon gereksinimi

son tüketim tarihi

İyi hijyenik dizayn

kötü hijyenik dizayn

mikroorganizma sayısı

MO- sınırı:

tüketim için MO- sınırı:

paketleme için

Sterilizasyon sonrası

mikroorganizma gelişimi: ısıl işlem sonrası bulaşma olmaması durumunda

hammadde

proses depolama, dağıtım

Temizlik ve dezenfeksiyon

gereksinimi son tüketim tarihi

İyi Hijyenik Dizayn

mikroorganizma sayısı

Sterilizasyon sonrası

mikroorganizma gelişimi:

rekontaminasyon oluşması durumunda

hammadde proses

Isıl

işlem işleme,

paketleme

depolama, dağıtım

Temizlik ve dezenfeksiyon

gereksinimi son tüketim tarihi

re-kontaminasyon, örn; dolum sırası vb..

MO- sınırı:

tüketim için

MO- sınırı:

paketleme için

mikroorganizma sayısı

Mikroorganizmalar hakkında ne bilmeliyiz?

Mikroorganizmalar…

Sıvılarda ya da film yüzeylerde yüzebilirler

(kemotaksi – gıdaya doğru 160 mm/h hızla hareket ederler)

Kaynak: Bechtluft, KHS AG Mekanik olarak zarar

görmüş ısı değiştirici plaka

Bulaşı kaynakları

Hava kaynaklı– taşıyıcı araç olarak aerosoller

•Buhar vb…

Bulaşı kaynakları

•İnsan hatası- Bulaşı kaynağı No.1

Ayak – 1 milyon / cm²

Koltuk altı– 1-10 milyon / cm² Burun sıvısı– yakl.10 milyon / g

Alın– 100-1000 / cm²

Kafa derisi– yakl.1 milyon / cm²

Kasık – 1-20 milyon / cm² Eller– 10,000-100,000 cm²

Tükürük – yakl.10 milyon / g

Dışkı –>100 milyon / g

Bulaşı kaynakları

• Havadaki partiküllerin konsantrasyonu (

0.3 0.5 0.7 1 2 5

1 10 100 1000 10000 100000 1000000

Partikül çapı µm

Partikül konsantrasyonu/ L

Hijyenik alan H0 H1 H2 H2

Zemin koridoru Antre

Olgunlaşma odası Steril hava ünitesi çıkışı

Bulaşı kaynakları İnsan hatası

10 100 1.000 10.000 100.000

yıkama

dezenfeksiyon Organizma/ cm²

Bulaşı kaynakları

•İnsan hatası

Kaynak:Barnickel, LfL

El yıkamadan önce Yıkama sonrası Dezenfeksiyon sonrası

Dinlediğiniz için teşekkürler